王娟

摘要：菜肴命名是我們?nèi)粘Ｉ钪幸环N常見(jiàn)的社會(huì)現(xiàn)象和語(yǔ)言現(xiàn)象。本文從菜肴命名的形美、音美和意美三個(gè)方面來(lái)分析菜肴命名的深刻內(nèi)涵，又進(jìn)一步從社會(huì)語(yǔ)言學(xué)視角深入探究菜肴命名中運(yùn)用的語(yǔ)用藝術(shù)，并對(duì)菜肴命名過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行思考和建議。

關(guān)鍵詞：菜肴 命名 音美 形美 意美 語(yǔ)用藝術(shù)

中圖分類號(hào)：H030 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1009-5349（2018）02-0108-03

中國(guó)有著豐富的飲食文化，而菜肴文化則是飲食文化中的一面鏡子。中國(guó)菜肴一向講究色、香、味、形俱全，同時(shí)也非常重視菜肴的命名。其“美名”不僅反映了菜肴的背景和文化，也反映了人們的審美情趣。作為被人們所關(guān)注的一種常見(jiàn)的社會(huì)現(xiàn)象和語(yǔ)言現(xiàn)象，菜肴命名不僅具有形美、音美和意美的特點(diǎn)，而且還使用了獨(dú)特的語(yǔ)用藝術(shù)手法。本文在此基礎(chǔ)上也對(duì)菜肴命名過(guò)程中出現(xiàn)的一些問(wèn)題提出建議。

一、菜肴命名的語(yǔ)言學(xué)方面的特征

菜肴的命名，不僅要體現(xiàn)創(chuàng)作者的初衷，而且要體現(xiàn)菜肴美感所帶來(lái)的視覺(jué)享受。因此菜肴的命名一般需借助音、形、意來(lái)表達(dá)。

（一）菜肴命名語(yǔ)音方面的特色

菜肴在命名過(guò)程中講究音美。從語(yǔ)言運(yùn)用的角度看，傳情達(dá)意需要借助恰當(dāng)?shù)恼Z(yǔ)言形式，才能賦予菜肴固有的特色和意義。菜肴的音美需要聲韻的配合，美的語(yǔ)音旋律會(huì)給人以美感，讀著順、聞著悅，才能打動(dòng)人，給人留下深刻印象。所以講究菜肴命名的音韻美是很有必要的。體現(xiàn)為以下幾個(gè)特征：

（1）音節(jié)整齊對(duì)稱。在菜肴命名中，以4到6個(gè)音節(jié)常見(jiàn)，雙音節(jié)名稱很少見(jiàn)。其中，在菜肴名稱中以4音節(jié)最為常見(jiàn)。呂叔湘先生曾說(shuō)：“四音節(jié)似乎一直都是語(yǔ)言使用者非常喜愛(ài)的語(yǔ)言形式?！币蚱渚哂星擅畹膫髑檫_(dá)意的格式，廣受人們喜愛(ài)。例如北京烤鴨、紅燒茄子、魚香肉絲、宮保雞丁等。

（2）聲調(diào)平仄相間。我們?cè)诓穗让^(guò)程中不僅要注意音節(jié)的韻律，還應(yīng)注意聲調(diào)的平仄。巧妙使用聲調(diào)的平仄，使得音調(diào)抑揚(yáng)頓挫，富有節(jié)奏美感，具有感染力和語(yǔ)言魅力，從而打動(dòng)和吸引消費(fèi)者。利用聲調(diào)平仄相間的菜肴名稱有很多，例如青椒炒蛋（平平仄仄）、東坡豆腐（平平仄仄）、掌上明珠（仄仄平平）。

（3）疊音、雙聲疊韻的運(yùn)用。在菜肴命名過(guò)程中巧妙使用疊音、雙聲疊韻，可以增強(qiáng)菜肴名稱的音樂(lè)美感，使音節(jié)讀起來(lái)鏗鏘婉轉(zhuǎn)，別有韻味。例如鴛鴦魚、葫蘆、蘿卜等例子都可以體現(xiàn)。

（二）菜肴命名用字方面的特色

菜肴命名的形美，主要體現(xiàn)在它的用字方面，可以表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：

（1）將與菜肴相關(guān)的熟語(yǔ)或者一些固定格式的詞語(yǔ)，通過(guò)精心構(gòu)思，巧妙地運(yùn)用于菜肴的命名中，不僅通俗易懂，而且更具特色?，F(xiàn)在應(yīng)用比較多的四字格式名稱有：年年有余，龍飛鳳舞，苦中作樂(lè)等。

（2）喜用字詞的重疊形式表達(dá)，也是菜肴命名方面的一大特色。既可以增強(qiáng)音樂(lè)美感，又可以突出詞語(yǔ)的意義，增強(qiáng)形象感，使菜名充滿活力。如擔(dān)擔(dān)雞，渣渣肉這樣的例子。

（3）常從典故、成語(yǔ)、詩(shī)詞中抽取一些典型的字詞來(lái)命名菜肴。這種菜肴命名方式高雅時(shí)尚，不僅反映了菜肴的具體特征，而且反映了一定的文化特色，更具有傳播力和吸引力。例如陽(yáng)關(guān)三疊、雪中送炭、柳浪聞鶯、掌上明珠等菜肴名稱。

（4）因?yàn)椴穗让Q總是用于顧客查閱的，所以菜肴名稱應(yīng)使用一些醒目、易認(rèn)、易讀和易記的字，便于顧客理解和認(rèn)可。因此，應(yīng)避免使用過(guò)于繁瑣難認(rèn)的詞語(yǔ)，使用簡(jiǎn)單易讀，并能給人留下深刻印象的詞語(yǔ)。同時(shí)也避免使用過(guò)于簡(jiǎn)單的名稱，不僅容量小，而且描述菜肴的特色也比較困難。因此，一般的菜肴名稱都喜歡用簡(jiǎn)短有力，以方便稱說(shuō)和記憶的字詞。

（三）菜肴命名意義方面的特色

對(duì)于菜肴命名，也講求“意美”。意義是菜肴名稱的內(nèi)涵與靈魂。在菜肴命名時(shí)，除了考慮音、形之外，應(yīng)該從意義方面重點(diǎn)考慮，精心錘煉，尋求恰當(dāng)?shù)脑~語(yǔ)，既生動(dòng)貼切又新鮮活潑，也可突出菜肴名稱的特色。因此菜肴命名的意義應(yīng)具備以下特點(diǎn)：

（1）高度的概括性。菜肴名稱一個(gè)重要特點(diǎn)是具有高度概括性，需要盡可能多地包含菜肴的色、香、味和形等特點(diǎn)，便于消費(fèi)者對(duì)菜肴內(nèi)容的理解。但是高度概括的同時(shí)就會(huì)顧此失彼，不能面面俱到，這時(shí)就需要選擇1-2個(gè)能夠代表其特色的方面進(jìn)行命名，這樣既便于記憶和理解，也能夠體現(xiàn)菜肴的特色。

名稱只是代號(hào)，只是起指代的作用。菜肴名稱不宜過(guò)長(zhǎng)，否則不宜記憶和傳播。有時(shí)不是對(duì)菜肴的完整解釋，只是起到一定的概括作用。在日常生活中，經(jīng)常遇見(jiàn)菜肴名稱中出現(xiàn)“三鮮”“八珍”等字樣，這些詞語(yǔ)實(shí)際上是對(duì)菜肴原料的一種概括。例如：陜西榆林的風(fēng)味菜肴“拼三鮮”中的三鮮指魚肉、豬肉和羊肉，東北菜肴“地三鮮”中的三鮮則指土豆、辣椒和茄子。

（2）獨(dú)特的創(chuàng)新性。菜肴名稱的意義需要?jiǎng)?chuàng)新，但并不意味著去追求使用華麗的辭藻，很多時(shí)候那些平淡無(wú)奇的詞語(yǔ)，卻具有較強(qiáng)的表達(dá)力度和表現(xiàn)活力，反而更能引起大家的共鳴，起到意想不到的效果。菜肴命名之美，自古以來(lái)就是我們飲食文化的一大特色。例如：在東北非常接地氣的一道菜“大豐收”，實(shí)際上就是普通的素菜拼盤，在盤子里放進(jìn)蘿卜條、黃瓜條、大蔥條、干豆腐和辣椒等，再配上一盤雞蛋醬。但“大豐收”這個(gè)表面上看起來(lái)普通但卻具有創(chuàng)新性的名字，深受顧客歡迎。還有諸如“螞蟻上樹”（粉條和肉碎制成的）、“兄弟之誼”（荷葉飯）等的菜肴名稱也是如此。

（3）形象的色彩性。在菜肴命名中合理地使用形象的色彩詞，不僅可以塑造菜肴的真實(shí)形象，同時(shí)又可激發(fā)人們的聯(lián)想，從而達(dá)到聞其名即可見(jiàn)其形的功效。如翠柳啼紅（菠菜炒西紅柿）、金鳳臥雪蓮（蓮米燉雞），等等。因此，在菜肴命名中巧妙使用詞語(yǔ)的形象色彩，既使事物形象鮮明，又增強(qiáng)了菜肴名稱的具象性和審美價(jià)值。

通過(guò)以上分析，我們?cè)诓穗让袘?yīng)遵循以下原則：

一要名副其實(shí)。這一原則是要求菜肴命名的名稱要與菜肴的實(shí)際內(nèi)容相吻合，不能夸大其詞，更不能無(wú)中生有，名稱應(yīng)能反映菜肴的色、形、味、料等方面的相關(guān)特征，不然就會(huì)使人感到不知所云或顯得空洞浮華。endprint

二要有聞其名而欲食之的效用。菜肴命名是否得當(dāng)，直接影響消費(fèi)者的食欲。也許只是一盤特別普通的大眾菜肴，但卻因?yàn)橘x予它一個(gè)特別不尋常的名字，就立刻贏得顧客的青睞與喜愛(ài)。菜肴的名稱就如同一幅優(yōu)美的畫卷，不但要給人以生理上的滿足感，還應(yīng)給人以心理上美的享受。這種美感往往是建立在聯(lián)想和理解的基礎(chǔ)之上，從美學(xué)的心理學(xué)的角度去分析，稱之為“視覺(jué)美感”，即審美對(duì)象通過(guò)視覺(jué)向美感過(guò)渡的過(guò)程中，不是僅僅停留在名稱表面，而是往往滲透著審美主體的聯(lián)想和理解。所以菜肴命名應(yīng)多賦予藝術(shù)性。根據(jù)菜肴本身的色、香、味等特色來(lái)聯(lián)系天地四季，風(fēng)花雪月，動(dòng)物植物等，給菜肴賦予一個(gè)美麗動(dòng)聽(tīng)的名字，這樣既能夠引起人們的聯(lián)想，也能勾起人們的食欲。

三要雅致得體。古人在菜肴命名時(shí)，已經(jīng)注意到以美好的事物來(lái)比喻菜肴的原料。例如，把美好的植物融入菜肴的名稱中，典型的代表如“芙蓉”。“芙蓉”是荷花的別稱，在古詩(shī)詞中素來(lái)純潔高雅，常以“出淤泥而不染，濯清漣而不妖”來(lái)形容它。芙蓉以清新淡雅的姿態(tài)，給人以美的享受。菜肴名稱中的“芙蓉”指“蛋清”，如以“芙蓉”命名的菜肴有“芙蓉魚片”“芙蓉海參”等，這樣的例子還有“皎月香雞”“群蝦望月”“烏龍賞月”等。

四要耐人尋味。中國(guó)菜肴的命名，一是要符合實(shí)用價(jià)值，二是要給人以更多的精神享受。菜肴名稱往往要在寥寥數(shù)字之間，折射出美的意象，給人以美的感受。通常在我們的生活中，那些耐人尋味的菜肴名稱都充滿了詩(shī)意，讓人浮想聯(lián)翩，更容易喚起消費(fèi)者情感上的共鳴。

二、菜肴命名的語(yǔ)用藝術(shù)手法

中國(guó)菜肴名稱可謂是絢麗多彩，多種多樣，能夠充分反映出菜肴的內(nèi)容和特色，這與藝術(shù)手法的巧妙使用是密切相關(guān)的。中國(guó)菜肴命名，從語(yǔ)用藝術(shù)角度來(lái)考慮，可以分為以下兩類：

（一）直接命名法

這類命名法就是用樸實(shí)的語(yǔ)言給菜肴直接命名。直接命名法是一種最通俗、應(yīng)用最廣泛的命名方法。也正是因?yàn)槿绱耍袊?guó)菜肴的命名大都以直接命名為主，通過(guò)名稱就能夠了解到菜肴的原料、烹調(diào)方式、創(chuàng)始人、發(fā)源地等特征。這類命名又可以分為以下幾種：（1）以原料命名的：西芹牛肉、鰱魚豆腐、紫菜羹、羊肉泡饃、牛肉煮；（2）以烹調(diào)方法命名：鐵板炒魷魚、粉蒸肉、滑溜里脊，清蒸鯰魚；（3）以創(chuàng)始者命名：東坡肉、宮保雞丁，麻婆豆腐；（4）以發(fā)源地命名：北京烤鴨、涪陵榨菜、南京板鴨；（5）以色香味形命名：紅燒肉、爽口泡蘿卜。

（二）間接命名法

間接命名法是指通過(guò)比喻、借代、象征、雙關(guān)、夸張等手法為菜肴命名，它們有的詼諧幽默，有的濃郁典雅，體現(xiàn)了人們不同的審美情趣和愿望，概括起來(lái)主要有以下幾種：

（1）詩(shī)意式：通過(guò)古詩(shī)詞或者成語(yǔ)等具有詩(shī)意的詞語(yǔ)，來(lái)描繪和命名一道菜肴，構(gòu)筑一種如詩(shī)如畫的意境。如翠柳啼紅（菠菜炒西紅柿）、烏云托月（紫菜湯上放一荷包蛋）、金魚戲蓮（在用整蝦和蒜泥制成的魚形胚上鑲嵌點(diǎn)綴上青椒、豌豆、和蝦尾），其他如：荷塘月色、飛雪過(guò)江、西湖美景等菜肴名稱。這些菜肴名稱往往能使人產(chǎn)生如詩(shī)如畫的意境和聯(lián)想，給人以藝術(shù)和美的享受。

（2）吉慶式：吉祥福祿壽在中國(guó)有著特別的寓意，表達(dá)人們對(duì)未來(lái)或者事物充滿了美好的愿望和期待。因此，吉慶式命名是一種比較普遍的命名方法。其特點(diǎn)是在菜肴的具體內(nèi)容上另立心意，體現(xiàn)出人們對(duì)于幸福、長(zhǎng)壽、平安和富裕生活的向往與追求。尤以宴席的菜肴名稱最為出彩，如萬(wàn)壽無(wú)疆（木瓜素菜）、前程似錦（水果拼盤）、喜慶團(tuán)圓（董園鮑翅），此外還有諸如一帆風(fēng)順、百年好合等。

（3）典故式：這類命名通常借用歷史典故或詩(shī)詞歌賦來(lái)命名，其名稱背后蘊(yùn)含著一定的歷史文化背景或古典文學(xué)知識(shí)。如草船借箭（清蒸鱖魚為船，蛋松為草，嫩細(xì)冬筍為箭）、鴻門宴（以蟹黃燕窩烹制而成），還有游龍戲鳳、貴妃醉酒、八仙過(guò)海之類的菜肴名稱。

（4）幽默式：通過(guò)聯(lián)想、比喻、夸張的藝術(shù)手法營(yíng)造出一種詼諧幽默的氛圍，既幽默風(fēng)趣又新奇別致。如螞蟻上樹（粉絲夾肉碎制而成）、海底撈月（海蜇鴿蛋湯），湯浴繡丸（肉末和雞蛋做成的丸子，如繡球，加湯煨成），此外還有鴛鴦戲水、歡天喜地、龍虎斗等之類的說(shuō)法。

三、菜肴命名中所存在的一些問(wèn)題

對(duì)于菜肴的命名，我們既要看到它積極的一面，也要看到消極的一面。菜肴命名既可以反映我們中華民族飲食方面的文化特色，又可以使人產(chǎn)生聯(lián)想，激發(fā)情感，是一種社會(huì)的進(jìn)步。但是對(duì)菜肴名稱的胡編亂造，則不僅有害社會(huì)，還會(huì)違背一些道德方面的要求。在我們?nèi)粘Ｉ钪?，菜肴命名所存在的?wèn)題主要有以下兩個(gè)方面：

（1）為了吸引顧客，挖空心思在菜肴名稱上大做文章，故弄玄虛，嘩眾取寵。特別另類或者出奇的名稱不但不能使菜肴名稱產(chǎn)生美感，反而會(huì)令人反感。例如將“拍黃瓜”命名為“刀斬青龍”，這樣奇怪的名字令人哭笑不得。還有如“雪山飛狐”就是炸蝦片上面放幾個(gè)小炸蝦皮，類似的例子五花八門、不勝枚舉。

（2）菜肴名稱出奇但不是過(guò)分夸張。個(gè)別飯店一味追求菜肴名稱的新潮另類，以達(dá)到吸引顧客的目的，而使用一些帶有低級(jí)趣味的詞語(yǔ)，這是對(duì)餐飲文化精神文明的玷污。如把一小碟涼拌海蜓稱之為“美味小女子”；把“黏黏”的拔絲蘋果稱為“如膠似漆”。

因此，我們對(duì)菜肴命名中所出現(xiàn)的這些問(wèn)題應(yīng)極力避免，做到：

（1）菜肴名稱應(yīng)實(shí)至名歸，菜肴的名稱應(yīng)真實(shí)反映菜肴的實(shí)際內(nèi)容，這樣也易于顧客理解和接受。當(dāng)然對(duì)于一些虛實(shí)相間的菜肴命名，在菜肴名稱中恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用比喻、借代、夸張等語(yǔ)言手法，可以給人新奇獨(dú)特的美感。如果脫離菜肴的實(shí)際內(nèi)容，單純?yōu)榱俗非笮缕娑逝?，?huì)使人不知所云。所以我們要根據(jù)具體情況而定。例如“螞蟻上樹”這個(gè)富有藝術(shù)性的菜肴名稱，因人們熟悉其文化背景，故受到人們的稱贊與認(rèn)可。

（2）要雅致得體，這樣會(huì)使人得到生理和心理的雙重享受。過(guò)于庸俗或者帶有低級(jí)趣味的菜肴名稱是一種不良文化的反映，非但不能引起人們的食欲，還會(huì)失去顧客和口碑。因此，在菜肴命名時(shí)一定要雅致得體，同時(shí)也要抵制使用過(guò)于庸俗的菜肴命名，積極捍衛(wèi)菜肴名稱的純潔性。

四、結(jié)語(yǔ)

語(yǔ)言是文化的載體，文化對(duì)語(yǔ)言具有一定的制約作用。菜肴名稱從表面看，兼有形美、音美、意美的語(yǔ)言特點(diǎn)。從深層次來(lái)說(shuō)，則是人們的文化心理、審美標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)值取向影響的結(jié)果。

本文對(duì)菜肴命名進(jìn)行了不同角度的分析，從形美、音美、意美三個(gè)方面揭示了菜肴命名的語(yǔ)言學(xué)方面的特色；重點(diǎn)分析了菜肴命名過(guò)程中所運(yùn)用的語(yǔ)用藝術(shù)，同時(shí)對(duì)菜肴命名中所存在的一些問(wèn)題提出了思考和建議，使其向更加規(guī)范、更加科學(xué)、更加健康的方向發(fā)展。

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