王楠

有緣采訪到瑪雅鐵板燒創(chuàng)始人耿軍，聊起了他的從業(yè)、創(chuàng)業(yè)過(guò)程。說(shuō)起瑪雅鐵板燒時(shí)他顯得特別興奮，雖然相比其他鐵板燒品牌創(chuàng)建時(shí)間較晚，但瑪雅卻發(fā)展迅速，短短兩年半時(shí)間全國(guó)重點(diǎn)城市開(kāi)了11家門(mén)店，創(chuàng)始人耿軍對(duì)于新創(chuàng)一個(gè)品牌似乎游刃有余。

“創(chuàng)建一個(gè)新的餐飲品牌，其實(shí)對(duì)我來(lái)說(shuō)沒(méi)什么難的?！惫④娍梢哉f(shuō)是漢拿山打江山時(shí)的元老，在漢拿山工作12年之久，從僅僅2家門(mén)店開(kāi)始，一路從店長(zhǎng)做到了總裁，和團(tuán)隊(duì)一起為品牌打下一片江山，有了漢拿山如今200多家門(mén)店的規(guī)模。

跟隨漢拿山最輝煌的那幾年

剛開(kāi)始在漢拿山打拼的那些年，幾乎每次擴(kuò)張都會(huì)讓耿軍和團(tuán)隊(duì)遭遇瓶頸期?！?0家、30家、50家、100家，隨著管理半徑增長(zhǎng)，管理人員儲(chǔ)備遇到了困難。”耿軍認(rèn)為，企業(yè)發(fā)展最重要的還是看團(tuán)隊(duì)。

“所以我們?cè)谶@方面做的會(huì)比較多，選人上會(huì)很慎重。在幾家店的時(shí)候就注重培養(yǎng)起了一批和企業(yè)成長(zhǎng)起來(lái)的人，隨著外地門(mén)店的開(kāi)業(yè)，品牌的擴(kuò)張，這些儲(chǔ)備人才都可以作為品牌骨干被派出去?！背嘶镜眯劫Y待遇，耿軍發(fā)現(xiàn)，如果平臺(tái)更大員工干得會(huì)更踏實(shí)，然后只要努力他們可以看見(jiàn)自己的成長(zhǎng)，升職加薪。來(lái)的時(shí)候是員工，到后來(lái)甚至可以做到區(qū)域總經(jīng)理，在那時(shí)的漢拿山這樣的現(xiàn)象很普遍。

當(dāng)然，耿軍透露在選人之初，他也有三個(gè)原則幫助判斷，保證輸出更好的團(tuán)隊(duì)。第一是看人品，第二看對(duì)企業(yè)的忠誠(chéng)度，是想長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展，還是僅僅只是鍍層金。第三才會(huì)考慮能力，因?yàn)槟芰梢院筇炫囵B(yǎng)。

決定自主創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)建瑪雅

隨著門(mén)店越開(kāi)越多，包括選址、后期的開(kāi)發(fā)、運(yùn)營(yíng)、采購(gòu)、物流等，耿軍都要參與，那段時(shí)間幾乎讓他接觸到了餐飲企業(yè)里的每一個(gè)工種，因此為他之后的創(chuàng)業(yè)奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

“我現(xiàn)在再做瑪雅，會(huì)感覺(jué)輕松很多。包括后來(lái)瑪雅在北京、天津、武漢等地也都陸續(xù)開(kāi)了店，很多人說(shuō)‘剛做這么短時(shí)間就跑這么遠(yuǎn)開(kāi)店，能管控過(guò)來(lái)嗎？我認(rèn)為動(dòng)線雖然遠(yuǎn)點(diǎn)，但是只要有好的制度，好的團(tuán)隊(duì)，就都不是問(wèn)題了。這其實(shí)也是在漢拿山積累的經(jīng)驗(yàn)。”

2015年9月19日第一家門(mén)店開(kāi)業(yè)，耿軍創(chuàng)建的瑪雅鐵板燒，很短時(shí)間內(nèi)就在大眾點(diǎn)評(píng)成為五星用戶，至今發(fā)展到11家門(mén)店，北京、天津、武漢等是瑪雅發(fā)展的重點(diǎn)城市?！霸俸玫闹贫?，都是要靠人來(lái)執(zhí)行?！贝藭r(shí)的耿軍依然認(rèn)定，對(duì)于企業(yè)發(fā)展而言，團(tuán)隊(duì)尤為重要。中層領(lǐng)導(dǎo)頻繁更換、離開(kāi)，始終困擾著很多餐飲企業(yè)，耿軍在這方面有他自己的一套方式方法?！拔覀兊钠髽I(yè)文化核心很簡(jiǎn)單，就是志同道合，我希望團(tuán)隊(duì)的人可以一起發(fā)展，讓大家感受到企業(yè)的進(jìn)步?！惫④娊榻B說(shuō)。

現(xiàn)在瑪雅的中高層都會(huì)采取股權(quán)激勵(lì)措施，三個(gè)月一分紅。因?yàn)榈暧袝r(shí)開(kāi)得多，擴(kuò)張較快，員工拿不出錢(qián)，為了讓他們都參與進(jìn)來(lái)，耿軍甚至?xí)试S他們打白條入股，然后直接從分紅里扣，促進(jìn)大家參與的積極性。

除此之外，在人的管理上，耿軍花費(fèi)了不少心思。比如投入較高成本在員工宿舍上面，因?yàn)楣④娨笏奚徇x址15分鐘可以走到門(mén)店；三家門(mén)店的時(shí)候，耿軍就帶著企業(yè)中高層管理團(tuán)隊(duì)（包括店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)）到國(guó)外開(kāi)闊眼界，這讓員工的內(nèi)心都感到十分自豪。等等類(lèi)似的例子還有很多，在瑪雅內(nèi)部形成一種氛圍，幫助團(tuán)隊(duì)可以擰成一股繩做事。

改變鐵板燒模式，讓產(chǎn)品更優(yōu)質(zhì)

創(chuàng)業(yè)之初，耿軍最想做的餐飲類(lèi)別就是鐵板燒。鐵板燒在中國(guó)市場(chǎng)上生根發(fā)芽了二三十年，是一個(gè)值得長(zhǎng)期發(fā)展的餐飲業(yè)態(tài)。他發(fā)現(xiàn)，全國(guó)幾乎所有的鐵板燒品牌都做的是自助模式，最大的問(wèn)題在于品質(zhì)容易大打折扣。

除了團(tuán)隊(duì)，耿軍在打造品牌時(shí)更看重產(chǎn)品，他決定顛覆以往鐵板燒的傳統(tǒng)模式進(jìn)行嘗試?！八鼱砍兑粋€(gè)成本的問(wèn)題，如果食材都用最好的，最后就沒(méi)有利潤(rùn)了，但是如果食材不好，客流也會(huì)受影響。所以我當(dāng)時(shí)考慮做鐵板燒就做單點(diǎn)，可以控制品質(zhì)?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2018/06/06/qkimagescyskcysk201803cysk20180315-3-l.jpg"/>

瑪雅鐵板燒成了全國(guó)第一家純單點(diǎn)鐵板燒，很多人開(kāi)始提出異議：你做單點(diǎn)能收回成本嗎？較高的品質(zhì)確實(shí)擠壓了品牌一定的利潤(rùn)空間，但是耿軍也表示，在算綜合成本時(shí)，其實(shí)品牌利潤(rùn)基本是可以保證的。舉個(gè)例子，扇貝在市場(chǎng)上的采購(gòu)成本很高，耿軍選擇了這個(gè)產(chǎn)品中最貴的那一種，按單品來(lái)說(shuō)，成本特別高，但是為了更好地回饋一直熱愛(ài)瑪雅的忠實(shí)顧客，他選擇微利銷(xiāo)售，還保持售賣(mài)價(jià)格和原先持平，雖然損失了一部分利潤(rùn)，但是贏得了口碑?！坝辛祟櫩偷恼J(rèn)可，才是我們最大的盈利?！?/p>

第一家店出來(lái)之后，體驗(yàn)過(guò)的人似乎都更青睞。運(yùn)營(yíng)了不到3年時(shí)間，到現(xiàn)在已經(jīng)基本驗(yàn)證了模式的可行性。

顧客的滿意代表著品牌的未來(lái)

瑪雅的第一家店開(kāi)業(yè)后，耿軍的重心主要放在了大眾點(diǎn)評(píng)上，他把要求跟員工提出，讓大家意識(shí)到這項(xiàng)工作的重要性。當(dāng)員工開(kāi)始有意識(shí)地重視顧客滿意度時(shí)，顧客用餐時(shí)的感受就完全不同了。“我們做的是大眾餐飲，如果大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)都不認(rèn)可你，都沒(méi)有好評(píng)的話，品牌的前景會(huì)越來(lái)越不好?！?/p>

因?yàn)殍F板燒對(duì)于人才培養(yǎng)周期的特殊性，2018開(kāi)始瑪雅計(jì)劃進(jìn)入了人才儲(chǔ)備階段，以便下半年更好地發(fā)力。按耿軍的話說(shuō)，發(fā)展上他們并不盲目?！?018最終目標(biāo)基本會(huì)定在開(kāi)店3-5家，希望可以帶領(lǐng)著品牌穩(wěn)步前進(jìn)?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2018/06/06/qkimagescyskcysk201803cysk20180315-4-l.jpg"/>