文/張?zhí)觳?楊 凱 李朝旭

（河北三元食品有限公司技術(shù)中心）

維生素是維持人體正常生理功能的必需營(yíng)養(yǎng)素，其在人體內(nèi)不提供能量，也不構(gòu)成人體的組織，主要參與人體內(nèi)新陳代謝過(guò)程中一系列的生物化學(xué)反應(yīng)，多數(shù)不能在人體內(nèi)合成，如果人體缺乏維生素，就會(huì)引起疾病，甚至導(dǎo)致死亡。對(duì)于嬰幼兒，需要從膳食中攝取適量的維生素，以保證身體的正常生長(zhǎng)和發(fā)育。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，一般按其溶解性分為脂溶性維生素（維生素A、維生素D、維生素E、維生素K1）與水溶性維生素（維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酰胺、葉酸、泛酸、維生素C、生物素等）。脂溶性維生素?cái)z入后大部分積存在體內(nèi)，大劑量攝入易引起中毒；水溶性維生素一般攝入過(guò)量后可隨尿液排出，幾乎無(wú)毒性，除非極大量[1～2]。因此，在嬰幼兒配方乳粉中，強(qiáng)化維生素量的要求在一定范圍內(nèi)，含量偏低難以保證嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求，而含量偏高則容易引起不適應(yīng)癥。

大多數(shù)維生素分子有不飽和碳原子或雙鍵結(jié)構(gòu)，是極易氧化的有機(jī)化合物，各種因素，如光、熱、氧、酸、堿等都能引起維生素的損失[1～2]。因此需要研究維生素在貨架期內(nèi)含量的變化情況，為營(yíng)養(yǎng)素設(shè)計(jì)的準(zhǔn)確性提供參考依據(jù)，合理控制其在產(chǎn)品中的含量，使產(chǎn)品在整個(gè)貨架期內(nèi)能符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。

表1 各維生素的檢測(cè)方法

表2 嬰幼兒配方乳粉在貨架期內(nèi)維生素的損失率

1 樣品與方法

1.1 樣品

采用的樣品為三元嬰幼兒配方乳粉：市售未開(kāi)封產(chǎn)品，包裝完整、無(wú)破損，常溫保存，規(guī)格分為900 g鐵罐充氮裝和400 g盒充氮裝。

1.2 試驗(yàn)方案

在不同銷(xiāo)售區(qū)域隨機(jī)抽取了距貨架期結(jié)束在6 個(gè)月以?xún)?nèi)的嬰幼兒配方乳粉，對(duì)樣品中的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K1、維生素B1、維生素B2、維生素B6、煙酰胺、葉酸、泛酸、維生素C、生物素進(jìn)行檢測(cè)。各維生素的檢測(cè)方法如表1所示。

2 結(jié)果與分析

2.1 嬰幼兒配方乳粉在貨架期內(nèi)維生素的損失情況

嬰幼兒配方乳粉在貨架期內(nèi)各維生素的損失率如表2所示。從表中可以看出，嬰幼兒配方乳粉在貨架期內(nèi)維生素A、維生素E、維生素K1損失率均超過(guò)20%，維生素D損失率超過(guò)了10%，維生素B1、維生素B2、維生素B6、煙酰胺、葉酸、泛酸、維生素C、生物素?fù)p失率低于10%，在貨架期內(nèi)較為穩(wěn)定。

2.2 不同包裝規(guī)格嬰幼兒配方乳粉中維生素在貨架期內(nèi)的損失率

罐裝和盒裝嬰幼兒配方乳粉在貨架期內(nèi)各維生素的損失率如表3所示。從表中數(shù)據(jù)可以看出，盒裝產(chǎn)品在貨架期內(nèi)維生素?fù)p失率略低于罐裝產(chǎn)品，可能因?yàn)楹醒b產(chǎn)品普遍保質(zhì)期比罐裝產(chǎn)品少4～6 個(gè)月，但在臨近保質(zhì)期半年內(nèi)維生素?fù)p失率相差不大。

表 3 罐裝和盒裝嬰幼兒配方乳粉在貨架期內(nèi)維生素的損失率

表4 不同段位產(chǎn)品在貨架期內(nèi)脂溶性維生素?fù)p失率

表5 不同段位產(chǎn)品在貨架期內(nèi)水溶性維生素?fù)p失率

2.3 不同段位產(chǎn)品在貨架期的維生素?fù)p失率

由于嬰幼兒配方乳粉通常分為嬰兒配方乳粉（1段）、較大嬰兒配方乳粉（2段）、幼兒配方乳粉（3段），不同段位采用不同配方，本研究對(duì)不同配方的維生素?fù)p失情況也做了分析。

2.3.1 不同段位產(chǎn)品在貨架期脂溶性維生素?fù)p失率

不同段位產(chǎn)品在貨架期內(nèi)脂溶性維生素?fù)p失率如表4所示。從表中數(shù)據(jù)可以看出，貨架期內(nèi)脂溶性維生素在嬰兒配方乳粉中的損失率較明顯高于較大嬰兒配方乳粉和幼兒配方乳粉。

2.3.2 不同段位產(chǎn)品在貨架期水溶性維生素?fù)p失率

不同段位產(chǎn)品在貨架期內(nèi)的水溶性維生素?fù)p失率如表5所示。從表中數(shù)據(jù)可以看出，在貨架期內(nèi)，嬰兒配方乳粉中葉酸的損失率較大，達(dá)到了（27.57±4.26）%，而較大嬰兒配方乳粉和幼兒配方乳粉中，考慮到檢測(cè)誤差，葉酸的損失率并不高，這可能是由于配方差異引起的。

3 結(jié)論

3.1 在貨架期內(nèi)，嬰幼兒配方乳粉中脂溶性維生素?fù)p失率普遍高于15%，脂溶性維生素的衰減率高于水溶性維生素。這與孫本風(fēng)等[3]關(guān)于脂溶性維生素的衰減率高于水溶性維生素，水溶性維生素的穩(wěn)定性好于脂溶性維生素的結(jié)論一致。

3.2 充氮罐裝產(chǎn)品與充氮盒裝產(chǎn)品在貨架期內(nèi)維生素的損失率相近，并未因包裝材質(zhì)不同而產(chǎn)生較大差異。

3.3 在貨架期內(nèi)，不同產(chǎn)品配方的維生素?fù)p失率有較大差異，維生素A、維生素D、維生素E、維生素K1、葉酸在嬰兒配方乳粉中的損失率明顯高于較大嬰兒配方乳粉和幼兒配方乳粉。

3.4 維生素B1、維生素B2、維生素B6、煙酰胺、泛酸、維生素C、生物素?fù)p失率低于10%，在貨架期內(nèi)較為穩(wěn)定。

3.5 維生素是嬰幼兒配方乳粉中的必需營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)維持嬰幼兒的正常機(jī)體代謝、生長(zhǎng)發(fā)育起著重要作用。本研究對(duì)貨架期內(nèi)維生素的衰減情況進(jìn)行了分析，研究結(jié)果對(duì)產(chǎn)品設(shè)計(jì)及保質(zhì)期的設(shè)定都具有指導(dǎo)意義。C

[1] 葛可佑. 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)全書(shū)（上冊(cè)）[M]. 北京：人民衛(wèi)生出版社，2004.

[2] 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì). 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013版）[M]. 北京：科學(xué)出版社，2014.

[3] 孫本風(fēng)，顧修蕾，孫愛(ài)杰，等. 嬰兒配方奶粉貨架期內(nèi)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑衰減率的研究[J]. 中國(guó)乳業(yè)，2012（7）：78-82.