◎ 劉 燕

（廣州科技職業(yè)技術(shù)學院，廣東 廣州 510550）

隨著人們生活水平的提高，以及生活節(jié)奏的加快，老百姓對于飲食的要求逐漸從吃飽吃好發(fā)展為要求營養(yǎng)、綠色、健康、便捷。果蔬汁飲料因其口感好，營養(yǎng)豐富，綠色純天然，攜帶方便等特點，受到廣大消費者的歡迎。

GB/T31121-2014中對果蔬汁和復合果蔬汁做了如下定義：以水果或蔬菜為原料，采用物理方法（機械方法、水浸提等）制成的可發(fā)酵但未發(fā)酵的汁液、漿液產(chǎn)品，或在濃縮果蔬汁（漿）中加入其加工過程中除去的等量水分復原而成的汁液、漿液制品。

本文通過對果蔬汁的發(fā)展歷程，發(fā)展現(xiàn)狀以及營養(yǎng)成分的描述，對果蔬汁的未來和發(fā)展方向提出了自己的看法和見解。

1 果蔬中蘊含的營養(yǎng)成分

1.1 維生素

水果和蔬菜中富含人體需要的多種維生素，是人體攝入維生素的主要來源。其中，以維生素C含量最為豐富。維生素C也稱抗壞血酸，具有維持機體免疫功能，促進葉酸、鈣、非血紅素鐵吸收，參與膽固醇代謝，抗氧化、抗自由基、美白、淡斑等功效。類胡蘿卜素（carotenoids）是一類重要天然色素的總稱，是體內(nèi)維生素A的主要來源，同時還具有調(diào)節(jié)免疫、抗氧化、延緩衰老、抗癌等功效。葉酸（folic acid）是維生素B復合體之一，研究已經(jīng)表明，葉酸具有有促進骨髓中幼細胞成熟的作用，人類缺乏葉酸會引起巨紅細胞性貧血以及白細胞減少癥，對孕婦尤其重要。

1.2 礦物質(zhì)

水果和蔬菜中含有多種礦物質(zhì)，如鐵、碘、磷、鈣、鎂、鈉、鉀、銅等。礦物質(zhì)多以硫酸鹽、碳酸鹽或與有機物結(jié)合的鹽類存在，這些礦物質(zhì)對于維護機體的正常生命活動起著至關重要的作用，參與機體多種代謝。

1.3 其他成分

果蔬中還含有碳水化合物、膳食纖維、生物類黃酮、有機酸、多酚類物質(zhì)、單寧、苷類、天然色素等對人體有益的成分。

2 我國果蔬汁飲料發(fā)展歷程及現(xiàn)狀

我國果蔬汁的起步晚，20世紀80年代開始，隨著果蔬品種的改良和優(yōu)良品種的引進，果蔬的種植面積逐漸擴大，為果蔬汁產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了充足的原材料，我國果蔬汁行業(yè)才開始起步。20世紀90年代以來，我國果蔬汁行業(yè)發(fā)展迅速，濃縮蘋果汁，梨汁產(chǎn)量和出口量均居世界第一，成為我國果汁產(chǎn)業(yè)具有國際競爭力的龍頭產(chǎn)品，并且出現(xiàn)了以匯源為代表的一批龍頭企業(yè)，蔬菜汁也同步發(fā)展。

中國飲料工業(yè)協(xié)會于2001年11月13日正式加入國際果汁生產(chǎn)商聯(lián)合會，加強了國際間的交流，使得中國及時了解國際飲料行業(yè)的狀況，以及新法典、新法規(guī)、新標準和新要求[1]。2001年以來，飲料行業(yè)在保持增長勢頭的同時，也經(jīng)歷了多次的產(chǎn)業(yè)浪潮，市場從碳酸飲料、瓶裝水、茶飲料、到果蔬汁飲料，含乳飲料等一直發(fā)展變化，2016年，我國飲料行業(yè)全年累計總產(chǎn)量18 345.2萬t，同比增長1.90%，其中果汁和蔬菜汁飲料類產(chǎn)品產(chǎn)量達2 404.9萬t，收入達1 253.36億元，占飲料行業(yè)的19.49%[2]。預計“十三五”期間，果蔬汁因其主打天然健康等功能將會是飲料行業(yè)的主要驅(qū)動力。同時企業(yè)之間的競爭也日益激烈，消費群體、消費習慣以及消費理念的轉(zhuǎn)變，也對傳統(tǒng)果蔬汁制造企業(yè)提出了新的挑戰(zhàn)。

3 我國果蔬汁發(fā)展前景展望

全球食品與飲料知名咨詢公司Zenith International于2016年公布了一份果蔬汁市場分析報告，指出在未來五年中，全球果蔬汁飲料將以年均5%的增長率實現(xiàn)快速增長[3]。中國果蔬汁飲料發(fā)展機遇與挑戰(zhàn)并存，主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

3.1 實現(xiàn)果蔬汁產(chǎn)業(yè)升級，培養(yǎng)具有國際市場競爭力的大型或超大型企業(yè)

目前，我國大大小小的果蔬汁加工企業(yè)很多，但大多產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，品質(zhì)不高，缺乏競爭力，除了蘋果汁等傳統(tǒng)出口龍頭產(chǎn)品，其他產(chǎn)品在國際市場上沒有競爭力。所以，應加大扶持力度，鼓勵和支持建立具有國際市場競爭力的大型和超大型果蔬汁制造企業(yè)，提高市場準入，淘汰生產(chǎn)環(huán)境差，產(chǎn)品品質(zhì)低的企業(yè)，營造良好的行業(yè)環(huán)境。

3.2 加強果蔬原料品質(zhì)控制，提高原材料的質(zhì)量

沒有好的原料就沒有好的產(chǎn)品，部分生產(chǎn)企業(yè)為了降低成本，從市場或者農(nóng)戶手中直接收購，生產(chǎn)出來的產(chǎn)品性質(zhì)不穩(wěn)定，口感風味差，嚴重影響了果蔬汁產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，企業(yè)必須加強高品質(zhì)果蔬原料基地的建設，保證高品質(zhì)原材料的供應。

3.3 提高設備的自主研發(fā)能力，研發(fā)具有國際先進水平的生產(chǎn)設備

目前，國內(nèi)果蔬汁加工企業(yè)的設備大多依賴進口，特別是一些核心零部件，關鍵技術(shù)掌握在發(fā)達國家手中，制約了果蔬汁企業(yè)的發(fā)展。要想提高企業(yè)的國際競爭力，需加強我國果蔬汁加工設備的研發(fā)和自主生產(chǎn)能力，制造出汁率高，具有非熱殺菌、膜分離、菌包裝技術(shù)等功能于一體的自動化生產(chǎn)設備。

3.4 提高果蔬汁加工過程中的科技含量，優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量

我國的果蔬汁加工工藝技術(shù)水平與發(fā)達國家相比還存在著較大差距，主要體現(xiàn)在果蔬出汁率低、添加劑使用不當、產(chǎn)品風味口感差等方面。①酶技術(shù)，可以分解果蔬中的淀粉類物質(zhì)，果膠和纖維素，果蔬出汁率會有所提高。②微膠囊技術(shù)，可以保存果蔬的風味物質(zhì)和功能性成分，同時也可以去除不良風味。③膜分離技術(shù)，一種新型高效過濾技術(shù)，除去影響果蔬汁變質(zhì)的細菌，同時保存了果蔬汁的營養(yǎng)成分。④新型殺菌技術(shù)的使用，例如輻射殺菌、超高壓殺菌、膜過濾除菌、化學殺菌、天然生物殺菌劑殺菌等，可以很好地保留一些熱敏性成分，并且預防了不良風味的產(chǎn)生。

3.5 新產(chǎn)品的開發(fā)，滿足各類消費群體的需求

隨著人們消費意識的更新?lián)Q代，對產(chǎn)品要求也來越高，需求越來越多樣化，以下是果蔬汁飲料產(chǎn)品未來發(fā)展的幾個趨勢：①濃度方面，未來果蔬汁含量將會由低濃度向高濃度和100%純果蔬汁方向發(fā)展，100%果汁含量產(chǎn)品、NFC（100%果蔬汁壓榨不加水）和FC（濃縮果汁加水還原的純果汁），逐漸成為高端消費人群的新寵，產(chǎn)品銷量逐年增加。②一段時期內(nèi)，新型發(fā)酵果蔬汁飲料或含乳果蔬汁飲料將會成為消費者青睞的產(chǎn)品。發(fā)酵帶來獨特風味和對人體有益的益生菌，含乳產(chǎn)品因為添加了乳制品，給果蔬汁飲料賦予了獨特的口感和更加豐富的營養(yǎng)價值。③功能性果蔬汁產(chǎn)品，補充膳食纖維或者復合維生素，提升醒腦，補充蛋白質(zhì)等功能性產(chǎn)品。④更加健康的添加劑和配料，除了常見的果蔬，一些擁有獨特生理功能、風味和營養(yǎng)價值的果蔬汁復合飲料，還有低糖無糖產(chǎn)品。⑤靠獨特的包裝和概念營銷模式吸引年輕消費群體的果蔬汁。⑥高端市場，運用高品質(zhì)，昂貴的果蔬原料制成的果蔬汁原漿，打開高端市場，實現(xiàn)市場細分和差異化。

4 結(jié)語

當今世界對食品和飲料的總體要求，可以歸納為“四化”“三低”“二高”“一無”：“四化”即多樣化、簡便化、保健化、實用化，“三低”即低脂肪、低膽固醇、低糖，“二高”即高蛋白、高膳食纖維，“一無”即無防腐劑、色素、香精等[1]。我國果蔬汁行業(yè)可以充分利用我國資源優(yōu)勢，綜合利用其他國家的特色果蔬，開發(fā)出有產(chǎn)品特色，綠色有機，富含多種功能成分的果蔬汁產(chǎn)品。

參考文獻：

[1]周春麗，曾雪芳，胡雪雁，等.營養(yǎng)果蔬復合飲料的研究進展[J].食品研究與開發(fā)，2016，37（12）：193-198.

[2]楊 楓，楊 燕，陳 丹，等.果蔬汁飲料的研究現(xiàn)狀[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2017（22）：65-67.

[3]中國食品科技網(wǎng).全球果蔬汁呈現(xiàn)八大發(fā)展趨勢[J].中國果菜，2017，37（2）：49-50.