張卓敏 張洪微 左豫虎 高玉榮 崔素萍

(黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院1，大慶 163319)(黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)農(nóng)學(xué)院2，大慶 163319)

小米又名粟，在我國(guó)，小米間的蛋白質(zhì)含量差異不大，但高于普通禾谷類糧食，低于豆類[1]。為了進(jìn)一步提高小米的加工品質(zhì)，國(guó)內(nèi)外學(xué)者在小米蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)方面做了很多研究。Arzeni[2]、Ramisetty[3]等研究表明，分離蛋白經(jīng)超聲波處理后，其體積平均粒徑降低，與水分子的作用機(jī)率增加，從而使蛋白質(zhì)的溶解度增加。范冬雪等[4]研究發(fā)現(xiàn)蒸煮加工后，小米蛋白質(zhì)中的醇溶蛋白溶解性降低，并形成二硫鍵。溫?zé)ū蟮萚5]研究發(fā)現(xiàn)，米糠蛋白與大豆分離蛋白相比，其乳化性、持油性高，持水性低，起泡性與之接近。而顧鎳等[6]發(fā)現(xiàn)， pH值在等電點(diǎn)附近時(shí)，各功能性質(zhì)較低，而偏離等電點(diǎn)時(shí)有所提高；在pH為7.0時(shí)，小米糠蛋白的起泡性、乳化性和乳化穩(wěn)定性，溶解性、吸水性較高。

充分了解不同產(chǎn)區(qū)小米蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，可為小米的加工提供理論和技術(shù)支持。黑龍江省是我國(guó)綠色農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，且是小米的主產(chǎn)區(qū)之一，雖然張敏等[7]對(duì)黑龍江小米的化學(xué)組分、物理特性和加工品質(zhì)等指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定，但有關(guān)黑龍江省主栽小米品種蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)鮮見報(bào)道。本研究擬以黑龍江6種小米主栽品種為材料，研究小米蛋白質(zhì)的功能特性，以期為小米的加工提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

紅谷子、大金苗、張雜谷、朝新谷8號(hào)、噸谷1號(hào)、貢米，2016年采集于黑龍江省龍江縣?；ㄉ停菏惺?。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與試劑

Ellman試劑；Tris-Gly 緩沖液。

KDN-103F型自動(dòng)凱氏定氮儀；RF-5301PC型熒光分光光度計(jì)；CHRISTALpha型冷凍干燥機(jī)；TD5A-WS型臺(tái)式低速離心機(jī)；SPECORD?200 PLUS紫外分光光度計(jì)。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 小米全粉的制備

將6種不同品種小米洗凈后用粉碎機(jī)粉碎，過40目篩子，備用。

1.3.2 小米蛋白質(zhì)的提取

小米蛋白質(zhì)的提取方法見參考文獻(xiàn)[8]，用凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量[9]，分別計(jì)算6種小米蛋白質(zhì)提取率和蛋白質(zhì)純度。

1.3.3 小米蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的分析

小米蛋白質(zhì)溶解性的測(cè)定方法見參考文獻(xiàn)[10]；表面游離巰基含量的測(cè)定方法見參考文獻(xiàn)[11]；總巰基含量測(cè)定方法見參考文獻(xiàn)[12]；表面疏水性測(cè)定方法見參考文獻(xiàn)[13]；起泡力及起泡穩(wěn)定性測(cè)定方法見參考文獻(xiàn)[14]；乳化性及乳化穩(wěn)定性測(cè)定方法見參考文獻(xiàn)[15]；吸油性測(cè)定方法見參考文獻(xiàn)[16]；吸水性測(cè)定方法見參考文獻(xiàn)[17]；最低凝膠點(diǎn)測(cè)定方法見參考文獻(xiàn)[18]。

1.4 統(tǒng)計(jì)分析

所有試驗(yàn)均設(shè)3次重復(fù)，取平均值，利用SPSS12.0 分析系統(tǒng)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，用GraphPad Prism 5進(jìn)行圖表制作。

2 結(jié)果與分析

2.1 小米蛋白質(zhì)含量

6種小米蛋白質(zhì)的含量見作者之前的研究成果：大金苗(11.20±0.07)%、朝新谷8號(hào)(9.32±0.11)%、張雜谷(10.57±0.13)%、紅谷子(10.18±0.10)%、噸谷1號(hào)(9.27±0.12)%、貢米(11.88±0.11)%[19]。

2.2 小米蛋白質(zhì)提取率和純度測(cè)定

小米蛋白質(zhì)的提取率分別為大金苗83.25%、朝新谷8號(hào)79.37%、張雜谷81.20%、紅谷子87.12%、噸谷1號(hào)82.74%、貢米80.64%，平均提取率為82.39%，因提取率較高，所以該提取方法可行。此外測(cè)得小米蛋白質(zhì)的純度分別為大金苗90.48%、朝新谷8號(hào)89.26%、張雜谷90.34%、紅谷子92.27%、噸谷1號(hào)89.77%、貢米91.56%，平均純度為90.61%。

2.3 蛋白質(zhì)功能性質(zhì)分析

2.3.1 蛋白質(zhì)的溶解性

溶解度是衡量蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化及功能特性的重要指標(biāo)。小米蛋白質(zhì)溶解性如圖1所示。由圖1可知，小米蛋白質(zhì)的溶解性變化趨勢(shì)基本一致，在pH 4.0時(shí)，溶解性均最??；當(dāng)pH<4.0時(shí)，隨著pH值的降低，溶解性升高；當(dāng)pH>4.0

圖1 小米蛋白質(zhì)溶解性

時(shí)，隨著pH值的升高，溶解性升高。因此，6種小米蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)接近pH 4.0。6種小米蛋白質(zhì)的溶解性結(jié)果與Mohamed等[20]的研究結(jié)果相似。在pH 10.0時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解性均最大，其中，紅谷子小米蛋白質(zhì)的溶解性為71.91%，噸谷1號(hào)小米蛋白質(zhì)溶解性最小為62.68%。小米蛋白質(zhì)的溶解度高于小麥蛋白和大米蛋白，其原因可能是小麥蛋白中非極性氨基酸和谷氨酰胺側(cè)鏈含量高且易形成疏水鍵和氫鍵。大米蛋白質(zhì)中的二硫鍵較多，使蛋白分子形成更大的聚合體，導(dǎo)致大米蛋白溶解度較低[21]。

2.3.2 表面游離巰基含量及總巰基含量分析

小米蛋白質(zhì)游離巰基含量及總巰基含量見表1。表1可知，小米品種間蛋白質(zhì)游離巰基含量(除張雜谷和噸谷1號(hào)之間不顯著外)和總巰基含量差異性顯著(p<0.05)。其中，朝新谷8號(hào)游離巰基含量和總巰基含量均最大，分別為40.23、45.78 μmol/g，而噸谷1號(hào)含量均最小，分別為20.12、36.59 μmol/g。實(shí)驗(yàn)結(jié)果與許晶等研究結(jié)果相似[22]。

2.3.3 表面疏水性分析

小米蛋白質(zhì)的疏水性指數(shù)見表2。小米各品種間蛋白質(zhì)的疏水性指數(shù)差異顯著(P<0.05)。一般來說，蛋白質(zhì)的表面疏水性越強(qiáng)，它的親水性就越弱，表現(xiàn)為溶解度越小。這可能是由于蛋白質(zhì)分子表面的疏水性殘基暴露，導(dǎo)致蛋白質(zhì)具有較低溶解性；此外，溶解度高的蛋白質(zhì)分子表面存在著較少的疏水性殘基，這就可能是蛋白質(zhì)溶解度較高，卻表面疏水指數(shù)較低的原因[23]。由疏水性指數(shù)可知，噸谷1號(hào)小米蛋白質(zhì)疏水性指數(shù)較大為533.25，所以其溶解性較小，而紅谷子疏水性指數(shù)較小為246.61，所以其溶解性較大。這與2.3.1中溶解性的測(cè)定結(jié)果相符合。且這一結(jié)果與許晶等人[22]研究的大豆分離蛋白表面疏水性與溶解性呈負(fù)相關(guān)的結(jié)果相一致。

表1 小米蛋白質(zhì)巰基含量

注：同一行不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

表2 小米蛋白質(zhì)疏水性指數(shù)

注：同一行不同字母表示差異顯(P<0.05)。

2.3.4 起泡力和起泡穩(wěn)定性分析

小米蛋白質(zhì)的起泡力和起泡穩(wěn)定性如圖2和表3所示。

圖2 小米蛋白質(zhì)的起泡力

表3 小米蛋白質(zhì)的起泡穩(wěn)定性測(cè)定結(jié)果/%

起泡性反映了蛋白質(zhì)溶解擴(kuò)散到氣-水界面，并能在氣-水界面發(fā)生構(gòu)相轉(zhuǎn)變的能力，可賦予食品以疏松的結(jié)構(gòu)和良好的口感[24]。由圖2可知，6種小米蛋白質(zhì)溶液質(zhì)量濃度在1～5 g/100 mL之間時(shí)，隨著蛋白質(zhì)濃度的增加，起泡力隨之增大；當(dāng)小米蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度為5 g/100 mL左右時(shí)，6種小米蛋白質(zhì)的起泡力均達(dá)到最大值，在13.7%～20.4%之間，最大的是張雜谷為20.4%，最小的是朝新谷8號(hào)為13.7%。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)濃度持續(xù)增大時(shí)，起泡力反而隨著濃度的增大而減小。蛋白質(zhì)濃度增加，蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)的相互作用導(dǎo)致形成較厚的吸附膜，且蛋白質(zhì)分子在空氣-水界面間的相互作用增強(qiáng)，提高了起泡的穩(wěn)定性[25]。如表3所示，實(shí)驗(yàn)結(jié)果與以上結(jié)論相似。此外，在相同濃度下，小米蛋白質(zhì)溶液的起泡穩(wěn)定性隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。其中當(dāng)溶液質(zhì)量濃度為9 g/100 mL，時(shí)間為20 min時(shí)，噸谷1號(hào)起泡穩(wěn)定性最高為81.63%，朝新谷8號(hào)起泡穩(wěn)定性最低為74.73%。本研究的小米蛋白的起泡穩(wěn)定性與Singh等[26]的研究結(jié)果相比略低?？赡苁怯捎诒緦?shí)驗(yàn)中小米蛋白質(zhì)溶解度較高，致使較多的蛋白分子分散在水相中，且可溶性蛋白具有較低表面活性，進(jìn)而造成體系的不穩(wěn)定，泡沫穩(wěn)定性降低。而與張慧娟等[27]研究的大米的溶解度低相比，大米蛋白質(zhì)的溶解度較低，是由于大米蛋白質(zhì)不能充分分散于溶液中，導(dǎo)致起泡性和泡沫穩(wěn)定性較差。

2.3.5 乳化性及乳化穩(wěn)定性分析

小米蛋白質(zhì)的乳化性及乳化穩(wěn)定性分析如圖3和圖4所示。

組成蛋白質(zhì)的氨基酸有帶電氨基酸，不帶電極性氨基酸和非極性氨基酸，使得蛋白質(zhì)可能具有乳化性[28]。如圖3所示，蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度在1～7g/100 mL之間時(shí)，小米蛋白質(zhì)的乳化性隨著蛋白質(zhì)濃度的增加而緩慢增強(qiáng)。其中張雜谷的乳化性最高，為53.49%；紅谷子最低，為39.50%。小米蛋白質(zhì)的乳化穩(wěn)定性如圖4所示，隨著蛋白質(zhì)濃度的增加，乳化穩(wěn)定性增加緩慢。其中，張雜谷的乳化性及乳化穩(wěn)定性高于其他品種，為56.30%；最低的是紅谷子，為50.19%。小米蛋白質(zhì)具有較高的乳化性可能是由于小米蛋白質(zhì)中含有較高的疏水殘基，使蛋白質(zhì)表面具有較高的張力，使油滴易分散在水溶液連續(xù)分散相里[29]。

圖3 小米蛋白質(zhì)的乳化性

圖4 小米蛋白質(zhì)的乳化穩(wěn)定性

2.3.6 吸油性分析

小米蛋白質(zhì)的吸油性如圖5所示。

圖5 小米蛋白質(zhì)的吸油能力

蛋白質(zhì)與水或油的相互作用對(duì)食品體系非常重要，因?yàn)樗绊懼称返淖涛逗唾|(zhì)地。蛋白質(zhì)吸油性與蛋白質(zhì)的種類、來源、加工方法、溫度及所用的油脂均有關(guān)。如圖6所示，蛋白質(zhì)和油的比例(g∶mL)在1∶6～1∶14之間時(shí)，隨著油的比例增大，6種小米蛋白質(zhì)的吸油能力緩慢增強(qiáng)。通常來說，蛋白質(zhì)的表面疏水基團(tuán)越多，疏水性越強(qiáng)，則吸油能力越強(qiáng)，而溶解性就越弱。由圖6可知，噸谷1號(hào)的吸油能力最強(qiáng)，為3.822%；而紅谷子的吸油能力最弱，為2.64%。由表2中疏水性測(cè)得的結(jié)果看，其中紅谷子的疏水性較弱，吸油能力較弱，溶解性較強(qiáng)。相反，噸谷1號(hào)的疏水性較強(qiáng)，吸油能力較強(qiáng)，它的溶解性最弱。本研究結(jié)論與李桂杰[30]等人的研究結(jié)論相似，即蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)疏松，疏水基團(tuán)暴露，會(huì)導(dǎo)致結(jié)合更多數(shù)量的油，促使持油力增強(qiáng)。但吸油性顯著低于小麥面筋蛋白的原始樣品的33.83%[30]，略低于蕓豆蛋白的5.53%[31]。

2.3.7 吸水性分析

小米蛋白的吸水性分析如圖6所示。

圖6 小米蛋白質(zhì)的吸水能力

由圖6可知，6種小米蛋白質(zhì)量濃度在2～10g/100 mL之間時(shí)，其吸水能力隨著蛋白質(zhì)濃度的增大而增強(qiáng)，其質(zhì)量濃度在2～8 g/100 mL之間時(shí)，吸水能力增幅較大，之后趨于平緩。蛋白質(zhì)吸水能力的強(qiáng)弱取決于其分子表面的極性基團(tuán)的多少和極性分子的親和性的強(qiáng)弱，極性基團(tuán)越多，吸水性越強(qiáng)，則溶解度也就越強(qiáng)。其中紅谷子的吸水能力較強(qiáng)，最大值分別為3.272%，而其溶解度也是最大的。本研究小米吸水性最大值低于前人研究的3.87%[32]，也低于大豆蛋白。由于大豆蛋白肽鏈骨架結(jié)構(gòu)較疏松，沿著肽鏈骨架含有很多極性基團(tuán)如羧基、氨基等，有些極性基團(tuán)被離子化，與制品原料中各種離子間相互作用，形成松散結(jié)構(gòu)，因此大豆蛋白能夠較好的吸收性能[33]。

2.3.8 最低凝膠點(diǎn)分析

小米蛋白質(zhì)的最低凝膠點(diǎn)分析如表4所示。

蛋白質(zhì)凝膠的形成即蛋白質(zhì)分子的聚集現(xiàn)象，在聚集過程中，分子間形成相互作用力，排斥力和吸引力，若吸引力占主導(dǎo)，則形成凝結(jié)物，水分從凝膠基體排除出來[34]。6種小米蛋白質(zhì)的最低凝膠點(diǎn)的蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度在10 g/100 mL左右。其中噸谷1號(hào)和貢米小米在蛋白質(zhì)溶液濃度為11 g/100 mL時(shí)產(chǎn)生凝膠；張雜谷、大金苗和朝新谷8號(hào)在蛋白質(zhì)溶液濃度為10 g/100 mL時(shí)產(chǎn)生凝膠。而紅谷子在蛋白質(zhì)溶液濃度為8 g/100 mL時(shí)產(chǎn)生凝膠。

表4 小米蛋白質(zhì)的凝膠情況

3 結(jié)論

黑龍江省小米主栽品種的蛋白質(zhì)的起泡能力及起泡穩(wěn)定性、乳化性及乳化穩(wěn)定性、吸水能力及吸油能力等各項(xiàng)指標(biāo)在品種間存在著差異；6種小米蛋白質(zhì)的最低凝膠點(diǎn)的蛋白質(zhì)質(zhì)量濃度在10 g/100 mL左右。

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