丘濂

沙拉作為一種人人都會去消費的健康主食形象，在西方也是近10年才開始的事情

從健身人群到普羅大眾

海貍小姐是我的微信朋友圈里唯一一個每天中午都堅持以沙拉代替午餐的人。這樣的狀況是從去年10月開始的，原因是經(jīng)過兩年多每周三次以上穩(wěn)定的健身房訓練后，她減脂增肌的目標到了一個瓶頸。相信“三分練七分吃”，她決定從控制飲食入手。選擇沙拉的理由很簡單，從食材分量到熱量攝入，對照一些飲食APP提供的換算數(shù)字，這些都是明確的，有的品牌的沙拉還會做出具體到每種食材和醬汁的熱量標示。參考比較通用的Mifflin-StJeor基礎代謝率公式，再按照自己運動量大的特點乘以系數(shù)1.2，她為自己規(guī)定每天攝入熱量是1400大卡?！斑x擇沙拉讓我覺得不會出錯。”海貍說，“如果是其他經(jīng)過烹制的食材，雖然我對量能夠目測估計，但熱量方面就拿捏不準了?！痹趧e人看來，她每天的食物在“芒果羽衣甘藍堅果沙拉”和“三文魚青木瓜芒果沙拉”間往復循環(huán)，實在無聊，但她卻有堅定的意志：人不能僅僅被食物吸引，而是要做到對食物掌控，讓食物為自己服務。她的成效也很明顯。半年的時間，她的體重從124斤減到107斤，體脂率從27%下降到23%。

把沙拉代餐當每日習慣的人很少，那種時不時來吃一餐沙拉的朋友就太多了。A剛在朋友圈里貼了一張鷹嘴豆沙拉的照片，表示剛過完胡吃海塞的幾天，午餐要自律一下;B告訴我，在辦公室叫外賣，她常常會選沙拉，因為這種冷食不會散發(fā)出可能招別人討厭的味道;C說，每當覺得自己又胖了的時候，就會堅持幾天每天只吃一餐沙拉，之后一定是受到美食誘惑又恢復常態(tài)，不過這樣吃一段時間總是有種心理安慰。

以沙拉代替正餐的選擇正在變得稀松平常。沙拉代餐的概念大約是在2014年進入中國的。當年在北京創(chuàng)立的“甜心搖滾沙拉”在2015年7月曾經(jīng)有一次著名的營銷事件——讓50位打扮成“斯巴達勇士”的外籍模特在三里屯為客戶送餐。雖然最后的結果是以北京警察將“斯巴達勇士”按倒在地而告終，但它卻有效地促成了概念和品牌的傳播。幾年過去了，沙拉代餐并沒有成為一時風潮而消失，而是更加穩(wěn)定而快速地發(fā)展起來。根據(jù)“餓了么”外賣平臺提供的2017年8月沙拉銷售旺季的一份數(shù)據(jù)顯示：在30個沙拉外賣訂單量最大的城市里，有一半城市相比去年同期增長了123.5%，北京的增長率為100%，上海是210%，廣州和深圳則超過325%。外賣方式的愈加普及，也是沙拉代餐市場能夠增長迅速的原因。另外一份由阿里巴巴旗下本地生活服務平臺“口碑”的數(shù)據(jù)形成的《2017中國餐飲消費報告》中提到，外賣平臺上沙拉訂單量的占比從2016年的1%躍升到5%，“沙拉品類已經(jīng)逐漸從‘嘗鮮品成為人們日常的正餐選擇之一”。

沙拉對食材的新鮮度和入口安全都有很高要求

沙拉是徹頭徹尾的西方舶來品，它是英文Salad的音譯。沙拉的做法最早可以追溯到古希臘和古羅馬時期。那時人們會吃一種用油、醋和鹽水拌的新鮮蔬菜，所以從詞源上來講，Salad是從拉丁語Sal（鹽）的拼寫演變而來的。第一本有關沙拉的專著出自英國作家與園藝學家約翰·伊夫林（John Evelyn）。他居住在英格蘭鄉(xiāng)間，有自己的園子可以種植蔬菜和水果。他是英國第一位素食倡導者，他的書描寫怎樣把園中植物變成餐桌美味。不過像約翰·伊夫林這樣的素食主義者畢竟是少數(shù)。在西餐體系中，將沙拉作為前菜和配菜的認識根深蒂固。另外它輕盈、脆弱，和瘦身的需求直接相關，也被認為專屬于女性享用。沙拉作為一種人人都會去消費的健康主食形象，在西方也是近10年才開始的事情。推動這件事的是美國一家2007年開業(yè)、叫作Sweetgreen的沙拉專營店，它可以看作是沙拉代餐產業(yè)的鼻祖。

“我們當時選擇開實體店就是想達到一個教育消費者的目的，沙拉是可以當一頓飯吃的?！薄昂蒙缮忱钡氖紫\營官劉樂告訴我。這是個2015年誕生于深圳的沙拉品牌，至今為止在深圳和廣州擁有15家直營門店，2017年3月完成千萬B輪融資。“我們設計一份主食沙拉有三個原則：一個是熱量總攝入合理，參照的是中國人的平均基礎代謝量;第二是營養(yǎng)搭配均衡，要包括纖維、蛋白質、碳水化合物和優(yōu)質脂肪;第三是選擇血糖生成指數(shù)（GI）較低的食材，這樣的食物能避免血糖突然升高，保持胰島素較低水平，同時維持飽腹感?！?/p>

劉樂說，最開始他們的種子用戶就是那些有健身習慣的人群，因為他們不需要過多說明就能明白主食沙拉提供了一種配合鍛煉的良好選擇，最早的推廣也是在健身房里搞試吃活動。“我們那時甚至把沙拉細分到男款沙拉和女款沙拉，因為男女的基礎代謝量是不同的?！钡牵S著用戶量的增長，他們發(fā)現(xiàn)這樣細分沒有必要?！邦櫩筒皇且蝗杖投荚谖业牡昀锍裕麄兇蠖鄶?shù)時候有自己的就餐安排。在這樣復雜參數(shù)的影響下，我再限定男女款沒有意義，反而我的SKU（庫存量單位）數(shù)翻倍，增加管理困難?！睆?016年底開始，他們的品牌策略不再強調主食沙拉減脂增肌的功能，而是將它作為一種健康的生活方式來輸出。“購買者的組成發(fā)生了變化。早期核心用戶里大概有五成是重度健身用戶和有西方生活背景的高管，其余才是一般白領，現(xiàn)在這兩者之間的比例已經(jīng)調整到了2∶8?！?p>

一份可作主食的沙拉要包括纖維、蛋白質、碳水和優(yōu)質脂肪幾部分

另外一家上海的品牌“大開沙界”也經(jīng)過了同樣的用戶變化。它的首家店于2015年開業(yè)，現(xiàn)在通過直營和加盟的形式在全國20個城市有300余家門店，其中既有西安、蘇州、大連這樣的“新一線城市”，還有常州、無錫這些華東二線城市。創(chuàng)始人之一的肖羽對我說，最早他們的客人一大半都是熱衷于健身的人。隨著市場的開拓，肖羽對于是否入駐一座城市有兩個角度的考察，一個是健身房的數(shù)量，另外就是星巴克的數(shù)量，它意味著消費能力和生活品質?！耙怯谐^4家星巴克的話再進入應該比較安全?！爆F(xiàn)在“大開沙界”黏性最高的用戶是25歲到35歲的女性，但肖羽說，如果隨機走進一家店就會發(fā)現(xiàn)不同年齡、性別的客人都分布得比較均衡。“男女消費者比例在4∶6。我們一開始店鋪設計得就很中性，因為覺得對健康有訴求是所有人的事?！?h3>健康，以及健康的感覺

沙拉代餐能成為一種潮流，最主要的原因是它滿足了人們對健康生活的渴求。那么問題是，它是否比其他餐飲選擇更加健康呢？

能稱之為沙拉，就意味著大多數(shù)食材都是生食狀態(tài)。曾經(jīng)在北京友誼醫(yī)院營養(yǎng)科工作、現(xiàn)為獨立營養(yǎng)師的顧中一告訴我，“生食”的好處主要體現(xiàn)在兩個方面：一是避免一些營養(yǎng)素的流失，比如水溶性的維生素B和維生素C;二是防止食材加工之后重油重鹽的危害。而硬幣的另一面則是，生食食材考慮到質地不能太硬、品相顏色還要美觀，可選的范圍就小。再有就是食品安全的隱患——有害微生物滋生的風險，農藥殘留的可能，以及食材里的活性酶在不斷加速它腐敗。

《華盛頓郵報》2015年時登載過食品專欄作家塔瑪·哈斯佩爾（Tamar Haspel）的一篇文章《為什么說沙拉被評價過高》（Why Salad is So Overrated），曾引起過很多關注。它里面列舉的一個數(shù)字是，根據(jù)美國疾病控制和預防中心的統(tǒng)計，1998到2008年所發(fā)生的食物中毒案例中，有22%是由于食用了不干凈的沙拉蔬菜葉子。這篇文章還提醒人們注意某些沙拉蔬菜營養(yǎng)含量低，卻需要耗費資源來種植和運輸?shù)氖聦?。它引用的是研究員查爾斯·本布魯克（Charles Benbrook）和同事所做的營養(yǎng)指數(shù)統(tǒng)計，看每種蔬菜所含的27種人體必備營養(yǎng)元素的多寡，排名最后五位的是黃瓜、小蘿卜、生菜、芹菜和茄子。為什么營養(yǎng)低是因為其中水分太高了。生菜里96%都是水分，這就好比一瓶塑料占重量4%的瓶裝水。這種沙拉盤中最為普遍的生菜葉子，就好像是“一種把冷凍水從農場運到餐桌的工具”。種植生菜需要水資源，運輸生菜需要化石燃料，實在得不償失。

以籌碼來進行沙拉自選的點子別出心裁

顧中一說，吃沙拉的一個錯覺就是，遇到生菜這樣含水量多、體積大的蔬菜，好像感到自己吃了很多蔬菜?！拔覀兘ㄗh每人一天吃蔬菜300克到500克，可能吃完一份沙拉還是不夠的。但吃了總比不吃要強。生菜的特點是，其中鈣含量的吸收率很高，我們提倡的還是食物攝入能夠多樣化?！?/p>

吃沙拉還有一個誤區(qū)，就是因為聽說是沙拉而放松警惕，忽略其中熱量較高的醬汁和某些食材。油醋類的沙拉醬熱量不高，但如果是以蛋黃、酸奶和酸奶油為原料的奶油類醬汁，比如蛋黃醬、千島醬和凱撒沙拉醬，就算得上是“重磅炸彈”。一部分沙拉食材則要小心它們的分量，像油脂含量較高的果仁、含糖量較高的水果和水果干，抹了黃油烘烤的干面包丁，炸玉米片，烤蔬菜，奶酪丁，腌橄欖，以及提前調味過的肉類。

一些品牌的沙拉標明了總熱量，這就比沒有標示的沙拉改進了一步。劉樂說，“好色派”所有的沙拉都有固定搭配的沙拉醬，熱量計算時就已經(jīng)把這些沙拉醬包括在內了。而“大開沙界”則用到一種較少采用的自選沙拉的形式，點餐的柜臺里不僅按照主食、蔬菜、水果和蛋白質的分類陳列了各種食材，每種食材還對應著一疊設計成賭場籌碼樣子的圓牌，上面有食材的熱量標示。消費者拿籌碼點餐，能夠計算出一餐獲得的總熱量，點餐結束后還可以獲得一張“沙拉解碼”的小票，明白本餐攝入的營養(yǎng)含量，每日需求的占比，以及蛋白質、脂肪和碳水化合物三種主要能量元素的攝入情況。

擁有ACE教練和NAFC營養(yǎng)教練認證的南永告訴我，市面上沙拉代餐的產品，最重要的還是缺乏個性化設計的問題?！耙龅脚c你個人匹配的健康餐，一定是參考你個人的基礎代謝率，以及你自己對營養(yǎng)素的需求，甚至最新的基因監(jiān)測和體內微生物檢測的結果?！弊赃x沙拉的形式某種程度上說是可以做到“量體裁衣”的，不過前提仍然是對自身情況充分了解。“換句話說，我和你一起去一家普通餐廳吃飯，我要是明白自己需要什么，不能吃什么，我也可以點出一份健康餐，不一定非要去一家提供所謂‘健康餐的地方?！?p>

一盤顏值高的沙拉能在社交網(wǎng)絡上形成傳播

劉樂說，好色派沙拉之所以沒有做成自選的形式，一是擔心消費者搭配出來口感不好吃，“這樣他們不覺得是自己配的問題，而覺得是你家餐廳不好吃”，再有就是怕客人搭配得不夠科學，“愛吃就多放一點”，因此還是專營研發(fā)好的固定沙拉。“針對一些特別的需求，比如他額外需要補充蛋白質，那么可以多加一份雞胸肉，我們有這樣的選項。但我們主要針對大眾化的市場，他們需要的是健康的感覺，就是買了這樣一份產品，他自我感覺更健康了?！?/p>

就像另外一家“甜心搖滾沙拉”在外賣包裝上印著一句話：“每周至少來一次。”如果沒有對目前的身體需求有全面的了解，對飲食做出全盤規(guī)劃，可以想象，只讓偶爾一次沙拉代餐淹沒在放縱飲食的滾滾洪流中，它除了是安慰劑之外，就沒有別的作用了。

“網(wǎng)紅”屬性：味道與顏值

對于所有的沙拉專營店，他們都面臨一個來自“中國胃”的挑戰(zhàn)，怎樣讓中國人能夠喜歡這種西式飲食形態(tài)，即使在冬天，也有人愿意為這種食物買單？

北京人曹驍在2015年創(chuàng)立了Colormore沙拉品牌，今年剛剛從線上走到線下，在三里屯的盈科中心有了一家實體店。他告訴我，當沙拉純粹是一款互聯(lián)網(wǎng)產品的時候，他們強調的是功能性，“健康第一，味道能接受就行”。但是線下就不同了，它回歸到一家餐廳的實質，食物一定要美味，客人才會來。這也和他們傳播的人群有關，線上的定位更加精準，而線下則要吸引逛商場恰好經(jīng)過的客流。曹驍?shù)母牧嫁k法是在食材的形態(tài)上下功夫，以增加沙拉的滋味。比如菜葉子類會切得很細碎，黃瓜會用刮刀削成打卷兒的薄片，好能吸收更多醬汁。許多食材也是經(jīng)過二次加工和調味的，像新鮮小番茄之外用到了刷抹醬汁經(jīng)過烤箱烘烤的番茄，用到以低溫慢煮技術加工的雞肉。

“大開沙界”則在食材種類上做文章。肖羽介紹說，他們在西式品類上增加有中國風格的千葉豆腐、藕帶和小龍蝦的蝦仁，效果都不錯。為了讓中國人喜歡溫熱食品的腸胃能夠適應，他們有一部分食材是在60攝氏度到80攝氏度的溫度下出餐的，如藜麥、香菇、土豆、紅薯這類非葉菜類的食材。冬天的時候，他們有一個產品叫作“沙拉燙”，就是讓客人將原本涼食的食材，在一個無油少鹽的清湯里燙熟，再來蘸腐乳醬、花生碎或者干辣椒面送入嘴中。提供熱食這一點和“好色派沙拉”也有共通之處。劉樂告訴我，到冬天他們會有“熱沙拉”系列，像泰皇豆腐沙拉里，蔬菜類的西蘭花、彩椒和青豆熱食都不會有“違和感”，相似的還有和風黑米雞絲沙拉、牛肉大麥粒沙拉等等。這些以“沙拉”為名的主食，其實已經(jīng)不算西式沙拉的概念了，保留的只是加工手法較少、熱量較低的特點。

一盤顏值高的沙拉能在社交網(wǎng)絡上形成傳播

不過在營養(yǎng)師顧中一看來，沙拉既然是屬于“輕食”類別，就不會像一般中餐烹飪那樣“可口”，因為多數(shù)時候中餐的油和鹽是超標的。習慣了那樣的“重口味”，必然會感到不適應。其實這種轉向清淡飲食后的不適感，在世界范圍內是廣泛存在的。一本叫作《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》的書有一個核心觀點：我們現(xiàn)在生活已經(jīng)富足，但身體依然會無止境地尋求高能量的糖和脂肪來滿足原始社會時為了活下來而衍生出的生理機制。所有食品行業(yè)的出發(fā)點都是為了研發(fā)可口營養(yǎng)的食物，可是當整個社會都基本不存在營養(yǎng)不足而是過剩時，加工食品應運而生。他們就用過量的鹽、糖、脂肪讓人們的感官獲得最大的滿足，以獲取最大利益?！八阅撤N程度上說，健康和美味是無法兼顧的。你不如用一種心理暗示，告訴自己，就是為了健康才吃的，這反而會增加體驗感?；蛘吣阌闷恋臑V鏡給沙拉拍個照片發(fā)到朋友圈里，也是增加食欲的好方法?！鳖欀幸贿@樣說。

沙拉可以“不好吃”，但是絕對不能不好看。這一方面是它的豐富食材決定的，另一方面是沙拉專營店在視覺傳達上花費了大量心思。拿到一盤沙拉或者一份沙拉外賣先拍照上傳社交網(wǎng)絡，這也是沙拉代餐理念能在中國得到普及的又一個重要原因。

在微博上搜索“甜心搖滾沙拉”，最多的帶有圖片的搜索結果還是他們剛剛推出沙拉外賣時所用的透明塑料瓶的外賣包裝，這讓它家的設計迥異于其他采用飯盒形式的外賣沙拉，讓網(wǎng)友有了曬圖的動力。透明塑料瓶使人聯(lián)想起同時期從美國流行到日本的“玻璃罐沙拉”——它用美國一家有著100多年歷史的波爾公司（Ball Corporation）出品的、用來保存食物的“梅森罐”（Mason Jar），里面層層疊疊放入沙拉食材。這種顏值高、有復古感覺的沙拉罐很快通過Instagram變得風靡起來，沙拉罐被人們當作便當帶去公司或者野餐場合。“梅森罐”里的沙拉大部分時候是要倒入盤中食用的，所以“甜心搖滾沙拉”推出這樣的包裝時，盡管配有一套“搖搖操”的說明，還是會有用戶抱怨罐子太深了不方便食用，或者醬汁不能滲透均勻。他們現(xiàn)在已經(jīng)改成了碗裝外賣，但從印有昆蟲圖案的外包裝袋，到采用透明蓋的餐盒、餐盒上的貼紙，仍延續(xù)了一種清新自然的特點，比普通外賣要用心得多。

“一盤草”的門檻

從2015年開始，在沙拉代餐領域摸爬滾打一路成長起來的肖羽和劉樂認為，資本這幾年大量涌入這個行業(yè)，是由于對它的門檻認知不足。行業(yè)的一次較大波動發(fā)生在2016年8、9月期間，當時北京市食品藥品監(jiān)管局二度“約談”百度外賣、百度糯米、美團、餓了么等網(wǎng)絡訂餐平臺。在約談后兩周內，百度外賣、美團、餓了么就下線了8000家商戶。在整個O2O餐飲關店潮中，就包括一批線上沙拉店?！澳銜l(fā)現(xiàn)身邊仍然有那種十幾二十多元一份沙拉的店鋪，可能就是路邊一個檔口?！眲氛f?！昂蒙伞钡囊环萆忱?0多元至60多元之間。“有的人不理解，為什么‘一盤草可以賣那么貴，這是因為沙拉的新鮮度和入口安全要求很高，解決供應鏈是最關鍵的問題。”

目前沙拉專營店通過兩種方式解決供應：一個是直接買即食鮮切沙拉菜，這樣在后廚撕開包裝就可以給顧客直接食用;一個是采購原料，再由廚房做加工。上海亞太國際蔬菜有限公司是國內鮮切沙拉菜最大的供應商之一。營銷總監(jiān)段鑫告訴我，目前公司僅為很小一部分沙拉專營店在提供沙拉菜，由于從源頭就嚴格監(jiān)管農殘標準，再加上經(jīng)過一系列清洗、消毒、脫水的程序，以及全程冷鏈，即食沙拉菜的成本會達到原料蔬菜的3倍以上。沙拉店考慮到這方面花銷，多為自己加工。以“大開沙界”為例，它就是自建中央廚房，自行加工原料。肖羽介紹說，為此要從國外購買專門設備，鮮切沙拉菜出了中央廚房之后，也要保證用0～4攝氏度之間的冷鏈運輸?shù)竭_門店，這些也是很大的成本投入。

沙拉專營店都在發(fā)展外賣業(yè)務，如何保證新鮮度也是個難題。Colormore剛開始做的時候，沒有實體店，是中央廚房+即點即送，服務周邊。但是因為市場認知度低，每天只有二三十單。2016年4月，Colormore推出一次嘗鮮活動，第一天賣了800多單，完全超過了廚房有史以來的原料供應。曹驍給所有用戶都退了錢，之后決定改為提前一天預訂的T+1模式。“T+1的好處是可以精準采購、統(tǒng)一生產，弊端則是沙拉新鮮度要打折扣——一份沙拉早上7點多就做好了，但經(jīng)過冷鏈車拉到各個區(qū)域的配送中轉站，再由配送員完成最后一公里送達就已經(jīng)是4個小時以后了。”曹驍回憶說?，F(xiàn)在的Colormore采用的就是最標準的門店加5公里外賣的方式，外賣單數(shù)保持在每天200單以上。這種在城市里進行門店的深度網(wǎng)點覆蓋，然后再和第三方外賣平臺合作的路徑，已經(jīng)成為“新零售”背景之下，主要沙拉專營品牌的發(fā)展趨勢。（實習記者鄭院鴛對本文亦有貢獻;感謝高景行、妍晶菁對本文的幫助）