樊瑛珺 陳永誠(chéng)

摘 要： 食品微生物檢測(cè)一直備受關(guān)注，在檢測(cè)過(guò)程中應(yīng)明確檢測(cè)指標(biāo)，并嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法微生物部分（GB4789-94）》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并檢測(cè)出存在有害微生物的食品，避免這類(lèi)食品投入到市場(chǎng)中影響到人體健康。肉松是一種用搓絲工藝，將肉禽肌肉纖維脫水制成的一種熟食干制品，是大眾喜愛(ài)的一類(lèi)加工食品.本文從感官指標(biāo)、理化指標(biāo)以及微生物指標(biāo)介紹了肉松品質(zhì)指標(biāo)，并對(duì)肉松加工工藝進(jìn)行了研究、分析，以期能促進(jìn)肉松行業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。本文將重點(diǎn)對(duì)肉松食品微生物檢測(cè)指標(biāo)進(jìn)行分析，具體分析如下。

關(guān)鍵詞： 肉松；食品；微生物；檢測(cè)指標(biāo)

前言

近些年來(lái)，食品行業(yè)的發(fā)展速度非?？?，為了滿(mǎn)足人們的食用需求，食品也逐漸趨于多樣化，而在此基礎(chǔ)上則必須保證食品的安全性。在食品市場(chǎng)的調(diào)查監(jiān)督采樣中發(fā)現(xiàn)，肉松食品存在很多不合格之處，甚至在保質(zhì)期內(nèi)的肉松食品存在霉菌生長(zhǎng)的現(xiàn)象，而本文將以肉松食品為例，并對(duì)其微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)展開(kāi)探究，同時(shí)也抽選某市的56份不同批號(hào)、不同廠(chǎng)家的肉松食品微生物進(jìn)行檢測(cè)。

1肉松食品微生物檢測(cè)指標(biāo)分析

肉松是食品市場(chǎng)上人們非常習(xí)慣的一種食品，而且，肉松的種類(lèi)較多，如，可以采用牛榮、豬瘦肉、羊肉、雞肉、魚(yú)肉等作為主材，并將其肉質(zhì)除去水之后制成。肉松具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，例如，在豬肉松中含有豐富的能量、脂肪、也算、蛋白質(zhì)、碳水化合物等，以及鈣、磷、鉀、鈉、鎂等人體所需的微量元素。當(dāng)然，在肉松食品中也會(huì)存在不同成分的微量元素，其中也有一些有害的微量元素，對(duì)人體會(huì)造成一定的損害，因此，應(yīng)重視肉松食品的微生物檢測(cè)。肉松食品的微生物檢測(cè)指標(biāo)主要包括大腸菌群、細(xì)菌總數(shù)、霉菌、致病菌等幾方面，并在檢測(cè)的過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法微生物部分（GB4789-94）》標(biāo)準(zhǔn)，保證微生物檢測(cè)的準(zhǔn)確性、有效性，才能為人們提供更為健康的肉松食品。

2肉松食品微生物檢測(cè)材料選取及其檢測(cè)結(jié)果分析

在本次的肉松食品微生物檢測(cè)中，主要結(jié)合以上的檢測(cè)指標(biāo)選取某市作為肉松食品檢測(cè)城市，并在該地區(qū)隨機(jī)采集不同批號(hào)、不同產(chǎn)地的肉松食品樣品56份，對(duì)這56份肉松樣品進(jìn)行檢測(cè)。

納入標(biāo)準(zhǔn)：56份肉松樣品的均在保質(zhì)期內(nèi)。

檢測(cè)指標(biāo)：大腸菌群、細(xì)菌總數(shù)、霉菌、致病菌。

檢測(cè)結(jié)果：在對(duì)這56份肉松樣品的檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，其中大腸菌群的合格率在86.5%，而細(xì)菌總數(shù)的合格率達(dá)到100.0%（詳見(jiàn)表1），56份樣品中有11份檢測(cè)出霉菌，并無(wú)致病菌存在。

3對(duì)肉松食品微生物檢測(cè)的反思

通過(guò)以上的分析了解到，在肉松制作的過(guò)程中，很容易受到多方面因素的影響而使得肉松食品不達(dá)標(biāo)，其中所存在有害的微生物對(duì)人體會(huì)帶來(lái)一定的危害，尤其是霉菌、致病菌等有害微生物的存在可能會(huì)引起食物中毒的事故發(fā)生。因此，在經(jīng)過(guò)本文對(duì)肉松食品微生物檢測(cè)指標(biāo)的分析，筆者認(rèn)為要保證肉松食品的安全性，應(yīng)重點(diǎn)做好肉松食品的微生物檢測(cè)工作，結(jié)合實(shí)際的檢測(cè)需求合理采用檢測(cè)方法，保證投入市場(chǎng)的肉松食品都能符合食品的安全指標(biāo)。同時(shí)，筆者體提出幾種肉松食品微生物檢測(cè)方法，具體分析如下。

①儀器檢測(cè)。也是當(dāng)前應(yīng)用較為廣泛的一種微生物檢測(cè)方法。利用檢測(cè)儀器對(duì)肉松食品微生物的檢測(cè)不僅具有檢測(cè)結(jié)果檢定快的特點(diǎn)，同時(shí)檢測(cè)的準(zhǔn)確性也是非常高的。例如，全自動(dòng)微生物分析系統(tǒng)（Vietk-AMS）。

②分子生物學(xué)技術(shù)。該檢測(cè)技術(shù)主要氛圍聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)、核酸探針技術(shù)等兩種，其中聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)簡(jiǎn)稱(chēng)為PCR技術(shù)，主要是通過(guò)加熱的方式能夠使雙鏈DNA裂解成為兩條單鏈，并使這兩條單鏈DNA成為肉松食品微生物檢測(cè)的引物和DNA聚合酶模板，并通過(guò)降溫的方式，將寡居核苷酸引物與DNA分析實(shí)現(xiàn)互補(bǔ)序列退火，并觀(guān)察其反應(yīng)情況。通常情況退火的溫度越高所反映出的擴(kuò)增特異性越好。另外的核酸探針檢測(cè)技術(shù)主要是利用堿基互補(bǔ)的原理，并采用特定的方法來(lái)測(cè)定標(biāo)記物。

③電阻抗法。從肉松食品的微生物檢測(cè)上分析，電阻抗法是一種較為簡(jiǎn)便且較為常用的一種檢測(cè)方法，而且總體的收效表較好。電阻抗法檢測(cè)主要是根據(jù)導(dǎo)電的特點(diǎn)進(jìn)行檢測(cè)的。例如，肉松樣品中如果存在微生物生長(zhǎng)或生命活動(dòng)，就會(huì)使肉松的若干物質(zhì)分化并發(fā)生變化，而在此同時(shí)供細(xì)菌生長(zhǎng)的成分也會(huì)逐漸減少，這些成分通常具有導(dǎo)電的特性，在實(shí)際檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)，這些變化后的成分在通電的情況下就會(huì)發(fā)生遲鈍的現(xiàn)象。電阻抗法對(duì)肉松食品微生物的檢測(cè)也正式根據(jù)遲鈍的程度來(lái)判斷食品中細(xì)菌的類(lèi)別以及菌類(lèi)的生長(zhǎng)程度等，從而有效檢測(cè)出肉松食品中細(xì)菌成分。

總結(jié)

總的來(lái)說(shuō)，在當(dāng)前肉松食品市場(chǎng)的發(fā)展不容樂(lè)觀(guān)，尤其是在質(zhì)量達(dá)到變質(zhì)臨界點(diǎn)的肉松食品，在感官性狀上不明顯，更難以用肉眼辨別，無(wú)法有效判斷食品的安全性，一旦誤食的話(huà)，很可能會(huì)造成食用者食物中毒的現(xiàn)象。因此，在面對(duì)這樣的發(fā)展趨勢(shì)下，本文筆者對(duì)肉松食品微生物檢測(cè)指標(biāo)展開(kāi)全面的分析，同時(shí)也提出幾方面微生物檢測(cè)技術(shù)，希望對(duì)保證食品的安全性給予一定的幫助。

參考文獻(xiàn)

[1]何曉硯， 王抒倩 - 肉松食品微生物檢測(cè)指標(biāo)的探討.《江蘇預(yù)防醫(yī)學(xué)》.2004年4期.

[2]李齡佳， 鄭雪君 - ？新型肉松加工工藝的研究《科學(xué)與財(cái)富》 2016年2期.

[3]顧媛， 賀稚非， 李洪軍， 陳盼， 盧明玥， 王海萍， 肉制品月餅的細(xì)菌及霉菌的檢測(cè)研究GU Yuan， HE Zhi-fei， LI Hong-jun， CHEN Pan， LU Ming-yue， WANG Hai-ping - 《食品科學(xué)》 2008年11期.

[4]淺談食品微生物的檢測(cè)方法[J]. 李振權(quán).？？現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技. 2007（10）.

[5]在食品微生物檢測(cè)和鑒定中應(yīng)用的一種質(zhì)譜新技術(shù)[J]. 吳多加，李鳳琴.中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志. 2005（05）.

[6]現(xiàn)行肉松（太倉(cāng)式）國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的適用性探討[J]. 周振清，秦曉峰，黃彩芬.中國(guó)食品衛(wèi)生雜志. 2002（01）.

[7]對(duì)完善肉松國(guó)標(biāo)的探討[J]. 夏大勇，何小硯，王抒情，周韋.肉品衛(wèi)生. 2000（12）.