袁枚

買牛肉法，先下各鋪定錢①，湊取腿筋?yuàn)A肉處②，不精不肥。然后帶回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨，極爛；再加秋油收湯。此太牢獨(dú)味孤行者也③，不可加別物配搭。

[注釋]：①定錢：定價(jià)。

②湊?。哼x取。

③太牢：盛牲的食器叫牢，大的叫太牢。太牢盛三牲，古代宴會(huì)或祭祀時(shí)并用牛、羊、豕三牲叫太牢。后專指牛為太牢，羊?yàn)樯倮巍?/p>

[譯文]：買牛肉的方法，是先到買肉店鋪定價(jià)付錢，選取腿筋?yuàn)A肉處，此處肉不肥不瘦。拿回家中，剔去皮膜，用三分酒、二分水清煨熟爛。再加醬油收汁。牛肉味道獨(dú)特，只適宜單獨(dú)烹制，不能與別的食物搭配。

[點(diǎn)評(píng)]：牛肉是牛科動(dòng)物的肉類，中國主要有水牛與黃牛。牛肉蛋白質(zhì)含量是豬肉的兩倍以上，而脂肪含量低，營養(yǎng)價(jià)值甚高，味道鮮美，有“肉中驕子”之稱。牛肉肌肉纖維較粗糙，不易熟爛。清煨時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)。牛肉味道較為濃厚，也適宜單獨(dú)成肴。