胡向飛 高洪云

摘 要：本文主要以永和大王為研究目標(biāo)，首先對(duì)永和大王運(yùn)營(yíng)現(xiàn)狀進(jìn)行了敘述和概括，總結(jié)了目前企業(yè)的發(fā)展情況。然后，通過(guò)對(duì)當(dāng)前永和大王經(jīng)營(yíng)發(fā)展中存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，得出問(wèn)題存在的根本原因。最后針對(duì)問(wèn)題提出相應(yīng)的運(yùn)營(yíng)意見(jiàn)，期望可以對(duì)永和大王餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)提供一些參考。

關(guān)鍵詞：中式快餐；連鎖經(jīng)營(yíng)；永和大王；發(fā)展對(duì)策

文章編號(hào)：1004-7026（2018）05-0095-02 中國(guó)圖書(shū)分類號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

1 永和大王現(xiàn)狀總結(jié)

1995年的上海水城路，這是永和大王的首家中式快餐店的誕生日期和地點(diǎn)。剛剛進(jìn)入運(yùn)營(yíng)階段不久，豆?jié){及油條就被該店當(dāng)作主推產(chǎn)品，并且被作為當(dāng)時(shí)的核心經(jīng)營(yíng)策略加以實(shí)施。2004年的時(shí)候，快樂(lè)蜂集團(tuán)將永和餐飲集團(tuán)納入旗下，到現(xiàn)在為止，在中國(guó)十多個(gè)一線城市都能發(fā)現(xiàn)其身影。截至2016年12月，永和大王在北京、上海、武漢、廣州、深圳、武漢、杭州、青島、蘇州等地共擁有超過(guò)165家連鎖店，是國(guó)內(nèi)著名的中式快餐品牌。

永和大王在2015年時(shí)被評(píng)為“C-BPI中國(guó)快餐連鎖企業(yè)第一品牌”。在餐飲業(yè)當(dāng)中，永和大王也是唯一一個(gè)連續(xù)五年排名第一的品牌，儼然是中國(guó)市場(chǎng)上非常有實(shí)力的快餐品牌之一。

2 永和大王在連鎖經(jīng)營(yíng)下的主要困境

2.1 品牌的適用與管理能力差，沒(méi)有形成獨(dú)特的管理體系

“速成”和“萬(wàn)能”品牌概念使許多公司發(fā)展走上歧途。如果公司想要成功，就必須創(chuàng)建自己的品牌。品牌需要慢慢創(chuàng)立不能速成，一個(gè)好品牌需要長(zhǎng)時(shí)間注重質(zhì)量和效率等。然而，許多公司夸大品牌的作用，他們認(rèn)為一個(gè)好的品牌可以賺錢(qián)，讓業(yè)務(wù)變得空洞而不務(wù)實(shí)，在廣告，形象推廣上投入太多精力，而沒(méi)有重大的改革和創(chuàng)新，他們沒(méi)有認(rèn)識(shí)到品牌不是萬(wàn)能的。這也是目前永和大王發(fā)展中的缺點(diǎn)之一。到現(xiàn)在為止，因?yàn)橛篮痛笸跞狈芾恚S多投資者加入后并沒(méi)有采取統(tǒng)一的特許經(jīng)營(yíng)方式。相反，他們?cè)趯?shí)際工作過(guò)程中加入了許多自己的想法，許多人都不遵從相應(yīng)的管理?xiàng)l約。食品風(fēng)味和服務(wù)環(huán)境等都與特許經(jīng)營(yíng)店有很大的差距，破壞品牌聲譽(yù)，對(duì)品牌發(fā)展造成不良影響。

2.2 產(chǎn)品制作難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化

連鎖經(jīng)營(yíng)之所以有著很關(guān)鍵的市場(chǎng)價(jià)值，關(guān)鍵在于此種經(jīng)營(yíng)策略可以幫助位于各個(gè)區(qū)域的連鎖門(mén)店獲得幾乎相同品質(zhì)的食品及服務(wù)，受到同一品牌給予的市場(chǎng)助力。然而，受實(shí)際市場(chǎng)環(huán)境下，烹制中式快餐需要經(jīng)過(guò)工藝相對(duì)復(fù)雜的程序，中餐的類型又多樣的限制，所以，盡管中餐的烹飪已經(jīng)朝著標(biāo)準(zhǔn)化方向前進(jìn)并小有成就，但是縱觀整體，永和大王還是需要經(jīng)過(guò)不少的手工烹飪階段來(lái)完成食品加工，有更多一部分的工作需要手工完成。此外，烹飪食品的步驟并不嚴(yán)格，操作較為自由隨意，這也導(dǎo)致永和大王售賣到市場(chǎng)上的食品成品以及半成品難以做到標(biāo)準(zhǔn)化以及科學(xué)化的加工，由此進(jìn)一步使得永和大王售賣到市場(chǎng)上的食品缺乏穩(wěn)定有保證的質(zhì)量水平，導(dǎo)致客戶不愿意選擇永和大王。

2.3 飲食文化的地區(qū)差異阻礙了公司在全國(guó)各地的發(fā)展

我國(guó)地域遼闊，各地都發(fā)展出了各自獨(dú)特的飲食文化，口味以及習(xí)慣，彼此之間相差甚遠(yuǎn)，這使得某些富有鮮明的地方風(fēng)情的餐飲業(yè)想要謀求跨區(qū)域連鎖經(jīng)營(yíng)的目標(biāo)受到了阻礙。以上海為大本營(yíng)的永和大王，口味偏甜，飲食較清淡，食物份量也相對(duì)較少，與江浙一帶居民的飲食習(xí)慣更相近。所以永和大王在江浙滬地區(qū)獲得了較佳的效益，同一個(gè)城市甚至有多家連鎖店。與此相反，北方地區(qū)就很難見(jiàn)到永和大王的蹤影，就算有，也是業(yè)績(jī)慘淡。

3 改善永和大王連鎖經(jīng)營(yíng)的舉措

3.1 加強(qiáng)品牌建設(shè)

品牌建設(shè)對(duì)于特許經(jīng)營(yíng)的發(fā)展壯大非常重要。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在選擇哪一家餐廳用餐時(shí)，有85%是受訪者表示會(huì)選擇知名度較高的餐廳來(lái)就餐。這完全說(shuō)明目前在國(guó)內(nèi)的消費(fèi)者眼中品牌知名度的重要性明顯提高。這些對(duì)市場(chǎng)需求的特點(diǎn)必然會(huì)對(duì)加盟商有所影響，所以品牌的聲譽(yù)已經(jīng)成為加盟商優(yōu)先考量的一個(gè)重要因素?？梢哉f(shuō)品牌管理不僅能夠增強(qiáng)整個(gè)商業(yè)品牌的實(shí)力，還能充分利用特許品牌的實(shí)效，從而達(dá)到互利。所以在業(yè)務(wù)流程中，永和大王必須以整個(gè)系統(tǒng)為對(duì)象，實(shí)施科學(xué)化，規(guī)范化，有序化的管理和控制，并力爭(zhēng)維護(hù)和塑造整個(gè)品牌鏈，以便更好地利用特許經(jīng)營(yíng)權(quán)模式。加盟的一方必須選擇一個(gè)具有獨(dú)特價(jià)值和重要市場(chǎng)影響力的品牌去加入，并在加入后融合到公司的文化和精神當(dāng)中，在日常經(jīng)營(yíng)管理中時(shí)刻注意這些。

3.2 創(chuàng)新制作方式，加快中式快餐供餐速度

在節(jié)約時(shí)間的同時(shí)享受高效服務(wù)是快餐主打的賣點(diǎn)和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。若用餐花費(fèi)的時(shí)間高出了10～15min這一范疇內(nèi)，顧客選擇快餐來(lái)縮短時(shí)間的一大訴求就難以獲得滿足了。所以，快餐業(yè)自身的特性決定了，要想吸引顧客，搶占市場(chǎng)，必須要盡可能快地提高就餐高峰段內(nèi)的供應(yīng)速度及效率。盡管現(xiàn)代社會(huì)整體生活步伐的一步步加快給快餐業(yè)帶去了正面影響，使得人們對(duì)于快餐的需求量持續(xù)攀升，市場(chǎng)容量也日益擴(kuò)大。但是中式快餐依然要面對(duì)西式快餐這個(gè)虎視眈眈的對(duì)手。為了在快餐領(lǐng)域內(nèi)搶占先機(jī)，中式快餐一定要投入精力對(duì)人員以及物品等整個(gè)流程中謀求改革，千方百計(jì)地使得用餐高峰段內(nèi)的供應(yīng)速度及效率得到加快。

3.3 宣傳提供特殊服務(wù)提高吸引力

永和大王相對(duì)于已經(jīng)發(fā)展成熟的外資餐飲業(yè)，沒(méi)有推行多樣化的經(jīng)營(yíng)手段，往往都是單方面地等待客戶進(jìn)入店鋪用餐，相對(duì)較好的舉動(dòng)也只限于推出部分折扣菜式來(lái)提高客流量。所以，從洋快餐企業(yè)身上學(xué)習(xí)長(zhǎng)處對(duì)永和大王很有必要。而麥當(dāng)勞就是一個(gè)成功例子。在經(jīng)營(yíng)策略上，麥當(dāng)勞考慮到其服務(wù)對(duì)象以兒童為主，便采取了以可口的漢堡為主打產(chǎn)品的方式來(lái)迎合兒童心理。除了送玩具之外，麥當(dāng)勞推出的抽獎(jiǎng)活動(dòng)以及四處發(fā)放折扣券，還有為預(yù)約的兒童慶祝生日，不定時(shí)安排游樂(lè)活動(dòng)等舉措，都是從實(shí)現(xiàn)兒童訴求的角度出發(fā)，十分值得學(xué)習(xí)?，F(xiàn)階段，永和大王也在逐步推出人性化的服務(wù)項(xiàng)目，像是照顧特殊人群需求的某些特殊服務(wù)。具體來(lái)說(shuō)，有給司機(jī)朋友免費(fèi)提供開(kāi)水或者綠豆湯。這種舉動(dòng)可以挽回客戶的心，提升客戶的忠誠(chéng)度，十分值得贊揚(yáng)并值得其他同行學(xué)習(xí)借鑒。

3.4 加強(qiáng)員工培訓(xùn)

而現(xiàn)階段，永和大王還需要就提升服務(wù)人員的素質(zhì)方面做出改進(jìn)，可以采取要求服務(wù)人員接受培訓(xùn)，以及組織團(tuán)隊(duì)外出學(xué)習(xí)的途徑，以求盡可能快地改善服務(wù)質(zhì)量。永和大王在搭建滿足中餐業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的人力培訓(xùn)系統(tǒng)時(shí)，以下兩種做法值得永和大王考慮：一是自行建立，二是謀求和其他專業(yè)機(jī)構(gòu)以及學(xué)校開(kāi)展合作。更重要的是，要用嚴(yán)格的規(guī)范來(lái)保證這一培訓(xùn)系統(tǒng)得到實(shí)際施行，讓連鎖企業(yè)中上到管理人員，下到廚師以及服務(wù)人員的所有員工都在有必要時(shí)可以獲得專業(yè)程度高的指導(dǎo)。

結(jié)束語(yǔ)

中國(guó)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)者需要學(xué)會(huì)參考西方連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的成功經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)結(jié)合中國(guó)餐飲文化自身獨(dú)有的特點(diǎn)，有目的地利用和吸收國(guó)外先進(jìn)的經(jīng)驗(yàn)，然后結(jié)合自身的特點(diǎn)進(jìn)行融會(huì)貫通，通過(guò)不斷地創(chuàng)新和發(fā)展，找到一條適應(yīng)中國(guó)餐飲文化以及中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)策略之路，想要把中國(guó)的連鎖經(jīng)營(yíng)企業(yè)持續(xù)發(fā)展壯大，就要有機(jī)的運(yùn)用好這些辦法就。這不僅服務(wù)了人民，還為人們的飲食習(xí)慣提供更多的選擇，也為宣傳中華民族的優(yōu)秀飲食文化出了一份力。

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