唐魯孫

北方人吃餃子講究薄皮大餡兒才能解饞。我認(rèn)為餡兒的大小無(wú)關(guān)宏旨，反而餡子填得太多，失去了皮跟餡兒中和的滋味，倒是邊窄、皮薄是吃餃子的唯一條件。假如邊寬皮厚，再加上口淡，就難以下咽了。

從前北方人拿餃子當(dāng)主食，南方人拿餃子當(dāng)點(diǎn)心，自從抗戰(zhàn)軍興，前后方民眾來(lái)了個(gè)大流徙，在飲食習(xí)慣方面，于是有了絕大的變化。年輕的一代因?yàn)殚L(zhǎng)居川黔云貴，對(duì)于辣椒都有了偏嗜，拿面食當(dāng)主餐的人也漸漸多了起來(lái)。現(xiàn)在臺(tái)灣無(wú)論哪個(gè)縣市，大街小巷隨處可見(jiàn)餃子館，足證餃子已經(jīng)成為社會(huì)上最大眾化的食品了。

餃子有蒸煮之分，所以煮的叫水餃，蒸的叫蒸餃。滿洲人管水餃叫煮餑餑，黃河兩岸有的地方叫扁食，最特別的是山東菜管煮水餃叫“下包”，外鄉(xiāng)人初履斯土，聽(tīng)說(shuō)“下包”時(shí)常被弄得莫名其妙。

當(dāng)年北方鄉(xiāng)間民情淳樸，生活節(jié)約，除了逢年過(guò)節(jié)才吃一頓白面餃子外，平素多半是吃蕎麥面、高粱面、豆面、帶麩皮的黑面包的餃子。至于談到餃子餡兒，有葷有素。葷餡兒除了豬牛羊肉之外，還有雞肉、蝦仁、魚(yú)肉、三鮮等；葷餡兒還有配上大白菜、小白菜、菠菜、韭菜、韭青、大蔥、茴香、西葫蘆、冬瓜、南瓜、薺菜、扁豆的，有的人甚至拿蘿卜纓兒，掐菜須做餡兒的。雖然屬于廢物利用，卻別具一格，偶或吃一次，倒也另有風(fēng)味。素餡兒是白菜、菠菜、粉絲、豆腐、金針、木耳、冬筍等等，要是加入雞蛋、金鉤、韭黃那就成為花素了。另外有用南瓜、雞鴨血、金鉤做餡兒的，亦葷亦素也非常香腴適口。

包餃子，分拌餡兒、和面、搟皮、包捏、煮熟五部曲，在北方有句俗語(yǔ)是：“舒服不過(guò)倒著，好吃不過(guò)餃子。”餃子之人人愛(ài)吃，我想不外是餃子餡兒種類繁多，變化多端，所以才能讓人多吃不厭。餃子好吃不好吃，端視餡兒拌得好不好來(lái)決定。餃子餡兒要分剁、切、擦三種，何者應(yīng)剁，何者應(yīng)切，何者用刨子擦，都有一定之規(guī)的，總之松膩粗細(xì)適中（如用絞肉味道就差了）方屬上乘。調(diào)配料如果調(diào)配得當(dāng)，餃子入口，覺(jué)得咸淡恰好。用油多寡更為重要，要能松腴柔潤(rùn)，不結(jié)不膩，才算高手。和面雖然不算什么難事，可是用水多少也非常重要，面要和得軟硬適度，那就看揉面用水多寡得當(dāng)不得當(dāng)了。餃子皮分壓跟搟兩種，壓皮快而不圓，搟皮雖圓而慢，自然搟皮的餃子比壓皮來(lái)得整齊美觀，不過(guò)包捏手藝到家，餃子煮熟，吃起來(lái)是不容易分別搟皮壓皮的。

包餃子又叫捏餃子，飯館做的多半跟家庭包法不同，叫“擠”，一擠一個(gè)，手法非常之快。北方還有個(gè)老媽媽論，三十晚上包餃子，接財(cái)神的時(shí)候無(wú)論男女老幼，都要包上三兩只。說(shuō)是包幾只餃子，可以把小人嘴捏住，可免小人胡說(shuō)八道，招惹些是是非非出來(lái)。吃財(cái)神餃子里面要包小錢，恐怕餃子捏不牢，破了會(huì)漏財(cái)，于是財(cái)神餃子都捏上花邊，雖然費(fèi)點(diǎn)事，可是絕不至于餃子咧嘴散餡兒露財(cái)。

煮餃子一鍋不能煮太多，如果餃子在鍋里翻不過(guò)身來(lái)，不但不容易煮熟，而且易粘易破。熟餡兒點(diǎn)一次水，就可以煮熟，生餡兒可能要點(diǎn)兩三次水，餡兒才能煮熟，那要看餡兒的大小、皮的厚薄而定，所以煮餃子也是有門道的呢！

北方人吃餃子講究薄皮大餡兒才能解饞。我認(rèn)為餡兒的大小無(wú)關(guān)宏旨，反而餡子填得太多，失去了皮跟餡兒中和的滋味，倒是邊窄、皮薄是吃餃子的唯一條件。假如邊寬皮厚，再加上口淡，就難以下咽了。筆者雖是有名饞人，但是向不挑嘴，有一年在國(guó)外有位東北朋友請(qǐng)我吃水餃，每個(gè)餃子大有兩寸，皮子厚逾銅板，餡子更是大如肉丁饅頭的肉粒，我當(dāng)時(shí)真想把“好吃不過(guò)餃子”這句話改為“最難吃不過(guò)餃子”，所以從此增加了幾分戒心，凡是不十分熟識(shí)的人請(qǐng)我吃餃子，我總是遜謝不遑的。

北方新郎新娘拜完天地入洞房，首先要由家人包幾只餃子給新郎新娘吃，這種餃子用一根筷子填餡兒，餃子包起來(lái)非常小巧，煮熟也不過(guò)像大蠶豆一般，北方人叫它子孫餑餑，大概是最小的餃子了。

餃子的餡兒，以我個(gè)人愛(ài)好來(lái)說(shuō)，葷餡兒以冬筍豬肉餡兒最好吃，冬筍切細(xì)粒與肉末同炒做餡兒，味宜稍淡，筍粒越細(xì)方不致把餃子皮戳破，此為冬令餃子中妙品。素餡兒以菠菜、小白菜各半，攤雞蛋切碎，上好蝦米也切碎。蝦米多用不妨，取其鮮咸，可少用調(diào)味料。有韭菜胡蘿卜時(shí)分別加入少許提味配色，比一般館店加豆腐粉條、金針、木耳，真所謂食唯韭薤，味清而雋也。

談到最會(huì)吃餃子，那就不能不佩服遜清貝勒載濤啦。有一年數(shù)九天下大雪，他忽發(fā)雅興，到東安市場(chǎng)東來(lái)順，要吃羊肉白菜餃子，指明羊肉要用后腿肉，等餃子上桌他嘗了一口，立刻大發(fā)雷霆，指責(zé)跑堂不照吩咐去做。敢情灶上看見(jiàn)一塊羊里脊又細(xì)又嫩，就把那條里脊剁了餡兒了，誰(shuí)知那位美食專家舌頭真靈，居然吃出不對(duì)勁兒來(lái)，真可謂神乎其技了。

南方人吃餃子似乎沒(méi)有北方人來(lái)得講究，可是有一次在上海怡紅酒家吃過(guò)一次灌湯水餃，一盂兩只，現(xiàn)煮上桌，齏膾融漿芬濡不膩?？少F處五羊面點(diǎn)一律使用澄粉，而灌湯餃?zhǔn)怯眉兇饷娣鄱挥贸畏?，又是水煮而不上蒸籠，雖然價(jià)格比一般面點(diǎn)高一倍，實(shí)在還是難能可貴的。后來(lái)在上海、廣州、香港各地廣東酒樓，就沒(méi)見(jiàn)有這種灌湯餃出售了。

南北筵席的點(diǎn)心，很少有用水餃的，偶或用雞湯煮小水餃，餃子皮大多厚而且硬，不能適口。倒是酒席上的蒸餃（北方叫燙面餃）南勝于北，吃過(guò)幾回頗為不俗的蒸餃。在上海老伴齋吃過(guò)一次翡翠蒸餃，據(jù)說(shuō)是揚(yáng)州富春茶社主人陳步云的傳授，后加以改良的。他把小青菜剁碎成泥，和糖為餡兒，碧玉溶漿，其甘如飴。漢口大吉春有一種豌豆泥蒸餃，他家本來(lái)是不輕易做來(lái)奉客，那位白案子師傅，來(lái)自安徽宣城舊家，是老板的親家，碰他酒后興足才一展身手。筆者倒是碰巧躬逢其盛，骨潤(rùn)芳鮮，確屬妙饌?，F(xiàn)在武漢舊友有時(shí)餐敘，談到漢口大吉春的豌豆泥蒸餃，還不禁饞涎欲滴呢！北平北城有個(gè)推車賣燙面鼓的，他有一種三鮮餡兒餃子，珍潔精芳，特別鮮美，可惜要嘗珍味，必須依車進(jìn)食，方能盡情恣享。

去歲年尾大掃除，偶檢舊策發(fā)現(xiàn)了舊藏廣東省造三分六厘小銀角子十余枚，系當(dāng)年在大陸吃財(cái)神餃子，包餃子所用小銀錢。兒孫輩對(duì)于吃包有小銀錢的財(cái)神餃子極有興趣，于是把十幾枚小錢，全部包在餃子里，吃出多寡雖然不同，可是人人有份兒，皆大歡喜，于是把所知包餃子的一鱗半爪寫(xiě)出來(lái)。我想，要吃餃子，而自己不太會(huì)做的朋友，能按上面所說(shuō)五部曲琢磨一下來(lái)做，必定可以有一餐適口充腸餃子來(lái)吃了。