萬建美

中圖分類號：S815 文獻標志碼：C 文章編號：1001-0769（2018）05-0042-05

1 前言

1.1 序言

雞蛋瑕疵是商業(yè)化生產(chǎn)者和市場機構(gòu)的主要關(guān)注點。這些瑕疵會造成行業(yè)效益損失，并且把質(zhì)量不好的雞蛋出售給消費者，損害消費者對產(chǎn)品的信任。

在生產(chǎn)和銷售的所有階段將瑕疵雞蛋的數(shù)量降至最低程度，對行業(yè)和消費者來說都是必要的。特別是對于生產(chǎn)者來說，必須要快速找到并解決問題。

本手冊將必要的雞蛋生產(chǎn)及雞蛋質(zhì)量信息收集在一起，為蛋雞的最優(yōu)營養(yǎng)提供了有價值的信息，并且解釋了維生素和礦物元素在提升蛋品質(zhì)量中的重要性。另外，本手冊將根據(jù)如下條目對雞蛋瑕疵進行詳細描述：

● 內(nèi)容描述和彩圖；

● 管理良好條件下的可能發(fā)生率；

● 可能的原因；

● 解決辦法。

本手冊將成為雞蛋生產(chǎn)行業(yè)各部門寶貴的參考書，包括：行業(yè)供應(yīng)商，食品加工、制備和深加工行業(yè)，家禽愛好者，家庭農(nóng)場，從事家禽管理的學(xué)生和教師。

我們要感謝來自昆士蘭家禽部第一產(chǎn)業(yè)和漁業(yè)部（DPI&F）及澳大利亞家禽研究與推廣協(xié)調(diào)小組的同事提出的寶貴意見和協(xié)助。

感謝澳大利亞蛋品營養(yǎng)委員會對本手冊各部分內(nèi)容的使用許可。

特別感謝來自DPI&F的John Connor和Paul Kent對本手冊做出的寶貴貢獻。

1.2 雞蛋的形成

雞蛋是逐步形成的，大約歷時25 h。許多器官（圖1）和系統(tǒng)會協(xié)助母雞將其采食的飼料轉(zhuǎn)換為雞蛋的各種組成成分。

1.2.1 卵巢

與大多數(shù)動物不同，母雞只有左側(cè)卵巢發(fā)育成熟，位于體腔內(nèi)脊椎附近。在剛出雛時，母雞有近4 000個幼小的卵細胞（繁殖細胞），當母雞性成熟時，其中一些會形成卵黃。每個卵黃（卵子）附著在卵巢上，被包裹在薄壁囊泡或卵泡中。

1.2.2 輸卵管

卵泡破裂時，成熟的卵黃會被釋放出來，并被左側(cè)輸卵管（右側(cè)輸卵管退化）的漏斗部接收。左側(cè)輸卵管是一條長約80 cm的盤繞折疊的管道。母雞輸卵管可以分為五個不同的部分，每個部分有其特定的功能，如表1所示。

1.3 蛋雞的最佳維生素營養(yǎng)

蛋雞行業(yè)的總體目標是實現(xiàn)蛋雞的最佳生產(chǎn)性能、飼料轉(zhuǎn)化率和健康。包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物元素和水在內(nèi)的所有營養(yǎng)物質(zhì)對這些關(guān)鍵功能的實現(xiàn)都是必需的，但是維生素還有其他的作用。動物需要充足的維生素才能有效利用飼料中的其他營養(yǎng)物質(zhì)。因此，只有當飼料中供給的常量及微量營養(yǎng)物質(zhì)均正確時才能實現(xiàn)最佳的營養(yǎng)，蛋雞才能有效利用這些營養(yǎng)物質(zhì)來滿足其生長、健康、繁殖及生存的需要。

維生素是一類活性物質(zhì)，屬于微量營養(yǎng)物質(zhì)，是人和動物維持生命，維持正常代謝功能，維持最佳健康狀態(tài)以及維持正常生理功能（如生長、發(fā)育、維持和繁殖）所必需的。對于家禽而言，大多數(shù)維生素的體內(nèi)合成量不能滿足其生理需要，因此必須從飼料中獲取。許多飼料原料中都含有微量的維生素，在消化過程中可以被動物吸收。如果飼料缺乏，或動物吸收不良或利用不良，就會引發(fā)特定的維生素缺乏癥或綜合征。

通常，依據(jù)維生素在脂質(zhì)和水中的溶解性可以將其分為兩類。脂溶性維生包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，而B族維生素（維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酰胺、泛酸、葉酸和生物素）和維生素C則被歸入水溶性維生素。脂溶性維生素存在于含有脂質(zhì)的飼料原料中。脂溶性維生素隨飼料中的脂肪一同被吸收入動物體內(nèi)，顯然其吸收機制與脂肪的吸收類似。水溶性維生素的吸收與脂肪無關(guān)，通常是通過簡單擴散的方式被吸收入動物體內(nèi)，脂肪消化率的變化并不會影響水溶性維生素的吸收。脂溶性維生素可以在動物體內(nèi)貯存。相反，水溶性維生素不能在動物體內(nèi)貯存，過量的部分會迅速排泄掉。

現(xiàn)在，飼料行業(yè)已經(jīng)清楚認識到可以防止維生素臨床缺乏癥的飼料最低維生素含量并不能維持家禽最佳的健康、生產(chǎn)和福利需要。原因有多方面：通過遺傳改進和營養(yǎng)、管理及飼養(yǎng)的調(diào)整，家禽養(yǎng)殖的生產(chǎn)力在不斷進步，這顯著提高了家禽對維生素的需要量。另外，家禽生產(chǎn)的集約化可能會引發(fā)一定程度的代謝、社會、環(huán)境和疾病的應(yīng)激，導(dǎo)致家禽生產(chǎn)性能達不到最佳水平，對維生素缺乏也更加敏感。飼料受霉菌毒素和維生素拮抗劑的污染可能會限制甚至?xí)耆钄嗄承┚S生素的功能。從動物育種和健康狀況到管理程序和飼料組成來看，這些因素中的任何一個都可單獨或共同影響家禽對每一種維生素的需要量。由于飼料原料的維生素含量存在變異（受飼用植物的生長氣候、收獲時間、加工過程和貯存條件的影響），維生素的生物利用率也不是固定不變的，因此人們很難預(yù)測天然來源維生素的攝入量和利用率，所以通過飼料添加以滿足家禽的維生素需要更安全。

為了在當今成本驅(qū)動的環(huán)境中維持競爭力，當前蛋雞行業(yè)為改進家禽生產(chǎn)力所面臨的挑戰(zhàn)比以往任何時候都多。幸運的是，高產(chǎn)蛋雞品種已經(jīng)上市，其生產(chǎn)性能更高、飼料轉(zhuǎn)化率更好而且抗病力更強。但是，為了讓這些蛋雞發(fā)揮出遺傳潛力，人們需要對其營養(yǎng)供給，特別是維生素供給進行優(yōu)化，尤其是B族維生素是營養(yǎng)物質(zhì)有效利用所必需的；維生素A對維持蛋雞的代謝活動和較高的產(chǎn)蛋性能是非常重要的；另外，維生素C和維生素E能夠增強蛋雞的抗應(yīng)激能力，有助于蛋雞維持健康和較長的生產(chǎn)壽命；如果在蛋雞飼料中添加超營養(yǎng)劑量的維生素E還可以改善蛋殼質(zhì)量；最后，為了支持骨骼的充分發(fā)育，避免各種原因?qū)е碌耐炔繂栴}，飼料中需要相當數(shù)量的活性維生素D。

最佳維生素添加水平見表2。

1.4 雞蛋的營養(yǎng)價值

雞蛋是一種營養(yǎng)組成最完整和用途最多的食物，其由大約10%的蛋殼、58%的蛋清和32%的蛋黃構(gòu)成。蛋殼和蛋黃的顏色均不會影響雞蛋的營養(yǎng)價值。每個雞蛋平均提供約313 kJ的能量，其中80%源于蛋黃。

大蛋（含50 g可食部分）的營養(yǎng)物質(zhì)含量平均如下：蛋白質(zhì)6.3 g、碳水化合物0.6 g、脂肪5.0 g（其中包括0.21 g膽固醇）。

雞蛋蛋白的品質(zhì)高、易消化。雞蛋的脂肪幾乎全都貯存在蛋黃中，而且易消化。

1.4.1 維生素

雞蛋含有除維生素C外的所有維生素，其中維生素A、維生素D和維生素B12的含量特別高，也含有維生素B1和核黃素。如果根據(jù)“優(yōu)選維生素”理念（見“蛋雞優(yōu)選維生素”一章）給蛋雞提供維生素，雞蛋將是人類補充必需維生素的一個重要載體。

1.4.2 礦物元素

雞蛋是人類營養(yǎng)中鐵和磷的理想來源，也是鈣、銅、碘、鎂、錳、鉀、鈉、鋅、氯和硫的良好來源。這些礦物元素全部以有機螯合物的形式存在于雞蛋的可食部分中，生物利用率高。

1.5 內(nèi)在蛋品質(zhì)量與外在蛋品質(zhì)量

Kramer（1951）給出的質(zhì)量定義為：質(zhì)量是任何給定食物的屬性，會影響消費者是否接受這種食物。蛋品質(zhì)量是一個統(tǒng)稱，包含內(nèi)在品質(zhì)和外在品質(zhì)在內(nèi)的幾種標準。外在蛋品質(zhì)量關(guān)注蛋殼清潔度、質(zhì)地和形狀，而內(nèi)在蛋品質(zhì)量則是指蛋清（清蛋白）清潔度和黏稠度、氣室大小、蛋黃形狀和蛋黃強度。

1.5.1 內(nèi)在蛋品質(zhì)量

內(nèi)在蛋品質(zhì)量包括蛋黃和蛋清的功能、美感及微生物特性。鮮雞蛋的組成比例為：蛋黃占32%、蛋清占58%和蛋殼占10%（Leeson，2006）。

蛋清由四種結(jié)構(gòu)組成：首先是卵帶層或系帶，其緊密圍繞蛋黃，占蛋清的3%；接下來是內(nèi)薄層，其環(huán)繞系帶，占蛋清的17%；第三層是堅固厚實的濃蛋白，可形成一個封閉的外套，將薄蛋白和蛋黃圍在中間，它附著在蛋殼兩端的殼膜上，占蛋清的57%；第四層是外薄層，附著于蛋殼膜內(nèi)（濃蛋白附著的點除外），占蛋清的23%（美國農(nóng)業(yè)部，2000）。

剛產(chǎn)出的雞蛋蛋黃又圓又硬，隨著貯存時間延長，蛋黃從蛋清中吸收水分，蛋黃逐漸變大。這使卵黃膜增大、脆弱，蛋黃看起來扁平、有斑點。

內(nèi)在蛋品質(zhì)量從雞蛋產(chǎn)出后就開始下降：貯存時間越長，內(nèi)在品質(zhì)越差。然而，雞蛋（蛋黃和蛋清）的化學(xué)組成卻沒有多大的變化。

剛產(chǎn)出的雞蛋，蛋清pH在7.6～8.5。在貯存過程中，蛋清pH隨溫度變化而增加，最大約9.7（Heath，1977）。Sharp和Powell（1931）發(fā)現(xiàn)：在3 ℃下貯存3 d，蛋清的pH為9.18。Li-Chan等（1995）發(fā)現(xiàn)：不管貯存溫度在 3 ℃～35 ℃之間如何變化，貯存21 d后，蛋清pH接近9.4。

Heath（1997）發(fā)現(xiàn)：當?shù)皟?nèi)二氧化碳流失因蛋殼涂油而受到阻止時，在22 ℃下貯存7 d，蛋清pH為8.3且不會改變。涂油雞蛋在7 ℃下保存，蛋清pH在7 d內(nèi)從8.3降至8.1（Li-Chan等，1995）。

蛋清pH提高是蛋內(nèi)二氧化碳從蛋殼氣孔中流失所致，具體取決于二氧化碳、碳酸氫根離子、碳酸根離子和蛋白質(zhì)之間的離解平衡。碳酸氫根離子和碳酸根離子受外部環(huán)境中二氧化碳氧分壓的影響。

雞蛋剛產(chǎn)出時蛋黃的pH通常接近6.0，然而在貯存過程中會逐漸增加至6.4～6.9。經(jīng)過處理和分發(fā)的雞蛋，其品質(zhì)的保持有賴于所有參與這些作業(yè)的人員的持續(xù)照料。雞蛋一經(jīng)產(chǎn)出后，其質(zhì)量將不能再改善，因此需要立即著手采取有效措施維持雞蛋的品質(zhì)。

內(nèi)在蛋品質(zhì)量下降是由蛋內(nèi)的水分和二氧化碳流失所致。結(jié)果，雞蛋的pH發(fā)生變化，稠蛋白結(jié)構(gòu)喪失，導(dǎo)致蛋清水樣化。蛋清呈云霧狀也是因為二氧化碳的流失所致；與新鮮雞蛋相比，隨著雞蛋貯存時間的延長，二氧化碳的流失使蛋清變得更透明。

要盡量減少雞蛋質(zhì)量問題，對蛋進行以下兩項操作非常重要：一是要頻繁收集雞蛋，特別是在炎熱的氣候條件下；二是要迅速將蛋貯存到冷庫中，最好在10 ℃下保存。有6大因素會影響內(nèi)在蛋品質(zhì)量：疾病、蛋齡、溫度、濕度、處理和貯存。

疾?。盒鲁且吆碗u傳染性支氣管炎會導(dǎo)致雞蛋出現(xiàn)水樣蛋白，而且這種情況可能會在疾病暴發(fā)得到控制后持續(xù)較長的時間（Butcher，2003）。

蛋齡：雞蛋產(chǎn)后數(shù)天，蛋清就會表現(xiàn)出稀薄和水樣化，二氧化碳流失使雞蛋內(nèi)容物呈堿性，影響雞蛋的風味。

溫度：高溫使雞蛋內(nèi)在蛋品質(zhì)量迅速下降，貯存溫度高于15.5 ℃會加快水分的流失。

濕度：相對濕度高有助于降低雞蛋的水分流失速度，在相對濕度大于70%的條件下貯存有助于降低蛋重損失，使蛋清在較長時間內(nèi)保持新鮮。

雞蛋的處理：粗暴處理不僅會增加雞蛋破碎的風險，還可能會使內(nèi)在蛋品質(zhì)量發(fā)生問題。

貯存：雞蛋非常容易吸收與其貯存在一起的其他物品的氣味，因此建議單獨貯存。

上面提到的因素對維持雞蛋內(nèi)部質(zhì)量是非常重要的，經(jīng)恰當處理后的雞蛋可以確保在貯存1周后仍具有與在室溫下貯存1 d的雞蛋相當?shù)男迈r度。

如果在運輸和分發(fā)過程中處理恰當，雞蛋在到達消費者餐桌時仍相當新鮮。

1.5.2 外在蛋品質(zhì)量

蛋殼質(zhì)量差是商品雞蛋生產(chǎn)者關(guān)注的主要問題，美國每年因此損失約47 800萬美元（Roland，1988）。在澳大利亞，1998年的是 1 000萬澳元。從蛋品分級設(shè)備獲得的信息表明，10%的雞蛋因蛋殼質(zhì)量問題而降低等級。根據(jù)英國、德國和美國的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，蛋殼破損率估計在6%～8%（Washburn，1982）。按破損率2.5%和薄殼蛋率4%估算，2015年墨西哥蛋品行業(yè)損失3 000～3 500萬美元。這些僅是產(chǎn)蛋和包裝環(huán)節(jié)的損失，還沒有將運輸和消費終端的損失計算在內(nèi)（DSM墨西哥，2005，未發(fā)表）。

為了在蛋雞整個生產(chǎn)期內(nèi)維持良好蛋殼質(zhì)量，有必要在雞蛋生產(chǎn)循環(huán)中實施全面的質(zhì)量管理程序。

一直以來，人們認識到，蛋雞在整個動物王國中擁有能夠獲取和沉積鈣的最不同尋常的方法。一枚蛋的蛋殼平均含鈣2.3 g，只有約25 mg貯存在蛋黃中（Etches，1987）。當代蛋雞每個產(chǎn)蛋周期內(nèi)如果產(chǎn)蛋330枚，則將沉積767 g鈣；假設(shè)飼料來源的鈣沉積率為50%，那么每個生產(chǎn)周期內(nèi)蛋雞將攝入1.53 kg的鈣。

根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的標準（USDA，2000），外在蛋品質(zhì)量是根據(jù)蛋殼質(zhì)地、顏色、形狀、完整度和清潔度來判斷的。蛋殼應(yīng)當光滑、清潔，而且無破損。蛋殼的顏色、大小和形狀應(yīng)當均勻。

蛋品工業(yè)中主要有5類蛋殼質(zhì)量問題： （1）因壓力過大而破裂；（2）因蛋殼薄而破裂；（3）蛋體上有紋路；（4）蛋殼上有顆粒或小洞； （5）無殼蛋。

當生產(chǎn)者投訴雞蛋質(zhì)量等級下降時，首先要確定是哪種類型的蛋品質(zhì)量問題增加了。在一個A級蛋占97%的加工廠里，不同類型的蛋殼問題（降級）常見比例分別為：臟蛋占2.13%、血斑蛋占0.85%、肉斑蛋占0.85%、破裂（壓力過大）占61%、破裂（薄殼）占9.8%、蛋體紋路占6.8%、顆粒占13.6%和小孔占5.1%。如果某種類型的蛋殼質(zhì)量問題比例異常高，那么就需要引起注意。

未完，待續(xù)。