周楓，李建芳，邢淑婕，黃喜洋

（信陽農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南信陽 464000）

主食在食品結(jié)構(gòu)中占據(jù)主體位置，具有食用人數(shù)多、食用頻度高、與當(dāng)?shù)刂饕r(nóng)作物相匹配等特點。主食產(chǎn)業(yè)化是按照一定的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，以現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)研究為基礎(chǔ)提升傳統(tǒng)食品工藝，用機械化生產(chǎn)代替手工和半手工制作，通過引入現(xiàn)代營銷理念，創(chuàng)造一種新型生產(chǎn)方式，進(jìn)而形成全新的主食產(chǎn)業(yè)[1]。饅頭、面條、米飯、粥是我國人民的四大主食，從營養(yǎng)學(xué)角度看，饅頭類食品在谷類食物中占有突出地位。

研究將適量綠茶粉添加到饅頭中，既賦予饅頭茶香風(fēng)味，又賦予饅頭更多的營養(yǎng)保健功能，這符合現(xiàn)代主食多樣化的時代潮流。研究優(yōu)化綠茶饅頭配比和加工工藝條件，將會促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)的有機結(jié)合，進(jìn)一步促進(jìn)主食產(chǎn)業(yè)向多元化發(fā)展。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

面粉：五得利，一級，市售；牛奶：伊利，市售；綠茶：信陽毛尖，春季采收，一級，市售；精制白砂糖：一級，市售；酵母：安琪活性干酵母。

1.2 主要儀器設(shè)備

粉碎機，DXF-20C天津四方；電子分析天平，F(xiàn)A-2104上海良平儀器儀表有限公司；真空干燥箱，DZF-6020MBE上海博迅；電子稱，BH-30，啟發(fā)友銘衡器有限公司；蒸鍋（家用）；二次發(fā)酵箱，EF-22廣州白云德威熱力設(shè)備廠；壓面機，DMT-5龍口市復(fù)興機械有限公司。

1.3 饅頭制備工藝[2-5]

（1）綠茶粉制備。新鮮綠茶經(jīng)真空干燥至水分含量在6%以下，粉碎后過篩制得100目茶粉，密封包裝，置-18℃下保存，備用。

（2）饅頭制備。稱取面粉300 g，添加綠茶粉、白砂糖、活性干酵母（用適量38℃溫水活化），混勻，加入水和牛奶，手工和面數(shù)分鐘，軋制數(shù)次，在38℃、相對濕度85%條件下發(fā)酵結(jié)束后，將面團(tuán)分割成100 g重的小面團(tuán)，充分揉搓后形成高為3.5 cm的饅頭生胚，室溫下自然醒發(fā)，面團(tuán)冷水上鍋，汽蒸20～30 min。?；鸷箪o置3～5 min掀開鍋蓋，自然冷卻1 h后，取出饅頭進(jìn)行饅頭指標(biāo)測定。每個混合粉做3份平行實驗，每份100 g。

1.4 不同處理對饅頭品質(zhì)的影響

1.4.1 輔料及酵母添加量對饅頭品質(zhì)的影響

在單因素水平研究的基礎(chǔ)上，對于影響?zhàn)z頭品質(zhì)的綠茶粉、白砂糖、酵母、水、牛奶進(jìn)行不同量的添加配比試驗，將綠茶粉、白砂糖、酵母、水、牛奶的用量作為考察因素，每個因素設(shè)立4個水平（見表1），采用L16（45）正交試驗確定其最佳配比。

表1 原料配比L16（45）正交設(shè)計表Table 1 The table of orthogonal design of raw material ratio L16（45）

1.4.2 工藝條件對饅頭品質(zhì)的影響

饅頭質(zhì)量的好壞與和面時間、軋面次數(shù)、發(fā)酵時間及醒發(fā)時間密切相關(guān)，它們是影響?zhàn)z頭品質(zhì)的主要生產(chǎn)工序，試驗將和面時間、軋面次數(shù)、發(fā)酵時間及醒發(fā)時間作為考察因素，每個因素設(shè)立3個水平，采用L9（34）正交實驗確定其最佳工藝條件（見表 2）。

表2 工藝條件L9（34）正交設(shè)計表Table 2 The table of orthogonal design of technological conditions L9（34）

1.5 感官評價與評分[4，6-8]

挑選10名具有經(jīng)驗的人員，參照綠茶饅頭評分標(biāo)準(zhǔn)見表3，先對饅頭進(jìn)行外部評分，然后將饅頭切成數(shù)塊，進(jìn)行內(nèi)部評分。其中饅頭比容的計算是在饅頭蒸熟冷卻1 h后用電子天平稱量饅頭的質(zhì)量（g），用小米替換法測定饅頭的體積（mL）。饅頭比容即體積與質(zhì)量之比，同一樣品測定2次，相差值不大于10 mL時取平均值，大于10 mL時重新測定，每個水平均重復(fù)3次試驗，求平均值。

評分人員在評分前，先用溫水漱口，再按評分方法和評分標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品各個指標(biāo)評分。每次評分結(jié)束后，用溫水漱口，再進(jìn)行下次評分。評價過程要求在15 min內(nèi)完成。

表3 綠茶饅頭評分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 The evaluation standard for green tea bread

2 結(jié)果與分析

2.1 輔料及酵母添加量對饅頭品質(zhì)的影響

由表4分析可知，綠茶饅頭輔料及酵母添加量最優(yōu)配比為A3B2C1D2E4，即在100 g面粉中加入1.5 g白砂糖，1.0 g綠茶粉，0.4 g活性干酵母、40 mL水和25 mL牛奶，得到的綠茶饅頭感官評分最高。從極差分析結(jié)果來看，影響?zhàn)z頭感官品質(zhì)的因素主次順序為綠茶粉（B）、白砂糖（A）、牛奶（E）、水（D）、酵母的用量（C）。

研究中發(fā)現(xiàn)，綠茶粉的添加量應(yīng)控制在1%左右，過量添加會影響?zhàn)z頭的外觀、組織結(jié)構(gòu)和滋味；當(dāng)酵母用量太大時，饅頭酵母味重，影響了綠茶饅頭特有的風(fēng)味，且組織結(jié)構(gòu)松軟，無嚼勁，不爽口，這是因為發(fā)酵過快，產(chǎn)氣過多造成的；添加適量的糖，能為酵母提供必要的營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)酵母的生長繁殖，促進(jìn)發(fā)酵；而過量糖，則會抑制酵母生長。在研究中還發(fā)現(xiàn)，單純的綠茶饅頭風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)并不是很理想，糖和牛奶的添加有利于改善綠茶饅頭的品質(zhì)；水的用量過大，面團(tuán)太軟，產(chǎn)氣性好，持氣性差，易造成饅頭塌陷，外觀不好。

2.2 工藝條件對饅頭品質(zhì)的影響

由表5分析可知，綠茶饅頭最優(yōu)工藝條件為A3B1C3D2，即面團(tuán)揉制20 min，軋制10次，發(fā)酵 60 min，醒發(fā)40 min制得的綠茶饅頭感官評分最高，從極差分析結(jié)果來看，影響?zhàn)z頭感官質(zhì)量的工藝因素主次順序為和面時間（A）、發(fā)酵時間（C）、醒發(fā)時間（D），最后為軋面次數(shù)（B）。

和面時間對綠茶饅頭品質(zhì)影響顯著，饅頭的比容隨著和面時間的延長呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。這可能是因為和面促進(jìn)了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，能夠較長時間地維持面團(tuán)進(jìn)氣，延長最大持氣時間，然而和面時間過長會導(dǎo)致面筋的弱化，從而影響面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，導(dǎo)致面筋的筋力降低，面團(tuán)的張力下降[9]。和面應(yīng)達(dá)到面團(tuán)表面光滑，內(nèi)部細(xì)膩。發(fā)酵時間太短，發(fā)酵不充分，若時間太長，面團(tuán)就會發(fā)酸，持氣性下降，產(chǎn)品易塌陷。醒發(fā)時間的長短也是影響綠茶饅頭品質(zhì)的關(guān)鍵，若時間太短，饅頭體積小，組織結(jié)構(gòu)差，這是因為酵母沒有充分產(chǎn)氣造成的[10]；醒發(fā)時間延長，體積明顯增大，口感疏松，有嚼勁，但如果醒發(fā)過度，內(nèi)部出現(xiàn)大蜂窩狀孔洞，饅頭的比容減小，高徑比降低。另外，軋面次數(shù)也影響著綠茶饅頭品質(zhì)，軋制次數(shù)太少，饅頭組織結(jié)構(gòu)差，氣孔不均勻，比容小，高徑比低。

表4 原料配比L16（45）正交試驗結(jié)果Table 4 The result of orthogonal test of raw material ratio L16（45）

表5 工藝條件L9（34）正交試驗結(jié)果Table 5 The result of orthogonal test of technological conditions L9（34）

3 討論

研究結(jié)果表明，在100 g面粉中加入1.0 g綠茶粉、1.5 g白砂糖和0.4 g活性干酵母，混勻，用25 mL牛奶和40 mL水揉制面團(tuán)，在加工過程中控制和面時間20 min，軋制10次，發(fā)酵60 min，醒發(fā)40 min制得的綠茶饅頭具有獨特的風(fēng)味，香味濃厚，組織細(xì)膩，爽口性好，適合工業(yè)化生產(chǎn)。

饅頭品質(zhì)除了與文章研究的原輔料和工藝條件有關(guān)外，還與饅頭用小麥粉、水質(zhì)、添加劑、面團(tuán)的流變性、汽蒸條件等密切相關(guān)[11]。有研究發(fā)現(xiàn)，生產(chǎn)饅頭宜使用中等硬度的水，極軟的水會使面筋過度柔軟，蒸出的饅頭發(fā)粘、體積??；過硬的水會使面筋硬化，從而延長發(fā)酵時間，蒸出的饅頭口感粗糙、易老化[3]。面團(tuán)醒發(fā)成熟后進(jìn)入汽蒸工序，汽蒸就是將生饅頭經(jīng)蒸汽加壓加熱變成熟饅頭的過程。汽蒸時間也會影響?zhàn)z頭品質(zhì)，汽蒸時間過長，饅頭表面易起泡，色澤暗，且會造成蒸汽浪費[9]。另外，汽蒸結(jié)束后不能立即開蓋，尤其是在環(huán)境溫度較低時，否則會使饅頭表面出現(xiàn)燙傷水滴，體積驟縮現(xiàn)象，即“死饅頭”。因此，環(huán)境條件也影響著饅頭品質(zhì)。

在制備綠茶饅頭時，由于綠茶的加入會改變面團(tuán)特性和酵母的發(fā)酵環(huán)境，最終影響著綠茶饅頭品質(zhì)。目前，已有學(xué)者對綠茶對饅頭風(fēng)味物質(zhì)的影響[12]，綠茶饅頭儲藏活性成分的變化[13]，醒發(fā)過程對綠茶饅頭面團(tuán)品質(zhì)的影響[14]，綠茶對小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性的影響[15-16]等進(jìn)行了研究，而添加劑、水質(zhì)對綠茶饅頭品質(zhì)的影響、綠茶對面團(tuán)質(zhì)構(gòu)及老化的影響、綠茶饅頭的保藏性能、功能特性和護(hù)色等方面仍有待進(jìn)一步研究。

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