劉潤萍　李超　李同祥

摘要：以蘋果和杏鮑菇為原料，選用安琪酵母作為發(fā)酵菌種液體發(fā)酵釀造復合果酒，對酒精發(fā)酵工藝進行優(yōu)化，確定其最佳工藝參數(shù)。結果表明：最佳工藝參數(shù)為蘋果汁和杏鮑菇汁混合體積比為2∶1、初始糖度16%、初始pH 4.8、接種量6%和發(fā)酵溫度36 ℃，此時酒精含量為6.3%。復合果酒產品澄清透亮，酒味濃郁，同時具有蘋果和杏鮑菇的特殊清香味。

關鍵詞：蘋果；杏鮑菇；復合果酒；酒精發(fā)酵

中圖分類號：F327 文獻標志碼：A 文章編號：1001-1463（2018）11-0073-04

doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2018.11.021

Study on Technology of Compound Fruit Wine of Apple and Pleurotus eryngii

LIU Runping1， LI Chao2， LI Tongxiang 2

1. Institute of Agricultural and Economic Information ， Gansu Academy of Agricultural Sciences， Lanzhou Gansu 730030，China；2. College of Food Engineering， Xuzhou Institute of Technology， Xuzhou Jiangsu 221018， China）

Abstract：With apple and Pleurotus eryngii as raw materials， Angel yeast was selected as fermentation strain for liquid fermentation to produce compound fruit wine. The ethanol fermentation process was optimized and the optimum technological parameters were determined in the paper. The results showed that the best technological parameters of alcohol fermentation were mixed volume ratio of apple juice and Pleurotus eryngii juice 2∶1， initial sugar content is 16%， initial pH value is 4.8， inoculation quantity is 6% and fermentation temperature is 36 ℃. Under the optimized conditions， it can be included that the alcohol content is 6.3%. The compound fruit wine is clear and bright， full bodied， with original flavor of apple and Pleurotus eryngi.

Key words：Apple；Pleurotus eryngii；Compound fruit wine； Alcohol fermentation

世界蘋果年產量約為3 200萬t，其中用于制酒的占1/4。中國是世界上最大的蘋果生產國和消費國，蘋果種植面積和產量均占世界總量的40%以上。蘋果含有豐富的果膠、碳水化合物、維生素、蘋果酸、酒石酸、胡蘿卜素以及鈣、鋅等礦物質[1 - 2 ]，具有降膽固醇、通便止瀉、補腦養(yǎng)血、防癌、降血脂、寧神安眠、維持酸堿平衡等功 效[3 - 7 ]。杏鮑菇是一種食用性菇類，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鮑魚的口感而得名。杏鮑菇富含膳食纖維、蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、鎂、銅、鋅等礦物質，可以提高人體免疫功能，對人體具有抗癌、抗腫瘤、降血脂、防止便秘以及美容等作用[8 - 11 ]。果酒是用水果本身的糖分被酵母菌發(fā)酵而釀制成的酒，含有水果的風味與酒精。果酒含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸，更易被人體吸收。果酒產業(yè)成為我國水果深加工的一條極具潛力的途徑，其發(fā)展前景廣闊。目前，國內外對各種果酒的開發(fā)應用有很多研究，但對以蘋果和杏鮑菇為原料研制成果酒未見報道[12 - 15 ]。我們選用蘋果和杏鮑菇為主要原料，對其進行果酒制作，研制出風味獨特、營養(yǎng)豐富的天然果酒，現(xiàn)報道如下。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

蘋果、杏鮑菇和白砂糖，市售；檸檬酸，連云港檸檬酸廠；酵母，安琪酵母股份有限公司；果膠酶，無錫市雪梅酶制劑科技有限公司。

1.2 主要儀器

九陽榨汁機；SENCO R201L旋轉蒸發(fā)器；TGL-16G型臺式離心機；精騏恒溫振蕩器；SHZ-D（III）循環(huán)水式真空泵；FA2104N電子分析天平；GZX-DH-600-II 電熱恒溫干燥箱。不銹鋼發(fā)酵罐，上海國強生化工程設備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程 蘋果或杏鮑菇→選果→清洗→破碎→打漿→過濾→果汁→發(fā)酵→測定。

1.3.2 蘋果汁的制備 挑選無損傷的蘋果在清水中洗凈，分成大小均等的小塊，取100 g左右，95 ℃下熱燙5 min，加入1 g/kg的檸檬酸水溶液100 mL，打漿榨汁；加入2 g/kg（指相對于原料小塊的總質量）果膠酶，在50 ℃下酶解120 min，95 ℃燙5 min，使酶失活，用四層紗布過濾，得到蘋果原汁A；余下的渣滓再加入100 mL的水，打漿榨汁，過濾得原汁B；將A、B兩原汁混合得實驗所用蘋果原汁。

1.3.3 杏鮑菇汁的制備 選擇品質優(yōu)良、新鮮、無異味、無雜質、無腐敗和無褐變的杏鮑菇，用自來水流動沖洗，去除表面的污物及農藥殘留物。將菇體切成厚0.5 cm的薄片，取100 g，置于95 ℃熱水中熱燙5 min，軟化組織，加入1 g/kg檸檬酸水溶液100 mL中，打漿，用四層紗布過濾得原汁C，余下的渣滓再加入100 mL的水，打漿榨汁，過濾得原汁 D，將C、D兩原汁混合得實驗所用杏鮑菇原汁。

1.3.4 干酵母活化 稱取一定量的活性干酵母，溶于2 g/kg的糖水，在40 ℃下復水15 min，然后在35 ℃下活化1.0～1.5 h，待有大量氣泡產生時即可使用。

1.3.5 酒精度測定 采用蒸餾比重法測定。

1.3.6 工藝優(yōu)化設計 先對工藝參數(shù)進行單因素優(yōu)化試驗。然后選擇對釀造果酒酒精含量影響最大（酒精含量最高）的工藝參數(shù)，采用4因素3水平正交試驗設計方案尋找最佳工藝，因素及水平見表1。

2 結果與分析

2.1 工藝參數(shù)優(yōu)化

2.1.1 蘋果汁與杏鮑菇的混和配比 在初始糖度14%、初始pH 4.4、接種量6%、溫度36 ℃和發(fā)酵4 d條件下，篩選杏蘋果汁與鮑菇汁混合的最佳配比。由圖1可知，蘋果汁與杏鮑菇汁體積比為2∶1時酒精含量最高，因此蘋果汁和杏鮑菇汁最佳體積比為2∶1。

2.1.2 初始糖度 在初始pH 4.4、接種量6%、發(fā)酵溫度36 ℃和發(fā)酵3 d的條件下，分別考察不同初始糖度對酒精含量的影響。由圖2可知，酒精含量隨著初始糖度的增加先增加后降低。當初始糖度超過16% 時，微生物對糖的利用率下降，同時糖度過高會抑制酵母菌的生長與繁殖。在此條件下，最適初始糖度為16%。

2.1.3 初始pH 在初始糖度16%、接種量6%、發(fā)酵溫度36 ℃和發(fā)酵3 d的條件下，分別考察不同初始pH對酒精含量的影響。由圖3可知，酒精含量隨著初始pH的增加先增加后降低，pH 4.8時酒精含量最高。這是因為酒精發(fā)酵過程中，pH過低或過高都會降低酵母菌利用糖進行酒精發(fā)酵的效率。因此，最佳初始pH為4.8。

2.1.4 接種量 在初始糖度16%、初始pH 4.8、發(fā)酵溫度36 ℃和發(fā)酵3 d的條件下，分別考察不同接種量對酒精含量的影響。由圖4可知，接種量的大小直接影響發(fā)酵周期，酵母接種量過少酒精發(fā)酵就會緩慢，生產周期相應延長；接種量大，可縮短生長過程的延遲期，而接種量過大時，發(fā)酵液中有大量的代謝廢物生成，從而抑制了酒精發(fā)酵。綜合考慮，選擇接種量6%。

2.1.5 發(fā)酵溫度 在初始糖度16%、初始pH 4.8、接種量6%和發(fā)酵3 d的條件下，分別考察不同發(fā)酵溫度對酒精含量的影響。由圖5可知，酒精發(fā)酵適宜的溫度是36 ℃，發(fā)酵溫度高，產酒精速度快。發(fā)酵溫度過高時，微生物生長代謝受到抑制，酒精總量降低。

3 工藝優(yōu)化方案

從正交試驗結果（表2）的極差值可知，影響酒精含量的因素主次順序為B > D > A > C，最優(yōu)方案為A2B2C2D2，即初始糖度16%、初始pH 4.8、接種量6%和發(fā)酵溫度36 ℃。將此工藝重復驗證3次，平均酒精含量為6.3%，說明該工藝優(yōu)化方案較為合理。

4 結論

以蘋果和杏鮑菇為原料，選用安琪酵母作為發(fā)酵菌種進行液體發(fā)酵釀造復合果酒，對酒精發(fā)酵工藝進行優(yōu)化，確定其最佳工藝參數(shù)。結果表明：最佳工藝參數(shù)為蘋果汁和杏鮑菇汁混合體積比為2∶1、初始糖度16%、初始pH 4.8、接種量6%、發(fā)酵溫度36 ℃，此時酒精含量為6.3%。在該工藝下生產的復合果酒產品澄清透亮，酒味濃郁，同時具有蘋果和杏鮑菇的特殊清香味。

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（本文責編：陳 珩）