胡雙，陳小媛，俞燎遠(yuǎn)

（1.新昌縣茶葉總站，浙江新昌 312500；2.浙江省種植業(yè)管理局，浙江杭州 310020）

海拔較高的茶園多云霧，降雨量充沛，晝夜溫差大，土壤透氣性好，茶樹根系發(fā)達(dá)，夏秋季長勢旺盛，持嫩性好，具有加工高檔紅茶的環(huán)境資源優(yōu)勢。同時春季加工高檔綠茶，夏秋季加工高檔紅茶，能顯著提高茶樹的利用率，利用高海拔茶園的夏秋鮮葉原料加工紅茶能夠產(chǎn)生較好的經(jīng)濟效益。

發(fā)酵是紅茶加工的關(guān)鍵工序，對紅茶的烏潤色澤、高爽香氣、醇厚滋味、紅艷湯色的形成至關(guān)重要。紅茶發(fā)酵過程中，發(fā)酵葉中的多酚類物質(zhì)發(fā)生酶促氧化等反應(yīng)，形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等系列高聚物，同時引起芳香物質(zhì)、蛋白質(zhì)、氨基酸等品質(zhì)成分發(fā)生劇烈變化，為最終形成紅茶特有的色、香、味品質(zhì)奠定基礎(chǔ)[1]。合理控制發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等發(fā)酵參數(shù)對提高紅茶品質(zhì)至關(guān)重要。試驗研究了海拔高度、土壤類型和發(fā)酵工藝對紅茶品質(zhì)影響，初步得出較適合高海拔紅茶的發(fā)酵技術(shù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

鮮葉A：選用海拔高度為200 m、400 m、600 m的“鳩坑種”1芽1葉鮮葉，分別采摘自新昌縣大明有機茶場、新昌縣茅洋村茶園、新昌縣小將鎮(zhèn)烏牛崗家庭農(nóng)場。采摘時間為2017年9月28日。

鮮葉B：選用石砂土、砂壤土、粘土種植的“鳩坑種”1芽1葉鮮葉，分別采自新昌縣茅洋村茶園、新昌縣小將鎮(zhèn)烏牛崗家庭農(nóng)場、新昌縣大市聚鎮(zhèn)西山茶園，采摘時間為2017年6月29日。

鮮葉 C：選用“浙農(nóng)117”1芽1葉鮮葉，采摘自新昌縣小將鎮(zhèn)烏牛崗家庭農(nóng)場，海拔高度600 m，采摘時間分別為2017年7月4日，2017年9月26日。

1.2 試驗方法

1.2.1 不同海拔高度鮮葉原料紅茶發(fā)酵參數(shù)研究

在同一環(huán)境下，采用相同的紅茶加工工藝：鮮葉A→萎凋→揉捻→解塊→室溫發(fā)酵 （溫度24℃；濕度90%）→初烘→攤放回潮→復(fù)烘。其中發(fā)酵時間設(shè)置為3 h、4 h、5 h，研究不同海拔高度鮮葉原料對紅茶品質(zhì)的影響。

1.2.2 不同土壤類型鮮葉原料發(fā)酵參數(shù)研究

在同一環(huán)境下，采用相同的紅茶加工工藝：鮮葉B→萎凋→揉捻→解塊→室溫發(fā)酵 （溫度：29℃；濕度：85%）→初烘→攤放回潮→復(fù)烘。其中發(fā)酵時間設(shè)置為3 h、4 h、5 h，研究不同土壤類型鮮葉原料對紅茶品質(zhì)的影響。

1.2.3 不同發(fā)酵方式紅茶品質(zhì)研究

在同一環(huán)境下，采用不同的紅茶發(fā)酵方式：鮮葉C→萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵處理（濕度90%）→初烘→攤放回潮→復(fù)烘，其中發(fā)酵處理選用室溫發(fā)酵、低溫發(fā)酵、變溫發(fā)酵三種發(fā)酵方式對高山紅茶品質(zhì)的影響進(jìn)行研究，以探討合適的發(fā)酵方式，見表1。

表1 不同發(fā)酵方式發(fā)酵參數(shù)表Table 1 Fermentation parameters table with different fermentation methods

1.3 審評方法

茶葉品質(zhì)感官審評：參照GB/T 23776—2009茶葉感官審評方法，采用3 g茶樣、150 mL沸水、沖泡5 min、密碼審評。評定外形、湯色、香氣、滋味和葉底，按每項100分計，總分采用加權(quán)法，品質(zhì)總分=外形×0.25+湯色×0.10+香氣×0.25+滋味×0.30+葉底×0.10。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同海拔高度鮮葉原料紅茶發(fā)酵參數(shù)結(jié)果分析

各茶樣審評結(jié)果見表2，可以看出，在試驗的海拔高度范圍內(nèi)，海拔的高低對紅茶的適度發(fā)酵時間有所影響。200 m海拔高度，發(fā)酵5 h所制成的茶葉品質(zhì)最佳；400 m海拔高度，發(fā)酵4 h制成的茶葉品質(zhì)最佳；600 m海拔高度，發(fā)酵3 h制成的茶葉品質(zhì)最佳，即隨著海拔高度的上升，紅茶的適度發(fā)酵時間應(yīng)適當(dāng)縮短。在相同的工藝條件下，由于高海拔地區(qū)茶園日照時間短，云霧多，茶葉持嫩性強，易于揉捻成條，海拔越高，制成的干茶外形越緊結(jié)；在湯色方面，低海拔鮮葉茶湯色澤更紅艷；在香氣方面，高海拔制成的茶葉甜香濃郁，帶有花香，得分越高；在滋味方面，由于高海拔茶園氣溫較低，有利于茶樹氮代謝，形成較多的蛋白質(zhì)和氨基酸等，滋味比較鮮爽，同時茶園晝夜溫差大，有機物積累多，茶湯濃度好[2]。海拔400 m、600 m組試制的紅茶甜香濃郁，帶花香，滋味鮮爽醇厚，整體表現(xiàn)明顯優(yōu)于海拔200 m組。

表2 不同海拔高度紅茶感官審評結(jié)果Table 2 Results of sensory evaluation of black tea at different altitudes

2.2 不同土壤類型鮮葉原料發(fā)酵參數(shù)結(jié)果分析

各茶樣審評結(jié)果見表3，可以看出，不同土壤類型影響茶葉的內(nèi)質(zhì)成分，其中以砂壤土種植的“鳩坑種”試制紅茶在香氣和滋味方面占優(yōu)勢，制成的紅茶湯色紅亮，甜香濃郁，滋味醇厚，品質(zhì)最佳。而石砂土砂性過強，保水力弱，土壤水分儲存量少，種植的茶樹鮮葉葉質(zhì)較硬，葉色較深，制紅茶外形稍枯，滋味淡薄，葉底花青。同時，不同土壤類型對茶葉適度發(fā)酵時間也有所影響，砂壤土種植的茶葉持嫩性好，適度發(fā)酵的時間適中，試驗發(fā)酵時間在4 h時干茶品質(zhì)最佳，超過4 h茶葉品質(zhì)有所下降。

表3 不同土壤類型紅茶感官審評結(jié)果Table 3 Results of sensory evaluation of black tea in different soil types

表4 不同發(fā)酵方式紅茶感官審評結(jié)果Table 4 Results of sensory evaluation of black tea by different fermentation methods

2.3 高山鮮葉原料紅茶發(fā)酵相關(guān)參數(shù)結(jié)果分析

各評審樣感官審評結(jié)果見表4。由于第一次低溫發(fā)酵試驗選用的溫度過低，茶葉不易發(fā)酵，發(fā)酵時間遠(yuǎn)高第二次低溫發(fā)酵試驗。過低的發(fā)酵溫度也使得茶葉發(fā)酵不夠充分，香氣低，葉底有青張，感官審評得分低。同時第一次變溫發(fā)酵，高溫段時間控制過短，延長了整體的發(fā)酵時間。在外形方面，由于采用了相同的制茶工藝，三組試驗的差距不大。在香氣和滋味方面，采用變溫發(fā)酵技術(shù)制成的紅茶香氣馥郁、滋味醇厚，優(yōu)于對照組和低溫發(fā)酵組；在湯色方面，對照組湯色紅明亮，變溫發(fā)酵組不具優(yōu)勢。低溫發(fā)酵由于發(fā)酵時間長，制成紅茶葉底偏暗。從感官審評結(jié)果總體得分看，變溫發(fā)酵組得分最高，對照組其次，先高溫后低溫的發(fā)酵方式達(dá)到了提升紅茶品質(zhì)的效果。

3 討論

海拔高度和土壤類型影響著茶葉的品質(zhì)。試驗結(jié)果表明，在一定海拔范圍內(nèi)，較高海拔鮮葉原料制成的紅茶在滋味、香氣等方面均占有優(yōu)勢。吳潛華等[3]的研究也表明海拔400 m以上紅茶感官審評表現(xiàn)為湯色紅艷明亮、香氣甜香濃郁、滋味濃厚鮮甜。而茶葉品質(zhì)較優(yōu)的茶園，要求土壤物理黏性適中，土層含沙粒較多，呈壤質(zhì)偏砂性[4]。從感官審評結(jié)果中也能看出，砂壤土茶葉試制的紅茶相比于石砂土和粘土，品質(zhì)更佳。故選擇400 m和600 m海拔高度、砂壤土土質(zhì)的茶園茶樹具有較好的紅茶適制性，制成的紅茶品質(zhì)更為優(yōu)異，同時宜控制適度的發(fā)酵時間，發(fā)酵時間過長則會導(dǎo)致干茶品質(zhì)的下降。

發(fā)酵是制作紅茶的關(guān)鍵工序，而發(fā)酵溫濕度是直接影響發(fā)酵葉含水量和酶類活性的重要因素，是控制紅茶發(fā)酵質(zhì)量和成品品質(zhì)的必要條件。方世輝等[5]研究了不同溫度和不同發(fā)酵程度對功夫紅茶品質(zhì)的影響，發(fā)酵溫度22℃和28℃，紅茶品質(zhì)較好，發(fā)酵溫度過高或過低都不利于紅茶品質(zhì)的形成。陳以義等[6]指出高溫利于茶黃素形成，低溫利于茶黃素積累，先高溫后低溫發(fā)酵有利于形成較多茶黃素和提高紅茶品質(zhì)。從所得的試驗結(jié)果來看，采用變溫發(fā)酵技術(shù)制成的紅茶香氣馥郁、滋味醇厚，更具競爭力優(yōu)勢，試驗達(dá)到了提升紅茶品質(zhì)的效果。

[1] 俞露婷，袁海波，王偉偉，等.紅茶發(fā)酵過程生理生化變化及調(diào)控技術(shù)研究進(jìn)展[J].中國農(nóng)學(xué)通報，2015，31（22）：263-269.

[2] 方洪生，周迎春，蘇有健.海拔高度對茶園環(huán)境及茶葉品質(zhì)的影響[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)， 2014， 42（20）：6573-6575.

[3] 吳潛華，廖勤明，龐月蘭，等.海拔差異對桂青種紅茶感官品質(zhì)的影響[J].農(nóng)村科學(xué)實驗，2017（4）：86， 83.

[4] 蘇有健，廖萬有，王燁軍，等.安徽典型山地茶園養(yǎng)分狀況與土壤特性的研究[J].中國農(nóng)學(xué)通報，2013（28）：205-210.

[5] 方世輝，王先鋒，汪惜生.不同發(fā)酵溫度和程度對工夫紅茶品質(zhì)的影響[J].中國茶葉加工，2004（2）：19-21.

[6] 陳以義，江光輝.紅茶變溫發(fā)酵的理論探討[J].茶葉科學(xué)，1993， 13（2）：81-86.