張紹旺 段鳳敏 孫力元 魏用林

摘要 綜述國內(nèi)普洱茶倉儲陳化研究的現(xiàn)狀和進(jìn)展，分析普洱茶專業(yè)倉儲醇化研究在普洱茶生產(chǎn)過程中的重要性，展望下一步普洱茶專業(yè)倉儲醇化研究方向。

關(guān)鍵詞 普洱茶;醇化;陳化;倉儲

中圖分類號 TS272文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A文章編號 0517-6611（2018）34-0008-03

普洱茶，是以地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標(biāo)志保護(hù)范圍內(nèi)采用特定的加工工藝制成的具有獨(dú)特品質(zhì)特征的茶葉[1]，普洱茶屬于后發(fā)酵茶，具有陳香品質(zhì)優(yōu)越的屬性，俗稱“越陳越香”，普洱茶需要醇（陳）化進(jìn)一步提升品質(zhì)。但是鑒于普洱茶品質(zhì)的特殊性，良好的醇化過程才能得到品質(zhì)上乘的普洱茶品，而科學(xué)、專業(yè)的倉儲能夠?yàn)槠斩璧拇蓟峁┝己玫幕A(chǔ)條件，特別是隨著近年來普洱茶價(jià)格上升，消費(fèi)者對茶葉的質(zhì)量提出更高的要求，有必要對普洱茶貯藏過程中的醇化反應(yīng)進(jìn)行深入研究，以期縮短倉儲時(shí)間，最大可能提高茶葉品質(zhì)，實(shí)現(xiàn)更高的經(jīng)濟(jì)效益[2]。

1 倉儲醇化研究對普洱茶的意義

普洱茶的陳化過程是將云南大葉種曬青茶、普洱茶生茶或熟茶初制品在一定的環(huán)境條件下貯藏，綜合環(huán)境微生物、酶、濕熱、氧化等作用，使茶葉的內(nèi)涵物質(zhì)發(fā)生一系列化學(xué)變化和轉(zhuǎn)化，從而形成普洱茶獨(dú)特品質(zhì)特征的過程。醇（陳）化要求在其他發(fā)酵類產(chǎn)品，如葡萄酒、白酒、煙草、醬油中常見[3-6]，這些產(chǎn)品的生產(chǎn)過程都存在采用貯存或儲藏生產(chǎn)階段，利用醇化或陳化技術(shù)來提升半成品品質(zhì)的過程。針對發(fā)酵類食品，陳化、熟化或者醇化均是指通過一定時(shí)間內(nèi)非常微妙的生物化學(xué)反應(yīng)，使產(chǎn)品性質(zhì)得到改善，品質(zhì)（氣味、口感）更趨協(xié)調(diào)和平衡而得到提升的過程。不論是普洱茶生茶還是熟茶，未經(jīng)陳化的普洱茶在一定程度上存在以下特點(diǎn)，如生茶新茶中酚類物質(zhì)含量較高[7-8]，有一定的苦澀味和刺激性，雜氣多，堆味重，香氣不透，適口性較差，不適合長期大量飲用等;而經(jīng)過陳化后的茶葉，口感滋味滑口生津，回甘加強(qiáng)，明顯減少口感的刺激性，豐富普洱茶揮發(fā)物質(zhì)，協(xié)調(diào)和平衡的茶葉香氣，香氣、香型優(yōu)雅柔和，湯色明亮，色度加深，消費(fèi)者認(rèn)可度高[9]。

由于普洱茶的獨(dú)特風(fēng)味和良好的保健功能，近年來受到國內(nèi)外學(xué)者的廣泛關(guān)注，普洱茶的陳化研究也得到了一定程度的重視。但是關(guān)于陳化的發(fā)生機(jī)理、控制因素、工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)等方面研究還有待深入。因此，進(jìn)一步將普洱茶的陳化和醇化進(jìn)行區(qū)分，陳化是指普洱茶在純自然環(huán)境中擺放，無人工干預(yù)情況下完成自然轉(zhuǎn)化的過程，而醇化則是指普洱茶在人為設(shè)計(jì)或人工控制的環(huán)境中，有目的性的相對快速完成品質(zhì)轉(zhuǎn)化的生產(chǎn)工藝過程。目前普洱茶的收藏和陳化過程大多數(shù)是自然環(huán)境擺放，無任何人工干預(yù)，但是鑒于普洱茶品質(zhì)的特殊性，普洱茶的醇化加工可相對快速地縮短儲藏時(shí)間，有效提升普洱茶品質(zhì)，所以醇化工序?qū)ζ斩璧钠焚|(zhì)形成有重要影響。

普洱茶產(chǎn)業(yè)鏈包括種植、加工、倉儲、銷售等環(huán)節(jié)，據(jù)云南省農(nóng)業(yè)廳行業(yè)統(tǒng)計(jì)，2017年云南省茶葉種植面積41.0萬hm 采摘面積達(dá)38.7萬hm 總產(chǎn)量37.5萬t，全省成品茶產(chǎn)量28.2萬t，精深加工比率達(dá)75.3%，普洱茶產(chǎn)量達(dá)13.4萬t，云南省茶葉面積、茶葉總產(chǎn)量、產(chǎn)能均居全國第2位。近幾年，隨著普洱茶的持續(xù)熱銷，云南省茶葉產(chǎn)量快速連增，茶葉種植面積持續(xù)擴(kuò)大，茶產(chǎn)量不斷提高，2017年云南省人民政府提出“千億云茶”的產(chǎn)業(yè)構(gòu)想，云南茶產(chǎn)業(yè)政策優(yōu)勢明顯，但普洱茶山頭茶價(jià)格突高，傳統(tǒng)茶葉經(jīng)銷商大面積虧損，云南普洱茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能過剩，行業(yè)大而不強(qiáng)等情況長期存在，這些矛盾都將長期影響云南普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。普洱茶，因其品質(zhì)的特殊性，倉儲過程的醇化環(huán)節(jié)是全產(chǎn)業(yè)鏈普洱茶附加值增值最快的環(huán)節(jié)，但是目前大多數(shù)的普洱茶生產(chǎn)企業(yè)仍然把普洱茶茶葉倉儲這個(gè)本應(yīng)由專業(yè)廠家或商家來完成的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，作為消費(fèi)過程交給消費(fèi)者承擔(dān)，或者把普洱茶的醇化過程等同于完全自然擺放的生產(chǎn)方式，這種產(chǎn)業(yè)布局和行業(yè)現(xiàn)狀之間的矛盾對普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和壯大是不利的，因此，加強(qiáng)普洱茶醇化過程研究，規(guī)范普洱茶倉儲行業(yè)發(fā)展，壯大普洱茶產(chǎn)業(yè)就顯得十分重要。

2 國內(nèi)普洱茶貯藏過程陳化研究現(xiàn)狀及趨勢

國內(nèi)對普洱茶在貯藏過程的陳化研究開始于2002年，研究主要圍繞著三大方面，分別是：①茶葉自身影響因素分析;②外界影響因素分析;③倉儲過程中茶葉內(nèi)涵物質(zhì)、理化指標(biāo)和品質(zhì)的變化趨勢。

2.1 原料自身影響因素分析

普洱茶的醇化是普洱茶品質(zhì)提升的重要過程，在普洱茶進(jìn)入倉儲貯存前需要對茶葉品質(zhì)進(jìn)行控制，確保倉儲后期產(chǎn)品質(zhì)量。對原料的品質(zhì)控制，關(guān)注的問題有茶葉類型、茶葉等級、茶葉初始含水量和茶葉包裝形式等，重點(diǎn)關(guān)注茶葉的等級和初始含水量，現(xiàn)有文獻(xiàn)資料中薛晨等[10]對比了九款不同原料級別、不同儲藏時(shí)間的普洱茶，指出隨原料級別增高，茶葉儲藏后茶葉滋味逐漸醇厚，湯色漸透亮，陳香特點(diǎn)也逐漸明顯，審評時(shí)綜合評分逐漸升高。初始含水量是普洱茶儲藏品質(zhì)保證的基礎(chǔ)，茶葉吸濕的快慢，不僅與周圍環(huán)境相對濕度有關(guān)，還與茶葉本身的初始含水量有關(guān)，茶葉水分在單分子層狀態(tài)時(shí)，貯藏保鮮處于最佳狀態(tài)，干茶含水量低于單分子層狀態(tài)的含水量時(shí)，即含水量為 4% ～5%，茶葉氧化速度加快，吸濕速度加快[11];呂才有等[12]認(rèn)為普洱茶茶葉含水量大于13%時(shí)，倉儲過程中普洱茶有霉變的可能，含水量為 26%以上的茶樣貯藏過程中極易發(fā)生霉變，研究還表明：貯藏過程中茶樣含水量為11%時(shí)茶褐素含量增加值最大。沈麗萍等[16]研究表明，在溫度分別為30、40、50? ℃，茶葉水分含量為 10%時(shí)對普洱茶表觀及葉底的影響不大，水分含量分別為 20% 和 30% 時(shí)，不同程度地出現(xiàn)霉變特征。龔淑英等[14]提出了“成品普洱茶貯藏時(shí)的含水量掌握在9%左右最有利于普洱茶品質(zhì)風(fēng)格的形成”的觀點(diǎn)。陳保等[15]也認(rèn)為高溫和低水分含量有利于普洱茶保持良好的表觀特征和葉底。

2.2 環(huán)境影響因素分析

普洱茶倉儲過程中的影響因素包括不同倉儲時(shí)間、地點(diǎn)、溫度、濕度，重點(diǎn)研究溫度、濕度的影響，其中溫度分別研究常溫（23? ℃）和35、37、45、55? ℃等，濕度研究70%、75%、80%、85%等，此外儲藏地點(diǎn)涉及昆明、東莞、上海、香港、濟(jì)南、石家莊等多地。如龔淑英等[14]重點(diǎn)研究不同的茶葉初始含水量（9%、12%）、不同的貯藏溫度（37、55 ℃）、不同的貯藏時(shí)間（44、135 d）的影響。邢倩倩等[16]研究優(yōu)質(zhì)普洱茶形成的倉儲條件，提出潔凈的空氣、溫度控制在20～30 ℃，濕度控制在75%以下，避光儲藏的陳化條件，并提出相對濕度超過80%的環(huán)境會導(dǎo)致普洱茶霉變。念曉[17]以西雙版納州內(nèi)野生喬木茶葉蒸壓制的餅茶，分別在干倉（相對濕度≤70 %，溫度 18～30? ℃，室內(nèi)保持通風(fēng)、干燥、清潔）和濕倉（相對濕度≥85 %，溫度 25～40 ℃，室內(nèi)潮濕、清潔）環(huán)境中放置1年時(shí)間，發(fā)現(xiàn)貯存環(huán)境因素（溫度、濕度）對普洱茶陳化的品質(zhì)影響很大，研究認(rèn)為“不同倉儲條件對普洱茶（生茶）成分轉(zhuǎn)化的影響不同，濕倉貯存對各成分的影響較干倉貯存更為明顯”，陳保等[15]就不同貯藏條件對普洱茶品質(zhì)的影響進(jìn)行研究，重點(diǎn)研究不同貯藏溫度（30、40、50 ℃）、不同含水量（10%、20%、30%）、不同時(shí)間（4、8、12 d）對普洱茶倉儲的影響，指出平均溫度高于25 ℃，平均濕度高于75%，不利于普洱茶陳香品質(zhì)的形成，適當(dāng)提高貯藏溫度和控制水分含量可以完成倉貯濕熱作用型普洱茶陳化工序，對縮短普洱茶熟成時(shí)間，降低貯放成本，提高加工效益具有重要意義。管俊嶺[18]認(rèn)為相對低的溫度和濕度環(huán)境，普洱茶的香氣比溫度和濕度較高的表現(xiàn)好，說明普洱茶倉儲研究的意義，合理加快陳化效率和提升品質(zhì)是可以同時(shí)實(shí)現(xiàn)的。

有研究表明，普洱茶倉儲過程的陳化速率與倉儲環(huán)境，特別是溫度、濕度高度相關(guān)，相對而言，高溫高濕環(huán)境比低溫低濕的環(huán)境有利于加速普洱茶的陳化，但是控制不好，容易引起霉變;低溫低濕的倉儲環(huán)境，普洱茶的香氣表現(xiàn)較好，但陳化速度緩慢[19-20]。

從上述普洱茶儲藏的影響因素可以看出，普洱茶的醇（陳）化過程是一個(gè)原料自身特點(diǎn)、外界因素和時(shí)間等多因素協(xié)同作用的過程，優(yōu)質(zhì)的原材料、可控的環(huán)境影響因素、可追溯的過程狀態(tài)才能確保得到醇化良好的普洱茶產(chǎn)品。

2.3 倉儲過程中茶葉理化指標(biāo)品質(zhì)的變化

普洱茶的內(nèi)涵物質(zhì)或理化指標(biāo)包括氨基酸、茶多酚、咖啡堿、茶色素、總糖、蛋白質(zhì)、揮發(fā)性組分等，醇（陳）化過程中普洱茶上述組分均有不同的變化。陳保等[15]研究認(rèn)為，在水分含量為10%時(shí)， 30、40、50 ℃貯藏12 d后茶多酚分別下降了16.1%、16.6%、20.2%，說明在相同的含水量和貯藏時(shí)間下，隨著溫度的升高，茶多酚呈現(xiàn)下降的趨勢。高力等[21]認(rèn)為，普洱茶的茶多酚在儲藏過程中總體呈現(xiàn)下降的趨勢，儲藏1年時(shí)間內(nèi)茶多酚變化最大，前6個(gè)月逐漸變化，下半年茶多酚含量降低速度加快，在儲藏至8個(gè)月時(shí)降低幅度最大，其中普洱茶生茶比熟茶的茶多酚變化幅度大。普洱茶中氨基酸含量在儲藏3～4個(gè)月時(shí)變化最為顯著，生茶的變化率可達(dá)32%，熟茶的變化率可達(dá)61%。薛晨等[10]認(rèn)為，隨貯藏年份的增長，普洱茶中游離氨基酸總量、兒茶素、茶多酚含量降低，沒食子酸增加，咖啡堿含量先減少后增加。

黃國滋等[22]對普洱茶曬青毛茶和陳香茶中可溶性糖在儲存過程中的變化進(jìn)行研究，在3種不同的儲存環(huán)境下儲存540 d，2類茶可溶性糖的保留量與儲存時(shí)間成反比，即隨著儲存時(shí)間的延長，其可溶性糖的保留量逐漸減少。

茶 色 素 主 要 是指 茶 黃 素（TF）、 茶 紅 素（TR）、茶褐素（TB），是由兒茶素氧化縮合而得。茶色素含量變化對普洱茶茶葉的湯色、滋味、葉底色澤以及功能性質(zhì)有重要的影響，研究表明，茶褐素是普洱茶熟茶的特征性成分。高力等[21]認(rèn)為，普洱茶陳化過程中，茶色素變化的總趨勢是茶紅素（TR）、茶黃素（TF）顯著下降，茶褐素（TB）大量積累。陳保等[15]研究認(rèn)為，在普洱茶的貯藏過程中，多酚類物質(zhì)繼續(xù)氧化聚合，茶褐素（TB）較大幅度增加，在水分含量為10%時(shí)，30、40、50 ℃貯藏 12 d后茶褐素（TB）的含量比原樣分別增加19.7%、26.6%、33.5%。在一定的時(shí)間和溫度范圍內(nèi)，茶褐素（TB）隨著溫度的升高和含水量的增加而增加。

王秋霜等[23]采用國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法和氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）對不同貯藏年份的普洱茶的理化品質(zhì)和特征“陳香”的物質(zhì)基礎(chǔ)進(jìn)行研究，結(jié)果表明，隨著貯藏年限的增加，普洱茶中水浸出物、可溶性糖含量先降后升;茶多酚和兒茶素、氨基酸總體出現(xiàn)降低趨勢;其他品質(zhì)成分變化不顯著。文獻(xiàn)特別指出貯藏后普洱茶中具有愉快的木香、藥香等“陳香”特征的物質(zhì)比對照顯著增加，這些“陳香”特征物質(zhì)主要包括雪松醇、雪松烯、β-愈創(chuàng)烯、α-紫羅酮、β-紫羅酮、二氫獼猴桃內(nèi)酯、乙酸苯甲酯、苯甲酸苯甲酯等芳香物質(zhì)。研究成果證實(shí)陳化后的普洱茶增加了茶葉揮發(fā)物質(zhì)的豐富性。

上述研究表明，普洱茶的專業(yè)倉儲醇化過程的內(nèi)涵物分析正從混合組分向單一組分深入[24-26]，各種專業(yè)檢測設(shè)備廣泛應(yīng)用于普洱茶的研究和檢測工作，將有希望進(jìn)一步說明普洱茶的貯藏過程表征品質(zhì)變化的關(guān)鍵成分及其變化的規(guī)律，這也是下一步普洱茶倉儲研究的重點(diǎn)和難點(diǎn)。

研究認(rèn)為

普洱茶的“陳化生香”并不是指陳化中普洱茶香氣絕對量的增加，而是指茶葉香氣和香型變得更優(yōu)雅柔和，滋味變得較滑口生津，回甘加強(qiáng)，飽口不刺激;湯色變得更加明亮，色度向加深的方向發(fā)展[27-28]?！瓣惢恪笔瞧斩枳钪匾谋举|(zhì)特征，良好環(huán)境條件下普洱茶經(jīng)過一段時(shí)間的貯藏，其品質(zhì)才能得到保證，因此普洱茶的陳化不是隨意地將普洱茶收藏?cái)[放，而是利用良好的貯藏技術(shù)和條件使其品質(zhì)向好的方向發(fā)展，醇化應(yīng)該是普洱茶加工的重要工序。普洱茶因其制作工藝不同，茶葉來源的差異，不同品種和產(chǎn)地的普洱茶的陳化生香不可一概而論。普洱茶的加工必須遵循“看茶制茶，因茶而異”的制茶技術(shù)金標(biāo)準(zhǔn)，陳化程度和最佳陳化時(shí)間也不能一概而論[29-30]。

因此，普洱茶醇化技術(shù)對普洱茶品質(zhì)轉(zhuǎn)化起著決定性的作用，從保證普洱茶感官風(fēng)味品質(zhì)和營養(yǎng)保健功能品質(zhì)的良性發(fā)展需要出發(fā)，從“看茶制茶，因茶而異”的制茶技術(shù)金標(biāo)準(zhǔn)出發(fā)，都必須深入研究普洱茶的醇化過程，特別是不同類型普洱茶的醇化規(guī)律，普洱茶的醇化必然也必須成為一道專業(yè)的加工工藝，由專業(yè)廠家來實(shí)施完成。

3 展望

普洱茶產(chǎn)業(yè)的壯大需要將普洱茶目前自然擺放的陳化過程發(fā)展成為一道專業(yè)的加工工藝，關(guān)于普洱茶專業(yè)倉儲醇化工藝的相關(guān)研究對未來普洱茶產(chǎn)業(yè)的提升意義重大。從上述國內(nèi)普洱茶倉儲貯藏和普洱茶陳化工藝的研究現(xiàn)狀來看，普洱茶在不同的環(huán)境條件下進(jìn)行一定時(shí)間內(nèi)的醇化貯藏，普洱茶的品質(zhì)將產(chǎn)生很大的變化，所以尋找既能加快普洱茶醇化速度，又能提高醇化品質(zhì)的方式或方法是普洱茶專業(yè)倉儲醇化研究的根本目的。目前云南省已有多家分別位于昆明、臨滄、元陽等地的專業(yè)普洱茶倉儲企業(yè)開展了相關(guān)醇化研究。

2017年云南省計(jì)量測試技術(shù)研究院籌建成立云南省茶產(chǎn)業(yè)計(jì)量測試中心，中心目前已與知名普洱茶生產(chǎn)企業(yè)合作，在昆明當(dāng)?shù)亻_展普洱茶專業(yè)倉儲醇化研究的試點(diǎn)工作，研究將測控技術(shù)引入普洱茶專業(yè)倉儲醇化環(huán)節(jié)，探尋環(huán)境條件、品質(zhì)、工藝之間的關(guān)鍵控制點(diǎn)，規(guī)范普洱茶專業(yè)倉儲的大規(guī)模生產(chǎn)，助力普洱茶產(chǎn)業(yè)提升。接下來中心工作將圍繞以下內(nèi)容展開：①普洱茶醇化技術(shù)研究，目前國內(nèi)研究文獻(xiàn)報(bào)道的技術(shù)有超聲催陳、微氧催陳、超高壓催陳、電磁場催陳、輻射催陳、臭氧催陳等，在不影響茶葉外形、品質(zhì)的前提下，尋找可以應(yīng)用于普洱茶醇化的技術(shù)和方法。

②系統(tǒng)分析不同的環(huán)境條件對普洱茶醇化品質(zhì)的影響，特別是對茶多酚、氨基酸、茶色素和揮發(fā)性芳香物質(zhì)等的影響，弄清普洱茶陳香品質(zhì)形成的關(guān)鍵因素，找到控制普洱茶醇化的生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)指導(dǎo)和規(guī)范普洱茶專業(yè)倉儲醇化生產(chǎn)的目的。

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