楊雪松，孫楊贏,*，潘道東,2，曹錦軒，陸 茵，張志強(qiáng)，蔡曉軍

（1.寧波大學(xué) 浙江省動(dòng)物蛋白食品精深加工技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 寧波 315211；2.南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院，江蘇 南京 210097）

據(jù)國(guó)家水禽產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)2013年肉鴨出欄數(shù)近30.7億 羽，按肉鴨加工過程中每只鴨可收集0.1 L的量計(jì)算，產(chǎn)生的鴨血可達(dá)30.7萬 t，是一種非常重要的動(dòng)物蛋白資源[1]。鴨血固形物含量約10%，固形物中蛋白含量40%，蛋白中含有人體所需要的18 種氨基酸及其他微量元素，其氨基酸總量為80.65%，賴氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸以及蘇氨酸含量均高于聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）的標(biāo)準(zhǔn)模式[2]。鴨血主要是通過制作成血豆腐食用[3]，然而現(xiàn)階段市場(chǎng)上供應(yīng)的血豆腐主要是以手工小作坊生產(chǎn)，所得產(chǎn)品質(zhì)量、均一程度較差，容易出現(xiàn)起孔、碎血、產(chǎn)品不成形等問題[4]。凝膠特性是血液制品重要的功能性質(zhì)，是形成凝膠制品質(zhì)構(gòu)、保水性的基礎(chǔ)，而食用膠體具有改善蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的特性；因此研究食用膠對(duì)鴨血制品功能特性的影響，可為合理使用食用膠、提高產(chǎn)品的加工品質(zhì)和食用品質(zhì)提供理論和應(yīng)用指導(dǎo)。

阿拉伯膠一般由D-半乳糖、L-鼠李糖、D-葡萄糖醛酸組成[6]，因其具有增稠，改善乳化穩(wěn)定性、膠著性等功能而在食品工業(yè)方面被廣泛應(yīng)用[7]。瓜爾豆膠是一種非離子型的直鏈分子，且極易在水中膨脹，在大量羥基的存在下，增加溶液的結(jié)合水親和力從而使其水溶液具有非常高的黏度[8]，在食品中常用作增稠劑及穩(wěn)定劑等，以改善食品的組織結(jié)構(gòu)、口感和風(fēng)味，同時(shí)降低生產(chǎn)成本、增加經(jīng)濟(jì)效應(yīng)。

本研究在鴨血豆腐基本配方的基礎(chǔ)上，將阿拉伯膠與瓜爾豆膠按不同的質(zhì)量濃度添加到鴨血中，制成鴨血豆腐，探究單一食用膠對(duì)鴨血豆腐品質(zhì)的影響；再將阿拉伯膠與瓜爾豆膠以不同質(zhì)量比復(fù)配，不同質(zhì)量濃度添加到鴨血中，測(cè)定產(chǎn)品的凝膠特性及保水性，并對(duì)其微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析，研究食用膠對(duì)鴨血豆腐凝膠性能的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鴨血粉（鴨血由寧波市上畈屠宰場(chǎng)提供，以10 g/L檸檬酸鈉抗凝，按照鴨血液與抗凝液體積比100∶1添加混勻，4 ℃運(yùn)回畜產(chǎn)品加工研究室，立即用100 目篩過濾，真空冷凍干燥成粉，-40 ℃冰箱保存）；瓜爾豆膠（食品級(jí)，多糖＞82%、酸不溶物＜2.5%、蛋白質(zhì)＜5%、1%水，25 ℃放置2 h，黏度＞5 000 mPa·s）、阿拉伯膠（食品級(jí)，多糖＞85%、水不溶物＜0.5%、蛋白質(zhì)＜1%、25%水溶液，25 ℃放置1 h，黏度60～120 mPa·s） 河南豫興生物科技有限公司；氯化鈉、氯化鈣、檸檬酸鈉、戊二醛、無水乙醇、叔丁醇（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DZF-6050真空干燥箱、DK-8D型電熱恒溫水槽 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；CR-400色彩色差計(jì) 日本柯尼卡美能達(dá)公司；5418R小型臺(tái)式冷凍離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf公司；TA-XTPlus質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)Stable Micro Systems公司；Alpha 1-2 LD plus冷凍干燥機(jī)德國(guó)Christ公司；E-1010真空離子濺射儀、S-3400N掃描電子顯微鏡 日本Hitachi公司。

1.3 方法

1.3.1 鴨血豆腐的制備

鴨血豆腐的制備參照陳菲[9]、王鵬[10]等的方法，略有改動(dòng)。稱取5.110 0 g鴨血粉，分別加入一定量的食用膠（阿拉伯膠：0.000、0.050、0.100、0.150、0.200 g；瓜爾豆膠：0.000、0.075、0.150、0.225、0.300 g），以40 mL純水復(fù)溶，充分溶解后加入5 mL、1.2 g/100 mL氯化鈉溶液，經(jīng)真空干燥箱抽氣后再加入5 mL、3 g/100 mL氯化鈣，灌入膠原蛋白腸衣，25 ℃水浴20 min使其自然凝固，形成生血凝膠，然后將生血凝膠置于90 ℃水浴條件下保溫20 min，得到鴨血豆腐后立即用冰水混合物冷卻20 min，置于4 ℃下保存過夜，測(cè)量其凝膠特性。

1.3.2 鴨血豆腐凝膠質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

質(zhì)構(gòu)剖面分析（texture profile analysis，TPA）測(cè)定參照Fan Mingcong等[11]的方法，略有改動(dòng)。將樣品在室溫下放置30 min，待樣品恢復(fù)室溫后，剝?nèi)ツc衣后，用刀將鴨血豆腐切為φ 20 mm×10 mm的圓柱，用TA-XTPlus型號(hào)質(zhì)構(gòu)儀的TPA模式對(duì)樣品的硬度、彈性、咀嚼性、回復(fù)性等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。其參數(shù)設(shè)定為：探頭型號(hào)P/50，壓縮比50%，測(cè)前速率2.0 mm/s，測(cè)中速率1.0 mm/s，返回速率5.0 mm/s，兩次下壓的間隔時(shí)間為3 s，觸發(fā)力5 g，數(shù)據(jù)攫取速率為200 pps，每組樣品測(cè)定5 次。

1.3.3 鴨血豆腐保水性的測(cè)定

待鴨血豆腐溫度達(dá)到室溫，取1.3 g（精確到0.000 1 g）不同的鴨血產(chǎn)品加入2 mL離心管中，參照朱君等[12]的方法測(cè)定其保水性（water-holding capacity，WHC），在4 ℃下10 000×g離心15 min后，先用移液槍吸去可見水分，再用濾紙徹底去除表面水分，稱量離心管的質(zhì)量，然后按下式計(jì)算鴨血豆腐保水性，每組樣品測(cè)量4 次。

式中：m為空離心管的質(zhì)量/g；m1為離心前離心管+鴨血豆腐的質(zhì)量/g；m2為去除離心水分后離心管+鴨血豆腐的質(zhì)量/g。

1.3.4 鴨血豆腐微觀結(jié)構(gòu)分析

鴨血豆腐電鏡掃描參照Wang Peng等[13]的方法，略有改動(dòng)。取待測(cè)凝膠樣品，切成5 mm×2 mm×2 mm的薄片，用體積分?jǐn)?shù)2.5%、pH 7.2的戊二醛于4 ℃浸泡2.0 h進(jìn)行固定，再用0.1 mol/L、pH 7.2磷酸緩沖液洗滌3 次，每次10 min。然后用體積分?jǐn)?shù)分別為30%、50%、70%、80%、90%的乙醇進(jìn)行梯度脫水，每次10 min。再用無水乙醇脫水3 次，每次10 min。之后用體積比1∶1的無水乙醇與叔丁醇、純叔丁醇進(jìn)行置換各一次，每次15 min。用真空冷凍干燥機(jī)對(duì)樣品進(jìn)行干燥。采用E-1010真空離子濺射儀鍍金，S-3400N掃描電子顯微鏡觀察凍干樣品的微觀結(jié)構(gòu)。

1.3.5 阿拉伯膠與瓜爾豆膠的復(fù)配篩選

設(shè)定復(fù)配食用膠總添加量為4 g/L，將阿拉伯膠與瓜爾豆膠按不同質(zhì)量比（m（阿拉伯膠）∶m（瓜爾豆膠）＝1∶9、3∶7、1∶1、7∶3、9∶1）復(fù)配添加到鴨血中，研究不同復(fù)配比膠體對(duì)鴨血豆腐凝膠性能的影響；然后將復(fù)配食用膠按m（阿拉伯膠）∶m（瓜爾豆膠）＝7∶3的比例，以不同的添加量（3.0、3.5、4.0 g/L）添加到鴨血中，進(jìn)一步確定鴨血豆腐中復(fù)配食用膠體的最佳添加量。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

每個(gè)實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SAS 9.1.3軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，顯著性差異分析使用Duncan’s Multiple Range Test進(jìn)行多重比較，采用Origin 8.5軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同阿拉伯膠與瓜爾豆膠添加量對(duì)鴨血豆腐質(zhì)構(gòu)特性的影響

表1 不同阿拉伯膠添加量的鴨血豆腐的質(zhì)構(gòu)特性Table1 Textural properties of duck blood curd with different concentrations of gumarabic

阿拉伯膠添加量對(duì)鴨血豆腐凝膠性能的影響如表1所示，添加阿拉伯膠對(duì)鴨血豆腐的硬度、彈性、咀嚼性等凝膠性有極顯著提高（P＜0.01），且隨著阿拉伯膠添加量增加而增加，在添加量為4 g/L時(shí)達(dá)到最大值。有研究表明，食用膠的加入增加了體系黏度，使得體系中的分散相相對(duì)不容易聚集和凝聚，從而穩(wěn)定分散體系[14]；此外，膠體還能通過保護(hù)、覆蓋膠體的作用方式達(dá)到穩(wěn)定乳化的功能，即膠粒被體系吸收后在分散的小球粒或顆粒周圍形成覆蓋膜層，并將電荷均勻分配給覆膜顆粒使其相互排斥而形成分散的穩(wěn)定體系[15]。

與對(duì)照組相比，在阿拉伯膠添加量為3、4 g/L時(shí)，鴨血豆腐的硬度由2 780.31 g分別上升到4 762.95、5 337.43 g，增加了71.31%、91.98%（P＜0.01）。硬度是衡量凝膠強(qiáng)度的主要參數(shù)，硬度大表明凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)，抗形變能力強(qiáng)。然而，過度的膠體顆粒會(huì)抑制網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)和擾亂有序凝膠基質(zhì)的形成，從而降低凝膠強(qiáng)度[16]。食用膠體的加入及隨后形成的復(fù)合物能夠增強(qiáng)在界面的吸附作用并且能在相鄰氣泡間形成黏彈性的膜[17]，食用膠體自身同樣對(duì)泡沫穩(wěn)定性有影響，尤其能夠增加體系的黏度從而在聚合物之間形成很高的結(jié)合力[18]，進(jìn)而增強(qiáng)泡沫的穩(wěn)定性。在阿拉伯膠添加量為4 g/L時(shí)，由于食用膠添加量較大，鴨血黏度增加，泡沫穩(wěn)定性過高，使血液中氣泡難以消除，制成的鴨血表面形成一些肉眼可見孔洞，且豆腐黏著性上升到105.07 g·s，過于黏膩，反而使產(chǎn)品的接受度下降。彈性與回復(fù)性是賦與產(chǎn)品獨(dú)特口感的重要特征，不僅在滋味上，而且對(duì)產(chǎn)品的外觀、貯藏性也有較大的影響。在阿拉伯膠添加量為3 g/L時(shí)，鴨血豆腐的彈性與回復(fù)性相比于對(duì)照組分別增加了3.41%、20%（P＜0.01）。說明阿拉伯膠具有提高鴨血豆腐凝膠性能的作用。

表2 不同瓜爾豆膠添加量的鴨血豆腐的質(zhì)構(gòu)特性Table2 Textural properties of duck blood curd with different concentrations of guargum

瓜爾豆膠添加量對(duì)鴨血豆腐凝膠性能的影響如表2所示，在瓜爾豆膠添加量為4.5 g/L時(shí)，鴨血豆腐凝膠的彈性、內(nèi)聚性與咀嚼性達(dá)到最大值；添加量為6.0 g/L時(shí)，其硬度、膠著性、回復(fù)性達(dá)到最大值。在龍肇[19]研究瓜爾豆膠質(zhì)量濃度對(duì)酪蛋白酸鈉乳濁液脂肪部分聚結(jié)率的影響時(shí)，發(fā)現(xiàn)在較高的瓜爾豆膠質(zhì)量濃度下，酪蛋白和瓜爾豆膠乳濁液混合體系的表觀黏度也提高，這將減緩乳濁液滴的運(yùn)動(dòng)速率，從而降低脂肪球碰撞頻率，使液滴間的聚集或者聚結(jié)程度得以降低。在復(fù)溶過程中，鴨血粉末空隙中的氣體以氣泡的形式分散在復(fù)溶血液中，瓜爾豆膠加入后，一方面其分散在鴨血蛋白形成的膠體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，且與血液蛋白質(zhì)間產(chǎn)生了一定的交互作用，使鴨血凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加充實(shí)，從而表現(xiàn)出產(chǎn)品凝膠強(qiáng)度的增加[20]；另一方面血液蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會(huì)部分展開與多糖形成復(fù)合物，且瓜爾豆膠本身能夠添加體系的黏度從而在聚合物之間形成很高的結(jié)合力[21]，增強(qiáng)泡沫的穩(wěn)定性，使鴨血黏度過大急劇增加，食用膠體自身對(duì)泡沫穩(wěn)定性及體系聚合物之間形成很高的結(jié)合力增加了復(fù)溶血液脫氣的難度，疏松的凝膠結(jié)構(gòu)使鴨血凝膠的強(qiáng)度降低，黏著性和接受度下降。與對(duì)照組相比，在瓜爾豆膠添加量為4.5 g/L時(shí)，鴨血豆腐的硬度、彈性、回復(fù)性分別增加了33.21%、8.43%、14.29%（P＜0.01）。說明瓜爾豆膠具有提高鴨血豆腐凝膠性能的作用。

圖1 添加不同質(zhì)量濃度食用膠鴨血豆腐的保水性能Fig.1 Water-holding capacity of duck blood curd with different concentrations of edible gum

蛋白凝膠的保水性是指水化后的蛋白膠體束縛水的能力，主要通過蛋白水合作用和毛細(xì)管作用將水分束縛在凝膠網(wǎng)絡(luò)中，保水性影響食品的色、香、味、營(yíng)養(yǎng)成分、多汁性、嫩度等感官品質(zhì)，因此是反映蛋白凝膠穩(wěn)定性的重要參數(shù)[22]。添加與水有較強(qiáng)親合作用的食用膠體能夠增加肉的持水能力，且隨著食用膠質(zhì)量濃度的增加而增加。食用膠的吸水比例可達(dá)數(shù)十倍，因?yàn)槭秤媚z的分子結(jié)構(gòu)中含有強(qiáng)離子性基團(tuán)，能和游離水形成額外的氫鍵[15]。同時(shí)，熱處理過程增加了血液大分子蛋白質(zhì)之間網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)，進(jìn)一步導(dǎo)致大量的水分被鎖在凝膠網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)。

阿拉伯膠與瓜爾豆膠添加量對(duì)鴨血豆腐保水性的影響如圖1所示，可以看出，未添加食用膠的對(duì)照組鴨血豆腐凝膠保水性分別只有51.88%與50.12%，而添加食用膠的各個(gè)處理組的凝膠保水性均顯著高于對(duì)照組，且隨著食用膠添加量增加而提高。當(dāng)阿拉伯膠的添加量分別為3、4 g/L時(shí)，鴨血豆腐的凝膠保水性達(dá)到59.75%和62.10%，與對(duì)照組相比提高了15.17%和19.7%（P＜0.01）。當(dāng)瓜爾豆膠的添加量分別為4.5、6.0 g/L時(shí)，保水性分別達(dá)到66.31%和70.01%，與對(duì)照組相比提高了32.29%和39.67%（P＜0.01）。說明阿拉伯膠與瓜爾豆膠在增強(qiáng)鴨血豆腐凝膠的保水性方面有明顯的增效作用，但過高質(zhì)量濃度食用膠的添加反而會(huì)使得鴨血豆腐凝膠黏膩感增加、氣泡難以消除，從而降低其可接受度。因而最終確定阿拉伯膠、瓜爾豆膠單獨(dú)添加量分別為3.0、4.5 g/L。以上研究結(jié)果顯示兩種食用膠均能顯著提高鴨血豆腐的硬度、彈性、回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性和保水性能，阿拉伯膠對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的影響高于瓜爾豆膠，而瓜爾豆膠對(duì)其保水性能的提升更為突出。多糖是一種直鏈或具有支鏈的高分子化合物，它們通過分子間纏繞或者通過分子間次級(jí)鍵相互作用[23]在一定的條件下可以得到1+1＞2的協(xié)同增效作用，這是多糖之間相互作用的結(jié)果[24]。利用這種相互作用，將阿拉伯膠與瓜爾豆膠進(jìn)行復(fù)配后加入鴨血，以期進(jìn)一步提升鴨血豆腐的品質(zhì)。

2.2 添加不同復(fù)配比食用膠對(duì)鴨血豆腐品質(zhì)的影響

表3 添加不同復(fù)配比食用膠的鴨血豆腐的質(zhì)構(gòu)特性Table3 Textural properties of duck blood curd with different ratios between gumarabic and guargum

在復(fù)配食用膠總添加量為4 g/L時(shí)，將阿拉伯膠與瓜爾豆膠按不同質(zhì)量比（1∶9～9∶1）復(fù)配添加到鴨血中，制成鴨血豆腐，其TPA測(cè)定結(jié)果如表3所示。隨著阿拉伯膠在復(fù)配膠中質(zhì)量比的增加，鴨血豆腐在硬度、黏著性、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性5 個(gè)指標(biāo)上雖無顯著差異（P＞0.0 5），但膠著性、回復(fù)性差異極顯著（P＜0.01）。其中膠著性在m（阿拉伯膠）∶m（瓜爾豆膠）＝7∶3時(shí)達(dá)到最大值2 746.95，回復(fù)性在m（阿拉伯膠）∶m（瓜爾豆膠）＝9∶1時(shí)達(dá)到最大值0.240。

根據(jù)王鵬[10]對(duì)全血凝膠產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的研究，血豆腐機(jī)械測(cè)定的結(jié)果與感官品質(zhì)高度相關(guān)，且根據(jù)對(duì)其機(jī)械指標(biāo)進(jìn)行聚類分析的結(jié)果，硬度、彈性、回復(fù)性及黏著性對(duì)鴨血豆腐的品質(zhì)起關(guān)鍵作用。添加不同復(fù)配比食用膠的鴨血豆腐，其硬度均在4 500 g以上，明顯高于瓜兒豆膠單獨(dú)添加時(shí)的硬度，其彈性、回復(fù)性也均能達(dá)到較好的結(jié)果。與阿拉伯膠單獨(dú)添加的鴨血豆腐相比，其黏著性也有所降低。

圖2 添加不同復(fù)配比食用膠鴨血豆腐的保水性能Fig.2 WHC of duck blood curd with different ratios between gum arabic and guar gum

凝膠體系中水分的保持必須具備兩個(gè)條件，一是凝膠中有存留水分的空間，凝膠網(wǎng)格結(jié)構(gòu)對(duì)水的固定作用是決定保水性好壞的關(guān)鍵。阿拉伯膠具有穩(wěn)定的乳化性能[25]，鴨血體系中阿拉伯膠的添加有助于各組分均勻、穩(wěn)定地分散，從而形成穩(wěn)定有序的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；二是存在維持水分存留的作用力[10]。增稠性是瓜爾豆膠最主要的性能，具有與大量水分結(jié)合的能力。瓜爾豆膠分子中含有的羥基、烷氧基和糖苷鍵中的氧原子外層均含有SP3雜化軌道，軌道中未共用的孤電子對(duì)可以與水分子中帶部分正電荷的氫依靠靜電引力結(jié)合形成氫鍵，氫鍵的鍵合力極強(qiáng)，當(dāng)這種分子之間的作用力超過瓜爾豆膠分子鏈節(jié)的內(nèi)聚力時(shí)，就會(huì)使大分子鏈?zhǔn)嬲?，與水結(jié)合形成長(zhǎng)分子鏈，溶解分散在水中，形成熱力學(xué)穩(wěn)定體系[26]。阿拉伯膠與瓜爾豆膠的復(fù)配恰好具備這兩個(gè)條件，從而使鴨血蛋白結(jié)構(gòu)均勻松散，保水效果增強(qiáng)。在復(fù)配食用膠總添加量為4 g/L時(shí)，將阿拉伯膠與瓜爾豆膠按不同質(zhì)量比（1∶9～9∶1）復(fù)配添加到鴨血中，制成鴨血豆腐，得到的保水性結(jié)果如圖2所示。隨著阿拉伯膠在復(fù)配膠中質(zhì)量比的增加，鴨血豆腐的保水性在整體上有所增加，且在阿拉伯膠與瓜爾豆膠復(fù)配質(zhì)量比為7∶3時(shí)達(dá)到最大值70.97%。相比于阿拉伯膠3 g/L、瓜爾豆膠4.5 g/L單獨(dú)添加時(shí)的保水性59.75%、66.31%而言，都有較大幅度的提升?？梢钥闯觯瑑煞N食用膠的復(fù)配表現(xiàn)出了較好的相容性，復(fù)配膠的使用并沒有降低鴨血豆腐的凝膠性能，反而較瓜爾豆膠單獨(dú)添加時(shí)的硬度有所提高，較好地改善了阿拉伯膠單獨(dú)添加時(shí)的保水性能。結(jié)合鴨血豆腐凝膠的TPA結(jié)果，最終選定鴨血豆腐中阿拉伯膠與瓜爾豆膠的質(zhì)量比為7∶3進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

2.3 不同添加量復(fù)配食用膠對(duì)鴨血豆腐品質(zhì)的影響

表4 不同添加量復(fù)配食用膠的鴨血豆腐的質(zhì)構(gòu)特性Table4 Textural properties of duck blood curd with different concentrations of gumarabic and guargum mixture

將阿拉伯膠和瓜爾豆膠按質(zhì)量比7∶3復(fù)配，以不同添加量（3.0、3.5、4.0 g/L）添加到鴨血豆腐中，得到的TPA測(cè)定結(jié)果如表4所示?？梢钥闯?，復(fù)配膠的添加量對(duì)鴨血豆腐除彈性以外的凝膠性能，都有顯著影響（P＜0.05）。就TPA測(cè)定結(jié)果來看，可能由于產(chǎn)品批次不同所造成的質(zhì)量區(qū)別，與不同復(fù)配比添加時(shí)的質(zhì)構(gòu)測(cè)定有較大出入，但總體趨勢(shì)還是比較一致的。復(fù)配膠的添加量為3.0 g/L時(shí)鴨血豆腐的硬度、膠著性、咀嚼性、回復(fù)性均低于其他兩組。鴨血中復(fù)配膠添加量3.5 g/L和4.0 g/L形成的凝膠相比，鴨血豆腐凝膠的膠著性、咀嚼性、回復(fù)性無顯著差異，而在黏著性、內(nèi)聚性上差異顯著（P＜0.05）。且硬度在復(fù)配膠的添加量為3.5 g/L時(shí)，達(dá)到最大值4 217.33 g。

圖3 不同添加量復(fù)配食用膠的鴨血豆腐的保水性能Fig.3 WHC of duck blood curd with different concentrations of gum arabic and guar gum mixture

將阿拉伯膠和瓜爾豆膠按質(zhì)量比7∶3復(fù)配，以不同添加量（3.0、3.5、4.0 g/L）添加到鴨血豆腐中，鴨血豆腐凝膠的保水性如圖3所示?？梢钥闯?，添加復(fù)配食用膠的鴨血豆腐凝膠保水性均在60%以上，遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于未添加食用膠鴨血豆腐凝膠的保水性能，這是由于阿拉伯膠與瓜爾豆膠為親水食用膠體，它們本身具有的乳化、增稠特性，會(huì)在溶解過程中會(huì)吸收大量水分，可以將多余的部分游離水吸收與鴨血中的血漿蛋白一同形成乳化體系[27]。在復(fù)配膠的添加量為3.5 g/L時(shí)，鴨血豆腐凝膠的保水性達(dá)到最大值66.97%。結(jié)合其機(jī)械指標(biāo)的測(cè)定結(jié)果，最終選定復(fù)配膠的添加量為3.5 g/L，阿拉伯膠與瓜爾豆膠質(zhì)量比為7∶3作為鴨血豆腐中復(fù)配食用膠的最佳添加量。

2.4 添加不同食用膠對(duì)鴨血豆腐品質(zhì)微觀結(jié)構(gòu)的影響

從圖4可以清晰地觀察到，由鴨血凝膠形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，樣品中并沒有完整的紅細(xì)胞，可能是由于鴨血經(jīng)過冷凍干燥以及復(fù)溶，使得細(xì)胞膜破裂，血細(xì)胞內(nèi)的蛋白游離出來，分散到整個(gè)鴨血凝膠體系。在對(duì)照組中，凝膠體系是由一些裸露的、大小不同的球形蛋白分子堆積而成的較大團(tuán)狀凝聚，凝膠結(jié)構(gòu)孔洞較少、孔徑較小且混亂無序。因此，這種粗糙的、不穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)勢(shì)必導(dǎo)致鴨血豆腐凝膠具有較差的硬度、彈性、保水性以及較差的口感。由于食用膠主要成分為親水多糖，其溶于水后再經(jīng)加熱即可形成具有較強(qiáng)硬度的凝膠，且親水多糖與蛋白質(zhì)在溶解過程相互作用，可使蛋白質(zhì)更有效地結(jié)合在其自身形成的凝膠體系中，形成的三維空間結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)固[28]。凝膠網(wǎng)絡(luò)越致密、越均勻，網(wǎng)絡(luò)支架大小越均一，則體系的凝膠強(qiáng)度越高[29]。從整體上看，鴨血中添加食用膠后形成凝膠體系，食用膠與鴨血蛋白相互作用，產(chǎn)生連續(xù)的、比較均勻、致密的三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，凝膠網(wǎng)絡(luò)的比例和空間增加，這種緊密、均一的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，能夠有效地保留水分，從而減少了鴨血豆腐的脫水收縮[30]；同時(shí)也增強(qiáng)了鴨血豆腐的抗變形能力，使產(chǎn)品的硬度、彈性、回復(fù)性極顯著提升，賦予鴨血豆腐優(yōu)質(zhì)的口感。向鴨血中添加阿拉伯膠與瓜爾豆膠的復(fù)配膠體，與對(duì)照組相比，形成了更加堅(jiān)固、致密的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有很好的伸縮空間。與添加單一食用膠相比，凝膠網(wǎng)絡(luò)更加致密有序，掃描電子顯微鏡圖中能夠明顯地觀察到蛋白質(zhì)的交聯(lián)變得致密、網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)孔徑變小，賦予鴨血豆腐較高的硬度、彈性等，并且有效地提高了鴨血豆腐凝膠的保水性。

圖4 不同食用膠添加鴨血豆腐的掃描電子顯微鏡圖Fig.4 Scanning electron microscopic pictures of duck blood curd with different concentrations of edible gum

3 結(jié) 論

阿拉伯膠與瓜爾豆膠均能極顯著地提高鴨血豆腐的質(zhì)構(gòu)特性和保水性能（P＜0.01），但食用膠體添加量過高反而會(huì)導(dǎo)致鴨血豆腐硬度等凝膠特性與感官接受度的降低。在阿拉伯膠添加量為3.0 g/L時(shí)，阿拉伯膠穩(wěn)定的乳化性能使鴨血體系各組分之間的相互作用增強(qiáng)，形成了更為穩(wěn)定、有序的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；瓜爾豆膠添加量為4.5 g/L時(shí)，能夠結(jié)合大量水分，顯著提升鴨血豆腐的保水性性能。當(dāng)阿拉伯膠與瓜爾豆膠的復(fù)配質(zhì)量比為3∶7，并以3.5 g/L的質(zhì)量濃度添加到鴨血中時(shí)，復(fù)配膠體利用多糖間的相互作用，結(jié)合了兩種多糖的性能，進(jìn)一步提升了鴨血豆腐的品質(zhì)。復(fù)配膠體處理組的鴨血豆腐的保水性相比未添加膠體對(duì)照組的保水性分別提升了29.09%和33.62%，且其硬度、彈性、回復(fù)性等指標(biāo)也有顯著提高，賦予產(chǎn)品良好的質(zhì)構(gòu)特性。

微觀結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果表明食用膠的添加能使鴨血豆腐形成連續(xù)、致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，其凝膠性能與保水性都達(dá)到較高的水平，且能顯著提高消費(fèi)者的接受水平。因此，可以添加一定量的復(fù)配食用膠體以改善鴨血豆腐的凝膠特性。

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