馮若楠，夏天宇，張?zhí)鹛穑瑒㈥慅?，黃紅濤，孫 超

(西北農(nóng)林科技大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院，陜西 楊凌712100)

隨著人類生活水平不斷提高，市場(chǎng)中豬肉品質(zhì)也快速提升，但是曾經(jīng)的瘦肉精事件，近年來(lái)的注水豬肉，都讓消費(fèi)者產(chǎn)生擔(dān)憂。眾所周知，肉品質(zhì)好壞直接影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和入口風(fēng)味，甚至?xí)绊懭梭w健康，如何在市場(chǎng)中選購(gòu)優(yōu)質(zhì)豬肉成為極受民眾關(guān)注的一大問(wèn)題。本文旨在指導(dǎo)如何選購(gòu)品質(zhì)風(fēng)味俱佳的豬肉產(chǎn)品，以及如何正確保存以確保豬肉品質(zhì)。

豬肉品質(zhì)鑒定主要在于豬肉的口感、嫩度、系水力等指標(biāo)，而這些指標(biāo)影響因素眾多，從營(yíng)養(yǎng)方面來(lái)說(shuō)，飼料品質(zhì)直接影響豬肉中脂肪含量，進(jìn)而影響口感。從遺傳方面來(lái)說(shuō)，品種、性別，對(duì)豬肉胴體品質(zhì)有直接影響。屠宰環(huán)境對(duì)豬肉品質(zhì)的影響。接下來(lái)本文將簡(jiǎn)述該如何依據(jù)影響因素來(lái)正確判斷產(chǎn)品質(zhì)量，購(gòu)得高品質(zhì)豬肉。

在現(xiàn)代豬肉工業(yè)中，豬肉中肌肉脂肪的含量選擇對(duì)提高豬肉品質(zhì)是必要的。 現(xiàn)代豬肉工業(yè)已經(jīng)向高肉低脂肪豬發(fā)展， 但是這導(dǎo)致了生產(chǎn)出的豬肉缺乏嫩度和多汁性，因?yàn)樨i肉的肌間脂肪含量為2%～3%時(shí)，豬肉的口感為最好，如果豬肉瘦肉率過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致豬肉風(fēng)味下降，豬肉干澀無(wú)味，因此，選擇豬肉中合適肌間脂肪含量對(duì)于選購(gòu)豬肉是必要的。而最常用來(lái)判斷豬肉肌間脂肪含量的外觀因素為豬肉表面特殊紋路——大理石紋。大理石紋數(shù)量與肌間脂肪含量有關(guān)，對(duì)肉的多汁性和風(fēng)味、嫩度有直接影響。有研究表明，豬肉口感品質(zhì)與肌間脂肪含量成正比：在適當(dāng)?shù)姆秶鷥?nèi)隨著肌內(nèi)脂肪含量的升高，并且改善了肉的系水力，對(duì)與其相關(guān)的多汁性、嫩度、風(fēng)味、感官、顏色、剪切力以及pH等肉質(zhì)指標(biāo)有改善作用，即改善了肉品質(zhì)。因此可知，豬肉大理石紋含量適中的豬肉為消費(fèi)者最佳選擇。

另外，許多研究表明我國(guó)地方品種豬的豬肉品質(zhì)優(yōu)于外來(lái)品種，主要表現(xiàn)在地方品種產(chǎn)出的豬肉肉色鮮紅，系水力強(qiáng)，肌肉水分少，脂肪含量適中；而外來(lái)品種肉豬肌間脂肪含量低于我國(guó)地方品種豬，影響豬肉風(fēng)味。因此，在市場(chǎng)中選購(gòu)時(shí)，應(yīng)合理選擇品種，確保豬肉品質(zhì)。

在選購(gòu)豬肉時(shí)，豬肉顏色是影響消費(fèi)者選擇的一大因素，一般來(lái)說(shuō)，人們會(huì)選擇肉色鮮紅、水分適中的豬肉，這不無(wú)道理，因?yàn)樵谕涝缀螅i肉表面肌紅蛋白與空氣中氧氣發(fā)生反應(yīng)，逐漸從暗紅色變?yōu)轷r紅色。如果暴露在空氣中時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)呈現(xiàn)暗褐色，這種顏色表示豬肉品質(zhì)下降，豬肉已經(jīng)不新鮮。而肌肉顏色艷紅或深紅，則極有可能為瘦肉精豬肉，請(qǐng)謹(jǐn)慎購(gòu)買。注水肉也需要消費(fèi)者提起注意：豬肉注水后，注水豬肉肌肉的色澤黯淡，表面有明顯水跡，用手觸摸會(huì)有細(xì)小水珠，瘦肉組織松馳且顏色較淡，肉表面沒(méi)有粘性。

豬肉pH值也是判斷豬肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，肌肉pH與肉豬死后早期肌肉內(nèi)糖原含量有關(guān)。死后早期，肌肉內(nèi)糖酵解仍在繼續(xù)，引起血液中血糖含量降低，肌原纖維和肌漿蛋白發(fā)生嚴(yán)重變性，對(duì)豬肉品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響，導(dǎo)致一定程度的顏色變淡和水分減少。死后糖酵解速率與乳酸含量呈正相關(guān)，與肌糖原含量呈負(fù)相關(guān)，另外還與蒼白顏色和系水力降低有關(guān)。

市場(chǎng)中存在的一種特殊的低品質(zhì)豬肉：水豬肉，即PSE豬肉，這種低品質(zhì)豬肉形成原因即為屠宰前處理不適當(dāng)導(dǎo)致糖酵解速度加快，造成肌肉中糖原含量降低低和乳酸含量增高，pH降低，產(chǎn)生大量滲出物，表現(xiàn)為外觀蒼白、松軟并伴有液體滲出。

肌肉pH直接影響豬肉嫩度，肉類達(dá)到高(pH≥6.2)和低(pH≤5.79)pH后會(huì)發(fā)生老化。肉的嫩度與死后鈣蛋白酶和組織蛋白酶的蛋白水解有密切聯(lián)系，在pH過(guò)高或者過(guò)低時(shí)，溶酶體活性隨著死后肌肉pH改變而減弱，釋放組織蛋白酶，肌肉肌纖維結(jié)構(gòu)遭到破壞，引起肉質(zhì)老化。

肉豬性別對(duì)肉品質(zhì)也有一定影響，一般認(rèn)為公豬肉質(zhì)比母豬或閹割豬差，存在膻味；去勢(shì)公豬脂肪含量高于母豬，大理石花紋更加豐富，在制作烤肉、熏火腿時(shí)有助于提高產(chǎn)品多汁性和口感。

在購(gòu)得滿意豬肉后，該如何正確保存以保證豬肉品質(zhì)呢？首先應(yīng)保證減少凍融次數(shù)，反復(fù)冷凍會(huì)降低豬肉食用品質(zhì)，即對(duì)豬肉的顏色、嫩度、保水性等產(chǎn)生負(fù)面影響，破壞肌肉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使肌肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。另外，有研究表明，在比較幾種不同解凍方法后，靜水解凍的解凍損失率最低，造成的蒸煮損失較低，即靜水解凍能夠較好的維持豬肉系水力；微波解凍對(duì)肉品亮度影響最低，能夠最大限度保證肉的色澤。

高壓處理已經(jīng)越來(lái)越多地用于食品生產(chǎn)環(huán)境，因?yàn)槠淠軌蛟诓皇褂脽崃康那闆r下減少產(chǎn)品微生物含量。像食品工業(yè)的其他部分一樣，肉類行業(yè)利用高壓處理其減少豬肉微生物負(fù)荷，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。除此之外，高壓處理還對(duì)許多肉類性質(zhì)產(chǎn)生了影響。

通常進(jìn)行高壓處理的食品通常是真空包裝并放入加壓容器中。通常使用水來(lái)填充加壓容器作為壓力介質(zhì)。達(dá)到所需水平后，壓力保持恒定一段時(shí)間。除時(shí)間和溫度外，還有其他因素，如減壓時(shí)間和液體溫度加壓因產(chǎn)品而異。

已有研究表明，加壓可防止pH大幅度下降，認(rèn)為由加壓引起的pH值大幅下降在25～35℃，是糖酵解完成的結(jié)果。由加壓引起的pH下降歸因于磷酸化酶、磷酸化酶激酶和磷酸化酶磷酸酶的活性升高。這種能力將一定程度控制產(chǎn)品處于最適于豬肉品質(zhì)和適口性特征的pH范圍。上文也提到，鮮肉的顏色是消費(fèi)者購(gòu)買時(shí)使用的最重要的評(píng)估參數(shù)之一。據(jù)報(bào)道，高壓對(duì)肌紅蛋白的產(chǎn)生有影響：嚴(yán)格切碎后的牛肉樣品在在150Mpa，50℃加壓20分鐘后顯示出灰色“美白”效果的肉，同時(shí)確定了在200-300MPa范圍內(nèi)加壓的樣品總肌紅蛋白含量較少。

在社會(huì)不斷發(fā)展中，對(duì)豬肉品質(zhì)鑒定的研究也在不斷深入，指導(dǎo)消費(fèi)者挑選高品質(zhì)產(chǎn)品的研究也層出不窮，消費(fèi)者只要根據(jù)指導(dǎo)認(rèn)真挑選，就能購(gòu)得滿意的產(chǎn)品。

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