彬彬泡影

麗江古城是一個(gè)非常美麗而文藝的地方，無處不在的小橋、流水、青石板，古色古香土木結(jié)構(gòu)的房屋和那垂在水中的古老樹椏，仿佛都在訴說著古城古老的故事。去過麗江的人都這么說：“那是個(gè)適合發(fā)呆的地方。不一樣的生活節(jié)奏，不一樣的美景，喝喝酒，聽聽歌。沉醉在這里，忘記遠(yuǎn)方的喧囂?！倍鴽]去過麗江的人，亦總是難以去想象麗江的美：石板橋下涓涓流淌的清澈河水，納西姑娘純真的笑臉，麗江碧藍(lán)的天空……如果你身在高樓，還未去過麗江，也許可以先來“一坐一忘”，體會(huì)片刻麗江時(shí)光。

坐而忘憂 文藝的云南餐廳

“一坐一忘”麗江主題餐廳的名字來源于麗江束河古鎮(zhèn)的一家客?！耙蛔煌薄？蜅＠锏墓媚镎f：“‘一坐是男主人，畫家，好靜，常常一坐下來就不想動(dòng)?！煌桥魅?，最大的特點(diǎn)就是愛忘事。他們希望所有進(jìn)入這家客棧的人能忘掉世塵的喧囂?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2018/06/06/qkimagescyskcysk201803cysk20180312-1-l.jpg"/>

身在高樓心在麗江的李剛，自1993年第一次去云南，便愛上了那里，此后更是多次前往云南寫生、拍照。漸漸的，“做一件跟云南有關(guān)的事情”的種子在他的心里生根發(fā)芽，直至一家原汁原味的云南麗江主題餐廳——“一坐一忘”的誕生。對于很多食客來說“一坐一忘”是“北京最有文藝范兒的云南餐廳”，而如今一坐一忘的餐廳已經(jīng)遍布全國的多個(gè)城市。李剛說：“我們開云南餐廳，可能和別的餐廳目的不一樣。因?yàn)槲沂紫扔形乃嚽閼?，我們更多的是想表達(dá)云南的美、云南豐富的文化，包括它的人、食物等等?！?/p>

在一坐一忘的店里，總是隨處擺放著自云南淘來的各式工藝品，桌上的牙簽盒、煙缸都令人愛不釋手。還有出自彝族藝術(shù)家的木雕、采用手工皮紙拓印的甲馬版畫、幾近失傳的納西族東巴象形文字和麗江風(fēng)情的攝影作品更是體現(xiàn)了餐廳經(jīng)營者的用心與品位。在這里，去過麗江的人總會(huì)感到分外熟悉，沒去過麗江的人在這之后亦是對麗江心向往之。餐廳的服務(wù)生均是來自多民族的土生土長的云南人，雖然并未經(jīng)過特別職業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)培訓(xùn)，但他們身著各式各樣的多民族服飾，舉手投足間總能給人帶去最真誠淳樸的笑容。

首都的云南菜風(fēng)向標(biāo)

而對于餐飲業(yè)界來說，“一坐一忘是云南菜在北京的風(fēng)向標(biāo)”。雖然餐廳極力還原麗江的風(fēng)貌，但山水是搬不過來的，能搬過來的只有地道的云南美味。李剛每年都會(huì)帶隊(duì)去云南兩三次，通過采風(fēng)走訪去探尋富有滇味氣息的地道菜肴，餐廳的主廚亦都是土生土長，吃著云南菜長大的云南人，對食物并未做過多的改良，僅在油和鹽的量上做了一個(gè)調(diào)整。因此一坐一忘對菜品盡可能還原，令食客有機(jī)會(huì)在一坐一忘品嘗到很多北京其他云南餐廳所沒有的食物。

香烤羅非魚是備受食客喜愛的招牌菜肴，香茅搭配著小韭菜帶走了魚腥，放大了魚肉的鮮嫩；牛肉薄荷卷采用爽口的薄荷，再加上秘制辣椒醬汁妙不可言；茉莉花炒蛋以云南的花朵入饌，嫩黃的花苞散發(fā)著獨(dú)特的香味，頗有意趣，極受女性食客的歡迎。紅河鮮花雞湯火鍋，在走地雞慢燉出來的雞湯里，配以新鮮食用玫瑰花和菊花，既好看，又養(yǎng)顏。另外餐廳有各種云南茶、玉龍白露、糯米香茶，特別是“青山綠水”，采自金沙江畔，顏色碧綠，味道微苦，是夏天去火的良品。還有一種“三道茶”，一苦、二甜、三回味，據(jù)說象征人的一生。在白族人家，如果你喝到，你就是貴賓。

李剛對餐廳的理解是，它不應(yīng)該僅僅是一個(gè)吃飯的地方。所以他提出一個(gè)口號(hào)：“讓吃飯徹底文藝起來?！币虼艘蛔煌?jīng)常會(huì)舉辦一些文化、藝術(shù)、生活方面的活動(dòng)。比如繪畫課堂、插花課堂、小藝術(shù)家課堂、書法講座、圖書簽售會(huì)、影評(píng)會(huì)等等，甚至還會(huì)與有機(jī)農(nóng)夫市集合作，舉辦了五六場市集，效果非常好。

其實(shí)一坐一忘在餐廳的選址方面也十分“文藝”。去一坐一忘的人，多對其位置小有微詞，卻不知這正是李剛想要的結(jié)果，他說：“我不想讓我的餐廳開在臨街很熱鬧的地方，它和云南餐廳的感覺不搭?！钡蛔煌黶kp店卻是一個(gè)例外。

2018年2月初，12歲的一坐一忘正式進(jìn)駐高端商場北京SKP，李剛說12年，恰好一個(gè)輪回，一坐一忘榮幸地把云南菜的旗幟插上了代表中國商業(yè)地產(chǎn)的最高峰。這是一個(gè)意外的驚喜，同時(shí)也是一坐一忘一次新的嘗試與挑戰(zhàn)。

自我突破的品牌升級(jí)之路

為了能夠?qū)崿F(xiàn)真正意義上的自我突破，完成品牌升級(jí)，一坐一忘從設(shè)計(jì)、施工、廚房設(shè)備、燈光、弱電、家具甚至包括餐具都做了調(diào)整，幾乎更換了之前所有的供應(yīng)商。在設(shè)計(jì)上摒棄以往的清水抹水泥地面，而選擇周期更長工藝難度更大的水磨石地面，并首次使用了玻璃磚、鈦金不銹鋼材料，更是改變了植物墻的造型和自動(dòng)滴灌系統(tǒng)。在新店距離開業(yè)還剩不到一周左右的時(shí)候，還發(fā)生了一個(gè)亟待解決的小插曲：因?yàn)槔顒偱R時(shí)決定改變土陶顏色和增加手繪青花的要求，導(dǎo)致最后整窯餐具的成品率不足20%。最后這一難題在李剛好朋友的幫助下連夜聯(lián)系無印良品中國市場部的負(fù)責(zé)人，把北京地區(qū)所有門店的青白瓷餐具采購一空，才得到了解決。這件事迅速在整個(gè)中國無印良品門店引發(fā)震動(dòng)，都在議論有一家云南餐廳整套餐具選用了MUJI產(chǎn)品，為此，個(gè)別品類現(xiàn)在還在從日本總部運(yùn)往北京的途中。不僅如此，餐桌轉(zhuǎn)盤也改良為內(nèi)嵌設(shè)計(jì)，清潤如玉的色澤與青白瓷的餐具相映成趣。

在美食作家畫家大菜眼里，一坐一忘好像始終沒有變過：文藝、清新，永遠(yuǎn)在去往云南的路上。為了籌備新店開業(yè)，一坐一忘團(tuán)隊(duì)遠(yuǎn)赴元陽考察采風(fēng)，新一季帶著哈尼梯田晨霧的紅河專題菜單與skp店一起發(fā)布。石屏煎魚是石屏請客辦酒席或者自家逢年過節(jié)都必不可少的一道菜，正宗的石屏八面煎魚，有幾百年歷史了，是用云南省石屏縣城南異龍湖和寶秀鎮(zhèn)西南面赤瑞湖里的淡水鯉魚和鯽殼鮮魚煎制的。所謂八面，大約是個(gè)虛數(shù)，要真數(shù)出個(gè)八面來，不容易。與八面威風(fēng)的八面一樣，想來，面面俱到的意味，要更多一些。渾圓的鯉魚，破肚去鰓，不必除鱗，以圓熟的功夫煎制，微火窄油，人不離鍋，慢工細(xì)作，間入花椒、八角、草果、辣椒等作料，九制成菜，嘗一嘗，外焦里嫩，滋味醇厚又清甜爽口。建水草芽只在建水有，生性喜溫，生長在肥沃的淤泥里，卻白如象牙，采摘以后要盡快食用，否則脫水變色，鮮甜之靈氣也消失得無影無蹤。得益于現(xiàn)代航運(yùn)的便捷與物流技術(shù)的快速發(fā)展，一坐一忘才有機(jī)會(huì)將草芽呈現(xiàn)在食客的餐桌上。草芽可涼拌，也可以與火腿一起烹炒，或者搭配米線豐富入口的層次感……李剛說：“既然搬不回云南的山水，那就努力把云南的味道帶回一坐一忘，帶到城市。