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香檳新趣

2018-05-14 17:25:31CARRIEL
VOGUE服飾與美容 2018年10期
關鍵詞:除渣酒款橡木

CARRIE L

充盈的氣泡、復雜多變的風味、獨特的口感使香檳成為最能令人愉悅的酒款之一。而除了傳統(tǒng)釀造工藝之外,更多樂于嘗試新法的酒莊和釀酒師經(jīng)過不斷試煉,為香檳帶來新的釀造方法。突出風土的小農香檳、曾被遺忘但逐漸復興的葡萄品種等新趨勢讓香檳酒款更富新意。

小農香檳:冉冉升起的新星

作為當下香檳圈里的大勢,小農香檳的熱潮幾乎無人可擋,最經(jīng)典的例子莫過于知名餐廳Noma對于小農香檳的支持——在這間多次排名世界第一的餐廳里,小農香檳在其酒單上有著無法撼動的領先地位。除了慧眼識珠的餐廳、專業(yè)侍酒師之外,越來越多的香檳愛好者開始將目光投向了原本并不怎么被重視的小農香檳,甚至連一些大型香檳酒莊也注意到了這一點,開始推出自己具有實驗性的特別作品,但仔細研究—下便會發(fā)現(xiàn),這些作品身上暗藏著小農香檳對于風土極致追求的特點。

所謂“小農香檳”(Recoltant Manipulant),是指那些總是用自己種植的葡萄來釀酒的酒莊所出產(chǎn)的香檳。相較于那些有著穩(wěn)定品質、產(chǎn)量頗大的商業(yè)化廠牌香檳,小農香檳有著產(chǎn)量少、個體風格明顯的特點。大多數(shù)小農香檳酒莊規(guī)模都不大,常常帶有家族管理的印記,因此在釀酒時有著非常高的自由度,大酒廠那種無論何時何地都必須保持自己經(jīng)典作品口感一致、風格一致的特點在這里并沒有被過分強調,而對于土壤、對于年份等風土要素的追求及其最終的表現(xiàn)力才是小農香檳酒莊的追求。比如位于蘭斯山區(qū)Merfy小村的CHartogne-Taillet酒莊就是出色的小農香檳生產(chǎn)商之一,現(xiàn)在的莊主AlexandreChartogne堅持使用接近生物動力法的方式來進行耕作,放棄化學品,使用過去耕作方式的做法讓葡萄園里的葡萄在生長力方面表現(xiàn)出色,發(fā)達的根系帶出了多個不同土層的特點,甚至可以在酒液中感受到仿佛大海的海潮風味。這一特點可說是非常“返古”了,如果聯(lián)想起來可以解釋為,在幾百萬年甚至更早以前,香檳區(qū)也是海洋的一部分。而小農香檳不可思議之處也正在此,真正體現(xiàn)了“展現(xiàn)香檳地區(qū)真實的風土”。

TIPS

小農酒莊推薦

Egly Ouriet:知名酒評家Robert Parker筆下的五星級酒莊。為了釀造出高品質的酒款,從種植開始關注每個細節(jié),能用常常被忽略的皮諾穆尼耶釀造出風味卓越的香檳。Jacques Selosse:由Jacques Selosse在1949年創(chuàng)建的家族酒莊,是目前國內最具知名度的小農香檳代表品牌。Pierre Peters:香檳區(qū)明星酒莊之一,也是在當?shù)厥芷渌魄f認可度較高的名莊之一。已傳承六代的酒莊有著相當多數(shù)量的老藤葡萄,根據(jù)不同的年份情況調整葡萄的使用情況,因此在酒款品質方面值得信賴。唯一的遺憾在于這個酒莊的酒款在國內數(shù)量有限,碰見了千萬別錯過。De Sousa:香檳區(qū)最早施行生物動力法的酒莊之一,生產(chǎn)的酒款有著讓人驚艷的礦物質風味。位于白丘的這家酒莊對于環(huán)境保護十分關注,同時也愿意花費更多時間在老藤葡萄的管理上,酒款品類多樣。雖然產(chǎn)量不算多,但已經(jīng)可以在國內輕松買到了。

推薦酒款

Alexandre Penet Millesime Extra Brut 2006香檳:霞多麗讓酒體呈現(xiàn)出清爽感,黑皮諾和皮諾默尼耶為酒體增加了豐富的果香。5克/升的低補糖量能夠出色地表達酒莊所在產(chǎn)區(qū)的風土原貌。酒體非常平衡,紅色水果和干果香氣交織在一起,收尾的礦物質感清爽耐人尋味。Vouette& Sorbee Fidele唯愛酒莊黑中白香檳:酒莊使用生物動力法,始終堅持不補糖、不混釀的做法是香檳區(qū)卓具個性的小農香檳酒莊代表之一。這款由100%黑皮諾葡萄釀造而成的香檳在釀造過程中使用了橡木桶,但依舊保留了出色的果味和明顯的風土特點。值得一提的是,該酒莊的所有酒款雖然沒有明確標注,但每一款都是年份香檳。

新釀造技法:風味更多樣

標志性的明亮酸度和新鮮的果香是香檳的特點之一,但現(xiàn)在這樣的風格卻并不足以概括所有的香檳酒款,越來越多的香檳區(qū)釀酒師正開始另一種嘗試,那就是釀造過桶香檳。在如今的香檳區(qū),“酒款是否過桶”是釀酒師、酒評家等業(yè)內人士競相討論的話題,接近兩極化的評價也爭論不休,有人覺得過桶的香檳“口感更加圓潤而復雜”,也有人認為“過桶會讓香檳原有的清新感消失殆盡”。這是自上世紀60年代,橡木桶大規(guī)模退出香檳區(qū)之后,又—次卷土重來。

橡木桶給香檳帶來不同風味的明顯表現(xiàn)之一,是杯子里的香檳會比之前更為復雜。經(jīng)過低溫烘烤而成的橡木桶會讓儲存在其中的酒液,附著上讓人愉悅的烤面包和焦糖香氣,除此之外還可能有些香草、香料和些許熏烤的風味,這些香氣在大部分人之前所品鑒的香檳中是極少存在的。過桶之后的香檳往往還會表現(xiàn)出“甜味”,這可能是橡木本身給酒液帶來的影響,也可能是在橡木桶中緩慢進行的氧化過程所導致的風味變化。阿斯帕奇香檳酒莊(Champagne Aspasie)如今的莊主及釀酒師Paul Vincent Ariston在釀酒時非常喜歡使用橡木桶,酒莊旗下的一款干型香檳Brut de Fut就是由多款不同橡木桶陳釀的基酒調配制作而成。這款香檳的爭議性非常之高,因為它聞上去有著許多成熟的熱帶水果、黃色水果(類似菠蘿、芒果等)和橡木桶的奶油香氣、香草風味等,和傳統(tǒng)的香檳截然不同。

不過,即便使用了橡木桶,香檳區(qū)的釀酒師們也沒有瘋狂到全都直接用新桶來陳釀自己的基酒,更多的是使用來自不同地方的舊橡木桶更受歡迎,讓酒液帶上些“桶味”,但又不至于全部丟失香檳本身的風格,可能是目前這些“嘗試型”釀酒師們真正想要達到的目標。

TIPS

推薦酒款

De Sousa蘇颯余韻香檳:精選白丘特級莊的優(yōu)質霞多麗釀造而成,經(jīng)過木桶陳年增添了酒體的風味。色澤呈淡金黃色,明亮清澈,氣泡細膩而生動,香氣精致。因為橡木桶的使用,蘊含了一絲橡木的幽香,獨特而不突兀。酸度高,礦物感強的特質使口感倍覺清新。

葡萄品種:被遺忘的正在復興

在大部分人的印象中,用來釀造香檳的葡萄品種通常為黑皮諾( Pinot Noir)、皮諾穆尼耶(Pinot Meunier)和霞多麗(CHardonnay)三種,但實際上香檳區(qū)規(guī)定可用來釀造香檳的葡萄卻并不止這三種,白皮諾( Pinot Blanc)、阿爾巴尼(Arbanne)、小美斯麗爾( Petit Meslier)、灰品樂(Pinot Gris)、瑞伊厄品樂(Pinot deJ uillet)和粉紅品樂(Pinot Rose)等其他品種也可用來釀造香檳,只不過由于這些小眾品種整體的種植面積實在太小,以至于在相當長的一段時間內,即使有酒莊使用了這些葡萄來釀酒,也并不能產(chǎn)生任何產(chǎn)量上的突破,最多只是一些嘗鮮性質的實驗作品。不過現(xiàn)在這個情況正在發(fā)生改變。白皮諾、灰皮諾、阿爾巴尼和小美斯麗爾這四種葡萄組成的“被遺忘的葡萄品種聯(lián)盟”開始逐漸嶄露頭角,其中又以白皮諾的風頭正勁——除了整體的種植面積達到了90公頃以上,也有部分酒莊開始嘗試釀造100%的白皮諾香檳,當然,穩(wěn)妥起見不少香檳酒莊還是會選擇將白皮諾和三個主流葡萄品種進行混釀,或者用三選一的方式,創(chuàng)造出與之前產(chǎn)品截然不同的新作品來。

這四個葡萄品種各有特點,不同組合方式自然也呈現(xiàn)出干變萬化的口感。白皮諾是目前占據(jù)主導地位的小眾葡萄品種,大部分白皮諾葡萄種植在奧布地區(qū),其釀造而成的酒款常常會帶上漂亮的白花香氣;灰皮諾是阿爾薩斯的貴族葡萄品種之一,在意大利也有種植,不過這種葡萄在香檳區(qū)卻非常罕見?;移ぶZ的特點在于其濃郁的果香,以及清爽干凈的口感,但問題在于其酸度往往不足,釀造的酒款有時會讓人覺得缺少骨架感,這或許也是其為何總跟其他葡萄混釀在一起的原因;阿爾巴尼實際上是香檳區(qū)的原生葡萄品種之一,歷史相當之悠久,不過因為產(chǎn)量低、果串小,從經(jīng)濟角度來說并不占什么優(yōu)勢,久而久之種的人便越來越少。如今的阿爾巴尼的種植面積連1公頃都不到,不過因為葡萄品種本身有著非常高的糖度,算得上特點明顯;小美斯麗爾是比阿爾巴尼更罕見的葡萄品種,雖說正開始被逐漸重視起來,但因為葡萄本身非常敏感,對于環(huán)境要求極其嚴苛,常常會在倒春寒的時候挺不過去,所以很容易出現(xiàn)產(chǎn)量過低的情況。但是小美斯麗爾的厲害之處在于,就算是香檳區(qū)當年氣候溫暖,也還是能保持良好的酸度,因此常常被用于和其他葡萄品種進行混釀,以保證香檳的酸度。

少補糖:更突出“天然”

香檳區(qū)天氣不算太好,尤其是在霜凍頻發(fā)的春天,剛剛萌芽的葡萄很容易就凍死一大半。但也正是因為氣候的原因,產(chǎn)自這里的葡萄常常酸度很高,而用它們釀造出來的酒款自然也會帶上這個特點,“明亮的酸度”這句表述從來沒有任何水分。雖然酸度能夠很好地開胃、刺激食欲,但過酸的酒喝上去并不能讓人愉悅,因此許多酒莊會通過“補糖”這個手法來調整香檳的含糖量。所謂補糖,指的是在轉瓶和除渣后,酒莊往酒液里添加補糖液的做法。這種做法不僅可以填補除渣時損失的酒液,也能平衡酒款的酸度和口感。從歷史上來看,香檳的補糖量往往很高,100-250克/升的比例也很常見。

不過現(xiàn)在越來越多的精品酒莊、小農酒莊甚至部分大品牌香檳都逐漸開始嘗試釀造“零補糖”的酒款。之所以會有這樣的趨勢改變,—方面或許因為現(xiàn)在人們對于酸度的耐受性變得越來越高,另—方面受全球氣候變暖影響,越來越熱的天氣讓香檳區(qū)的葡萄變得成熟度更高,或許酸甜比的變化讓補糖這件事變得不再必要,再有就是因為部分酒莊對于葡萄園管理工作的追求和嚴苛,讓葡萄的成熟度變得比以往更出色,讓釀造無需補糖的酒款在某些極致完美的年份里成為現(xiàn)實。

如今的香檳市場上,標注著“Zero Dosage”(零補糖)、“NatureBrut”(天然絕干型)、“Extra Brut”(絕干型)的酒款,比起以往多了不少?!癇rut”是目前市場上銷售的香檳里最常見的類型,意為“天然”,指的是這款香檳的含糖量低于12克/升;其他五個用來說明香檳含糖量的詞匯,按照其含糖量從低到高,分別是“Extra Brut”、“Extra Dry”、“Sec”、“Demi-Sec”、“Doux”。如果香檳的含糖量低于5克/升,并且酒中沒有添加任何糖的話,還可以用“Brut Nature”來形容此款香檳。

TIPS

標注在酒瓶背標上的除渣日期:很多香檳開始在酒瓶背標上額外加注日期,并會在之前標注上“Date ofDisgorgement”(除渣日期)。標注除渣日期可以在購買時以此判斷香檳的風味變化,距離除渣日期比較近的酒款可能會表現(xiàn)出新鮮活潑、果香濃郁、酸度明亮的特點,而離除渣日期較遠的香檳可能會有著更濃郁的香氣,以及更明顯的奶油、烤面包等的風味。

推薦酒款

Moet& Chandon酩悅2009年份香檳:這是酩悅香檳系列中唯一的極干型香檳,補糖量只有5克/升。50%黑皮諾讓酒款骨架結實,果香混合香草的氣息,伴隨著烘烤風味及絲絲花香,口感豐盈馥郁,又不失輕盈,酒體順滑飽滿,回味悠長。

Duval Leroy杜洛兒桃紅香妃香檳:100%特級園黑皮諾葡萄釀造而成的酒款,無補糖的釀造方式對于葡萄的成熟度有著極高要求。酒款飽滿清爽,呈現(xiàn)玫瑰金色光澤,散發(fā)出活潑、復雜的成熟水果香氣。新鮮感與野莓氣息交織在一起,結構優(yōu)美。

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