石琴 袁立崗 蒲敬偉 沙麗 柳煒

摘 要：本試驗旨在研究北京油雞在新疆林下養(yǎng)殖條件下的肌肉品質(zhì)。隨機選取同一條件下飼養(yǎng)的120日齡北京油雞公雞和母雞各10只，測定其常規(guī)肉品質(zhì)、肌肉化學指標。結(jié)果表明：北京油雞公雞、母雞腿肌肉色比胸肌肉色深；公雞、母雞腿肌剪切力分別為7.7 kg/f和2.82 kg/f，極顯著高于胸肌（P<0.01）；公雞、母雞胸肌的粗蛋白質(zhì)含量分別為25.1%和24.85%，極顯著高于腿?。≒<0.01）；公雞、母雞腿肌的粗脂肪含量分別為21.85%和41.80%，極顯著高于胸肌（P<0.01）。由此可知，北京油雞具有肉色深、肉質(zhì)細嫩、肉品質(zhì)好等特點，是一個非常優(yōu)良的地方雞種，可以在新疆推廣。

關鍵詞：北京油雞；肉色；嫩度；粗蛋白；肌內(nèi)脂肪

中圖分類號：S831 文獻標志碼：A 文章編號：1001-0769（2018）04-0024-03

北京油雞，又名“中華宮廷黃雞”，原產(chǎn)于京郊，以外形獨特、肉味鮮美而著稱，是我國珍貴的優(yōu)良地方雞種。十二師位于新疆烏魯木齊近郊，有豐富的桃園和林地，2017年引進1.3萬羽北京油雞，利用桃園和林地豐富的飼料資源，如動物性飼料昆蟲以及嫩草、草籽、樹葉等植物飼料進行林下生態(tài)養(yǎng)殖。本試驗隨機選取120日齡公雞和母雞各10只，進行肌肉品質(zhì)測定，為北京油雞在新疆的推廣提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

隨機選取新疆地區(qū)林下同一環(huán)境下飼養(yǎng)的120日齡北京油雞公雞和母雞各10只，禁食8 h后統(tǒng)一屠宰，脫毛，去除喙、腳鱗后送實驗室取樣。

1.2 主要儀器

CPA225D電子天平，BSA124S-CW電子天平，Chroma meter CR-400型色澤器（日本），C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀（東北農(nóng)業(yè)大學工程學院），KJELTEC8400全自動凱氏定氮儀，DELTAS20酸度計。

1.3 檢驗項目和依據(jù)

測定色澤、嫩度（NY/T 1180—2006）、含水率（GB5009.3-2016）、失水率、粗蛋白（GB/T 6433-1994）、肌內(nèi)脂肪、雞肉pH1、雞肉pH24（GB 5009.237）。

1.4 取樣與測定

肉色：宰后24 h內(nèi)用色澤器測定左腿肌、左胸肌顏色。

嫩度：準備肉樣，在胸肌、腿肌上切取直徑1.27 cm肉柱（順肌肉纖維走向），裝入保鮮袋中，在水浴鍋中隔水煮至肉條中心溫度達到85 ℃，快速冷卻到室溫后按順序編號，用肌肉嫩度儀測定其剪切力，每個樣本重復10次。

含水率：按照GB 5009.3-2016食品安全國家標準食品中水分的測定方法進行測定。

滴水損失：切取胸肌、腿肌各3.0 g～ 4.0 g，精確稱重，以4 000 r/min離心20 min，取出肉樣后用濾紙吸取肌肉表面水分后稱重，滴水損失一般用失水率表示，失水率=（離心前肉樣重-離心后肉樣重/離心前肉樣重）×100%。

pH測定：宰后45 min內(nèi)取樣快速測定pH1，然后將樣本置于4 ℃冰箱保存，待24 h后取樣快速測定pH24。

粗蛋白的測定：用杜馬斯燃燒法測定粗蛋白質(zhì)含量，稱取100 mg肉樣放入KJELTEC8400全自動凱氏定氮儀，儀器自動測定。

肌內(nèi)脂肪的測定：按照GB 5009.6-2016（食品安全國家標準食品中脂肪的測定）中第二法的酸水解法進行測定。

2 結(jié)果

2.1 肉色（表1）

2.2 嫩度（表2）

2.3 滴水損失（失水率） （表3）

2.4 pH測定（表4）

2.5 粗蛋白和肌內(nèi)脂肪（表5）

3 結(jié)果分析

（1）肉色是肉質(zhì)的重要性狀之一，包括亮度、紅度、黃度，主要由肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的狀態(tài)和相對含量決定，是反映肌肉生理、生化及微生物學變化的綜合指標。測定結(jié)果表明，公雞胸肌亮度最大、公雞腿肌紅度最大、母雞胸肌黃度最大，綜合亮度、紅度和黃度可知，公雞腿肌比公雞胸肌肉色深，母雞腿肌比母雞胸肌肉色深，公雞腿肌比母雞腿肌肉色深。

（2）肌肉嫩度是指肌肉的鮮嫩程度，是決定肌肉口感的主要指標，是評定肉質(zhì)的決定因素和最重要的感官特征。嫩度一般用剪切力表示，剪切力值越大嫩度越小，肌肉纖維越細，肌肉質(zhì)地越好，肌肉越細嫩，不同性別、不同部位嫩度不一。從試驗可知，公雞、母雞腿肌比公雞、母雞胸肌肉嫩，公雞腿肌比母雞腿肌肉質(zhì)嫩，說明公雞食用時的咀嚼感比母雞好。

（3）系水力是指在受到外力作用時肌肉蛋白質(zhì)保持其所含水分的能力，也叫保水性，是肉質(zhì)的一項重要指標，直接影響肉的質(zhì)地、營養(yǎng)成分、嫩度、多汁性、風味、色澤等，一般用失水率或滴水損失來衡量系水力。滴水損失與品種、年齡、性別、肌肉部位、宰前宰后肉的變化等因素相關，北京油雞的肌肉含水率為70.1%左右，從試驗可知：滴水損失母雞比公雞低，腿肌比胸肌低，說明母雞系水力更強。

（4）pH是反映宰殺后肌肉肌糖原被各種酶酵解速率的重要指標，在一定范圍內(nèi)降低肌肉pH對改善肉的品質(zhì)有利，如果pH在宰后45 min內(nèi)下降幅度過大，肉就會變得多汁、蒼白，風味和系水力很差，稱為白肌肉（Pale， Soft and Exudative，PSE）肉；如果宰后pH仍高于6.2，那么這種肉稱為黑干肉（Dry， Firm， Dark，DFD肉），系水力好，但顏色較暗，保存性差。因此pH對肉色、系水力、嫩度、風味、保存期都有影響，從試驗可知：肌肉的pH均在正常范圍內(nèi)，腿肌pH高于胸肌，公雞母雞間差異不顯著。

（5）粗蛋白和肌內(nèi)脂肪：蛋白質(zhì)水平是衡量肉品質(zhì)的重要指標，蛋白質(zhì)含量過高或過低都會對肉的風味和嫩度造成不利影響。肌內(nèi)脂肪的含量與肉的風味呈正相關，從試驗可知：粗蛋白含量均在20%以上，胸肌（24%以上）高于腿肌，公雞胸肌高于母雞胸肌，母雞腿肌高于公雞腿??；而肌內(nèi)脂肪含量差異較大，但腿肌高于胸肌，母雞腿肌高于公雞腿肌。

（6）蛋白質(zhì)和脂肪是影響肌肉品質(zhì)的兩個重要因素。蛋白質(zhì)是肌肉干物質(zhì)的主要成分，雖對肌肉風味無直接影響，但在肉成熟過程中，影響肉香味的形成。肌內(nèi)脂肪是指沉積在肌肉內(nèi)的肌纖維與肌束間的脂肪，它由肌內(nèi)脂肪組織和肌纖維中的脂肪組成，不僅影響肉的嫩度，而且與肉質(zhì)的多汁性、風味和營養(yǎng)價值有關。從研究結(jié)果可知，北京油雞公雞、母雞胸肌粗蛋白質(zhì)含量高于腿肌，說明胸肌的營養(yǎng)價值高；腿肌的肌內(nèi)脂肪含量高于胸肌，說明腿肌脂肪沉積能力比胸肌強，肉質(zhì)風味好，這也是人們喜歡吃雞腿的原因之一。

4 結(jié)論

從本研究結(jié)果可知，北京油雞肌肉顏色深，肌肉肉質(zhì)細嫩，蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，是一個非常優(yōu)良的地方雞種，可以在新疆推廣。

參考文獻：

[1]袁立崗，蒲敬偉，等.雜交麻羽肉雞肌肉品質(zhì)對比研究[J].國外畜牧學-豬與禽，2011（1）：70-72.

[2] 李培峰，魏清宇，葉紅心，等. 邊雞肌肉品質(zhì)的研究[J]. 動物營養(yǎng)學報，2016（7）：1-7.