鐘凱

喜歡食用蜂蜜的人常常會發(fā)現(xiàn)，買回家的蜂蜜瓶子里常常漂浮著一些氣泡。如果蜂蜜放置較長時間或天氣較熱，蜂蜜中的氣泡更明顯。這些氣泡是從哪里來的？吃了之后會不會出現(xiàn)健康問題呢？其實，蜂蜜產(chǎn)生氣泡是因為微生物發(fā)酵，對人體并無危害，但可能導致口感變差。

微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣泡

蜂蜜是蜜蜂從野外采集來的，因此原蜜（指蜂巢中的蜜）會含有微生物，此外在生產(chǎn)過程中也可能受到微生物污染。不過，蜂蜜中微生物的種類和數(shù)量都相對較少，因為它本身就有一定的抑制微生物生長的作用。

蜂蜜糖分多、滲透壓大，因此最常見的微生物是嗜滲酵母和耐高糖酵母，其中嗜滲酵母是蜂蜜產(chǎn)生氣泡的主要原因。福州某蜂場的檢測數(shù)據(jù)表明，春季采集的蜂蜜中100%含嗜滲酵母，夏季采集的蜂蜜也有55%含嗜滲酵母，因此原蜜發(fā)酵是很普遍的現(xiàn)象。

嗜滲酵母在蜂蜜水分含量較高且溫度適宜時可大量繁殖，發(fā)酵產(chǎn)生難以去除的泡沫。它會將蜂蜜中的蔗糖轉(zhuǎn)化為乙醇，有時還可以將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸，因此會影響蜂蜜的味道。在制定蜂蜜國家標準的時候，專家們對嗜滲酵母指標曾存在一些爭議，畢竟它并不會引起食品安全問題，只是影響蜂蜜質(zhì)量。但最終這一指標還是被納入了強制標準，2017年國家和省級食品安全監(jiān)督抽檢共有33個批次因此不合格。

如何才能控制蜂蜜發(fā)酵

其實，控制蜂蜜發(fā)酵并不難。生產(chǎn)蜂蜜需要經(jīng)過融化、去除晶體、過濾、低溫真空濃縮等加工步驟，只要將水分含量控制在18%～20%，波美度達到42度以上，蜂蜜就不容易發(fā)酵。波美度是比重單位，可以理解為波美度越大，濃度越高，滲透壓越大。波美度不到42度的可以作殺菌處理，比如在55～63℃加熱10～15分鐘就可以殺死嗜滲酵母了。

我們在超市選購蜂蜜的時候可以注意看一下，如果氣泡很多可能是水含量較高，品質(zhì)相對差一些。如果我們是從蜂農(nóng)那兒購買散裝的原蜜，一定要將蜂蜜放在陰涼通風處或冰箱冷藏，因為嗜滲酵母最喜歡的溫度是25～37℃。冷藏時蜂蜜會產(chǎn)生結(jié)晶，那是葡萄糖，是正常現(xiàn)象，可放心食用。