陽景陽 馮紅鈺 何文 徐冬英 梁光志 羅蓮鳳 李子平

摘要 [目的]從內(nèi)含物角度研究花香型黃觀音紅茶的新型加工技術(shù)。[方法]將烏龍茶的做青工藝運用于黃觀音紅茶制作中，茶樣通過茶葉內(nèi)含物檢測、GC-MS測香氣成分與感官審評相結(jié)合的方法進行分析 。[結(jié)果]采用新工藝制作的黃觀音紅茶具有花香明顯、滋味醇和甘甜的特點，其氨基酸、茶多酚、咖啡堿、具弱木香的（E）-呋喃芳樟醇氧化物、具強花果香的順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、具玫瑰花香的苯乙醇及香葉醇的含量均較傳統(tǒng)工藝有所提升，且酚氨比較低。 [結(jié)論]采用新工藝制作的黃觀音紅茶品質(zhì)優(yōu)于傳統(tǒng)工藝黃觀音紅茶。

關(guān)鍵詞 黃觀音紅茶;做青;茶葉內(nèi)含物;香氣成分;檢測分析

中圖分類號 TS272文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A文章編號 0517-6611（2018）34-0155-03

黃觀音是福建省茶葉科學(xué)研究所選育的一種高香型烏龍茶品種，以鐵觀音（父）與黃金桂（母）為親本雜交，制作的烏龍茶香氣馥郁芬芳，且具有黃金桂“通天香”的特征[1]。廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所于2004年引進種植黃觀音茶樹[2]，依據(jù)黃觀音在龍州縣的生長特點，通過多年試驗研究，確定了一種以黃觀音為原料，在傳統(tǒng)紅茶工藝基礎(chǔ)上結(jié)合烏龍茶做青工藝[3]的制茶技術(shù)。所制得的黃觀音紅茶具有花香濃郁持久、滋味醇和甘甜的特點，深受消費者喜愛。

平常評價茶葉好壞主要運用感官審評方法，受評茶員主觀影響大。筆者將新工藝黃觀音紅茶與傳統(tǒng)工藝紅茶通過內(nèi)含物檢測分析、香氣檢測分析及感官審評結(jié)果相結(jié)合的方法進行比較，所得結(jié)果更具客觀性和參考價值[4]。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗于2017年7月進行，材料選擇廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所名優(yōu)茶種植基地1芽1葉黃觀音秋季鮮葉?；匚恢脤倌蟻啛釒Ъ撅L(fēng)氣候，海拔>100 m，全年平均氣溫21～22 ℃，地勢平坦，土壤pH 5.5～6.5。制茶主要設(shè)備：搖青機、6CR-35型揉捻機、YX-6CFJ-10B型全自動紅茶發(fā)酵機、理條機、6CTH型烘干機。檢測主要設(shè)備：氣相-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC- MS）、紫外分光光度儀、全自動化學(xué)分析儀、電子天平、茶葉審評用具。

1.2 方法

1.2.1 黃觀音紅茶制樣。

人工采摘茶樹品種黃觀音秋季1芽1葉鮮葉。

傳統(tǒng)制黃觀音紅茶工藝：黃觀音鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→造型→烘干→提香→成品茶。

依據(jù)黃觀音在龍州縣的生長特性，通過多年加工試驗，總結(jié)出制作花香型黃觀音的新型制茶方法：黃觀音秋季鮮葉→輕曬青（地表溫度28 ℃，空氣濕度64%，30 min）→輕搖青（1 min，2次）→室內(nèi)萎凋（空調(diào)控溫）→揉捻（40～60 min）→發(fā)酵（4～5 h，控溫控濕）→理條（針型）→烘干→提香→成品茶。

1.2.2 GC-MS分析。

色譜條件：色譜柱VF-WAX ms毛細(xì)管柱（30 m × 0.25 mm，0.25 m）;載氣高純度氦氣（>99.999%），流速1.0 mL/min，進樣口溫度250 ℃;采用柱溫升溫程序：60 ℃（保持2 min），以8 ℃/min 升溫至230 ℃（保持2 min），以20 ℃/min 升溫至250 ℃（保持2 min）;進樣量0.5 mL，不分流模式進樣，進樣時間1 min。

質(zhì)譜條件：電離方式為EI源，電離能量70 eV，離子源溫度230 ℃，傳輸線溫度280 ℃;其他參數(shù)為標(biāo)準(zhǔn)自動調(diào)諧參數(shù);質(zhì)量掃描范圍為50～550 m/z。

由GC- MS分析得到的質(zhì)譜數(shù)于NIST08.LIB和NIST14.LIB標(biāo)準(zhǔn)譜庫的檢索，查對相關(guān)質(zhì)譜資料，分別對各峰加以確認(rèn)，鑒定樣品中的揮發(fā)性香氣成分，用峰面積歸一法分析各組成分相對含量。

1.2.3 感官審評。

參照茶葉感官審評方法GB/T23776—2009[5]，由5名專業(yè)評茶員對茶樣進行審評。

感官審評總分=外形分值×20%+湯色分值×10%+香氣分值×30%+滋味分值×30%+葉底分值×10%。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官審評

與傳統(tǒng)工藝制作的黃觀音紅茶做對比，感官審評結(jié)果見表1。由表1可知，新工藝黃觀音紅茶的綜合評分（93.2分）高于傳統(tǒng)工藝黃觀音紅茶（90.4分），具體表現(xiàn)在外形油潤、花香持久、滋味醇和爽口、葉底光澤無花雜。

2.2 內(nèi)含物

茶葉中含有多種生化成分，其中可溶于沸水的氨基酸、多酚類、可溶性糖、咖啡堿等物質(zhì)之和為水浸出物，有研究表明[6]，這些物質(zhì)的種類及比例對茶葉品質(zhì)有著決定性作用。由表2可以看出，新工藝制作的成品茶水浸出物含量明顯高于傳統(tǒng)工藝紅茶，氨基酸、茶多酚、咖啡堿含量均較傳統(tǒng)工藝有所提升。新工藝采用了加工烏龍茶的做青工藝，輕做青可以初步破壞葉片細(xì)胞壁，有利于內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化及后續(xù)發(fā)酵的進行，做青可提高紅茶品質(zhì)。

新工藝紅茶的酚氨比為5.5，低于傳統(tǒng)工藝的5.8，酚氨比低在感官品質(zhì)方面表現(xiàn)為滋味醇爽，酚氨比高時滋味苦澀。

2.3 香氣成分

通過頂空固相微萃?。℉S-SPME）-氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）技術(shù)測香氣成分，所得數(shù)據(jù)在NIST08.LIB和NIST14.LIB標(biāo)準(zhǔn)譜庫中檢索，查詢相關(guān)文獻(xiàn)去除不確定物質(zhì)（匹配度SI<85）及雜質(zhì)，得到傳統(tǒng)工藝黃觀音紅茶可鑒定香氣成分123種，新工藝黃觀音紅茶可鑒定香氣成分119種。

傳統(tǒng)工藝可鑒定香氣物質(zhì)峰面積占總峰的79.34%，其中醇類34.30%（23種），醛類8.46%（22種），酯類14.72%（13種），酮類2.39%（9種），酸類0.93%（5種），碳?xì)漕惢衔?7.08%（44種），其他類型物質(zhì)1.46%（7種）。新工藝可鑒定香氣物質(zhì)峰面積占總峰的85.05%，其中醇類58.61%（28種），醛類5.91%（21種），酯類14.72%（13種），酮類1.24%（6種），酸類1.46%（7種），碳?xì)漕惢衔?4.71%（43種），其他類型物質(zhì)0.54%（7種）。

不同加工工藝制作的黃觀音紅茶提取出的主要香氣物質(zhì)（占總峰面積的0.5%以上）及含量見表3。由表3可知，傳統(tǒng)工藝主要香氣物質(zhì)為（E）-呋喃芳樟醇氧化物（7.33%，具樟腦弱木香）、芳樟醇（5.82%，玫瑰木香）、順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇（5.40%，強花木香）、? 6-三甲基-6-乙烯基四氫-2H-呋喃-3-醇（4.16%）、苯乙醇（3.22%，玫瑰花香）;新工藝主要香氣物質(zhì)為（E）-呋喃芳樟醇氧化物（14.53%）、順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇（8.99%）、苯乙醇（6.99%）、芳樟醇（5.93%）、香葉醇（5.59%，甜玫瑰花香）。這些物質(zhì)構(gòu)成了黃觀音紅茶的主要香氣基調(diào)。

3 結(jié)論與討論

（1）探索出的新工藝為黃觀音鮮葉→輕曬青（地表溫度28 ℃，空氣濕度64%，30 min）→輕搖青（2次，每次1 min）→室內(nèi)萎凋（空調(diào)控溫）→揉捻（40～60 min）→發(fā)酵（4～5 h，控溫控濕）→理條（針型）→烘干→提香→成品茶，制成的黃觀音紅茶花香明顯，滋味醇和甘甜，酚氨比較低，綜合評價比傳統(tǒng)工藝更為理想。

（2）新工藝制作的黃觀音紅茶運用了烏龍茶的做青工藝，將葉緣細(xì)胞壁初步破壞，使后續(xù)揉捻和發(fā)酵更有效進行。有研究表明[7-8]，多次搖青產(chǎn)生的累積效應(yīng)可誘發(fā)代謝生成吲哚、（E）-橙花叔醇、苯乙醛等物質(zhì)，（E）-呋喃芳樟醇氧化物、香葉醇等在搖青、揉捻過程中大量產(chǎn)生，這是新工藝中此類物質(zhì)高于傳統(tǒng)工藝的原因。新工藝黃觀音紅茶中具弱木香的（E）-呋喃芳樟醇氧化物、具強花果香的順-α，α-5-三甲基-5-乙烯基四氫化呋喃-2-甲醇、具玫瑰花香的苯乙醇及香葉醇含量都顯著高于傳統(tǒng)工藝制作的紅茶，這是新工藝黃觀音紅茶表現(xiàn)出持久花香的主要原因。

參考文獻(xiàn)

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