曹 陽 張強(qiáng)濤

中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司 河南新鄉(xiāng) 453000

食品是人類生長發(fā)育、從事活動(dòng)的能量來源，以糧油為主要原料的食品一般是為人體提供熱量和主要營養(yǎng)成分的主食食品[1]。隨著人民生活水平的提高，全社會(huì)對(duì)糧油品質(zhì)質(zhì)量也提出新的要求。小麥?zhǔn)羌庸っ娣鄣脑?，?duì)面粉品質(zhì)有最直接的影響。通過對(duì)主產(chǎn)區(qū)中強(qiáng)筋的小麥進(jìn)行品質(zhì)分析，可以更系統(tǒng)掌握小麥質(zhì)量信息，指導(dǎo)生產(chǎn)加工，對(duì)提高人們的生活水平，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

選取新鄉(xiāng)本地普麥（中筋）及西農(nóng)979小麥（強(qiáng)筋）為研究對(duì)象，各選取10kg，參照農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1094.2—2006，采用布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ミM(jìn)行實(shí)驗(yàn)制粉[2]，集中時(shí)間選取6個(gè)粉路面粉，用于檢測分析，粉樣名稱分別為 1B、2B、3B、1M、2M、3M。

1.2 試驗(yàn)儀器

布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)LU202，無錫布勒機(jī)械制造有限公司；粉質(zhì)儀Farinpgraph-AT，德國Brabender公司；面團(tuán)拉伸儀Extensograph-E，德國Brabender公司；二極管陣列分析儀DA7200，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；面筋洗滌儀GM2200，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；真菌降落數(shù)值測定儀FN1900，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司；快速粘度分析儀RVA-TecMaster，波通瑞華科學(xué)儀器有限公司。

1.3 品質(zhì)指標(biāo)測定

水分、蛋白、灰分的測量采用DA7200二極管陣列近紅外分析儀；濕面筋含量按GB/T5506.2—2008方法測定；降落數(shù)值按 GB/T10361—2008方法測定；面粉溶脹容積按AACC56-21方法測定；粉質(zhì)儀指標(biāo)依據(jù)GB/T14614—2006進(jìn)行測定；拉伸儀指標(biāo)依據(jù)GB/T14615—2006進(jìn)行測定；糊化粘度特性依據(jù)AACC76-21標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 中強(qiáng)筋小麥各粉路面粉的理化指標(biāo)

對(duì)這兩種類型小麥的各粉路面粉的理化指標(biāo)進(jìn)行測定，測定結(jié)果如表1所示。

水分是面粉的一項(xiàng)重要指標(biāo)，水分過高面粉不耐儲(chǔ)存易變質(zhì)，特別是在高溫潮濕的環(huán)境下容易出問題；水分過低，影響粉色和出粉率，還影響經(jīng)濟(jì)效益。從表1中數(shù)據(jù)看出潤麥水分符合要求，適宜小麥加工和面粉儲(chǔ)存。粗蛋白、灰分、濕面筋及溶脹容積的變化趨勢圖分別如圖1～圖4所示。

表1 中強(qiáng)筋小麥各粉口理化指標(biāo)

圖1 普麥與西農(nóng)979粗蛋白含量變化趨勢

由表1及圖1可知，普麥和西農(nóng)979兩種不同小麥在皮磨系統(tǒng)和心磨系統(tǒng)，面粉粗蛋白質(zhì)含量均隨出粉點(diǎn)的后移而增加，表現(xiàn)為1B、1M粗蛋白質(zhì)含量較低，而3B、3M的粗蛋白質(zhì)含量較高。表明在接近小麥胚乳中心部分的面粉蛋白質(zhì)含量較低。不同筋力小麥品種均表現(xiàn)為3B粉蛋白質(zhì)含量最高，這也表明胚乳中越接近表層其蛋白質(zhì)含量越高。

圖2 普麥與西農(nóng)979灰分含量變化趨勢

麥粒的不同部位（麥皮、麥胚和胚乳），灰分有明顯的差異，麥皮、麥胚的灰分比較高，胚乳的灰分很低?；曳质呛饬棵娣奂庸ぞ鹊闹匾罁?jù)。面粉灰分高，說明粉中麩星多，加工精度低或小麥清理效果差。由圖2可知不同筋力面粉各粉路面粉灰分含量變化的趨勢是心磨粉低于皮磨粉，前路心磨粉低于后路心磨粉，前路皮磨粉低于后路皮磨粉，皮磨粉在3B達(dá)到最大值，心磨粉在1M值最低。

圖3 普麥與西農(nóng)979濕面筋含量變化趨勢

濕面筋含量是面粉品質(zhì)的主要指標(biāo)之一，面粉中濕面筋含量的多少和質(zhì)量的高低，對(duì)面粉的適用性（各種面制品的制作和品質(zhì)）有重要影響。由圖3可知，不同筋力面粉皮磨粉濕面筋含量隨出粉點(diǎn)后移逐漸升高，3B最高，心磨粉濕面筋含量差別不明顯。各粉路面粉濕面筋含量變化的趨勢是：在各粉路面粉中，皮磨粉高于心磨粉，前路皮磨粉低于后路皮磨粉，前路心磨粉低于后路皮磨粉，前路心磨粉高于后路心磨粉。面筋指數(shù)變化趨勢不明顯。

降落數(shù)值是準(zhǔn)確評(píng)估谷物發(fā)芽損傷程度的指標(biāo)，反映的是面粉中α-淀粉酶活性，其值的高低說明了相應(yīng)的α-淀粉酶活性的差異，降落數(shù)值越高表明酶活性越低，反之表明酶活性越高[3]。各路粉中降落數(shù)值表現(xiàn)為皮磨粉逐漸升高，心磨粉逐漸降低。

面粉的溶脹容積（FSV），是反映淀粉性質(zhì)的累積效應(yīng)，尤其是面粉與過量水加熱時(shí)產(chǎn)生凝膠容積的直鏈淀粉和支鏈淀粉（AM-AP）比值之累積效應(yīng)[4]。由圖4可知，F(xiàn)SV在皮磨粉表現(xiàn)不顯著，各路粉水平相當(dāng)。在心磨粉中，2M表現(xiàn)較高外，1M和3M基本持平。

圖4 普麥與西農(nóng)979溶脹容積（FSV）趨勢變化

表2 中強(qiáng)筋小麥各粉口粉質(zhì)拉伸指標(biāo)

2.2 不同筋力小麥各粉路面粉的的面團(tuán)流變學(xué)特性

對(duì)這兩種類型小麥的各粉路面粉進(jìn)行面團(tuán)流變學(xué)特性檢測，粉質(zhì)和拉伸指標(biāo)測定結(jié)果如表2所示。

由于各出粉點(diǎn)出粉率的不同，樣品量不同，本試驗(yàn)指標(biāo)主要測定普麥和西農(nóng)979小麥1M和2M的粉質(zhì)指標(biāo)和拉伸指標(biāo)的差異。在這2個(gè)出粉點(diǎn)中，吸水率均隨著出粉點(diǎn)后移逐步升高。心磨面粉吸水率較高的原因可能是面粉中較高的破損淀粉含量；各品種面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間隨出粉點(diǎn)后移有降低的趨勢，表明在接近胚乳中心部分其面粉的揉混特性較好，而接近糊粉層部分的面團(tuán)揉混特性較差，各粉路弱化度的變化趨勢表現(xiàn)為1M低于2M。從表2可以看出，各出粉點(diǎn)穩(wěn)定時(shí)間差異較大，這也為通過不同出粉點(diǎn)面粉配粉生產(chǎn)專用粉提供了依據(jù)。

同一系統(tǒng)面粉延伸性也有所不同，皮磨粉變異范圍最大，心磨粉延伸性變化幅度較小[5]。拉伸圖上反映面粉特性的最主要的指標(biāo)是能量和拉伸比值，通過表2可以看出普麥和西農(nóng)979心磨粉中1M比2M拉伸能量、延伸度和最大阻力值均高。

2.3 中強(qiáng)筋小麥各出粉點(diǎn)面粉淀粉糊化特性

對(duì)這兩種類型小麥的各粉路面粉淀粉糊化特性指標(biāo)進(jìn)行測定，測定結(jié)果如表3所示。

面粉的烘焙和蒸煮品質(zhì)除了與蛋白質(zhì)（面筋）的數(shù)量和質(zhì)量有關(guān)外，在很大程度上也受到淀粉糊化特性和淀粉酶活性的影響[1]。從表3及圖5～圖8趨勢圖分析可知，在皮磨系統(tǒng)和心磨系統(tǒng)，各出粉點(diǎn)面粉的峰值粘度、保持粘度、最終粘度和回升值均隨出粉點(diǎn)后移而降低，其中1B、2B面粉的峰值粘度差異不顯著，但二者與3B的差異較大；回升值只有3M與其他5個(gè)出粉點(diǎn)面粉之間的差異達(dá)到最大。不同出粉點(diǎn)面粉淀粉糊化特性的差異為通過不同出粉點(diǎn)面粉配粉改善面條用小麥粉品質(zhì)提供了依據(jù)。

表3 中強(qiáng)筋小麥各粉口淀粉糊化特性指標(biāo)

續(xù) 表

圖5 普麥與西農(nóng)979峰值粘度變化趨勢

圖6 普麥與西農(nóng)979崩解值變化趨勢

圖7 普麥與西農(nóng)979最終粘度變化趨勢

圖8 普麥與西農(nóng)979回升值變化趨勢

3 結(jié)論與討論

結(jié)果表明，同一品種不同出粉點(diǎn)面粉的品質(zhì)特性具有明顯差異及變化規(guī)律，同一出粉點(diǎn)不同小麥品種的品質(zhì)特性具有明顯差異。在皮磨粉和心磨粉中，粗蛋白質(zhì)含量、吸水率分別隨出粉點(diǎn)后移而增大；而面粉面筋含量、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、峰值粘度、崩解值和回升值隨出粉點(diǎn)后移有下降趨勢，降落數(shù)值、FSV變化不明顯。雖然不同面制食品對(duì)小麥及面粉的加工精度、面團(tuán)特性、理化性狀的要求不同，但它們之間也存在著統(tǒng)一性，那就是與小麥及面粉中的面筋含量和品質(zhì)、蛋白質(zhì)含量及其質(zhì)量、淀粉性質(zhì)和淀粉酶的活性的差異有關(guān)。面筋的含量和品質(zhì)是小麥面粉食用品質(zhì)的決定因素。通過對(duì)各粉路面粉分析，對(duì)加工高端面制食品，改善生活質(zhì)量具有重要作用。

[1]陸啟玉.糧油食品加工工藝學(xué)[M].北京∶中國輕工業(yè)出版社，2009

[2]NY/T1094.2—2006小麥實(shí)驗(yàn)制粉 第2部分：布勒氏法 用于硬麥[S].北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2006

[3]國家糧食局人事司組織.糧油質(zhì)量檢驗(yàn)員[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2010

[4]顧華孝，譯.面粉溶脹溶積 檢測方法：AACC56-21[J].面粉通訊，2006（2）：29-30

[5]葛紅根，陳玉國.不同粉路系統(tǒng)面粉延伸性研究[J].糧食與油脂，2005（2）：41-43