王衛(wèi)軍 段紅梅 吳淑清 楊柳

摘 要：以赤小豆粉、薏米粉與低筋粉為主要原料，通過(guò)添加不同量的長(zhǎng)白楤木根莖汁液、蛋糕油和泡打粉，且采用老式蛋糕制作方法生產(chǎn)蛋糕。以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)確定最佳配比為：長(zhǎng)白楤木根莖汁液添加量為15%、蛋糕油添加量為3%、泡打粉添加量為0.7%。在該配方下制得的蛋糕色澤金黃、口感松軟、香味濃郁。

關(guān)鍵詞：長(zhǎng)白楤木 赤小豆 薏米 老式蛋糕 配方

中圖分類號(hào)：Q946 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2018）08（b）-0221-02

長(zhǎng)白楤木是一種健康的野生綠色植物資源，具有獨(dú)特的香氣，其根莖中含有大量的皂苷和黃酮類物質(zhì)，具有抗癌、降血糖、治療風(fēng)濕、解熱鎮(zhèn)痛、疏風(fēng)活血等功能[1]；赤小豆中富含有蛋白質(zhì)、糖類、膳食纖維和微量元素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，赤小豆既有清熱解毒、消腫利尿，又有健脾養(yǎng)胃、抗氧化等功效[2]，可治療腎病水腫、心臟病和小便不利等疾病[3]；此外，薏米也是一種兼具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能的天然產(chǎn)物，含有蛋白質(zhì)、薏苡多糖等物質(zhì)，有研究表明，薏米具有提高免疫力、抗腫瘤、抗病毒、降血壓和降血糖等藥理活性[4-5]。

蛋糕因其質(zhì)地柔軟、香味濃郁、組織細(xì)膩、易消化吸收，深受消費(fèi)者的喜愛[6]。如何使其營(yíng)養(yǎng)化及更具保健功效，成為人們不斷研究的方向。本研究將具有藥食同源的3種物質(zhì)——長(zhǎng)白楤木根莖汁液、赤小豆粉和薏米粉添加到蛋糕的生產(chǎn)中，制作出更具營(yíng)養(yǎng)化和保健功效的新型蛋糕，符合現(xiàn)代消費(fèi)的需求[7-8]。

1 材料與方法

1.1 材料

精制糕餅粉：河北秦皇島；糖粉：北京金特得食品有限公司；蛋糕油：好利來(lái)蛋糕店；赤小豆粉、薏米粉、雞蛋、泡打粉、植物油：均購(gòu)于沃爾瑪超市；新鮮長(zhǎng)白楤木根莖：由長(zhǎng)春大學(xué)園林學(xué)院王曉紅老師提供。

1.2 儀器設(shè)備

DFL-24型遠(yuǎn)紅外線食品烘箱（廣州得寶廚房設(shè)備有限公司），SKG1407型多功能打蛋器（上海南通凱興食品機(jī)械有限公司），組織搗碎機(jī)（小廚星機(jī)械有限公司）。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 配方

低粉150g，赤小豆粉25g，薏米粉25g，糖粉175g，雞蛋200g，泡打粉0.8g，蛋糕油6g，水70g。

1.3.2 制作流程

準(zhǔn)備原料→調(diào)制面糊→糖粉→攪打→蛋糕油、長(zhǎng)白楤木根莖汁液→攪打→低筋粉、赤小豆粉、薏粉→拌粉→注?！姹骸撃！鋮s→成品。

1.4 正交試驗(yàn)

以長(zhǎng)白楤木根莖汁添加量、蛋糕油添加量、泡打粉添加量為3個(gè)因素，進(jìn)行3因素3水平正交試驗(yàn)，并通過(guò)感官評(píng)價(jià)確定蛋糕的最優(yōu)配方。

1.5 感官評(píng)價(jià)

組織7名有經(jīng)驗(yàn)的食品科學(xué)與工程專業(yè)的師生做評(píng)委，從蛋糕的色澤、滋味氣味、組織狀態(tài)及形態(tài)等4個(gè)方面評(píng)價(jià)，標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

具體情況見表2。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

由表3可知，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最大的因素是蛋糕油，其次是泡打粉，長(zhǎng)白楤木根莖汁液影響最小，最佳工藝組合為A2B2C2，即長(zhǎng)白楤木根莖汁液15%、蛋糕油3%、泡打粉0.4%。

如表4所示，以此配料生產(chǎn)出的蛋糕，具有長(zhǎng)白楤木獨(dú)特的香氣，赤小豆和薏米相結(jié)合的營(yíng)養(yǎng)保健功效，口感醇厚，質(zhì)地柔軟，色澤均勻，組織細(xì)膩，深受消費(fèi)者的喜愛。

參考文獻(xiàn)

[1] 姜鸑，姜新.楤木屬植物研究現(xiàn)狀與展望[J].河北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008（5）：113-116.

[2] 寧穎，孫建，呂海寧，等.赤小豆的化學(xué)成分研究[J].中國(guó)中藥雜志，2013，38（12）：1938-1941.

[3] 徐哲，鄧林林，王嘉琳，等.紅豆薏米保健飲料的研制[J].山東化工，2015，44（19）：34-35，38.

[4] 劉靜.薏米的營(yíng)養(yǎng)及其在食品中的開發(fā)應(yīng)用研究[J].現(xiàn)代食品，2016（9）：1-2.

[5] 回瑞華，侯冬巖，郭華，等.薏米中營(yíng)養(yǎng)成分的分析[J].食品科學(xué)，2005，26（8）：375-377.

[6] 蘇琳，趙雅娟.薏米蛋糕的研制[J].食品科技，2014，39（4）： 151-154.

[7] 劉麗萍，劉巖.苦瓜薏米保健面包的研制[J].糧油加工，2010（3）：82-84.

[8] 陳鳳蓮，張守文，方桂珍.麩皮營(yíng)養(yǎng)保健蛋糕的配方研究[J].食品科技，2005（4）：20-22.