王建化 趙洪德 孫高飛

摘要：研究了特色朝牌餅的生產(chǎn)工藝及包裝。通過(guò)試驗(yàn)確定在配料中加入25%的大豆蛋白粉，用粉質(zhì)儀測(cè)出配料時(shí)加水量175.95 g，攪拌時(shí)間6.5 min，整形時(shí)間8.9 min。經(jīng)過(guò)與多種包裝材料比較，最終選定PVC塑料片材熱成形盒作為朝牌的貯藏加工材料。

關(guān)鍵詞：朝牌餅；大豆蛋白粉；PVC塑料片材熱成形盒；攪拌時(shí)間

中圖分類號(hào)：TS201 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.03.011

文章編號(hào)：1671-9646（2018）03a-0035-02

Abstract：This work gave the research process of production technology and packaging of special Chao brand. Through the experiment，25% soybean egg powder was added to the ingredients. The amount of water added to the ingredients 175.95 g，the mixing time 6.5 min and the shaping time 8.9 min. After comparing with many kinds of packaging materials，PVC sheet heat forming box was selected as the storage processing material. Let the card be in circulation.

Key words：Chaopai；soy protein powder；PVC sheet heat forming box；mixing time

在蘇北魯南一帶，常見(jiàn)到的主食是一種將發(fā)酵面塊貼在瓷缸壁上然后用火烤熟的餅。這種餅外酥里嫩、水分不易揮發(fā)，在室內(nèi)避光條件下用蒸布包裹后可貯存3 d以上（溫度25 ℃以下，相對(duì)濕度20%～40%）依然可以保持直接食用特點(diǎn)。面餅是經(jīng)過(guò)發(fā)酵后熱加工成熟的，因形狀似古代官員上朝時(shí)手持的朝圣的牌子而得名“朝牌”。朝牌餅在國(guó)外尚未有相關(guān)報(bào)道，但是國(guó)內(nèi)已有烘烤朝牌餅的簡(jiǎn)易機(jī)器，因?yàn)闆](méi)有適合的包裝運(yùn)輸貯藏?zé)o法流通，目前仍是小作坊式生產(chǎn)。傳統(tǒng)制作朝牌餅攪拌時(shí)間、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間都是憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)來(lái)做，原料浪費(fèi)較嚴(yán)重。

試驗(yàn)明確了配料比、攪拌時(shí)間、最合適的發(fā)酵方法、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵條件、整形切塊時(shí)間、烘培溫度，便于貯藏和運(yùn)輸?shù)陌b材料[1-5]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

高筋面粉、大豆蛋白粉、干酵母粉。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備

粉質(zhì)儀、天平、電子拉伸儀、醒發(fā)箱、烘培箱。

1.2 試驗(yàn)方法

工藝流程：配料→攪拌→發(fā)酵→加料→再發(fā)酵→切塊→搓團(tuán)→醒發(fā)→整形→烘培→冷卻→包裝。

1.2.1 確定配料中酵母菌、大豆蛋白粉、面粉的配比

（1）每個(gè)朝牌所用高筋小麥粉300 g。分別令其為樣品1，樣品2，樣品3，樣品4，樣品5，依次向其中加入10%，15%，20%，25%，30%的大豆蛋白粉，并充分混合。

（2）參照GB/T 14715—2006小麥粉面團(tuán)的物理性流變學(xué)特性的測(cè)定拉伸儀法測(cè)定[2]。

1.2.2 測(cè)定面團(tuán)的吸水量和攪拌時(shí)間

拌缽中加入300 g含水量為42 g的高筋小麥面粉，開(kāi)動(dòng)攪拌機(jī)，邊加水邊攪拌，直到形成面團(tuán)，儀器顯示屏上形成面粉粉質(zhì)圖。

1.2.3 明確每次發(fā)酵條件

根據(jù)包裝說(shuō)明知道，安琪酵母菌發(fā)酵溫度30～ 36 ℃，每15 g能發(fā)酵面粉4 kg，需要40～60 min，配料加水的溫度為30～35 ℃。第1次發(fā)酵時(shí)，先用所有面粉的30%與酵母菌按3∶800混合。將剩余70%的面粉加入后再發(fā)酵時(shí)，要加入相當(dāng)于剩余面粉40%的水進(jìn)行攪拌和揉搓，然后進(jìn)行再發(fā)酵。經(jīng)查找資料獲知，配料時(shí)加入相當(dāng)于自身質(zhì)量8%的白砂糖和0.1%的食鹽有利于縮短發(fā)酵時(shí)間。

成品品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.2.4 確定烘培烘培時(shí)間

將由步驟（1），（2）制作好的朝牌餅放入烤箱，底火溫度185 ℃，面火溫度160 ℃，當(dāng)表面開(kāi)始稍微變淡黃，將底火溫度調(diào)至210 ℃，當(dāng)表面為橙黃色時(shí)，烘培完成，記錄烘培時(shí)間。

2 結(jié)果與分析

2.1 大豆蛋白粉配比測(cè)定

添加大豆蛋白粉的拉伸試驗(yàn)見(jiàn)表2。

由表2可知，隨著蛋白粉添加量的增加，面團(tuán)的5項(xiàng)指標(biāo)都在不斷增加，綜合考慮，5個(gè)樣品延展度都有所增加，樣品5 >樣品4 >樣品3 >樣品2 >樣品1，但在實(shí)際制作中，這樣的改變沒(méi)有什么大影響。但是面團(tuán)挺立度受拉伸阻力和最大拉伸力所影響。除了樣品1中，在75 min時(shí)有所下降，面團(tuán)的挺立度不好，其他的都在增長(zhǎng)，變化為樣品4 >樣品5 >樣品3 >樣品2。所以，大豆蛋白粉最適添加量是25%。每個(gè)朝牌面粉用量為300 g，故蛋白粉需要75 g。根據(jù)安琪高活性酵母性質(zhì)（由包裝得知）配料時(shí)酵母菌與面粉的配比為3∶800。

2.2 面粉粉質(zhì)測(cè)定

粉質(zhì)試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，面團(tuán)面形成時(shí)間為6.5 min，面團(tuán)是在攪拌過(guò)程中形成的，所以攪拌時(shí)間就是面團(tuán)的形成時(shí)間為6.5 min，面團(tuán)吸水量為58.65 mL/100 g，也就是形成面團(tuán)時(shí)，要加的水的量。所以，攪拌成形時(shí)加水量為175.95 g，面團(tuán)形成后整形的時(shí)間不能超過(guò)該面粉的穩(wěn)定時(shí)間。超過(guò)了這段時(shí)間面的筋度就會(huì)受到影響。

2.3 烘培結(jié)果

烘培結(jié)果記錄見(jiàn)表4。

由表4可知，每次變?yōu)闇\黃色與變成橙黃色的時(shí)間為5～7 min，所以烘培時(shí)間維持在5～7 min。烘培時(shí)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)做成的朝牌餅較薄時(shí)，烘培時(shí)間為5 min，當(dāng)作成的朝牌餅較厚時(shí)，烘培時(shí)間為7 min，所以成形較厚時(shí)烘培時(shí)間長(zhǎng)，成形較薄時(shí)烘培時(shí)間短。

2.4 包裝材料的選定

相比較蛋糕而言，朝牌餅的含水量相對(duì)低，可是也達(dá)到了30%，選擇包裝時(shí)要著重考慮防潮、防脂肪氧化，所以要選擇防潮遮光隔氧的包裝材料。鋁箔袋、PVC塑料片材熱成形盒、玻璃紙都比較適合。玻璃紙有一定的吸收水分的能力，和水相碰常會(huì)發(fā)生黏連，其防潮性能不如鋁箔袋、PVC塑料片材熱成形盒。PVC防潮性能好、材質(zhì)輕巧、阻燃隔熱。但其耐高溫性不好。不過(guò)朝牌餅的貯藏溫度在室溫或零度，所以這個(gè)缺陷可以避免。鋁箔袋的缺點(diǎn)是價(jià)格昂貴，大規(guī)模機(jī)械化生產(chǎn)成本高。綜上所述，PVC塑料片材熱成形盒是作為朝牌餅的最好材料。

3 結(jié)論

在配料中加入大豆蛋白粉，能有效減少心臟病或糖尿病對(duì)身體的負(fù)擔(dān)，增加蛋白質(zhì)的含量，同時(shí)提升面的挺立度，讓面團(tuán)更加富有彈性，一舉多得，試驗(yàn)確定大豆蛋白粉、高筋小麥粉、酵母、加水量的配比，測(cè)定出最佳攪拌時(shí)間以保證面團(tuán)的筋道，使成品更具嚼勁，同時(shí)加入果肉使其含有維生素。找出適合朝牌餅的包裝材料讓其貯藏期從3 d變?yōu)?3個(gè)月，有利于朝牌餅的流通。

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