錢春華

入了冬，就是荊楚大地凍子魚走俏的時(shí)節(jié)。我的鄉(xiāng)愁里有三大代表，它們是：棉被、梨樹炭、凍子魚。

因?yàn)榫娱L(zhǎng)，我從六歲就開始學(xué)做飯，煎魚就成了必修課。荊楚大地多的是湖汊港口，出產(chǎn)的魚兒味道鮮美，烹調(diào)時(shí)只要掌握幾個(gè)要點(diǎn)，就能做出一盤美味的魚來。進(jìn)入冬季，凍子魚在每家都要登場(chǎng)，過年前還要一次性煎幾鍋出來，盛在一個(gè)大木盆里。家里的必備年貨，除了臘味，就是它了。

相對(duì)于做一木盆的凍子魚，平時(shí)的煎魚只能算基礎(chǔ)階段，屬日常練習(xí)。如果平時(shí)的基本功不過硬，到了過年時(shí)，就容易把魚煎散，弄得到處是刺是佐料，使魚凍顯得雜亂，味道也不正。因此，到了過年時(shí)，有些沒把握的主婦，會(huì)請(qǐng)煎魚高手親臨灶臺(tái)指導(dǎo)，務(wù)求燒出一盆上好的凍子魚來。

煎魚時(shí)，先把魚的水份瀝干，在魚身上劃上好看的菱形花紋，再抹上鹽和生抽腌二十來分鐘，腌過的調(diào)料水棄掉。開始煎時(shí)，鍋里放油，柴灶里安排專人給柴，根據(jù)鍋里的情況把握火候。掌勺的人先把油入鍋，把姜絲和花椒炸過，撈起，然后把魚兩面煎黃。給魚翻身時(shí)，就把自家做的豆瓣剁椒撒上去，以求借助火力入侵佐料味。等兩面上完剁椒，魚已經(jīng)有七八成熟了，再加入料酒、醋和生抽。熟抽只能放一點(diǎn)變色，放多了，魚湯就全黑了，等成了凍子魚就烏漆一片不好看，熟抽還把魚的鮮味奪去了。然后，貼著鍋沿加熱水下去，加到把魚淹住超過三公分，蓋鍋蓋煮幾分鐘；煮到鮮香麻辣的味道出來時(shí)，翻個(gè)身，再煮一小會(huì)。此時(shí)要放鹽調(diào)味，調(diào)到口感最佳為止，然后撒下青辣椒絲和蒜苗，這樣色香味就俱全了。

如果是做過年的凍子魚，就要把魚斬塊了腌制再入鍋煎，這樣方便裝盤。起鍋時(shí)，要把湯里的剁椒過濾掉，這樣魚湯才會(huì)凍成干凈的琥珀色魚凍。品相好的凍子魚，用筷子夾時(shí)，彈性足，顫動(dòng)卻不斷，證明里面膠原蛋白充足。從盆子里取凍子魚時(shí)，是用刀切一個(gè)四方塊，裝到一個(gè)菜盤里上桌。這一盤正好夠一桌客人分享。味道再好，客人也不能開口帶走一塊，因?yàn)槊考叶家獔D一個(gè)“連年有魚”的意頭。一盆凍子魚，是要從正月初一吃到十五的。

過年期間，凍子魚是最后一道菜，起到壓軸的作用。在熱騰騰的火鍋、蒸菜和切件的臘雞、香腸片擺滿飯桌以后，最后再來一盤晶瑩剔透的凍子魚，涼而美味，麻辣鮮香，會(huì)覺得有這樣美味的家常菜，夫復(fù)何求？

為什么一定要用木盆裝魚？是為了保持魚的鮮味。如果用不銹鋼的盆裝，就會(huì)大損風(fēng)味。就是魚在鍋里煮時(shí)，也最好是蓋上祖?zhèn)鞯哪惧伾w。這是奶奶輩傳承下來的寶貴經(jīng)驗(yàn)。

因?yàn)楣ぷ餍枰?，我定居花都很多年了，想吃凍子魚只能借助冰箱。它也成了我的看家菜，有朋友來家里做客，我都是提前一天做好凍子魚，每次都能受到他們的熱烈歡迎。