王祖遠(yuǎn)

食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏等過(guò)程中，通過(guò)添加、混合或浸潤(rùn)等方法加入到食品中的少量合成或天然物質(zhì)。因此，食品添加劑分為天然添加劑和化學(xué)合成添加劑兩種。

天然食品添加劑與人類(lèi)的關(guān)系可謂源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。化學(xué)合成食品添加劑迄今只有100多年的歷史。人們開(kāi)始使用合成色素是在1865年，后于1868年制成了香豆素，1874年制成了香蘭素。但是，不久便發(fā)生了砷中毒事件，接著出現(xiàn)了抵制使用化學(xué)合成食品添加劑的意見(jiàn)。1955年，日本有1萬(wàn)多名嬰兒因食用了含砷的奶粉而中毒，其中100多人死亡，有的發(fā)育畸形。這是日本三大食品中毒事件之一。由于不恰當(dāng)?shù)厥褂没瘜W(xué)合成食品添加劑而造成的中毒事件，使人們對(duì)化學(xué)合成食品添加劑產(chǎn)生了成見(jiàn)。一般認(rèn)為化學(xué)合成食品添加劑往往具有一定的毒性，而天然物質(zhì)是較為安全的。因此，人們一味追求天然食品添加劑和純凈的天然食品，對(duì)所有的化學(xué)合成食品添加劑均持懷疑態(tài)度，甚至對(duì)食品化學(xué)工業(yè)的發(fā)展也產(chǎn)生了懷疑。那么，我們究竟應(yīng)當(dāng)怎樣看待化學(xué)合成食品添加劑和天然食品添加劑呢？

多次食品中毒事件使人們提高了對(duì)化學(xué)合成食品添加劑的警惕性。有的國(guó)家規(guī)定，化學(xué)合成食品添加劑不經(jīng)過(guò)多次實(shí)驗(yàn)證明其安全性就不得列入產(chǎn)品目錄，不能投產(chǎn)。主要實(shí)驗(yàn)種類(lèi)有：急性中毒實(shí)驗(yàn)、亞急性中毒實(shí)驗(yàn)、慢性中毒實(shí)驗(yàn)、致癌實(shí)驗(yàn)、致畸實(shí)驗(yàn)和追蹤物質(zhì)在體內(nèi)去向的生物化學(xué)實(shí)驗(yàn)等。并且，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的技術(shù)報(bào)告中對(duì)上述實(shí)驗(yàn)的方法都做了詳細(xì)規(guī)定。

食品添加劑確定用量的基礎(chǔ)是“最大無(wú)害量”。這一數(shù)量，根據(jù)慢性中毒實(shí)驗(yàn)來(lái)確定。只要不超過(guò)這一限量，每天投給動(dòng)物也沒(méi)問(wèn)題。也就是說(shuō)，抵抗力是實(shí)驗(yàn)動(dòng)物（鼷鼠）1/10的人，按此量的1/10食用是安全的。有時(shí)還要估計(jì)到500倍的安全率，這就是“每日允許攝取量”（ADI）。這樣規(guī)定出的使用標(biāo)準(zhǔn)可以保證人們每天無(wú)論吃多少食品，也不會(huì)超過(guò)這個(gè)ADI。ADI 是正確使用合成食品添加劑的尺度，也是衡量食品添加劑毒性大小的標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)于體重50千克的人來(lái)說(shuō)，用咖喱粉制成的天然黃色素——姜黃素的ADI只有5毫克，而化學(xué)合成食品添加劑——黃色4號(hào)的ADI則是375毫克。由此可見(jiàn)，天然姜黃素比化學(xué)合成的黃色素危險(xiǎn)75倍，這可能是出乎人們意料的。人們?cè)谑褂媒S素時(shí)可能毫無(wú)顧忌，而使用黃色4號(hào)時(shí)反而小心謹(jǐn)慎。因此，盲目地認(rèn)為“天然添加劑是安全的，化學(xué)合成食品添加劑是危險(xiǎn)的”，這不僅違背科學(xué)，而且毫無(wú)根據(jù)。

事實(shí)證明，正確地使用食品添加劑，使食品工業(yè)取得了飛躍發(fā)展。日本人把掏出魚(yú)子的明太魚(yú)叫作“雞肋”，認(rèn)為是劣等魚(yú)。后來(lái)，北海道水產(chǎn)試驗(yàn)廠的工人絞盡腦汁，進(jìn)行加工處理，終于使人們喜歡食用這種“劣等魚(yú)”了。他們把這種明太魚(yú)制成“碎魚(yú)肉”，但冷凍后卻像海綿一樣無(wú)法食用。他們又加進(jìn)一些食糖，海綿現(xiàn)象消失了，接著再加入少量合成食品添加劑——多磷酸鹽，這樣，使“碎魚(yú)肉”不僅經(jīng)得起冷凍和解凍，而且用它制成的魚(yú)糕鮮嫩可口。多磷酸鹽使劣等魚(yú)變成了物美價(jià)廉的生產(chǎn)魚(yú)糕的原材料。

日本曾經(jīng)發(fā)生過(guò)快餐面條中毒事件，中毒人數(shù)近兩百人。經(jīng)日本國(guó)立預(yù)防衛(wèi)生研究所食品衛(wèi)生部三浦利之主任的研究，證實(shí)了引起快餐面條中毒的物質(zhì)是油脂的氧化物。原來(lái)，日本的快餐面條是用豬油炸制而成的，面條中吸收了相當(dāng)于本身重量二三成的油。把面條裸露在常溫下的室內(nèi)，氧氣就會(huì)侵蝕油脂，從而產(chǎn)生有毒的油脂氧化物。后來(lái)加進(jìn)抗氧化劑，才算從根本上解決了這個(gè)問(wèn)題?？寡趸瘎┍环Q(chēng)作油類(lèi)的“衛(wèi)士”，在油脂被氧化的現(xiàn)場(chǎng)，它把氧氣全部吸收到自己這邊。如果不使用抗氧化劑，轟動(dòng)一時(shí)的快餐面條中毒事件就會(huì)重現(xiàn)。即使不發(fā)生急性中毒事件，也會(huì)使人們一點(diǎn)一點(diǎn)地吸入油脂的氧化物，造成慢性中毒，危害更大。由此來(lái)看，如果用得恰當(dāng)，化學(xué)合成食品添加劑是有益無(wú)害的。

然而，現(xiàn)在很多人仍然認(rèn)為合成食品添加劑是“危險(xiǎn)而又可疑的物質(zhì)”，只有天然的食品添加劑才是萬(wàn)無(wú)一失的。日本出版了一部手冊(cè)，列舉了400多種天然添加劑，此書(shū)很快被搶購(gòu)一空。日本一個(gè)食品添加劑廠的技術(shù)人員說(shuō)：“天然食品添加劑的猛增，是由于消費(fèi)者誤認(rèn)為天然食品添加劑是安全的。”實(shí)驗(yàn)早已證明，一些天然食品添加劑正在不聲不響地?fù)p害人們的健康。

首先是食鹽。在日本，死于腦溢血的人占死亡人數(shù)的第一位，實(shí)驗(yàn)證明食鹽是釀成腦溢血的重要因素之一。一般成年人每日食鹽攝取量最好不超過(guò)6克，而許多日本人的食鹽日攝取量則達(dá)20克左右。我們中國(guó)人的食鹽攝取量也很大。而且，人們常說(shuō)“愛(ài)吃咸的人身體壯”，這就危害更大了。

死于心臟病的人在日本占第三位，食糖在造成心臟病方面起著重要作用。食糖在人體內(nèi)要變成甘油三酸酯，人們懷疑它是心肌梗死的誘因，而且可能是脂肪肝、腦血栓和糖尿病的禍根。

可見(jiàn)，天然食品添加劑不一定無(wú)害，化學(xué)合成食品添加劑不一定無(wú)益。我們應(yīng)當(dāng)去掉盲目性，科學(xué)對(duì)待各種食品添加劑。