專家簡介

馬志英 上海市食品研究所技術總監(jiān)，教授級高級工程師，上海市食品學會食品安全專業(yè)委員會主任，上海市食品協(xié)會專家委員會主任。長期從事食品生化、食品工藝和食品安全領域的科研工作，主持完成十多項國家和省部級重大科研項目。

前不久，有關“普洱茶有沒有黃曲霉毒素、喝普洱茶會不會致癌”的爭論引起了大家的關注。喝過普洱茶的人不少，經(jīng)常喝普洱茶的人更加關心自己喝的普洱茶有沒有問題，會不會因攝入黃曲霉毒素而誘發(fā)癌癥。

普洱茶有沒有黃曲霉毒素

分析一下爭論雙方對普洱茶中是否含有黃曲霉毒素的依據(jù)，可以判斷一下其結(jié)論是否合理。

正方：普洱茶普遍含有黃曲霉毒素

正方認為：“市場上普洱茶普遍含有黃曲霉毒素和其他真菌毒素，有的含量還非常高?！币罁?jù)是：在國際和國內(nèi)的期刊論文中，查到普洱茶檢出黃曲霉毒素的論文。其中，廣州市疾病預防控制中心、南昌大學、深圳市疾病預防控制中心等相關人員發(fā)表的3篇論文中，分別報道了抽查廣州市場、南昌市場和深圳市場上的濕倉普洱茶共計190份，140份檢出黃曲霉毒素，占比73.7%，有的還檢出伏馬毒素和嘔吐毒素；云南農(nóng)業(yè)大學、中國農(nóng)科院油料作物研究所等相關人員發(fā)表的4篇論文中，分別抽查了市場上的普洱茶共計185份，45份檢出黃曲霉毒素，占比24.3%。依據(jù)這些檢測結(jié)果，并以普洱茶生產(chǎn)、儲存無法保證不會污染有害真菌為由，該方認為，市場上普洱茶普遍含有黃曲霉素和其他真菌毒素，有的含量還非常高。

反方：普洱茶基本不會產(chǎn)生黃曲霉毒素

反方則認為：廣州市疾病預防控制中心和南昌大學論文檢測的都是濕倉普洱茶（有些茶商為了使茶品顯得年代久遠，利用高溫、高濕的環(huán)境使茶葉快速陳化，縮短發(fā)酵時間，這就是濕倉普洱茶），它們基本上會有白霜，嚴重者會出現(xiàn)霉變；而干倉存儲普洱茶是市場主流，基本不會產(chǎn)生黃曲霉毒素。而且，廣州市疾病預防控制中心的研究人員也聲明，他的實驗只是針對保存差的、價格極低的普洱茶，不能代表市場上全部普洱茶。

反方拿出的依據(jù)是：“深圳市計量質(zhì)量檢測研究院食品檢測所每年檢測黃曲霉毒素的樣品有約1.5萬批次，2008年還承擔了國家質(zhì)檢總局‘食品及原料中真菌毒素檢測方法研究項目，對茶葉中的真菌毒素進行了摸底調(diào)查，并未發(fā)現(xiàn)茶葉存在真菌毒素污染風險；在之后每年的國家風險監(jiān)測和客戶委托檢驗中，也并未發(fā)現(xiàn)茶葉中檢出黃曲霉毒素B1?！边€有：“根據(jù)云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院給出的數(shù)據(jù)，近五年來對普洱茶的檢測中，從未檢出過黃曲霉毒素”。此外，該方還舉出我國歷年出口到歐盟等國的普洱茶也沒有檢出過黃曲霉毒素的依據(jù)。反方還列舉出不少文章，說明在普洱茶正常生產(chǎn)工藝和儲存過程中不會產(chǎn)生黃曲霉毒素的理由，同時又指出，過去檢測黃曲霉毒素有的采用酶聯(lián)免疫法，容易產(chǎn)生假陽性。最近，云南農(nóng)業(yè)大學會同吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院進行檢測，用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法檢測隨機抽查的云南普洱茶樣品10份，均未檢出黃曲霉毒素；北京某檢驗機構(gòu)在市場隨機抽檢23種生普洱和熟普洱，也沒有發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素超標。

“茶院士”：普洱茶中黃曲霉毒素檢出率低且濃度不高

中國工程院院士陳宗懋的文章認為：“普洱茶原料不是黃曲霉菌的適生基質(zhì)。當然，在一些極端的環(huán)境條件下或儲藏條件不良時（如過分潮濕等），不能排除黃曲霉菌在普洱茶上生長和繁殖的可能?！睂τ谄斩柚悬S曲霉毒素的含量問題，他查閱了近年來發(fā)表的資料：

“在國外，有印度、伊朗、奧地利、德國等國科學家共計分析了209個普洱茶樣品，這些茶樣主要產(chǎn)自我國。結(jié)果表明，陽性樣品有23個，占樣品的11%；其中，黃曲霉毒素B1含量高于5微克/千克的茶樣有9個，占樣品的4.3%。”

“在國內(nèi)，中國農(nóng)業(yè)科學院油料作物研究所、云南農(nóng)業(yè)大學、廣東省疾病預防控制中心、云南大理質(zhì)檢中心、廣東中山市質(zhì)控中心、湖南農(nóng)業(yè)大學等6個單位測定的452個普洱茶樣品中，檢出有黃曲霉毒素的樣品有42個，占樣品總數(shù)的9.3%；有17個茶樣中的黃曲霉毒素含量高于5微克/千克，占樣品總數(shù)的3.8%”。

所以，陳宗懋院士的結(jié)論是：“上述結(jié)果表明我國的普洱茶中黃曲霉毒素的檢出率低且濃度不高?！?/p>

分析：可能10%的普洱茶有黃曲霉毒素，仍需大樣本檢測

“兼聽則明”，綜合上述爭論分析：市場上的普洱茶不可能100%沒有黃曲霉毒素，而所謂的100%檢出黃曲霉毒素也是在某種特定的抽樣條件下出現(xiàn)的。目前市場上的普洱茶究竟是否普遍含有黃曲霉毒素，沒有數(shù)據(jù)支持。有些檢測數(shù)據(jù)分析，黃曲霉毒素的檢出率可能在10%左右。我國沒有制訂和頒布茶葉中黃曲霉毒素的允許殘留標準，當前市場上普洱茶黃曲霉毒素污染的真實情況究竟如何，還需要進一步的客觀數(shù)據(jù)來分析。檢測的樣本量應足夠大，尤其是樣本的抽取應有代表性，能真實反映我國普洱茶市場的實際狀況。這種大范圍的基礎摸底檢測，需要時間、人力、物力等，希望政府監(jiān)管部門和有關機構(gòu)能及時、權(quán)威地進行風險監(jiān)測評估。

普洱茶中的黃曲霉毒素會不會致癌

這個問題與上述問題有關，應該進行科學的風險評估并結(jié)合流行病學調(diào)查后回答。風險評估的關鍵，還得看喝普洱茶時黃曲霉毒素進入人體的量是多少。這又與兩個因素有關：一是普洱茶沖泡出的茶水中的黃曲霉毒素含量；二是一定時間內(nèi)喝這些普洱茶的量。

茶學專家陳宗懋的評估方案是：普洱茶中的黃曲霉毒素B1含量取我國檢測中的最高值16.1微克/千克，普洱茶每天飲用量取世界最大飲茶量的2倍，為26克，黃曲霉毒素B1在水中的溶解度為100毫克/升，以此計算得出，每天通過飲用普洱茶攝入的黃曲霉毒素的量是0.042 ～ 0.063微克，每1000萬人中僅3.2人會因飲用普洱茶而誘發(fā)原發(fā)性肝細胞癌（448人/14億人口），因此，因普洱茶中黃曲霉毒素引發(fā)的致癌風險極低。

有報道指出，其他專家也評估過致癌風險，設定條件是天天喝、長期喝黃曲霉毒素B1含量為8.52微克/千克的普洱茶，假定有一半黃曲霉毒素會從茶葉溶出到茶湯里，評估結(jié)果是：每年增加的肝癌發(fā)病率為0.027/10萬人（370人/13.7億人口）。

以上理論評估結(jié)果都認為，普洱茶中黃曲霉毒素引發(fā)的致癌風險極低。當然，這些是部分專家的理論計算，還需結(jié)合流行病學調(diào)查進行更嚴謹科學的風險評估。

筆者認為，對于普洱茶安全風險的交流應該是件好事，可以促進生產(chǎn)廠商更重視質(zhì)量安全、政府部門更完善風險監(jiān)控和標準制定等、消費者更了解風險真實情況。

如何安全購茶、儲茶和健康飲茶

消費者應從正規(guī)銷售渠道購買品質(zhì)正常、外觀潔凈的干倉普洱茶，不要選購那些已經(jīng)有白霜、霉點、發(fā)潮的普洱茶。有異味、夾有非茶類雜物的普洱茶肯定是劣質(zhì)茶。

普洱茶不必密封儲存，但要放在通風、避光的環(huán)境中，不要放在高溫、高濕的環(huán)境中，溫度最好不超過30℃，濕度不超過70%。可用陶罐或紙箱單獨存放，避免不同茶葉混放。不要經(jīng)常翻動，以免污染雜菌。

根據(jù)風險分散和營養(yǎng)均衡的原理，大家可以考慮喝些不同品種的茶葉，各種茶都有各自的優(yōu)缺點，營養(yǎng)保健作用和安全性也不相同，不必專喝一種茶。endprint