張江

摘 要：雞蛋被認(rèn)為是天然的完美食物。蛋清是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的理想天然來源，它富含人體所必需的氨基酸。蛋黃是抗氧化劑、芳香氨基酸、類胡蘿卜素、維生素、磷脂和蛋白質(zhì)的來源，它不僅具有營養(yǎng)價(jià)值，而且還具有促進(jìn)動(dòng)物健康的作用，并且可以預(yù)防心臟病。蛋殼能夠提供可被人體充分吸收的礦物質(zhì)，其中最重要的是鈣。本文綜述了雞蛋研究的新動(dòng)向，介紹了對(duì)人體健康最重要的蛋的組分成分。本研究還介紹了從雞蛋中分離出最重要的促健康成分的方法。雞蛋不僅是一種營養(yǎng)含量豐富的食物，而且是多種生物活性成分（包括營養(yǎng)素）的來源。因此，目前的研究趨勢(shì)集中于將雞蛋作為一種有健康促進(jìn)功能的原料。當(dāng)前開展的研究也關(guān)注于開發(fā)生產(chǎn)雞蛋生物活性成分的新技術(shù)，這些新趨勢(shì)在蛋科學(xué)和技術(shù)上開辟了一個(gè)新時(shí)代，禽蛋和蛋成分的未來依然光明。

關(guān)鍵詞：蛋；人類健康；營養(yǎng)食品；生物活性成分；促健康功能

中圖分類號(hào)：S831.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：C 文章編號(hào)：1001-0769（2018）08-0062-04

雞蛋在地球上最早出現(xiàn)的時(shí)間尚不清楚，但是有一件事是明確的，雞蛋不僅是人類飲食的重要組成部分，也是人類文化發(fā)展中恒久的元素。在文學(xué)藝術(shù)中經(jīng)常以雞蛋作建筑圖案，在許多信仰和宗教中雞蛋也一直是神話中最重要的符號(hào)。雞蛋具有理想的氨基酸組成和高營養(yǎng)價(jià)值，并含有多樣化的成分。近年來的研究表明，除了烹飪用途之外，包括雞蛋在內(nèi)的禽蛋由于含有大量的生物活性成分已經(jīng)成為生物醫(yī)藥和營養(yǎng)保健品應(yīng)用的最佳原料之一。研究表明，禽蛋及蛋殼富含抗菌抗癌成分以及免疫刺激劑。雞蛋中的生物活性物質(zhì)主要分布在蛋黃、蛋清和蛋殼中。蛋黃含有高價(jià)值的磷脂、免疫球蛋白和卵黃蛋白，蛋清是溶菌酶和胱抑素的主要來源，而蛋殼主要提供鈣和其他礦物質(zhì)（圖1）。

除此之外，最近的研究表明雞蛋中的天然成分可以得到進(jìn)一步的改進(jìn)。我們可以通過強(qiáng)化多不飽和脂肪酸、維生素、微量元素和生物催化劑的方式改善雞蛋功能，并有可能調(diào)節(jié)蛋黃中的膽固醇含量。通過這種方式得到的雞蛋也稱為“營養(yǎng)強(qiáng)化蛋”，不僅具有營養(yǎng)功能，還能起到營養(yǎng)保健的功效。從這個(gè)意義上說，母雞是一個(gè)天然的生物技術(shù)工廠，可生產(chǎn)人類飲食所需的基本必需成分。

1 蛋黃是生物活性成分的寶貴來源

蛋黃儲(chǔ)備胚胎發(fā)育所需的多種營養(yǎng)成分，除了水之外，蛋黃還含有脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物和礦物質(zhì)。

從理化角度來看，蛋黃是假塑性非牛頓流體，是高度復(fù)雜的乳化蛋白-脂質(zhì)復(fù)合體。蛋黃結(jié)構(gòu)類似于血液，也含有一種稱為漿液的物質(zhì)，蛋黃顆粒懸浮在其中。漿液是多種肽的來源，如脯氨酸和禽類抗體——免疫球蛋白Y（Immunoglobulin Y，IgY），這些肽類物質(zhì)可廣泛用于預(yù)防和治療神經(jīng)退行性疾病，并可生產(chǎn)出用于控制消化道疾病的生物醫(yī)學(xué)制劑。蛋黃顆粒部分富含卵黃素、卵磷脂和腦磷脂，通常用于醫(yī)學(xué)和美容學(xué)。

1.1 IgY

IgY是從雞血清轉(zhuǎn)運(yùn)到蛋黃漿液中的一組蛋白質(zhì)。它表現(xiàn)出與人類和動(dòng)物血液中免疫球蛋白G（Immunoglobulin G，IgG）相似的特性。IgY的主要作用是誘導(dǎo)胚胎抗性，直至胚胎自身能夠生成功能齊全的抗體。在研究、診斷和治療中，IgY是哺乳動(dòng)物IgG抗體非常優(yōu)秀的替代工具。IgY的優(yōu)勢(shì)在于其獨(dú)特的性質(zhì)以及可簡單、有效和低損傷性地生產(chǎn)。因?yàn)镮gY是從蛋黃中分離獲得的，不會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物損傷。與IgG相比，禽源抗體結(jié)構(gòu)差異和系統(tǒng)發(fā)育距離相當(dāng)大，與哺乳動(dòng)物抗原同源性低，且活性及抗原效價(jià)較高。此外，它們不會(huì)激活哺乳動(dòng)物補(bǔ)體系統(tǒng)，不會(huì)與循環(huán)系統(tǒng)中的Fc受體結(jié)合，因而可提高流式細(xì)胞儀測(cè)定的靈敏度和特異性。IgY與葡萄球菌蛋白A或鏈球菌蛋白G等細(xì)菌蛋白無反應(yīng)，而IgG則可與這些蛋白結(jié)合。Hen抗體在呼吸系統(tǒng)細(xì)菌性和病毒性疾病的治療中非常有效，并且不會(huì)產(chǎn)生副作用。它們還可以替代或支持常規(guī)藥物，治療人和動(dòng)物的呼吸及消化系統(tǒng)疾病。禽源免疫球蛋白也可用于Western Blot和酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（Enzyme Linked Immune Sorbent Assay，ELISA）、免疫沉淀和免疫組化。

平均而言，蛋黃含有8 mg/mL～20 mg/mL的IgY，在抗原出現(xiàn)后5 d～6 d形成。我們有多種方法可以分離純化IgY，最常用的是用聚乙二醇（Polyethylene Glycol，PEG）、氯仿、異丙醇、硫酸葡聚糖和海藻酸鈉提取，也可使用色譜技術(shù)、凝膠分餾和乙醇沉淀法。在這些方法的基礎(chǔ)上，研究人員開發(fā)了用于IgY分離的商品化試劑盒。盡管近年來科學(xué)界對(duì)禽源抗體的研究取得了相當(dāng)?shù)倪M(jìn)展，但人們對(duì)這些技術(shù)的興趣仍然有限。因?yàn)槿藗儗?duì)IgY優(yōu)于哺乳動(dòng)物IgG的特性及獲取這些免疫球蛋白的技術(shù)了解不夠。此外，許多國家的法律不適用于禽源抗體，因此限制了其使用的可能性。另一方面，對(duì)禽源抗體認(rèn)證的立法程序通常非常昂貴、費(fèi)力，這進(jìn)一步阻礙了研究人員開展此類研究。但有一些國家已經(jīng)克服這些困難，并且已經(jīng)廣泛使用禽類抗體。例如，日本可銷售對(duì)人類多種疾病具有抗性的IgY食品。

1.2 卵磷脂

卵磷脂是蛋黃顆粒中的成分，約占蛋黃所有磷脂的70%。卵磷脂主要作為細(xì)胞膜的成分存在于每個(gè)細(xì)胞中。它參與代謝過程，是大腦和神經(jīng)組織非常重要的組成部分，可延緩機(jī)體的衰老過程，保護(hù)胃壁和肝臟，維持脂溶性維生素的利用，改善血液循環(huán)效率。富含卵磷脂的來源有蛋黃、大豆和油菜籽等一些油料作物的種子。由于蛋黃提取成本很高，大豆成了卵磷脂的主要來源。不過蛋黃卵磷脂含有非常均衡和獨(dú)特的成分，并含有植物來源不存在的特殊酸，因此被視為抗阿爾茨海默病、改善精神分裂癥和自閉癥兒童記憶過程等新一代藥物的一種必需成分。卵磷脂也是特殊藥用乳劑的基本成分，可對(duì)各種移植過程中局部缺血和再灌注引起的過氧化反應(yīng)提供保護(hù)。蛋黃卵磷脂含有磷脂（磷脂酰膽堿約66%～67%，磷脂酰乙醇胺約15%～24%，磷脂酰絲氨酸約1%，溶血磷脂酰膽堿、溶血磷脂酰乙醇胺和鞘磷脂各約3%～6%）、脂肪酸（棕櫚酰油酸約38%，棕櫚酰亞麻酸約22%，硬脂酰亞麻酸約11%，硬脂酰油酸約9%）、?；视秃推渌|(zhì)成分。

蛋黃卵磷脂是具有抗氧化特性的理想乳化劑、保濕劑和可促進(jìn)脂肪代謝的成分，廣泛用于許多產(chǎn)業(yè)中，包括：食品業(yè)（生產(chǎn)嬰兒配方食品、兒童食品和老年人食品）、制藥業(yè)（用于生產(chǎn)刺激免疫系統(tǒng)和增強(qiáng)健康的藥物，用于治療皮膚病的醫(yī)用水凝膠和醫(yī)用凝膠，用于脂質(zhì)體和新一代藥物的生產(chǎn)）和化妝品行業(yè)（用于生產(chǎn)化妝品、保護(hù)劑和皮膚色素）。

從蛋黃中提取卵磷脂最常用的方法是將蛋黃干燥、去油，然后用乙醇從去油脂材料中提取卵磷脂；或者先用乙醇提取蛋黃，然后使用丙酮從乙醇提取物中除去油。

1.3 卵黃高磷蛋白

卵黃高磷蛋白由較大的卵黃蛋白原前體分子形成，是蛋黃顆粒部分的重要組分。該蛋白由分子量為160 kDa和190 kDa的兩種組分構(gòu)成，是蛋黃中磷的主要來源。它很容易與蛋黃中的卵黃磷蛋白和金屬離子如Ca2+、Mg2+、Mn2+、Co2+、Fe2+和Fe3+形成復(fù)合物。它是Ca2+和Fe2+的載體，并可以與蛋黃中的所有鐵相結(jié)合，因此具有抗氧化特性。卵黃高磷蛋白具有獨(dú)特的氨基酸構(gòu)成，含有大量的絲氨酸（約54%），但不含蛋氨酸、色氨酸和酪氨酸。該蛋白具有非常好的乳化性和乳化穩(wěn)定性，因此實(shí)際應(yīng)用日益廣泛。人們通常在食品工業(yè)中將其用作植物性脂肪和黃油生產(chǎn)的抗氧化劑、食品防腐劑、延長保質(zhì)期的添加劑、乳化劑和乳化穩(wěn)定劑。制藥工業(yè)中使用卵黃高磷蛋白生產(chǎn)脂質(zhì)體，并且作為磷酸肽的來源用于生產(chǎn)抗骨質(zhì)疏松癥藥物。

對(duì)蛋黃組分進(jìn)行分餾可獲得卵黃高磷蛋白。目前有兩種基本的分餾方法，一種是通過常規(guī)的超速離心方法分離出卵黃高磷蛋白等蛋白質(zhì)，然后進(jìn)行脂質(zhì)提??；另一種方法是使用有機(jī)溶劑提取脂質(zhì)，然后從產(chǎn)生的蛋白質(zhì)沉淀中分離出卵黃高磷蛋白。卵黃高磷蛋白的分離效率取決于從蛋黃顆粒中提取單個(gè)脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的順序以及復(fù)合物的分離效率（主要是與卵黃磷蛋白的分離效率）。根據(jù)分餾方法的不同，人們可以從一個(gè)蛋黃中獲得100 mg～150 mg不同純度的卵黃高磷蛋白。

2 蛋清是生物活性成分的寶貴來源

蛋清是禽蛋中含量最高的成分。其結(jié)構(gòu)可以分為四層，即外稀蛋白層和內(nèi)稀蛋白層、濃蛋白層和系帶層。其基本化學(xué)組成包括水（約88%）、蛋白（約11%）和碳水化合物及礦物質(zhì)（各約1%）。蛋清的獨(dú)特價(jià)值與其蛋白有關(guān)，這些蛋白含有多種以糖蛋白復(fù)合物形式存在的多肽，形成了特殊的膠體系統(tǒng)。通過合適的分餾方法，例如化學(xué)分離、膜分離或色譜分離，人們可以從這些系統(tǒng)中分離出多個(gè)單獨(dú)的組分（表1），其中溶菌酶最為重要，另一種蛋白質(zhì)胱抑素現(xiàn)在也引起了人們的相當(dāng)興趣。

2.1 溶菌酶

禽蛋清中的溶菌酶是一種具有酶促作用的球狀蛋白，可催化細(xì)菌細(xì)胞壁中特定多糖的水解。這種蛋白質(zhì)在自然界中很常見，除禽蛋外，還幾乎存在于人類和動(dòng)物有機(jī)體的所有分泌物、血液和組織中，也可從某些細(xì)菌、噬菌體和植物中分離出。溶菌酶呈堿性（等電點(diǎn)9.5～11.0），根據(jù)構(gòu)型不同其分子量從14.5 kDa（c型，蛋雞溶菌酶）到約21 kDa（g型，鵝溶菌酶）。其結(jié)構(gòu)是由129個(gè)氨基酸組成的單一多肽鏈，其中賴氨酸是N-末端，亮氨酸是C-末端。溶菌酶帶有4個(gè)二硫橋形式的交聯(lián)，因此具有內(nèi)聚力和相當(dāng)?shù)姆€(wěn)定性。溶菌酶分子呈4.5 nm×3.0 nm× 3.0 nm的橢圓體，內(nèi)部幾乎完全無極性。酶的活性中心含有天冬氨酸（Asp-52）和谷氨酸（Glu-35）基團(tuán)。溶菌酶通過破壞許多細(xì)菌細(xì)胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰葡糖胺之間的β（1～4）糖苷鍵來分解細(xì)菌，它還能夠通過與DNA形成不溶性復(fù)合物使病毒失活。溶菌酶這些天然特性已經(jīng)應(yīng)用于食品行業(yè)，主要用于保存食品，生產(chǎn)奶酪、嬰兒配方食品及用于澄清果汁飲料和葡萄酒。

在已知的來源中，溶菌酶在淚液（5.5%～6.5%）和蛋清（3.5%）中的含量最多，其中蛋清是獲得溶菌酶的基本來源。從雞蛋清中分離溶菌酶的方法有很多，最常用的是直接結(jié)晶、色譜分離和膜分離方法。

溶菌酶主要利用它的單體形式，但也可以使用改良型的形式。與單體型相比，改良型的溶菌酶表現(xiàn)出更強(qiáng)的抗菌作用。迄今為止，人們已經(jīng)開發(fā)了多種改良方法，主要是采用熱學(xué)和熱化學(xué)方法使酶低聚化從而提高其功能性。這些改良制劑含有50%～70%寡聚體（包括30%～40%二聚體），這些寡聚體賦予溶菌酶新的特性。改良型溶菌酶可增加干擾素的合成，中和炎癥過程形成的酸性物質(zhì)，抑制甚至逆轉(zhuǎn)變性和壞死過程。它們能夠與細(xì)胞膜上的多糖、乙二醇和糖蛋白結(jié)合，從而調(diào)節(jié)膜過程并防止細(xì)胞惡性轉(zhuǎn)變。因此，溶菌酶作為天然抗菌物質(zhì)和免疫刺激劑可控制各種類型的感染，可能很快會(huì)在食品行業(yè)、醫(yī)學(xué)和獸醫(yī)學(xué)中得到更廣泛的應(yīng)用。

2.2 胱抑素

胱抑素是人們最熟悉的蛋白酶抑制劑。它對(duì)無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶，組織蛋白酶和木瓜蛋白酶樣肽酶表現(xiàn)出非常強(qiáng)烈的抑制作用。胱抑素是一種低分子蛋白（12.7 kDa ～13.1 kDa），以兩種具有相同免疫性的形式存在，一種為非磷酸化胱抑素（胱抑素C1，等電點(diǎn)6.5），另一種為磷酸化胱抑素（胱抑素C2，等電點(diǎn)5.6）。胱抑素由單條多肽鏈組成，包括116個(gè)氨基酸基團(tuán)、2個(gè)二硫鍵，且不含碳水化合物成分；該多肽鏈與人胱抑素具有44%的序列同源性，并且具有高穩(wěn)定性。在很寬的pH范圍下，胱抑素加熱至100 ℃孵育30 min后也不會(huì)失活。如果附著聚甘露糖鏈，胱抑素的熱穩(wěn)定性可進(jìn)一步增強(qiáng)。另一方面，凍干可導(dǎo)致其活性顯著下降。如果冷凍過程中添加甘油，并在pH 7.5的緩沖溶液中凍干，其活性的下降程度可減小。蛋清中的胱抑素具有多種功效，如抗菌和抗癌作用，抑制導(dǎo)致阿爾茨海默病發(fā)展的淀粉樣蛋白斑形成等，它還可以調(diào)節(jié)雞蛋胚胎的發(fā)育。

有關(guān)介紹從雞蛋清中分離胱抑素的文獻(xiàn)很少。胱抑素在雞蛋清中的含量非常低（80 mg/dm3）， 因此不易獲得。根本問題是如何獲得均一的蛋白質(zhì)并確保其穩(wěn)定。我們可以利用離子交換和親和色譜法收集和純化胱抑素。提純后的制劑可廣泛用于醫(yī)藥、獸藥、化妝品和制藥等行業(yè)，在食品工業(yè)中可以用于保存食品及作為包裝系統(tǒng)中的生物活性成分。

（待續(xù)）

原題名：What's new in chicken egg research and technology for human health promotion？ - a review（英文）

原作者：Grzegorz Lesnierowski和Jerzy Stangierski（波蘭波茲南生命科學(xué)大學(xué)）