李紅珠

佳節(jié)宴席上有一道老少皆宜的美味——藍(lán)莓山藥，細(xì)膩的山藥泥宛如白色雪峰，上面點(diǎn)綴著紫色的藍(lán)莓果醬，外型靚麗、顏色鮮艷，吃到嘴里軟糯而香甜，既可當(dāng)開(kāi)胃甜點(diǎn)，又能解肉食油膩，男女老少都愛(ài)吃。這道菜的主角——山藥，在菜市場(chǎng)里很常見(jiàn)，可以清蒸當(dāng)主食，也可以用來(lái)做菜肴或是燉煮滋補(bǔ)湯品。山藥還是補(bǔ)中益氣的良藥，具有補(bǔ)益脾胃的作用，特別適合脾胃虛弱者進(jìn)補(bǔ)前食用。

因?yàn)槭鞘硎殻▂ù）科植物薯蕷的干燥根莖，山藥最早的名字叫薯蕷。在唐代為了避代宗李豫名諱，改名叫薯藥；到了北宋時(shí)期，又為了避宋英宗趙曙名諱，更名為山藥。如今，山藥已成為百姓餐桌上常見(jiàn)的食材，并能制作成花樣繁多的菜肴，如拔絲山藥、山藥粥、木耳炒山藥、羊肉山藥湯等。用山藥做的美食還有強(qiáng)身健體的功效，備受人們喜愛(ài)。

強(qiáng)身健體

山藥是藥食兩用的優(yōu)秀食材，既補(bǔ)氣又養(yǎng)陰，補(bǔ)而不膩、香而不燥。古人對(duì)山藥的補(bǔ)益作用早有認(rèn)識(shí)，最早的中藥專(zhuān)著《神農(nóng)本草經(jīng)》將其列為上品，說(shuō)它能“補(bǔ)虛羸，除寒熱邪氣，補(bǔ)中益氣力，長(zhǎng)肌肉，久服耳目聰明。”宋代詩(shī)人陸游喜歡喝山藥粥，一次他在深秋的夜晚挑燈夜讀，饑腸轆轆難以安睡，吃了一杯美味的山藥羹后，得以酣然入夢(mèng)，并寫(xiě)詩(shī)記錄：“高梧策策傳寒意，疊鼓冬冬迫睡期。秋夜?jié)u長(zhǎng)饑作祟，一杯山藥進(jìn)瓊糜。”

我國(guó)出產(chǎn)山藥的地方很多，尤以河南懷慶府出產(chǎn)的“懷山藥”為最佳，俗稱(chēng)“鐵棍山藥”。三國(guó)時(shí)期的軍事家和政治家司馬懿的家鄉(xiāng)就在懷慶府。司馬懿壽高72歲，說(shuō)不定就得益于常吃營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)的懷山藥。山藥自古以來(lái)就被視為物美價(jià)廉的補(bǔ)虛佳品，搭配黃芪可治消渴（古代對(duì)糖尿病的稱(chēng)呼）、虛勞喘逆，搭配枸杞子、桑椹子等這些藥食同源的中藥材泡茶飲，可補(bǔ)腎強(qiáng)身、增強(qiáng)抵抗力?，F(xiàn)代藥理研究顯示，山藥確實(shí)具有增強(qiáng)機(jī)體免疫功能及抗衰老的作用。山藥所含的膽堿和卵磷脂有助于提高人的記憶力，常食可健身強(qiáng)體、延緩衰老。

瘦身美容

如今生活水平提高了，多數(shù)人肉類(lèi)食物攝取過(guò)多，尤其是節(jié)日期間經(jīng)常聚餐的朋友，往往海鮮禽肉類(lèi)食品吃得比較多，蔬菜和主食吃得比較少，很容易出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)代謝障礙。肉類(lèi)食物中含有過(guò)多的膽固醇和動(dòng)物脂肪，會(huì)給身體帶來(lái)代謝負(fù)擔(dān)。經(jīng)常在飲食里增加一些山藥，可以很好地幫助膽固醇和脂肪酸的代謝，起到保健養(yǎng)生的作用。此外，山藥富含皂苷、黏液質(zhì)、淀粉、氨基酸、糖蛋白、維生素C等二十多種營(yíng)養(yǎng)和保健成分，可調(diào)節(jié)人體代謝和免疫功能。

現(xiàn)代藥理研究表明：山藥具有降血糖的作用，對(duì)四氧嘧啶所致的糖尿病有一定的防治作用，并能對(duì)抗腎上腺素、葡萄糖引起的高血糖升高。

山藥是不可多得的瘦身好幫手，它含有的營(yíng)養(yǎng)成分多，但熱量少，能增加飽腹感，所以希望瘦身的人士可以用山藥代替部分精美白面主食來(lái)吃。山藥的脂肪含量很低，每百克含0.2克，與大白菜相當(dāng)；每百克山藥含水分75.2克、碳水化合物21.5克、蛋白質(zhì)1.1克、磷60毫克、鈣4毫克、鐵0.6毫克、硫胺酸0.05毫克、核黃酸0.03毫克。中醫(yī)理論認(rèn)為山藥具有減肥功能，主要是因其可以利水消腫。明代的《本草綱目》說(shuō)：山藥能“益腎氣，健脾胃，止瀉痢，化痰涎，潤(rùn)皮毛?！鄙剿幵趲椭萆淼耐瑫r(shí)，還可使肌膚潤(rùn)澤、毛發(fā)光亮，美容養(yǎng)顏。

怎么吃山藥更營(yíng)養(yǎng)？

生的山藥里含有一定的毒素，所以山藥不能生吃。在加工山藥的時(shí)候也要注意——新鮮山藥切開(kāi)時(shí)會(huì)有黏液，極易滑刀傷手。可以先用清水加少許醋清洗山藥，減少黏液。山藥皮中所含的皂角素或黏液里含的植物堿，容易導(dǎo)致皮膚過(guò)敏，最好戴上薄手套再給山藥削皮、切片，以避免手癢。山藥有這么多的保健作用，怎樣吃山藥效果更好呢？

山藥的黏液是個(gè)好東西，其中含有皂苷、黏液質(zhì)等活性成分，有潤(rùn)滑、滋潤(rùn)的作用，可益肺氣、養(yǎng)肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥；其黏液蛋白還有降低血糖的作用，是糖尿病病人的食療佳品。因此在烹調(diào)山藥的時(shí)候，應(yīng)盡量保護(hù)黏液不受損失。最好不要用油炸的方式，因?yàn)楦邷貢?huì)破壞黏液蛋白。

春季天氣干燥，易傷肺津，容易出現(xiàn)口干、干咳等病癥。山藥是滋陰養(yǎng)肺之上品，此時(shí)最適合吃山藥。

【煮山藥汁】

山藥去皮、切片，用清水煮半小時(shí)左右。山藥汁煮好后，濃濃的湯汁似奶液般潔白，淡香撲鼻，入口滑爽，軟糯甘綿，盡是天然滋味，進(jìn)到胃里暖暖的，能令人感覺(jué)周身通泰。

【蒸山藥】

取鮮山藥90～120克去皮，蒸熟，當(dāng)飯吃。

【南瓜山藥粥】

取南瓜、山藥、粳米各30克。南瓜去皮籽切丁，山藥切片，粳米淘洗干凈，加入南瓜丁、山藥片及適量水，一起煮成粥，可健脾養(yǎng)胃。

【滑炒山藥】

將山藥去皮，切成斜片；濕淀粉中加入雞蛋、鹽、料酒調(diào)勻，放入山藥片，沾勻；鍋中加入少許清水燒熱，大量冒泡時(shí)將調(diào)好的山藥入鍋內(nèi)清炒即成。endprint