朱向青

常聽人說，味道是有記憶的。我們對(duì)孩提時(shí)代那些簡單甚至還很粗糙的糖果的美妙回憶，都是源自甜蜜的味道。

還記得小時(shí)只要一放假，就往老家平和縣城跑，好客的姑媽最拿手的就是紅糖番薯湯，總是一大鍋端上來，那切成一個(gè)個(gè)小三角形的軟綿綿的醇香番薯，入口即化的甜絲絲的口感，到現(xiàn)在都難忘。還有那用筷子卷起的一大串粘乎乎的麥芽糖，應(yīng)該有不少人的童年是吃著它長大的吧？那時(shí)的日子即使艱苦，也是快樂而有趣的。

味道是最真實(shí)的回憶。那味道，是一點(diǎn)點(diǎn)慢慢沉積在心里的，看似深藏，沒有痕跡，卻會(huì)在有時(shí)候，突然一下全涌上。就如此刻，當(dāng)我再一次來到我老家平和縣山格鎮(zhèn)的一家糖果作坊，探尋山格特產(chǎn)生仁糖制作工藝的時(shí)候，空氣里似乎就洋溢著我已許久未聞的這種陌生而又熟悉的氣息。

一個(gè)大木勺在一口大鍋里反反復(fù)復(fù)攪拌，探頭一看，是金黃透亮的麥芽糖，還有晶瑩細(xì)碎的白砂糖，一塊在大鍋中滾燙地煮開。坊主小鄭說，鍋里溫度差不多有一百多度，所以邊煮邊要用大木勺均勻地?cái)噭?dòng)，以免鍋糊了。有時(shí)如拉面般地把融化的糖塊拉至銀白色，鮮亮亮的，給我們看，又回鍋用力攪動(dòng)。香氣從那還汩汩冒著細(xì)泡的鍋里陣陣傳來，忍不住讓人生了饞意，一連吸了好幾口氣。

這是制作生仁糖的第一步。要連續(xù)攪動(dòng)三四個(gè)小時(shí)才算完工。這可不是一件輕松事，常常需要幾個(gè)工人輪流替換，中間不能停歇，否則就會(huì)凝結(jié)，有時(shí)連喝口茶都沒工夫，也是很辛苦的。這又讓人有了先苦后甜的體驗(yàn)。曾經(jīng)有人對(duì)甜這個(gè)字有一個(gè)非常有趣的解釋，說在造字上，五味當(dāng)中只有甜這個(gè)字充分體現(xiàn)了舌頭和糖相依為命的直接經(jīng)驗(yàn)，只有甜洋溢著寧靜和安全，有安撫人心的作用。人類對(duì)甜味的好感是天生的，就連出生僅僅幾個(gè)小時(shí)的嬰兒都可以明確地表示出對(duì)甜味的好感。電影《阿甘正傳》里，阿甘的媽媽對(duì)阿甘說了一句話：生活就像一顆糖果，你永遠(yuǎn)不知道下一顆是什么滋味。或許正是由于生活是苦樂摻半的，吃得苦方有甜，所以人們對(duì)糖的需求如此地迫切和喜歡。

三個(gè)多小時(shí)后，眼瞅著差不多到了火候，可以開始下一步了，小鄭熟練一撒，往里再加一大把山柑和花生?；ㄉ羌舆M(jìn)前已經(jīng)炒熟脫皮自然裂成一小瓣一小瓣，香氣也隨之散開，隨手拈起幾個(gè)嘗嘗，一咬一個(gè)嘎嘣酥脆，差點(diǎn)停不下來。而野生仙柑，也即仙桔，閩南話叫山柑，類似陳皮，補(bǔ)中益氣，味道豐富，也是不可缺少的成分。至此四味齊全，于是再反復(fù)攪拌融化均勻直至火候已到出鍋。

火候掌握好壞要靠師傅的功夫。不要小看攪拌這招，連怎么站怎么使力都有講究。首創(chuàng)山格生仁糖的朱金堤嫡系第五代傳人朱步輝這樣說：“生仁糖生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是攪拌，攪拌不但要求無外力輔助下的純手工操作，而且對(duì)站位和體勢(shì)也有嚴(yán)格講究。這一環(huán)一旦以機(jī)械化方式來代替，生仁糖制品的傳統(tǒng)風(fēng)味必然蕩然無存?！彼陨侍侵谱麟y就難在全部手工。朱金堤為平和縣九峰鎮(zhèn)（時(shí)為平和縣城）人氏，據(jù)傳清咸豐年間創(chuàng)辦了“錦泰糖果行”，首創(chuàng)生仁糖的生產(chǎn)加工，迄今已有近200年歷史。民國初期，朱金堤嫡系后人遷居山格鎮(zhèn)，將生仁糖生產(chǎn)加工工藝帶到山格，延續(xù)至今，山格生仁糖便成了山格鎮(zhèn)一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)奶厣朗趁?hào)。

大凡名聲在外的特產(chǎn)，都會(huì)在當(dāng)?shù)匦纬梢?guī)模化產(chǎn)業(yè)鏈，然而奇怪的是，這些情況卻沒有在生仁糖身上出現(xiàn)。據(jù)說長期以來，山格鎮(zhèn)從事生仁糖生產(chǎn)的廠家僅有朱家，廠里僅有四、五個(gè)產(chǎn)業(yè)工人，日產(chǎn)生仁糖也只有區(qū)區(qū)40公斤。產(chǎn)業(yè)工人稀少原因有二：一是了解傳統(tǒng)制作工藝的人不多；二是年輕人大都不想躲在家里干這種極耗體力的手工活兒。但總會(huì)有固守手藝堅(jiān)持下來的人，正如眼前的小鄭，他告訴我們，他們家也是家庭式作坊，他的父親母親、妹妹、愛人還有侄子都是好幫手，節(jié)假忙時(shí)齊上陣，開店也有十多年了。

見大家都聚攏過來了，趁著由麥芽糖、白砂糖、山柑和花生仁精心熬制而成的糖漿剛出鍋，小鄭愛人卷起袖子來捏制生仁糖。她一邊熟練地像揉捏面團(tuán)那樣揪下一塊，搓成大拇指寬的長條，很快捏制出一個(gè)個(gè)不大的的似圓非圓、似方非方的不規(guī)則形狀的糖，一邊說，一定要趁熱，冷了就硬了捏不動(dòng)了。我們問她，燙不燙？手會(huì)痛嗎？她手沒停笑笑說，不痛，習(xí)慣了。又鄭重說明：一定不能用剪刀剪喲，那樣就不是我們山格的特色生仁糖了。

同行一人突然又有新發(fā)現(xiàn)，那一個(gè)個(gè)圓不圓、方不方原本金黃的糖怎么變成了白霜似的呢？小鄭揭開了謎團(tuán)，原來最后一道工序是蘸糯米灰。也就是把糯米炒熟碾碎而成粉狀，撒在生仁糖上，或均勻拌一拌。這樣一是不黏糊，二是不甜膩，而且因?yàn)榕疵资墙?jīng)鍋炒過的會(huì)更香。最大的妙處還不在于此啊，小鄭考我們：知道山格生仁糖為什么還有一個(gè)閩南味極濃的別名叫做“查某囡仔肉”也叫“姑娘肉”嗎？嘗一下就知道為啥了。

迫不及待地拿一粒糖在手里，似圓非圓、似方非方，外層那輕細(xì)的粉末若有似無，嫩滑如未出閣的少女肌膚。塞進(jìn)口里，仔細(xì)咂摸，有一股淡淡的香，輕輕的甜，還有種軟軟的韌，確實(shí)感覺其味無窮曼妙，還真品出點(diǎn)姑娘肉的味道來。原來因“查某”二字連讀與閩南人叫喚“女人”的讀音相似、“囡仔”二字連讀與閩南人叫喚“小孩”的讀音相近，“查某囡仔”四字連讀也就“順義成章”地被理解為未成年女子，由之，生仁糖又有一個(gè)衍生別名，叫做“姑娘肉”。由于“姑娘肉”讀之好聽好記，現(xiàn)如今，“姑娘肉”已喧賓奪主地取代“生仁糖”的正統(tǒng)名位了。

這樣恰切的稱呼，這樣別致的美食，又怎能不與好友分享呢？曾經(jīng)我在出游時(shí)自豪地把它和同為平和美食的枕頭餅一起帶給外地的好友，車上，一箱生仁糖、枕頭餅很快分發(fā)一空，大伙兒笑說要留著登上山頂享用。終于到達(dá)山頂，喝一口涼爽的礦泉水，就幾口清風(fēng)，嚼幾個(gè)金黃或糯白帶著橘柑醇厚芳香綿軟可口的家鄉(xiāng)特產(chǎn)，看眼前的瀑潭相接，潺潺流水，如同琴音。又懸垂如練，濺珠噴玉。周圍的一切，山谷、石頭、松樹，形態(tài)各異。佳景、良友、美食，那時(shí)，真覺得天下之美不過如此。

俗話說得好：家有梧桐樹，自有鳳凰來。而今山格生仁糖雖然因?yàn)榧兪止ぶ谱?，日產(chǎn)量不多，卻也在閩南、粵東、臺(tái)港澳及東南亞等境內(nèi)外廣大地區(qū)遍地出售，還上了央視《走遍中國》欄目，更為平和增加獨(dú)特魅力。平和山格生仁糖以其獨(dú)特的制作工藝已成為和邑的一項(xiàng)重要的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。日前，平和特產(chǎn)“山格查某囡仔肉”地理標(biāo)志商標(biāo)被國家商標(biāo)局核準(zhǔn)注冊(cè)。至此，平和縣地理標(biāo)志產(chǎn)品共計(jì)12件，保護(hù)品牌總數(shù)位居全國所有縣份第一。我們一行人建議小鄭家的加工坊也注冊(cè)個(gè)譬如“鄭記生仁糖”的商標(biāo)，讓山格“查某囡仔肉”不再羞羞答答，而是大大方方揭開面紗走出深閨，如同平和蜜柚般香飄天下。

美食之路是沒有止境的。甜也好，酸也好，一種味道又一種味道匯集了人生的記憶。不怕苦澀酸楚，就怕沒有味道?！拔兜馈辈粌H滿足了我們對(duì)美食的渴望，同時(shí)也成就了一門古老的技藝，就如小鄭的母親說他們剛開店時(shí)還多次不辭辛苦到九峰、杜潯等地拜師學(xué)藝，用心打磨。他們琢磨著生仁糖里加進(jìn)炸蔥花好不好？多次試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)容易變質(zhì)產(chǎn)生黑點(diǎn)和油漬，于是取消。一次次食材的改進(jìn)只為了追求最好的品質(zhì)。一個(gè)步驟一個(gè)細(xì)節(jié)幾近完美地反復(fù)訓(xùn)練，源于對(duì)傳統(tǒng)手工始終不變的熱愛，也是一種使命與傳承。保留了一部舌尖上的典籍，那就是——味之道。

了解了“味之道”的奧秘，人們或許會(huì)有一種很深切的感受，那就是吃絕對(duì)不是一個(gè)簡單的事。有人說隨便點(diǎn)一道春天的時(shí)令菜薺菜肉絲，可能一不小心你就吃到了千年以前的《詩經(jīng)》：詩經(jīng)有云，其甘如薺。所以吃傳統(tǒng)、吃文化，這才是飲食的精髓。而透過飲食，人們也可以更好地了解傳統(tǒng)。重要的不是吃什么，而是怎么吃，吃其實(shí)也是一種韻味、風(fēng)俗和藝術(shù)。從小鄭家出來，看到門口堆放著許多竹制的圓形的篩子，小鄭說那是逢上七月十九“大眾爺民俗文化節(jié)”、關(guān)帝君誕等年節(jié)做各種板仔粿、圓糕子、草粿等等用的。正對(duì)門正是橋頭關(guān)公廟，廟不大，近前看正殿之上關(guān)帝像臥蠶眉、丹鳳眼、面如重棗，氣宇軒昂，已經(jīng)成為深烙在人們記憶中的形象。明年小鄭家要擴(kuò)大作坊規(guī)模，也許要搬離此地。小鄭說，這里住很久了，舍不得搬走。離開時(shí)見他仍是虔敬地立于廟前，又見關(guān)帝廟門樓雕著“雙龍戲珠”等各色彩瓷雕的屋頂下一幅紅底金字橫幅迎風(fēng)招展：心中有關(guān)公，做事一定成功。也許，這正是無數(shù)如小鄭這般固守手藝堅(jiān)持下來的人們心中的信念所在？