方曉磊，柯常亮，劉 奇，李 樂，古小莉，李劉冬

( 1.中國水產(chǎn)科學研究院 南海水產(chǎn)研究所，農業(yè)部水產(chǎn)品加工重點實驗室，農業(yè)部水產(chǎn)品貯藏保鮮質量安全風險評估實驗室，廣東 廣州 510300; 2.浙江海洋大學，浙江 舟山 316021；3.中國水產(chǎn)科學研究院，北京 100141 )

一直以來，中國居民偏愛食用鮮活水產(chǎn)品。由于氣候和養(yǎng)殖條件限制，中國水產(chǎn)品養(yǎng)殖生產(chǎn)存在區(qū)域差異[1]。為滿足市場需求，鮮活水產(chǎn)品的長途運輸狀況十分普遍。然而，鮮活水產(chǎn)品在收貯運環(huán)節(jié)因受應激脅迫、水質惡化和受傷感染等因素的影響導致活魚免疫力、存活率和產(chǎn)品價值降低，不僅給水產(chǎn)品質量安全帶來風險，還制約了水產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[2-4]。目前，美國、日本等國家都有合法的食用魚麻醉劑用于鮮活水產(chǎn)品捕撈、分級、轉移和運輸?shù)葷O業(yè)活動，以降低活魚收貯運過程的死亡率和損傷率[5-9]。我國截至目前依然沒有合法登記使用的魚用麻醉劑用于收貯運過程鮮活水產(chǎn)品的?；?、保值。

丁香酚對鮮活水產(chǎn)品具有良好的麻醉效果，可以有效降低活魚的氨氮排放、代謝速率、游動行為和應激效應，提高存活率和運輸密度[10-13]。因此，少數(shù)從業(yè)人員為提高活魚存活率，減少經(jīng)濟損失，在鮮活水產(chǎn)品收貯運環(huán)節(jié)使用丁香酚作為魚用麻醉劑。2012年“麻醉魚”見諸報端后，丁香酚作為魚用麻醉劑的安全性驟然引起了社會的廣泛關注。為評估水產(chǎn)品中丁香酚殘留對人體的健康風險，筆者綜述了丁香酚的毒理和殘留消除方面的研究成果，結合水產(chǎn)品中丁香酚殘留監(jiān)測的數(shù)據(jù)，評估了食用魚中丁香酚麻醉劑的安全性，為水產(chǎn)品收貯運環(huán)節(jié)丁香酚的監(jiān)管提供科學依據(jù)和參考。

1 丁香酚簡介

丁香酚源自植物丁香(Syzygiumaromaticum)，是其植物精油的主要成分，含量為72.3%～97.7%[14]。丁香酚作為藥品和醫(yī)療器械在中國可以合法使用，起殺菌消毒和麻醉鎮(zhèn)痛作用[15-18]。作為食品添加劑，丁香酚主要用于增強食品的風味。丁香酚在中國、美國和歐盟等國家和地區(qū)作為香料和食品風味劑可以合法使用，且沒有制定最大殘留或使用限量[19-21]。

1972年日本學者遠藤俊夫研究發(fā)現(xiàn)，丁香酚含量為10%藥物制劑FA100對幾種淡水魚類有很好的麻醉效果[22]，開啟了丁香酚作為魚用麻醉劑的先河。研究表明，丁香酚對海、淡水魚類、蝦類和貝類等不同水產(chǎn)品均有良好的麻醉效果，且麻醉誘導時間和凈化復蘇時間均較為短暫，適合各類漁業(yè)活動對活魚進行處理[23-28]。由于價格低廉，麻醉效果好，丁香酚已經(jīng)成為鮮活水產(chǎn)品收貯運環(huán)節(jié)應用最為廣泛的魚用麻醉劑之一。

2 丁香酚的毒理學數(shù)據(jù)

2.1 急性毒性及不良效應

急性毒性研究顯示，丁香酚經(jīng)口半致死劑量對大鼠為2680 mg/kg和1930 mg/kg，小鼠為3000 mg/kg，幾內亞豬為2130 mg/kg[29]。依據(jù)世界衛(wèi)生組織對農藥毒性劃分的標準，丁香酚屬于低毒害物質[30]。經(jīng)口劑量1400～4000 mg/kg，給藥34 d，大鼠肝臟質量有稍許增加并變黃，前胃部出現(xiàn)增生和過度角化，并伴隨病灶性潰瘍[29]。

2.2 致敏性

根據(jù)小鼠局部淋巴結試驗，丁香酚誘導刺激效應含量值為13%，根據(jù)世界衛(wèi)生組織對化合物的致敏效力劃分，丁香酚致敏效力為3級，屬弱致敏物[31]。

2.3 致癌性

美國國家毒理學計劃研究顯示，以丁香酚含量為0、0.6%、1.25%的飼料飼喂雌性F344/N大鼠、雄性F344/N大鼠103周，沒有證據(jù)顯示丁香酚對大鼠致癌；以同樣方式飼喂小鼠，雌性B6C3F1小鼠體內肝癌細胞和腺瘤均有顯著增加，雄性B6C3F1小鼠僅在低劑量組中發(fā)現(xiàn)癌細胞和腺瘤的發(fā)生率增高[32]。經(jīng)皮和腹腔注射兩種給藥方式的試驗結果也無法表明丁香酚對試驗動物致癌。因此，丁香酚對試驗動物致癌的證據(jù)不足。由于無法確證丁香酚對試驗動物是否致癌，加之流行病學數(shù)據(jù)缺乏，世界癌癥研究機構將丁香酚歸類為可疑致癌物[29]。

2.4 致突變

丁香酚對大腸桿菌(Escherichiacoli)WP2 uvrA，鼠傷寒沙門氏菌(Salmonellatyphimurium)株TA1530、TA1535、TA1537、TA1538、TA98、TA100均無致突變作用。外源性代謝系統(tǒng)缺失的條件下，丁香酚可誘發(fā)中國倉鼠(Cricetulusgriseus)卵巢細胞染色體的畸變。當外源性代謝系統(tǒng)存在時，多氯聯(lián)苯誘導后中國倉鼠的卵巢細胞在丁香酚的誘導下也會產(chǎn)生染色體畸變[32]。無論外源性代謝系統(tǒng)的是否缺失，姐妹染色單體互換的發(fā)生率都稍許增加[32]。

大鼠肝臟上皮細胞中丁香酚可以代謝產(chǎn)生2′,3′-環(huán)氧丁香酚和2′3′-二羥基-2′3′-二氫戊烯兩種產(chǎn)物。此外，在大鼠的尿液中也分離出了(3′-甲氧基-4′-羥基苯基)-1-丙酮和3-吡咯烷基-1-(3′-甲氧基-4′-羥基苯基)-1-丙酮兩種丁香酚代謝產(chǎn)物[29]。在外源性代謝系統(tǒng)缺失的條件下，2′，3′-環(huán)氧丁香酚對鼠傷寒沙門氏菌TA 1535 和 TA 100兩種菌株產(chǎn)生突變誘導效應，但是對TA1537、TA 1538和T A98 3種菌株無論代謝系統(tǒng)是否缺失都沒有突變誘導效應[29]。存在于尿液中的兩種代謝物對鼠傷寒沙門氏菌均無致突變效應，即便使用丁香酚劑量為200 mg/kg 對雄性C3H/HeJ小鼠進行宿主間介試驗時也沒有產(chǎn)生突變誘導作用[29]。因此，丁香酚的小鼠代謝物2′，3′-環(huán)氧丁香酚對細菌產(chǎn)生突變誘導效應，存在潛在危害。

3 水產(chǎn)品中丁香酚殘留消除特征

Guénette等[33]將虹鱒(Oncorhynchusmykiss)[體質量(63.7±14.4) g，體長(18.7±1.7) cm]置于丁香酚質量濃度為75 mg/L水中藥浴15 min，于48 h內不同時間間隔采集血液樣品，研究虹鱒中丁香酚藥代動力學特征。結果顯示，虹鱒血液中丁香酚殘留峰值為10.53 μg/mL，藥物半衰期為12.14 h，藥時曲線下面積AUC0-t和AUC0-∞值分別為16.55 μg·h/mL和17.04 μg·h/mL，表明丁香酚在魚體中的吸收和消除都很好，血液中丁香酚半衰期較長可能是重復給藥藥物累積所致。同為虹鱒，Meinertz等[34]將平均體質量385 g的虹鱒置于5～100 mg/L的丁香酚溶液中藥浴4～1440 min，發(fā)現(xiàn)10 mg/L藥浴60 min時虹鱒魚肉丁香酚殘留量最高(44.5 mg/kg)，魚肉中丁香酚消除半衰期僅19.97 min。表明丁香酚在虹鱒魚肉中消除速率遠高于其在血液中的消除速率，這可能與魚的個體有關系，前者試驗用虹鱒質量僅為后者的1/6。

Kildea等[35]模擬新南威爾士漁民的作業(yè)方式用丁香油快速麻醉商品規(guī)格(457±116) g的銀鱸(Bidyanusbidyanus)。結果顯示,初次暴露后凈化48 h魚肉中丁香酚的殘留量低于檢測限。二次給藥凈化1周后，銀鱸肌肉組織中丁香酚殘留0.32 mg/kg。單次給藥時高劑量組(50 mg/L)在溫度較高的條件下，銀鱸肌肉中丁香酚的殘留量更高，而低劑量組(15 mg/L)肌肉中丁香酚的殘留量幾乎不受溫度影響，無論高劑量組還是低劑量組中肌肉中丁香酚的殘留量在48 h后低于檢測水平。

Li等[36]用10 mg/L的丁香酚溶液藥浴草魚(Ctenopharyngodonidella)2 h，肌肉中丁香酚藥峰質量濃度1.93 mg/kg，清水凈化96 h后肌肉中沒有丁香酚殘留。

Meinertz等[34]用14C標記的丁香酚研究其在消除過程魚肉中標記代謝物。研究顯示，虹鱒經(jīng)10 mg/L14C標記的丁香酚藥浴 60 min，魚肉中14C標記的丁香酚含量在初始時(0 min)占98.6%，240 min后降至85.7%。

活魚魚肉中丁香酚殘留消除率快，且魚肉中殘留的主要成分依然為丁香酚。重復給藥影響活魚對丁香酚殘留消除能力?；铘~對初次吸收的丁香酚消除能力強，魚肉中丁香酚的殘留消除快，但同時也削弱了魚體對丁香酚殘留消除能力，所以二次給藥后魚肉中丁香酚殘留消除時間長。

4 水產(chǎn)品中丁香酚殘留健康風險評估

2015年在國家水產(chǎn)品質量安全風險評估項目的資助下，項目組對水產(chǎn)品運輸環(huán)節(jié)丁香酚殘留進展開了風險監(jiān)測。在廣東、上海、福建、浙江、北京和遼寧等6個省市的運魚車及市場暫養(yǎng)池中共計采集了537份活魚樣品，應用氣相色譜串聯(lián)質譜法分析測定了魚肉中丁香酚的殘留量[37]。結果顯示，57份活魚樣品中檢出丁香酚殘留(0.003～36.1 mg/kg)，檢出率10.6%。

中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告顯示，2012年中國居民魚蝦類的日攝入量為23.7 g/d[36]。按照下式計算中國居民通過食用魚肉對丁香酚膳食暴露量。

式中，EDI為日攝入量估計值( mg/kg)；C為魚體中丁香酚殘留量，為增大安全邊際效應本公式取監(jiān)測樣品中丁香酚的最大殘留量36.1 mg/kg計算；E為日暴露量(g/d)；m為體質量(kg)。

不同年齡段人群丁香酚日攝入量估算值見圖1。由圖1可知，兒童膳食消費風險高于成人，女性的風險略高于男性。雖然如此，所有人群的日攝入量均遠低于聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會推薦的丁香酚每日允許攝入量2.5 mg/kg·bw[39]。

圖1 不同年齡段人群丁香酚日攝入量估算值

若以丁香酚殘留量為36.1 mg/kg估算，不同年齡段的人群膳食消費水產(chǎn)品使丁香酚的人體暴露量超過聯(lián)合國糧農組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會推薦的每日允許攝入量，兒童日消費水產(chǎn)品須超過1.1 kg，成人大于3.97 kg。中國居民膳食指南(2016)中特定人群膳食指南推薦兒童(3～5歲)、成年女性、成年男性、乳母和孕婦水產(chǎn)品消費量分別為20、50、75、85 g/d和100 g/d，老人(65歲以上)為30～100 g/d[40]。由此可見，估算值遠高于正常的膳食推薦值，普通人日常難以達到如此高的膳食消費量。

因此，根據(jù)現(xiàn)有數(shù)據(jù)水產(chǎn)品中丁香酚殘留對人體的健康風險較低。

5 結論與展望

現(xiàn)階段，不同國家針對食用魚中使用丁香酚的管控措施也不同，主要有3種：(1)以美國和加拿大為代表的北美地區(qū)不允許使用[5,41]。美國國家毒理計劃研究顯示，丁香酚的同系物甲基丁香酚對大鼠致癌，異丁香酚致癌性尚未明確[5]。因擔心丁香油(酚)產(chǎn)品含有甲基丁香酚或異丁香酚成分，美國食品藥品監(jiān)督管理局獸藥中心沒有批準丁香酚作為漁用麻醉劑[5]。目前，三卡因甲磺酸鹽是美國唯一批準使用的漁用麻醉劑，用于活魚的運輸與處理，雖然安全性高，但休藥期過長(21 d)，實用性差[42]。因此，丁香酚是否可以作為零休藥期的漁用麻醉劑和鎮(zhèn)靜劑在美國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)和漁業(yè)應用還存在爭議[43]。(2)允許使用，同時制定有殘留限量和休藥期。日本雖然允許使用丁香酚作為水產(chǎn)麻醉劑，但制定了最大殘留限量(0.05 mg/kg)，規(guī)定魚類和甲殼類產(chǎn)品使用丁香酚后需分別休藥7 d和10 d后方可食用[44-45]。(3)丁香酚作為合法魚用麻醉劑且無殘留限量和休藥期。新西蘭食品安全局認為丁香酚在魚體中消除速率快，遠低于其在其他食品中的殘留量，而且魚體中丁香酚類殘留沒有急性和慢性膳食風險，故撤銷水產(chǎn)品中丁香酚的殘留限量，且無需休藥期[7,46]。

目前，鮮活水產(chǎn)品運輸容量、魚體“品相”和產(chǎn)品存活率已成為制約中國鮮活水產(chǎn)品流通和水產(chǎn)行業(yè)發(fā)展的技術瓶頸，嚴重影響待售水產(chǎn)品的經(jīng)濟價值和水產(chǎn)品流通的運營成本，抑制供給，無法滿足廣大消費者的需要。因此，亟需一種低毒、高效的漁用麻醉劑來解決當前中國鮮活水產(chǎn)品運輸?shù)睦Ь场Ｋa(chǎn)品中丁香酚殘留消除快、對人體健康風險低，可以作為候選漁用麻醉劑。在未來，建議深入研究丁香酚在不同種類水產(chǎn)品中的藥代動力學特征及其標志代謝物，開展市售水產(chǎn)品中丁香酚殘留風險監(jiān)測，評估其作為漁用麻醉劑的安全性。

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