榮昌鹵鵝是重慶市榮昌地區(qū)的一道傳統(tǒng)地方名菜，榮昌的城市名片。榮昌鹵鵝制作工藝簡單，是將整只白條鵝用傳統(tǒng)秘制老鹵水熟化到一定程度后直接上市銷售的未經(jīng)包裝的熟肉制品。由于榮昌鹵鵝不經(jīng)過包裝與二次殺菌，銷售過程中極易受到接觸物所攜帶微生物的侵染而對食品安全帶來風(fēng)險[1]。因此，研究榮昌鹵鵝銷售過程中其接觸物表面常見易感微生物的組成與分布，對于提高榮昌鹵鵝食用安全性具有重要的指導(dǎo)意義。為此，試驗選取了榮昌地區(qū)同一品牌的3個鹵鵝銷售點，對直接接觸鹵鵝的工作人員手、菜板、刀具與器皿表面進行微生物取樣，通過檢測、鑒定樣品中主要易感微生物，研究了榮昌鹵鵝銷售環(huán)節(jié)易感微生物的構(gòu)成及分布，為下一步制定榮昌鹵鵝的安全控制技術(shù)標準提供一定的依據(jù)。

1 材料儀器與方法

1.1 試驗材料、試劑與主要儀器設(shè)備

1.1.1 試驗材料

與鹵鵝直接接觸的工作人員手、菜板、刀具與器皿表面的微生物，采集于榮昌地區(qū)同一鹵鵝品牌的3個直營銷售點。

1.1.2 試劑

平板計數(shù)瓊脂（PCA）、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）、Baird-Parker瓊脂、凍干兔血漿、MRS培養(yǎng)基、MC培養(yǎng)基、莫匹羅星鋰鹽改良MRS培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽葡萄糖瓊脂（VRBGA）、孟加拉紅瓊脂、CFC瓊脂、STAA瓊脂，均購于青島高科技工業(yè)園海博生物技術(shù)有限公司。

1.1.3 主要儀器設(shè)備

滅菌鍋，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；GZX-GF101-Ⅱ型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海躍進醫(yī)療器械有限公司產(chǎn)品；SW-CJ-1FD型單人單面凈化工作臺，蘇州凈化設(shè)備有限公司產(chǎn)品；BPC-150F型生化培養(yǎng)箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品采集時間及對象

采樣時間均為上午10點左右；樣品采集對象為A，B，C 3家銷售點與鹵鵝有直接接觸的手、菜板、刀具與器皿表面。

1.2.2 采樣方法

手表面微生物的采集方法：工人五指并攏，將滅菌棉簽用滅菌生理鹽水浸濕后在右手指曲面，從指尖到指端來回涂擦10次，然后剪去手接觸部分棉棒，將棉簽放入含25 mL滅菌生理鹽水的試管中待測；菜板、刀具、器皿表面微生物的采集方法：將25 cm2取樣板固定于取樣面上，用滅菌棉簽用滅菌后的生理鹽水浸濕，在取樣板內(nèi)來回涂抹10次，邊涂抹邊旋轉(zhuǎn)棉簽，然后迅速將棉簽剪去手握部分后塞入裝有25 mL滅菌生理鹽水中待測。

1.2.3 微生物測定與生化鑒定

先測定樣品中的菌落總數(shù)，然后選擇培養(yǎng)測定大腸菌群、金黃色葡萄球菌、乳酸菌、腸桿菌科細菌、霉菌、酵母菌、假單胞菌屬和熱殺索絲菌的菌落數(shù)，并從選擇培養(yǎng)基平板中挑取各種典型生長的菌落在各自的培養(yǎng)基上反復(fù)進行平板劃線分離，再進行2次分離純化，得到純化的單菌落。單菌落先進行革蘭氏染色試驗，然后用相應(yīng)的生化鑒定系統(tǒng)進行生化鑒定，最終確定微生物的種類。

微生物的測定指標及方法見表1。

表1 微生物的測定指標及方法

2 結(jié)果與分析

2.1 菌落總數(shù)

銷售過程中鹵鵝接觸物表面菌落總數(shù)見圖1。

圖1 銷售過程中鹵鵝接觸物表面菌落總數(shù)

由圖1可知，微生物在3個鹵鵝銷售點工作人員的手、菜板、刀具和器皿中的分布規(guī)律是一致的，菌落總數(shù)均為依次遞減，這表明銷售環(huán)境的衛(wèi)生狀況雖然會影響鹵鵝接觸物的整體帶菌量，但對微生物在接觸物上的分布規(guī)律則沒有影響；此外，可以看出3個銷售點的衛(wèi)生狀況存在明顯差異，C銷售點的衛(wèi)生狀況最差，菌落總數(shù)整體高于B家約2個數(shù)量級；另外，手和菜板的帶菌量要顯著（p＜0.05） 高于刀具與器皿，可見工作人員的手和菜板是鹵鵝感染微生物的最大源頭。

2.2 霉菌與酵母

銷售過程中鹵鵝接觸物表面霉菌、酵母菌菌落數(shù)見圖2，銷售過程中鹵鵝接觸物表面乳酸菌菌落數(shù)見圖3。

圖2 銷售過程中鹵鵝接觸物表面霉菌、酵母菌菌落數(shù)

由圖2可知，在3個鹵鵝銷售點中，霉菌和酵母菌主要分布在菜板和器皿表面，且分布數(shù)量相當(dāng)；其中，C銷售點的菌落總數(shù)最多，衛(wèi)生狀況最差，霉菌和酵母菌顯著（p＜0.05）高于其他2個，說明銷售環(huán)境的衛(wèi)生狀況對鹵鵝霉菌與酵母菌含量有較大影響。由表3可知，除了手以外，乳酸菌在3個銷售點的菜板、刀具和器皿表面均有分布，其中菜板表面乳酸菌的數(shù)量顯著（p＜0.05）高于刀具和器皿，而刀具和器皿表面乳酸菌數(shù)量差異不顯著（p＞0.05）。

圖3 銷售過程中鹵鵝接觸物表面乳酸菌菌落數(shù)

2.3 其他腐敗、致病等有害菌

大腸菌群、金黃色葡萄球菌、腸桿菌科細菌、假單胞菌屬和熱殺索絲菌這些肉類中常見的微生物在此次檢測中均未被檢出。

3 結(jié)語

微生物在鹵鵝接觸物表面的分布規(guī)律基本一致，在手、菜板、刀具和器皿表面的分布數(shù)量均依次遞減，其中工作人員的手和菜板是鹵鵝的主要污染源。霉菌、酵母菌與乳酸菌是榮昌鹵鵝接觸物表面的主要微生物，其中霉菌、酵母主要分布在菜板和器皿表面，乳酸菌主要分布在菜板、刀具與器皿表面。

現(xiàn)行《食品安全國家標準》對熟肉制品的微生物限量作了具體規(guī)定[1]，包括菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌等一系列致腐致病微生物，但未囊括霉菌、酵母菌與乳酸菌等這些人們長期用于加工食品的微生物，這些微生物中有些種類的霉菌和酵母菌在食品中繁殖往往會造成肉品食用品質(zhì)的變劣甚至腐敗，還有些霉菌能夠合成有毒代謝產(chǎn)物，對人體健康產(chǎn)生危害。因此，霉菌、酵母菌與乳酸菌已在很多國家被作為評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌，并以霉菌和酵母菌計數(shù)來制定食品被污染的程度。目前，我國已制訂了糕點和蜜餞食品中霉菌和酵母菌的限量標準，肉制品中霉菌和酵母菌的限量標準正在制訂中。參考文獻：

[1] 李星，張曉春，布麗君，等.鹵鵝微波殺菌工藝條件的優(yōu)化 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2017（1）：35-37.

[2] 中華人民共和國衛(wèi)生和計劃生育委員會.GB 29921—2013食品安全國家標準食品中致病菌限量 [S].北京：中國標準出版社，2014.◇