楊慧林 王筱蘭 涂宗財(cái),2

(1. 江西師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，江西 南昌 330022；2. 南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江西 南昌 330047)

通識教育(general education)作為一種“舶來品”，最初起源于19世紀(jì)的歐美，并在上世紀(jì)的美國大學(xué)界得到快速發(fā)展。其理念的核心是學(xué)習(xí)者能將各類學(xué)科知識融通，面對問題時，運(yùn)用廣闊思維及交叉視角思考問題、收集信息，實(shí)現(xiàn)文化及專業(yè)背景差異學(xué)習(xí)者之間的交流合作，倡導(dǎo)的是“非專業(yè)、非職業(yè)性的教育”[1]。自20世紀(jì)90年代通識課程在中國高校設(shè)立以來，它就肩負(fù)著中國高校素質(zhì)教育的重任，并作為大學(xué)生知識與技能培養(yǎng)的重要渠道，成為高校教育改革最直接的體現(xiàn)。

食品營養(yǎng)與安全作為一門交叉學(xué)科，主要對食品營養(yǎng)與人類健康、食品安全保障、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等領(lǐng)域開展研究，往往作為專業(yè)課程用于食品領(lǐng)域人才的培養(yǎng)。然而，由于大學(xué)生群體普遍對食品營養(yǎng)和安全知識缺乏了解，而其接受食品營養(yǎng)和安全教育的熱情很高，加之當(dāng)前社會大眾對飲食健康與食品安全的愈發(fā)關(guān)注，故江西師范大學(xué)自2013年起即面向全校學(xué)生開設(shè)了食品營養(yǎng)與安全公選課程。而鑒于傳統(tǒng)的“灌輸式”“重理論輕實(shí)踐”的教學(xué)模式既無法滿足預(yù)期教學(xué)效果，也背離了通識教育的初衷。為此，以提升學(xué)生的食品學(xué)科素養(yǎng)為目標(biāo)，以通識教育理念為指導(dǎo)，在明確食品營養(yǎng)與安全教育意義的同時，針對該課程的理論教學(xué)、實(shí)踐教學(xué)、考核制度等方面進(jìn)行了改革與探索。

1 開設(shè)食品營養(yǎng)與安全公選課的意義

食品營養(yǎng)與安全教育作為國民素質(zhì)教育、終身教育的重要組成部分，在國家復(fù)合型人才培養(yǎng)中扮演著主要作用。公選課作為一類面向各專業(yè)學(xué)生開設(shè)的課程，無疑是向其普及食品安全與營養(yǎng)知識的最佳途徑。食品公選課的開設(shè)在幫助大學(xué)生群體樹立正確的食品營養(yǎng)和安全觀、促進(jìn)身心健康及素質(zhì)涵養(yǎng)提高的同時，也可借助大學(xué)生自身優(yōu)良的媒介屬性，帶動家庭、學(xué)校乃至整個社會群體食品觀念的正確轉(zhuǎn)變。特別是師范類院校培養(yǎng)的對象中，許多學(xué)生都將投身基礎(chǔ)教育行業(yè)，通過食品營養(yǎng)與安全課程的學(xué)習(xí)，一定程度可扭轉(zhuǎn)中小學(xué)食品安全和飲食營養(yǎng)教育落后局面[2]。

從更深層次意義上看，食品營養(yǎng)與安全作為一門新興交叉學(xué)科，通過借助通識課程的設(shè)置模式，學(xué)生能切實(shí)通過融會貫通的學(xué)習(xí)方式，綜合全面地了解、思考食品營養(yǎng)與安全問題；在進(jìn)一步建立自身判斷力及價值觀的過程中，深諳各學(xué)科的理念與價值；在發(fā)掘潛力、均衡發(fā)展的過程中，逐步認(rèn)識到各學(xué)科之間關(guān)聯(lián)及并向多元發(fā)展的趨勢，真正實(shí)現(xiàn)高等教育的旨?xì)w。

2 基于通識教育理念的教學(xué)改革

2.1 理論教學(xué)改革——食品謠言的粉碎機(jī)

2.1.1 圍繞學(xué)生身邊事優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容

(1) 以食品營養(yǎng)為基礎(chǔ)，精選教學(xué)內(nèi)容。由于食品營養(yǎng)知識內(nèi)容豐富，適合作為教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)。在食品營養(yǎng)部分的教學(xué)中，主要著重把握兩大原則：一是盡量淡化食品營養(yǎng)專業(yè)知識的講授，將重點(diǎn)放在學(xué)生基本營養(yǎng)知識網(wǎng)絡(luò)的搭建，做到“通而不?！?。如在營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)的教學(xué)中，對維生素、蛋白質(zhì)、微量元素食物來源及功能予以重點(diǎn)展現(xiàn)，對“花青素”“膠原蛋白”等學(xué)生關(guān)心卻似懂非懂的名詞予以解答，而對于營養(yǎng)素分類、命名等生化理論則略去。二是側(cè)重選擇貼近生活、個性化的教學(xué)內(nèi)容。例如在特定人群的營養(yǎng)膳食的教學(xué)中，針對當(dāng)前大學(xué)生某些不良生活習(xí)慣如作息不規(guī)律、節(jié)食減肥等，更多選取與其相關(guān)的營養(yǎng)膳食搭配的教學(xué)內(nèi)容，引導(dǎo)學(xué)生基于各自體質(zhì)學(xué)習(xí)設(shè)計(jì)個性化食譜，引發(fā)學(xué)生共鳴也實(shí)現(xiàn)了即學(xué)即用。

(2) 以食品安全為重點(diǎn)，更新教學(xué)內(nèi)容?！笆碁樘?，安為先”，食品安全作為食品營養(yǎng)的前提，是當(dāng)前社會輿論關(guān)注的焦點(diǎn)，學(xué)生興趣也普遍更高。為此，我們將食品安全作為教學(xué)的重點(diǎn)，并力求教學(xué)內(nèi)容彰顯普適性、科學(xué)性、時效性。教學(xué)過程中，跳過譬如食品污染物致病機(jī)理、食品變質(zhì)過程等專業(yè)性強(qiáng)的內(nèi)容，而是以學(xué)生生活中的食品安全問題作為核心內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性。通過結(jié)合購物中常見的“無公害食品”“SC”“轉(zhuǎn)基因食品”標(biāo)識，講授各種常見的食品標(biāo)志及安全性等，增強(qiáng)學(xué)生的食品品質(zhì)辨識能力；通過開辟“食品謠言粉碎機(jī)”專欄，以科普講座形式對近年來網(wǎng)絡(luò)上某些食品謠言辟謠，輔以“塑料紫菜”與真紫菜的鑒別、制作“棉花肉松”VS真實(shí)肉松等課堂趣味實(shí)驗(yàn)，讓學(xué)生們通過 “做、想、聽”，擺脫食品謠言困擾，學(xué)會科學(xué)理性看待各類食品傳言。此外，了解到學(xué)生遇到“問題食品”通常沉默應(yīng)對，為此教學(xué)內(nèi)容加入了2015年新修訂的《食品安全法》并結(jié)合案例講解，強(qiáng)化學(xué)生權(quán)利保護(hù)意識，提升其自身的食品安全法律素養(yǎng)[3]。

2.1.2 革新教學(xué)方法激發(fā)學(xué)生積極性

(1) 多媒體與傳統(tǒng)教學(xué)手段相融合。由于傳統(tǒng)教學(xué)法與多媒體教學(xué)都是長短并存，兩者若有機(jī)結(jié)合即可實(shí)現(xiàn)取長補(bǔ)短。為此將多媒體作為承載教學(xué)內(nèi)容的主體，將板書作為梳理教學(xué)內(nèi)容的工具，讓學(xué)生在教學(xué)過程中實(shí)現(xiàn)心中有數(shù)[4]。比如在講到“食品營養(yǎng)大比拼”部分時，利用圖片、動畫、視頻等多媒體教學(xué)手段將各類食物及其對應(yīng)的營養(yǎng)素予以呈現(xiàn)，輔以板書將動植物食品優(yōu)勢營養(yǎng)素、缺乏營養(yǎng)素及互補(bǔ)搭配等核心知識點(diǎn)加以概括，兩種教學(xué)手段交互穿插，讓學(xué)生的思維狀態(tài)能夠平穩(wěn)變換，跟上教學(xué)的節(jié)奏。

(2) 多元互動教學(xué)模式相并用。為了使學(xué)生更主動參與到課堂教學(xué)，提升教學(xué)質(zhì)量，亟需針對不同教學(xué)內(nèi)容，引入多種互動教學(xué)模式并靈活運(yùn)用，讓學(xué)生活躍起來[5]。首先是精心挖掘特色鮮明的案例，加強(qiáng)案例化教學(xué)。例如在食品添加劑的教學(xué)中，選用“瘦肉精事件”“毒豆芽事件”“鋁超標(biāo)油條”等典型食品安全事例，并分析諸類食品事件的內(nèi)在原因，使學(xué)生得以區(qū)分非法添加物和食品添加劑的差別。再者，積極運(yùn)用PBL教學(xué)模式，實(shí)現(xiàn)“以問題為導(dǎo)向、以學(xué)生為主體”的鼓勵式教學(xué)。如在食品營養(yǎng)搭配的教學(xué)中，結(jié)合教學(xué)情境向?qū)W生提出問題，如“為什么說谷類和豆類混合烹飪食用(如大米綠豆粥、八寶粥等)的營養(yǎng)價值高？那么哪種谷類與豆類營養(yǎng)搭配效果最好？”，切入“營養(yǎng)搭配應(yīng)均衡多樣”的教學(xué)主題。通過為不同的知識模塊精選相匹配的問題，在教學(xué)中適時拋出、科學(xué)合理地應(yīng)用。此外，還依托“轉(zhuǎn)基因食品的安全性”“隔夜菜是否衛(wèi)生”等熱點(diǎn)話題適度展開分組討論式教學(xué)。討論過程中，教師主要扮演引導(dǎo)者，鼓勵學(xué)生發(fā)現(xiàn)、思考并參與討論，充當(dāng)調(diào)動學(xué)生主動性的角色，只進(jìn)行最后的總結(jié)評價[6]。

2.2 實(shí)踐教學(xué)改革——項(xiàng)目驅(qū)動下的第二課堂

受課時和教學(xué)條件限制，大多數(shù)高校公共選修課并未安排實(shí)踐教學(xué)，而通識教育理念一貫提倡學(xué)習(xí)者動手實(shí)踐，通過實(shí)踐將理論知識升華，內(nèi)化為自我知識體系的一部分，促成實(shí)踐能力的提升。加之食品營養(yǎng)與安全作為一門實(shí)踐性質(zhì)的課程，則更應(yīng)強(qiáng)調(diào)并體現(xiàn)學(xué)生在“做中學(xué)”[7]。

為此，通過結(jié)合理論教學(xué)，增設(shè)了實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)，將社會調(diào)查與課堂報(bào)告相結(jié)合，形成了以項(xiàng)目實(shí)踐為主導(dǎo)的線下第二課堂。例如在講授膳食類型及評價時，則組織學(xué)生以5～6人小組的形式自由組合，進(jìn)行瑤湖高校區(qū)大學(xué)生飲食調(diào)查，通過深入寢室、體育場、教學(xué)樓等場所，深入地了解各高校不同場所的大學(xué)生膳食特點(diǎn)，為他們提供科學(xué)、可行的飲食建議。在講授“食品添加劑”時，則組織一些小組，每小組5～6人，對各類購物場所(大商場、超市、小商鋪)進(jìn)行食品添加劑調(diào)研，對不同添加劑歸類、分析并整理成調(diào)研報(bào)告。

另一方面，安排一些小組走訪周邊的長勝村小學(xué)、田家炳學(xué)校等地鄰近商鋪，開展 “五毛零食”銷售調(diào)查，并向周邊中小學(xué)生群體開展食品安全宣傳，講解“五毛零食”的危害，指導(dǎo)他們?nèi)绾芜x購營養(yǎng)、健康、實(shí)惠的零食。此外，還通過結(jié)合江西師范大學(xué)后勤部定期開展的“食品衛(wèi)生大督查”活動，讓學(xué)生以志愿小組的形式，協(xié)助排查各食堂后廚、商家檔口存在的食品安全問題或風(fēng)險(xiǎn)，并就高校食堂的食品安全問題的預(yù)防、發(fā)現(xiàn)及處理進(jìn)行分析總結(jié)。在學(xué)期第10周，各小組分別就各自的實(shí)踐調(diào)查提交相應(yīng)報(bào)告，推選代表以PPT的形式就項(xiàng)目過程及成果等進(jìn)行匯報(bào)，并依據(jù)教師、同學(xué)提出的問題進(jìn)行討論交流。

2.3 考核制度改革——理論與實(shí)踐相結(jié)合的多樣化考評

一套科學(xué)的考核體系是促進(jìn)教學(xué)改革進(jìn)步的重要保證，是對效果的檢驗(yàn)，也是對學(xué)生的約束和提高。為了更好地響應(yīng)通識教育的評價訴求，也為了更真實(shí)地反映學(xué)生對食品營養(yǎng)與安全知識的掌握。秉持著過程與結(jié)果互補(bǔ)考核的理念，我們將學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度，知識理解及實(shí)踐運(yùn)用的綜合作為考核內(nèi)容，并形成了一套相對完善的考核制度：

(1) 課堂表現(xiàn)(30%)。為提高學(xué)生在課堂學(xué)習(xí)的參與度，摒棄了以往只注重考勤的單一考核，改為考勤(10%)、問答情況(10%)、小組討論(10%)綜合化考核。特別是在問答、小組討論環(huán)節(jié)實(shí)行差異化評分，更好地引導(dǎo)學(xué)生提升自我的問題意識和表達(dá)能力。

(2) 項(xiàng)目實(shí)踐(30%)。通過組建教師和學(xué)生代表組成的評議小組，從各成員的參與度、課程知識的應(yīng)用、展示效果等方面，實(shí)現(xiàn)項(xiàng)目實(shí)踐的多維評價；同時實(shí)行一票否決制度，若多次缺席分析討論、調(diào)研實(shí)踐等環(huán)節(jié)，則視為零分，讓個體化考核真正落到實(shí)處。

(3) 期末考試(40%)。為細(xì)致地考察學(xué)生對課程知識的掌握，并考慮到通識課程學(xué)習(xí)應(yīng)適度增加挑戰(zhàn)性，故期末考試采用當(dāng)堂測驗(yàn)的方式進(jìn)行。通過針對性地選取一些膳食營養(yǎng)理念和食品安全熱點(diǎn)，并采用以分析題、討論題為主的開放題型，更好地啟發(fā)學(xué)生結(jié)合課程知識、生活經(jīng)驗(yàn)與學(xué)習(xí)體會，運(yùn)用不同問題視角思考及作答。

2.4 改革成效——廣受歡迎的通識教育課程

4年多的教學(xué)改革實(shí)踐證明，基于通識教育理念的“食品營養(yǎng)與安全”改革成效明顯，已初步成為一門教育理念清晰、教學(xué)模式多樣、教學(xué)內(nèi)容符合學(xué)生知識背景的通識教育課程，受到全校學(xué)生的歡迎。目前每學(xué)期選課人數(shù)控制在240人左右，通常在選課第一天上午就滿額，平時到課率接近100%。而據(jù)江西師范大學(xué)教務(wù)處近3年數(shù)據(jù)顯示，88.2% 學(xué)生認(rèn)為該課程對改善生活質(zhì)量、延伸學(xué)科知識、挖掘自身潛力效果明顯，76.9%反映自身的言語表達(dá)、團(tuán)結(jié)協(xié)作能力得到較大提升。課程滿意度則由最初68%躍升為93%，教學(xué)評估年均評分達(dá)到94.8分，并連續(xù)3年位于本科通識課程滿意度排名前5%。2015～2016年，食品營養(yǎng)與安全公選課程被列入學(xué)校重點(diǎn)支持建設(shè)的10門本科核心通識選修課程項(xiàng)目之一，并于2017年被評為市級精品課程和江西師范大學(xué)教改示范課程。

3 結(jié)語

通識課程作為大學(xué)生學(xué)習(xí)知識、鍛煉能力、開拓視野的平臺，是專業(yè)教育的拓展和補(bǔ)充，也是實(shí)現(xiàn)素質(zhì)教育的重要渠道[8]。食品營養(yǎng)與安全作為一門創(chuàng)新的通識選修課程，以實(shí)現(xiàn)學(xué)生共性、個性發(fā)展的通識教育目標(biāo)設(shè)計(jì)科學(xué)、普適、新穎的教學(xué)內(nèi)容，結(jié)合通識教育“通”的本質(zhì)實(shí)施各教學(xué)環(huán)節(jié)，融知識、應(yīng)用于一體。讓大學(xué)生群體在跨學(xué)科的學(xué)習(xí)中，增強(qiáng)對食品營養(yǎng)的理解運(yùn)用，加深對食品安全的認(rèn)知與思考；在拓寬知識基礎(chǔ)和養(yǎng)成學(xué)科視野的過程中，實(shí)現(xiàn)溝通、協(xié)作、表達(dá)能力的提升，加快成為全面發(fā)展、有社會責(zé)任感的精神與能力復(fù)合型的新時代青年。需要指出的是，雖然食品營養(yǎng)與安全公選課程的改革取得初步成效，但在今后的教學(xué)實(shí)踐中仍需繼續(xù)努力，由此形成更為科學(xué)、成熟、完善的教學(xué)模式。當(dāng)然，要讓高校食品通識教育不斷邁上新臺階，仍需更多同仁一并思考和努力。