廖浩鋒，周振輝，陳東梅，張 智，2**

（1.廣東粵微食用菌技術(shù)有限公司，廣東 廣州 510663；2.廣東省微生物研究所廣東省菌種保藏與應(yīng)用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省微生物應(yīng)用新技術(shù)公共實(shí)驗(yàn)室，省部共建華南應(yīng)用微生物國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510070）

近年來，食用菌工廠化生產(chǎn)在我國發(fā)展迅速，產(chǎn)量大幅度提高，食用菌工廠化生產(chǎn)將改變當(dāng)前食用菌產(chǎn)業(yè)中農(nóng)戶種植比例大的情況，逐步發(fā)展成為行業(yè)主流。因此需要不斷深入探索和提高食用菌工廠的智能化生產(chǎn)技術(shù)，以提高生產(chǎn)穩(wěn)定性，節(jié)能降耗[1－3]，豐富栽培品種等。工廠化栽培中通過設(shè)備、設(shè)施調(diào)控栽培車間內(nèi)的光照、溫度、濕度和通風(fēng)，從而滿足食用菌不同生長階段對(duì)環(huán)境條件的要求。良好的環(huán)境控制是穩(wěn)定生產(chǎn)的重要基礎(chǔ)。食用菌工廠的“結(jié)露”現(xiàn)象已影響到栽培環(huán)境的調(diào)控、電氣設(shè)備安全等[4]，本文將探討食用菌栽培中如何控制結(jié)露現(xiàn)象。

1 結(jié)露與露點(diǎn)溫度

非飽和空氣冷卻到一定溫度時(shí)達(dá)到飽和狀態(tài)，再繼續(xù)冷卻時(shí)多余的水蒸汽將會(huì)凝結(jié)成水珠，俗稱“結(jié)露”，此臨界溫度稱為露點(diǎn)溫度[5]。所以當(dāng)物體表面溫度低于附近空氣露點(diǎn)溫度時(shí)，將發(fā)生結(jié)露，從而在物體表面產(chǎn)生冷凝水。其中相對(duì)濕度和溫度是控制露水形成的2個(gè)關(guān)鍵性因素，相對(duì)濕度直接反映了空氣中水汽接近飽和的程度，是結(jié)露的內(nèi)因，為其提供水汽來源；溫度是結(jié)露的關(guān)鍵因素，為其提供“源動(dòng)力”[6]。露點(diǎn)溫度隨空氣相對(duì)濕度變化而變化，在氣壓一定時(shí)，水汽含量愈多，露點(diǎn)愈高。所以當(dāng)空氣中水汽已達(dá)到飽和時(shí)，氣溫與露點(diǎn)溫度相同；當(dāng)水汽未達(dá)到飽和時(shí)，氣溫一定高于露點(diǎn)溫度。在實(shí)際大氣中，水汽經(jīng)常處于未飽和狀態(tài)，露點(diǎn)溫度常比氣溫低。因此，根據(jù)露點(diǎn)溫度和氣溫的差值，也可以大致判斷空氣中水汽距離飽和的程度[7]。

目前，食用菌栽培中普遍采用干濕球計(jì)測(cè)量環(huán)境溫度和相對(duì)濕度，對(duì)于露點(diǎn)溫度的測(cè)量則較有難度。目前我國氣象臺(tái)站的露點(diǎn)溫度一般采用公式計(jì)算的形式[7]，工程技術(shù)人員則通過濕空氣焓濕圖查找[8]，本文推薦食用菌日常生產(chǎn)中采用對(duì)照表查找露點(diǎn)溫度，這里以食用菌菌絲生長相近溫度范圍的“濕度露點(diǎn)”對(duì)照表進(jìn)行說明[9]，見表1。使用方法為：假設(shè)培養(yǎng)房中的干濕球計(jì)上干球溫度（D/T）讀數(shù)23.0℃，濕球溫度（P/T）讀數(shù)21.0℃，則干球溫度與濕球溫度計(jì)溫度差（D/T-P/T）=23.0℃-21.0℃=2.0℃，查表得到濕度露點(diǎn)（RH-DP）為84%-20℃，即相對(duì)濕度為84%，露點(diǎn)溫度為20.0℃。即如果剛搬進(jìn)來的生產(chǎn)瓶溫度小于或等于20℃，瓶身將會(huì)結(jié)露，容易發(fā)生雜菌感染。

表1 濕度露點(diǎn)（RH-DP）對(duì)照表Tab.1 Humidity dew point（RH-DP）table

2 結(jié)露現(xiàn)象對(duì)食用菌工廠化栽培的影響

2.1 食用菌工廠建設(shè)

食用菌工廠化車間通過保溫材料與外界環(huán)境隔離，墻壁和天花板設(shè)有保溫層。庫房建設(shè)過程要求板材接縫嚴(yán)密膠合，以防止漏冷而與庫房?jī)?nèi)外的溫差結(jié)合而產(chǎn)生“結(jié)露”現(xiàn)象，避免持續(xù)產(chǎn)生的露水聚集在電線接口或缺損處而導(dǎo)致電線短路發(fā)生火災(zāi)[4]。溫差大和濕度大是結(jié)露的2個(gè)主要條件。出菇房的濕度和墻內(nèi)外溫差大，容易發(fā)生結(jié)露現(xiàn)象，發(fā)生火災(zāi)的概率較高。因此日常管理中要注意檢查庫房的漏冷現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)漏冷及時(shí)用密封膠膠合。老舊庫房的板材接縫處必須特別注意。

庫房建設(shè)需從減小室內(nèi)外溫差、減小與室內(nèi)濕空氣接觸材料的表面溫差、降低室內(nèi)空氣的濕度等方面對(duì)結(jié)露進(jìn)行控制[5]。比如對(duì)無保溫要求的原料倉庫可通過打開門窗來保持通風(fēng)和干燥；在保溫墻的外墻進(jìn)行砂漿抹面，減小向室外輻射熱量；在其內(nèi)墻則噴涂聚氨酯以降低庫房制冷能耗和控制“結(jié)露”現(xiàn)象發(fā)生[4]；在出菇通道應(yīng)安裝抽風(fēng)系統(tǒng)或空調(diào)促使?jié)駳獗M快排出，降低通道內(nèi)濕度；調(diào)控培養(yǎng)房溫度時(shí)應(yīng)小幅度調(diào)節(jié)，避免達(dá)到露點(diǎn)溫度；在接種室設(shè)立除濕設(shè)備等，保持對(duì)室外的正壓環(huán)境等；當(dāng)無法避免結(jié)露現(xiàn)象發(fā)生時(shí)，應(yīng)采用導(dǎo)流和封堵的辦法防止滴水影響廠房?jī)?nèi)的生產(chǎn)[5]。

在食用菌工廠空調(diào)布局中的各個(gè)環(huán)節(jié)都可能出現(xiàn)結(jié)露現(xiàn)象，比如空調(diào)出風(fēng)口結(jié)露、空調(diào)機(jī)組結(jié)露、保溫層表面結(jié)露等。應(yīng)采取措施徹底處理結(jié)露問題，避免影響設(shè)備運(yùn)行和滋生霉菌，例如處理空調(diào)出風(fēng)口的結(jié)露，可通過提高空調(diào)送風(fēng)口表面溫度，使其高于室內(nèi)空氣露點(diǎn)溫度，可采用PVC風(fēng)口替代鋁合金風(fēng)口、增大送風(fēng)口喉部尺寸、在風(fēng)口內(nèi)邊框貼保溫材料以減少冷空氣的冷量向風(fēng)口傳遞，從而提高出風(fēng)口表面溫度等[8]。只要了解結(jié)露現(xiàn)象產(chǎn)生的原因，在施工時(shí)注意細(xì)致嚴(yán)格地處理易產(chǎn)生結(jié)露現(xiàn)象的環(huán)節(jié)，結(jié)合日常巡查管理，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和改善，就可避免問題發(fā)生所導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失。

2.2 培養(yǎng)環(huán)境

食用菌在轉(zhuǎn)接菌種前，需要將培養(yǎng)基冷卻到適宜食用菌生長的溫度，而且為了控制雜菌繁殖生長，接種室的室溫一般偏低。培養(yǎng)瓶若低于露點(diǎn)溫度，當(dāng)其轉(zhuǎn)移到培養(yǎng)房后瓶身表面將發(fā)生結(jié)露現(xiàn)象，所產(chǎn)生的冷凝水將為雜菌的滋生提供條件。尤其是在夏季高溫潮濕天氣，露點(diǎn)溫度高，同時(shí)環(huán)境中霉菌孢子較多。因此一方面要注意減小瓶身和室溫的溫差，避免培養(yǎng)瓶的過度冷卻，另一方面在培養(yǎng)前期（接種后10 d內(nèi)）適當(dāng)調(diào)低培養(yǎng)房的室溫，可以降低培養(yǎng)室環(huán)境的露點(diǎn)溫度，控制瓶身表面的結(jié)露。

培養(yǎng)前期溫度略微偏低，不會(huì)明顯影響目標(biāo)食用菌（如真姬菇 Hypsizygus marmoreus，杏鮑菇 Pleurotus eryngii）的菌絲生長，但是能減緩雜菌侵入（霉菌孢子在較高的溫濕度條件下能夠迅速萌發(fā)，生長侵入）。木霉和粘帚霉是食用菌栽培的重點(diǎn)防控雜菌，溫度對(duì)其菌絲生長速度的影響大于對(duì)平菇（Pleurotus ostreatus）和香菇（Lentinula edodes）菌絲生長的影響。因此在發(fā)菌階段保持較低的發(fā)菌溫度，可以在盡量保持平菇和香菇菌絲較快生長的情況下，有效減緩木霉和粘帚霉的生長[10]。真姬菇生產(chǎn)實(shí)踐中，為了防止雜菌的侵襲，可將培養(yǎng)房的溫度控制在18℃～22℃，使菌絲生長與防止雜菌侵入處于溫度的邊際界限，從而達(dá)到理想的發(fā)菌效果[11]。紅色鏈孢霉具有快速繁殖的特性，其菌絲在4℃～24℃生長緩慢，25℃～36℃生長最快，在食用菌工廠中容易發(fā)生大規(guī)模感染。筆者曾經(jīng)根據(jù)露點(diǎn)溫度影響露水形成和霉菌孢子在較高溫濕度條件可迅速萌發(fā)生長的特點(diǎn)，將培養(yǎng)前期（10 d左右）的溫度調(diào)為19℃，不開啟循環(huán)風(fēng)機(jī)，有效控制了真姬菇生產(chǎn)瓶的結(jié)露現(xiàn)象和鏈孢霉感染情況。

2.3 出菇環(huán)境

出菇房降溫時(shí)，空氣在空調(diào)內(nèi)部發(fā)生水汽冷凝結(jié)露而損失大量水分，導(dǎo)致室內(nèi)空氣濕度降低。一般可通過灑水、超聲波加濕等方式補(bǔ)償損失的水分，以保障不同食用菌子實(shí)體發(fā)育過程中的濕度需求，避免培養(yǎng)基失水過多或食用菌子實(shí)體失水干枯而死亡。

食用菌子實(shí)體原基形成需要較高的濕度和良好的通氣，生產(chǎn)實(shí)踐中把菌床和原基表面的露珠數(shù)量（部分品種表現(xiàn)為黃色的水珠）作為調(diào)節(jié)濕度的指標(biāo)，避免過干或過濕。另外通過濕度控制優(yōu)勢(shì)原基發(fā)育成子實(shí)體，在成品菇采收前減少加濕以避免菇體含水量過高、菇帽粘度大而影響商品價(jià)值。比如在夏季香菇工廠化生產(chǎn)中，結(jié)露在出菇早期能夠促進(jìn)菇蕾原基的形成，在后期出菇到采收這段時(shí)期，結(jié)露則會(huì)造成子實(shí)體生長速度不一致、子實(shí)體品質(zhì)差等問題。因此可通過控制菇房?jī)?nèi)外的溫差、通風(fēng)頻率與菌棒含水量等途徑控制結(jié)露對(duì)子實(shí)體生長的影響，達(dá)到縮短出菇周期、促進(jìn)菇體生長一致性、提高產(chǎn)量等效果[12]。

夏季高溫、高濕時(shí)，室外的熱空氣冷凝在菇床和子實(shí)體表面的水珠，可能導(dǎo)致食用菌的生理性病變或雜菌滋生。此時(shí)可通過對(duì)室內(nèi)空氣攪動(dòng)和通風(fēng)換氣，避免高濕度空氣的滯留而發(fā)生結(jié)露現(xiàn)象。因此在大棚栽培中，噴水之后必須最大限度地通風(fēng)，使子實(shí)體表面干燥，并起到提高子實(shí)體品質(zhì)的作用[13]。食用菌工廠可設(shè)置新風(fēng)預(yù)處理系統(tǒng)調(diào)控空氣的溫濕度，還可對(duì)空調(diào)系統(tǒng)設(shè)置合理的內(nèi)循環(huán)布局。內(nèi)循環(huán)通過攪動(dòng)空氣來平衡溫度、濕度、空氣三者之間的關(guān)系，同時(shí)解決室內(nèi)多層架出菇、空調(diào)和加濕機(jī)設(shè)備分布不均等問題所造成的環(huán)境因子不均衡，從而保障子實(shí)體生長同步性；另外內(nèi)循環(huán)對(duì)食用菌的蒸騰作用影響較大，蒸騰作用有助于營養(yǎng)物質(zhì)隨著水的流動(dòng)而傳導(dǎo)到子實(shí)體的各部位，對(duì)子實(shí)體起到促進(jìn)生長的作用[14]。

2.4 食用菌冷藏

在食用菌貯藏中，子實(shí)體表面常出現(xiàn)水珠凝結(jié)的現(xiàn)象。特別是采用普通包裝材料包裝食用菌時(shí)，由于新鮮食用菌水分含量高、新陳代謝旺盛、蒸騰作用強(qiáng)烈，導(dǎo)致袋內(nèi)空氣濕度大。貯藏過程中，當(dāng)包裝內(nèi)空氣溫度冷卻至露點(diǎn)時(shí)，便形成霧滴。結(jié)露為微生物的生長和繁殖提供了有利的條件，易導(dǎo)致食用菌的腐爛，同時(shí)使包裝材料表面結(jié)霧，透光率下降，不僅影響產(chǎn)品的外觀，還使消費(fèi)者無法看清內(nèi)裝物，所以在貯藏中應(yīng)盡可能防止結(jié)露現(xiàn)象。因此在食用菌采收前需減少加濕，以防止子實(shí)體含水量過高產(chǎn)生“水菇”現(xiàn)象；貯藏過程中，可通過快速預(yù)冷、防霧包裝、氣調(diào)保鮮、低溫真空貯藏、冷藏銷售等冷鏈綜合保鮮技術(shù)[15]抑制子實(shí)體的呼吸作用和蒸騰作用。

防霧包裝材料是1種防止水汽在材料表面形成結(jié)霧的功能性包裝材料。它是在普通包裝材料基礎(chǔ)上加入了防霧劑，防霧劑的親水基團(tuán)使得材料的表面張力接近于水的表面張力，增加了材料的表面性能，提高了水對(duì)材料的浸潤性，使得水分子無法形成水滴，而在材料表面形成均勻連續(xù)的水膜[16]，從而起到防霧的效果，有助于延長食用菌的貨架期。

3 結(jié)語

食用菌工廠化生產(chǎn)各環(huán)節(jié)涉及環(huán)境調(diào)控，而環(huán)境調(diào)控牽涉面廣，其中包括對(duì)結(jié)露現(xiàn)象調(diào)控和露點(diǎn)溫度測(cè)算。露點(diǎn)溫度對(duì)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、空調(diào)除濕和房屋建筑工程等方面影響較大，濕度露點(diǎn)對(duì)照表能夠滿足食用菌生產(chǎn)中對(duì)露點(diǎn)溫度的測(cè)定需求。通過深入探索結(jié)露現(xiàn)象的原理和發(fā)生原因，在生產(chǎn)實(shí)踐中采取有效措施避免結(jié)露現(xiàn)象造成的不利影響，發(fā)揮其有利作用，有助提高從業(yè)人員的環(huán)境調(diào)控技能和食用菌工廠的生產(chǎn)穩(wěn)定性。

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