賀 娜， 耿樹香， 寧德魯， 李勇杰

(云南省木本油料工程技術(shù)研究中心， 云南 昆明 650201；云南省林業(yè)科學(xué)院 經(jīng)濟(jì)林木研究所， 云南 昆明 650201)

核桃(Juglansspp.)是一種綜合開發(fā)利用價(jià)值很高的木本油料樹種及干果樹種[1-2]，是云南省最重要的特色經(jīng)濟(jì)林木樹種之一。截止2016年底，云南全省核桃種植面積達(dá)4280萬畝，產(chǎn)量達(dá)85萬噸，產(chǎn)值達(dá)266億元。漾濞泡核桃是我國鐵核桃種群古老的晚實(shí)品種，是云南省的傳統(tǒng)良種。近10年來，在云南、四川、重慶、貴州等省、市得到了大規(guī)模的發(fā)展。

核桃仁中含有18種氨基酸總量(total amino acid，TAA)，占核桃仁的20%左右，人體必需氨基酸(essential amino acids，EAA)含量較高[3-7]。現(xiàn)代飲食提倡低脂肪，氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位[5]。氨基酸除了在調(diào)節(jié)機(jī)體營養(yǎng)代謝中具有獨(dú)特功能，參與機(jī)體NO、酶及多肽等多種生物活性物質(zhì)合成，有的還具有多種藥理活性，在調(diào)節(jié)神經(jīng)、內(nèi)分泌、免疫和酶活性方面發(fā)揮作用[6]。漾濞泡核桃仁色黃白、口感香醇，是云南省主栽良種，但目前對漾濞泡核桃仁品種分析和評價(jià)的論文還未見報(bào)道。本研究通過對云南不同地區(qū)的12份漾濞泡核桃樣品中核桃仁的EAA含量進(jìn)行測定，對各必需氨基酸用主成分分析法[8-9]進(jìn)行分析評價(jià)，為下一步漾濞泡核桃功能性成分的提取和產(chǎn)品加工提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試材料于2015年9月8日至9月26日采自云南核桃主栽區(qū)的不同地點(diǎn)，如表1所示。采收標(biāo)準(zhǔn)為所選核桃樹的裂果比例在1/3或達(dá)1/2時(shí)，用實(shí)心竹竿以人工敲打的方式進(jìn)行采收，所采鮮果直接手工剝?nèi)デ嗥?，?0 ℃烘箱中烘干備用。

表1 不同地點(diǎn)的采收時(shí)間

1.2 氨基酸含量的測定

氨基酸的組成測定按照《GB/T5009.124—2003食品中氨基酸的測定》進(jìn)行測定[10]。稱取研細(xì)0.5 g核桃樣品于水解管中，加入6 mol/L鹽酸溶液水解樣品，運(yùn)用Biochrom30+氨基酸分析儀(英國biochrom公司)測定，脯氨酸在波長440 nm測定，其余16種氨基酸在570 nm波長下測定。由于核桃仁中色氨酸在水解時(shí)被破壞，因此未檢出，在色譜圖中未能顯示。

圖1 不同漾濞泡核桃仁氨基酸色譜圖

1.3 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)處理采用Excel 2007和SPSS18.0分析軟件，對12個(gè)漾濞泡核桃仁中的8種人體必需氨基酸進(jìn)行隸屬函數(shù)分析和綜合評價(jià)，并將綜合得分值進(jìn)行排序。

2 結(jié)果與分析

2.1 EAA含量

我省不同地點(diǎn)漾濞泡核桃仁中的8種人體必需氨基酸成分測定結(jié)果見表2。由表2看出，必需氨基酸含量的范圍分別為：蘇氨酸0.091%～0.524%、組氨酸0.046%～0.964%、纈氨酸0.056%～0.947%、蛋氨酸0.223%～0.494%、苯丙氨酸0.410%～0.884%、異亮氨酸0.404%～0.720%、亮氨酸0.772%～1.231%、賴氨酸0.149%～0.496%。

2.2 變異分析和相關(guān)性分析

由表3可以看出，漾濞泡核桃仁中8種人體必需氨基酸變異程度明顯不同，變異系數(shù)從13.808%到158.718%，其中，亮氨酸和異亮氨酸的變異系數(shù)最小，分別為13.808%和17.583%，組氨酸的變異系數(shù)最大，為158.718%，這說明不同地區(qū)漾濞泡核桃仁蛋白質(zhì)含量差異較大。

對不同地區(qū)的漾濞泡核桃仁人體必需氨基酸進(jìn)行相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，8種EAA間，如表4所示，蘇氨酸與纈氨酸、蛋氨酸，纈氨酸與苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸間，蛋氨酸與賴氨酸間存在顯著相關(guān)；蘇氨酸與苯丙氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸間，苯丙氨酸與異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸間，異亮氨酸與亮氨酸、賴氨酸間，亮氨酸與賴氨酸間存在極顯著相關(guān)；存在顯著相關(guān)的氨基酸間，其中一個(gè)指標(biāo)量的變化對其他氨基酸有一定的影響，存在極顯著相關(guān)的氨基酸間，其中一個(gè)指標(biāo)量的變化對其他幾個(gè)影響極大。正相關(guān)是指該氨基酸增長或減小，其他氨基酸也跟著增長或減小，負(fù)相關(guān)則是該氨基酸增長時(shí)，其他氨基酸減小。

表2 云南不同地點(diǎn)漾濞泡核桃仁中EAA含量 %

表3 漾濞泡核桃仁EAA的變異分析 %

表4 漾濞泡核桃仁EAA的Pearson相關(guān)性分析

2.3 主成分分析

以表2中的數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，利用SPSS18.0計(jì)算各主成分的特征值，結(jié)果為：主成分特征值中前2個(gè)主成分的累積方差貢獻(xiàn)率為86.253%。由表5可以看出，第1主成分中起作用的有苯丙氨酸、賴氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、亮氨酸，方差貢獻(xiàn)率為69.805%；第2主成分中起作用的有組氨酸、蛋氨酸。以上2個(gè)主成分的分量為正且值較大，表明此分量對該主成分的正向影響越大；分量為負(fù)且值較大，表明此分量對該主成分的負(fù)向影響越大。

用Z1、Z2分別代表這2個(gè)主成分，X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7、X8分別代表8種人體必需氨基酸組成含量，可得到如下的線性方程：

Z1=0.988X1+0.976X2+0.974X3+0.967X4+0.902X5+0.755X6-0.621X7+0.049X8，

(1)

Z2=0.059X1-0.022X2-0.004X3+0.079X4+0.112X5+0.265X6+0.586X7-0.938X8。 (2)

同時(shí)，分別以第1、2主成分對應(yīng)的方差貢獻(xiàn)率a1、a2作為權(quán)數(shù)，構(gòu)建綜合評價(jià)模型為：

C=a1Z1+a2Z2。

(3)

將12個(gè)不同地點(diǎn)漾濞泡核桃仁的8種必需氨基酸含量數(shù)值代入公式(1)、(2)、(3)，得到綜合得分值，如表6。

表5 漾濞泡核桃仁EAA的成分矩陣

表6 8種必需氨基酸含量的綜合得分值

將12個(gè)不同地區(qū)漾濞泡核桃仁的EAA的綜合得分值進(jìn)行排序，結(jié)果為：臨滄2>大理3>大理4>臨滄1>大理1>大理6>大理5>大理2>臨滄3>大理7>景東1>麗江1。

3 結(jié) 論

(1)在測定不同地區(qū)漾濞泡核桃仁中氨基酸含量時(shí)，人體必需氨基酸之一的色氨酸因水解被破壞，而在色譜圖中未能顯現(xiàn)，因此本文僅比較了不同地區(qū)漾濞泡核桃仁中8種必需氨基酸含量，其變異程度明顯不同，變異系數(shù)為13.808%～158.718%，其中，亮氨酸和異亮氨酸的變異系數(shù)最小，分別為13.808%和17.583%，組氨酸的變異系數(shù)最大，為158.718%，這說明不同地區(qū)漾濞泡核桃蛋白質(zhì)組成含量差異較大。

(2)對EAA數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，計(jì)算綜合得分值，依次排序?yàn)椋号R滄2>大理3>大理4>臨滄1>大理1>大理6>大理5>大理2>臨滄3>大理7>景東1>麗江1。從排序可以看出，臨滄和大理地區(qū)的漾濞泡核桃仁中必需氨基酸含量綜合得分值較高，景東和麗江的其次。說明臨滄和大理這兩個(gè)地區(qū)的漾濞泡核桃較景東和麗江的具有更好的品質(zhì)。

(3)氨基酸作為一種重要的生物活性物質(zhì)，具有多種重要功能。蛋白質(zhì)是核桃重要的營養(yǎng)成分，核桃蛋白中含有大量的氨基酸[11]。核桃氨基酸的含量、種類是評價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值優(yōu)劣的主要指標(biāo)之一。漾濞泡核桃作為我省傳統(tǒng)優(yōu)良品種，在我省有較大的栽培面積，其不但含油率高,且蛋白質(zhì)中氨基酸比例合理，隨著進(jìn)入盛產(chǎn)期的核桃樹越來越多，今后核桃鮮果和干果市場會(huì)逐漸飽和，要保證我省核桃產(chǎn)業(yè)的健康平穩(wěn)發(fā)展還需要在產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品加工、延長產(chǎn)業(yè)鏈、開拓市場等方面下功夫。特別是要加強(qiáng)傳統(tǒng)核桃產(chǎn)品改造升級和功能性食品開發(fā)，如核桃蛋白粉、核桃蛋白壓片等產(chǎn)品的開發(fā)。另外，因臨滄和大理兩個(gè)地區(qū)的漾濞泡核桃仁氨基酸含量綜合得分值更高，能作為油用及蛋白兩用品種，其榨油后的餅粕，仍具有很高蛋白含量，可作為特殊人群蛋白粉、蛋白多肽、酵素或氨基酸口服液等系列產(chǎn)品原料，因此臨滄和大理的漾濞泡核桃，在今后核桃精深加工方面具有更加廣闊的市場前景。

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