孔 凌，包清彬，劉 超

（1.成都大帝漢克生物科技有限公司，成都 611130；2.西華大學(xué)生物工程學(xué)院，成都 610039）

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，我國(guó)居民飼養(yǎng)寵物的數(shù)量大幅增加，發(fā)達(dá)國(guó)家寵物產(chǎn)業(yè)已成熟，并形成了一定規(guī)模。我國(guó)的寵物食品興起于20世紀(jì)90年代，發(fā)展非常迅速，寵物商店、寵物醫(yī)院、寵物美容等與寵物相關(guān)的行業(yè)也得到了迅速的發(fā)展，寵物經(jīng)濟(jì)鏈中的寵物食品行業(yè)成為了增長(zhǎng)最快的行業(yè)之一。雖然我國(guó)寵物食品起步較晚，但隨著消費(fèi)者對(duì)寵物食品品質(zhì)追求越來(lái)越重視，不僅要求寵物食品滿足寵物的日常需求，也對(duì)適口性更加關(guān)注。寵物誘食劑能在一定程度上提高寵物食品的適口性。因此寵物誘食劑的研究也成為寵物食品開(kāi)發(fā)中的一部分。

目前市場(chǎng)上寵物食品多以肉味風(fēng)味居多。根據(jù)現(xiàn)有國(guó)內(nèi)外相關(guān)專利，總結(jié)可行的研究辦法，試驗(yàn)通過(guò)酶解和美拉德反應(yīng)相結(jié)合的方式，以雞肝及其下腳料進(jìn)行了肉腥誘食劑的研發(fā)[5]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

雞肝及下腳料等（購(gòu)于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)），木瓜蛋白酶（南寧龐博生物工程有限公司）、谷氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、木糖，葡萄糖，維生素B1（河南金潤(rùn)食品添加劑有限公司）等。

1.2 儀器

電子天平，ME203，梅特勒-托利多儀器（上海有限公司）；恒溫油浴鍋，HH-S，常州澳華儀器有限公司；組織搗碎機(jī)，A88，上海維誠(chéng)儀器有限公司；水浴鍋，北京中興偉業(yè)儀器有限公司；pH計(jì)，上海雷磁等；恒溫油浴HH-S，常州澳華儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 酶解工藝

將雞肝及下腳料砍碎后，用絞肉機(jī)絞成泥狀，取肉糜100 g，按1∶2加水勻漿，升溫至合適的溫度，調(diào)節(jié)pH，添加木瓜蛋白酶0.05%后置于水浴中恒溫?cái)嚢?，水解時(shí)間6 h后，將酶解液置于沸水浴中滅酶30 min[6-8]。

1.3.2 美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的制備方法

稱取肉酶解液、木糖、葡萄糖、半胱氨酸、甘氨酸、維生素B1200 g，加入到反應(yīng)瓶中混勻，將反應(yīng)瓶置于油浴中反應(yīng)一定時(shí)間，取出冷卻。

1.4 感官評(píng)價(jià)

試驗(yàn)主要以感官作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，以香氣強(qiáng)度、香氣仿真度等，具體評(píng)價(jià)方式見(jiàn)表1。

表1 肉腥香感官評(píng)價(jià)

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 反應(yīng)最佳溫度確定

固定反應(yīng)時(shí)間為90 min，pH為6，分別在90、100、110和120℃進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)[9]。結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 反應(yīng)溫度對(duì)美拉德反應(yīng)的影響

反應(yīng)溫度是較重要的因素，隨著溫度的升高，反應(yīng)速度也會(huì)加快，同時(shí)在較高的溫度下，可生成許多香味物質(zhì)。香味物質(zhì)主要是比較高的溫度下美拉德反應(yīng)階段產(chǎn)生的，反應(yīng)溫度最好≤180℃，溫度過(guò)高會(huì)使反應(yīng)不易控制形成焦糊味等，溫度過(guò)低使反應(yīng)過(guò)慢，風(fēng)味物質(zhì)少，達(dá)不到理想的風(fēng)味。由圖1可知，隨著溫度升高，風(fēng)味先升高后降低，在110℃反應(yīng)溫度下，腥味和肉味最佳。

2.1.2 反應(yīng)時(shí)間的確定

固定反應(yīng)溫度為110℃，pH為7，分別反應(yīng)40、50、60和70 min，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)圖2。

反應(yīng)時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的感官性能影響明顯，在確定pH、反應(yīng)溫度條件下，當(dāng)時(shí)間＞60 min時(shí)，產(chǎn)品的風(fēng)味下降。反應(yīng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)使反應(yīng)過(guò)度，不良風(fēng)味過(guò)多，有明顯的糊味和硫味，而反應(yīng)時(shí)間過(guò)短，反應(yīng)不夠充分，產(chǎn)生的風(fēng)味偏淡。綜合考慮生產(chǎn)效率和成本確定反應(yīng)時(shí)間為60 min。

圖2 反應(yīng)時(shí)間對(duì)美拉德反應(yīng)的影響

2.1.3 反應(yīng)pH確定

在反應(yīng)溫度110℃，反應(yīng)時(shí)間50 min，試驗(yàn)反應(yīng)介質(zhì)pH在5.0、6.0、7.0、8.0下所得產(chǎn)物的結(jié)果如圖3所示。

圖3 pH對(duì)美拉德反應(yīng)的影響

體系pH影響是通過(guò)羧基和氨基在不同的pH環(huán)境下實(shí)現(xiàn)的，pH在酸性條件下，會(huì)抑制美拉德反應(yīng)，在堿性條件下，氨基酸呈陰離子態(tài)，此時(shí)氨基酸的反應(yīng)性較強(qiáng)，容易發(fā)生褐變。同時(shí)一些揮發(fā)性組分容易在較高的pH下形成。由圖3可知，pH在7時(shí)，反應(yīng)物的風(fēng)味最佳，無(wú)太大雜味。

2.2 正交實(shí)驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定正交實(shí)驗(yàn)的各單因素及不同水平，然后進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，以進(jìn)一步找到產(chǎn)生肉腥風(fēng)味的最佳組合，根據(jù)確定的單因素，將每個(gè)因素展開(kāi)在3個(gè)水平下進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，設(shè)計(jì)見(jiàn)表2[10-14]。結(jié)果見(jiàn)表3。

表2 正交設(shè)計(jì)

表3 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，最佳的工藝組合是A2B2C3，即反應(yīng)溫度為110℃，反應(yīng)時(shí)間60 min，pH為7時(shí)，得到的腥香風(fēng)味最好。最佳組合經(jīng)過(guò)驗(yàn)證，驗(yàn)證的結(jié)果與正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果相符，得到的產(chǎn)物的肉腥香風(fēng)味十足，香味持久。

2.3 寵物飼喂試驗(yàn)

采用正交實(shí)驗(yàn)得到的最佳試驗(yàn)組合，做出肉腥香風(fēng)味香底物，加入食鹽1%，制成腥香味的寵物誘食劑，混合均勻后以5%噴涂在寵物顆粒料上，扎袋存放15 d，試驗(yàn)選擇了20只泰迪犬進(jìn)行寵物飼喂試驗(yàn)，觀察其誘食效果。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，添加肉腥香誘食劑的顆粒料是市售腥香顆粒料采食量的150%。

3 結(jié)論

試驗(yàn)通過(guò)單因素和正交實(shí)驗(yàn)，確定了肝酶解液的最佳反應(yīng)工藝條件，即溫度110℃，反應(yīng)時(shí)間60 min，pH 7。通過(guò)美拉德反應(yīng)得到的肉腥香底物即腥香誘食劑，肉腥香純正柔和，耐高溫性好，將此誘食劑噴涂在犬顆粒料后，誘食性很好。

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