封曉茹,侯亞男,張新雪,何茉荷,朱 月,孫愛東,甘芝霖,*

(1.北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程系,北京 100083;2.北京林業(yè)大學(xué)林業(yè)食品加工與安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,北京 100083)

漿果是一類水分含量高、果肉呈漿狀的水果[1],具有獨(dú)特的風(fēng)味及營養(yǎng)價(jià)值,目前市面上常見的漿果有藍(lán)莓、桑葚、蔓越莓等。漿果中普遍富含花色苷、多酚、黃酮、維生素、礦物質(zhì)等天然生理活性物質(zhì),具有清除自由基、調(diào)節(jié)代謝、延緩衰老、提高免疫力等功效作用[2-4],對預(yù)防和治療疾病、促進(jìn)機(jī)體健康有著重要的作用。表1列舉了幾種常見漿果富含的營養(yǎng)成分。

表1 漿果營養(yǎng)成分一覽表Table 1 A list of nutritious ingredients in several kinds of berries

目前,漿果資源主要分布在北半球,且大多集中于山區(qū)、河谷等地。比如,在國外,樹莓和黑莓主要分布在北半球的溫帶和寒帶地區(qū)[17];蔓越莓主要生長在美國北部的馬塞諸薩州、威斯康辛州、緬因州等氣候相對寒冷的地區(qū)[18];而桑葚分布較廣,即使在熱帶的中部和南美洲也能很好的適應(yīng)環(huán)境[19]。我國幅員遼闊,氣候多樣,因而漿果資源十分豐富,如藍(lán)莓分布在山東半島、長白山區(qū)、大小興安嶺等地[5-6];黑果腺肋花楸在上世紀(jì)九十年代被引入我國遼西地區(qū)定植[20];樹莓、黑莓等在我國以西南地區(qū)分布最為集中,而已經(jīng)開發(fā)利用的品種集中在東北各地[17];桑葚在我國的種植歷史悠久,分布遍及全國各省市,共有3000多個(gè)種質(zhì)資源[13]。

漿果的鮮果果實(shí)過于柔軟,是典型的加工型水果,一般在采摘期就對其進(jìn)行加工,比如將其處理成濃縮果汁或原汁貯存,以供應(yīng)進(jìn)一步加工生產(chǎn)的需要[21]。目前,國內(nèi)果汁行業(yè)正以平均每年20%的增長率成為食品工業(yè)發(fā)展最快的行業(yè)[22],漿果汁及其復(fù)合飲料市場份額不斷增長,形成了新的果汁消費(fèi)市場。近年來,國內(nèi)各大果汁飲料廠開始重視漿果果汁的生產(chǎn),如匯源集團(tuán)與美國奧鮮倍公司合作生產(chǎn)蔓越莓果汁;北京金國都果汁廠與德國合作開發(fā)樹莓果汁生產(chǎn)線。

現(xiàn)代社會,營養(yǎng)與健康越來越為人類所重視,漿果富含營養(yǎng)成分,食用價(jià)值和市場價(jià)值都很高,具有很大的開發(fā)潛力。因此,近些年來,漿果資源的功效作用及其深加工成為了研究熱點(diǎn)。本文綜述了漿果果汁主要加工工藝的研究進(jìn)展,分析了不同加工工藝對漿果果汁品質(zhì)的影響,在此基礎(chǔ)上,闡述漿果的功效作用,從而為更好的開發(fā)漿果資源,增加其產(chǎn)業(yè)附加產(chǎn)值,并有效實(shí)現(xiàn)其綜合利用提供理論依據(jù)和參考。

1 漿果果汁的加工工藝

1.1 工藝流程

與其他果蔬汁類似,漿果果汁主要分為澄清汁和混濁汁。澄清果汁采用澄清工藝將果汁中的懸浮物和易沉淀膠粒除去,外觀清亮、透明,口感良好,粘度低且流動(dòng)性好,便于貯存和運(yùn)輸[23]?；鞚峁谏a(chǎn)過程中不需要進(jìn)行澄清,因而保有原果中的大量營養(yǎng)成分,具有更大的市場需求,但是易產(chǎn)生雜質(zhì)沉淀[24]?；竟に嚵鞒倘缦耓25]:

1.2 加工工藝的研究進(jìn)展

1.2.1 護(hù)色技術(shù) 漿果果實(shí)一般柔軟多汁、果肉細(xì)膩,含有大量的花青素和多酚類物質(zhì)。在加工過程中,花青素及多酚類物質(zhì)不穩(wěn)定、易降解,在多酚氧化酶的作用下產(chǎn)生褐變現(xiàn)象[26],影響果汁外觀,造成原有色澤缺失、產(chǎn)品營養(yǎng)成分損失等問題。為消除由褐變對色澤產(chǎn)生的不利影響,護(hù)色技術(shù)的研究顯得尤為重要。目前常用的護(hù)色方法主要有熱處理和添加護(hù)色劑,通過抑制多酚氧化酶的活性達(dá)到護(hù)色目的。熱處理包括沸水熱燙、蒸汽熱燙和微波熱燙等[27],該方法不存在化學(xué)試劑殘留的問題,但易造成漿果營養(yǎng)成分的損失,需嚴(yán)格控制處理時(shí)間和溫度[26-27]。常用的護(hù)色劑包括抗壞血酸、檸檬酸、茶多酚、焦亞硫酸鈉和L-半胱氨酸等[26,28],可以對果汁的色澤起到保護(hù)作用,但使用不當(dāng)會對果汁的風(fēng)味有不利的影響,因此需注意護(hù)色劑的選擇和添加量等。除此之外,國內(nèi)外研究發(fā)現(xiàn)一些天然產(chǎn)物提取物或活性成分也能起到良好的護(hù)色作用。Rein等[29]將阿魏酸,芥子酸和迷迭香酸分別加入到樹莓、蔓越莓等果汁中,觀察果汁在儲存期間的顏色變化,發(fā)現(xiàn)酚酸的添加增強(qiáng)了儲藏期間果汁中的花青素顏色強(qiáng)度及穩(wěn)定性,從而起到保護(hù)和穩(wěn)定果汁色澤的作用。Roidoung等[30]發(fā)現(xiàn)在維生素C強(qiáng)化后的蔓越莓果汁中添加沒食子酸,可以有效減緩花色苷的降解,達(dá)到護(hù)色目的,而且沒食子酸價(jià)格低廉,還能在果汁中誘導(dǎo)產(chǎn)生無熱量的甜味。還有研究表明[31],將沒食子酸與石榴皮提取物、櫻桃莖提取物和綠茶提取物同時(shí)加入到酸櫻桃濃縮汁中,同樣減少了果汁中花色苷的降解,從而延緩果汁色澤褪變的同時(shí)還降低了濁度。以上天然物質(zhì)的使用更加安全、環(huán)保,但其輔色機(jī)理,以及與傳統(tǒng)護(hù)色技術(shù)的結(jié)合等問題仍需進(jìn)一步探索與研究。

1.2.2 破碎榨汁技術(shù) 該步驟是生產(chǎn)漿果果汁非常重要的加工環(huán)節(jié)。采用合理的榨汁技術(shù)可以有效提高果汁出汁率、保留更多的營養(yǎng)成分、減少原料的浪費(fèi),從而提升生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。工業(yè)生產(chǎn)中,漿果的破碎榨汁通常采用機(jī)械方法,比如直接壓榨破碎再榨汁,這種方法的出汁率及可溶性固形物含量比較高,操作簡便[32]。但是,漿果果膠含量較高,經(jīng)破碎得到的果漿較為粘稠,自流汁較少,存在榨汁困難等問題?，F(xiàn)有研究表明,利用酶解輔助榨汁以得到出汁率高、渣滓少的果汁[33]。該技術(shù)通過酶制劑的添加破壞漿果果漿內(nèi)部細(xì)胞結(jié)構(gòu),從而提高原料浸出率。房子舒等[33]向藍(lán)莓果漿添加果膠酶,發(fā)現(xiàn)出汁率隨著酶濃度及酶解時(shí)間的增加而不斷升高,由未處理組的67%升到80%以上。姚麗敏等[34]預(yù)先對紅樹莓加熱軟化30 min,然后在40 ℃下添加0.024%的果膠酶,酶解90 min,結(jié)果發(fā)現(xiàn)紅樹莓果實(shí)出汁率可提高49.82%。Heffels等[35]分別使用六種具有多聚半乳糖醛酸酶活性、果膠裂解酶活性及纖維素酶活性的商業(yè)酶制劑對藍(lán)莓進(jìn)行處理,結(jié)果表明較低酶劑量(0.5 nkat/g)對果汁產(chǎn)量幾乎無影響,而較高酶劑量(10 nkat/g)均可以使果汁出汁率提高10%以上,且不同種類酶制劑的效果會有一定的差別。在未來,酶解技術(shù)中酶制劑的選擇、使用條件以及與傳統(tǒng)加工工序的結(jié)合是需要加強(qiáng)研究的方向。

1.2.3 澄清技術(shù) 漿果果汁加工過程中,果肉纖維、果膠及酚類物質(zhì)極易引起沉淀和混濁,影響果汁的外觀和品質(zhì)[36]。澄清工藝可以去除果汁中全部懸浮物、果肉微粒、膠體物質(zhì)及其他沉淀物,從而解決上述問題。此外,澄清汁具有良好的外觀及貯藏穩(wěn)定性,在市場上更受歡迎。因此,澄清工藝的改進(jìn)和研究就顯得尤為重要。果汁澄清一般有加入澄清劑法、酶解法、超濾法等。目前常用的果汁澄清劑主要有明膠、硅藻土、膨潤土、PVPP(聚乙烯聚吡咯烷酮)等[37],以上物質(zhì)通過與果汁中的多酚及蛋白質(zhì)非特異性結(jié)合形成膠體絮凝物來發(fā)揮作用,但通常反應(yīng)緩慢且處理不當(dāng)會造成一定的危害[38]。酶解法是一種更為安全有效的澄清方法。Ghosh等[39]通過響應(yīng)面優(yōu)化設(shè)計(jì),得到黑莓果汁中使用果膠酶進(jìn)行澄清的最優(yōu)工藝是,濃度為0.09%(w/v),溫度為33.58 ℃,反應(yīng)時(shí)間75 min,在此條件下,果汁粘稠度和濁度均顯著下降(p<0.001)。針對引起果汁混濁的物質(zhì)并不是單一酶制劑,越來越多研究開始關(guān)注不同酶制劑的組合及其協(xié)同作用。Wang等[40]使用含有果膠酶、纖維素酶及花青素酶的商業(yè)聯(lián)合酶制劑對黑莓果汁進(jìn)行處理,選擇透光率和濁度來評判果汁澄清度,結(jié)果顯示經(jīng)酶制劑處理的果汁與未經(jīng)處理的果汁相比,澄清度大大提高,且花青素、多酚等生物活性物質(zhì)成分含量顯著提升(p<0.05)。超濾技術(shù)可以利用超濾膜去除果汁中的果膠、纖維素、蛋白質(zhì)、細(xì)菌等來達(dá)到澄清果汁的目的。實(shí)驗(yàn)表明[41],超濾技術(shù)不僅可以去除原汁中的懸浮固體,還能保留果汁中的營養(yǎng)成分,但該技術(shù)在漿果果汁生產(chǎn)中鮮有應(yīng)用,在未來具有一定的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

不同殺菌方式對漿果汁的香氣和風(fēng)味也有一定的影響。近年來,國內(nèi)外學(xué)者采用感官評價(jià)、固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜(SPME-GC-MS)、仿生學(xué)(電子鼻、電子舌等)等技術(shù),結(jié)合雷達(dá)圖、主成分分析等方法對漿果汁的香氣及滋味進(jìn)行了分析。表2列舉了常見漿果原汁的主要香味物質(zhì),可以看出,酯類、醇類、醛類等是組成漿果汁香味的主要物質(zhì),根據(jù)漿果種類的不同,其香味組成亦有所差異。研究發(fā)現(xiàn),巴氏殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌等常用的熱處理方式會造成漿果汁中酯類等物質(zhì)的降解,從而導(dǎo)致氣味顯著減弱并伴有不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生,且原果汁具有的滋味也受到了一定的破壞[54,56,58]。相比與熱處理,超高壓[56]、超聲波[59]、微波[58]、高壓脈沖電場[51]等非熱技術(shù)可以更好的保持漿果汁原有的風(fēng)味,其香氣組成和滋味都更接近于原汁。

如上所述,盡管已有關(guān)于超高壓、脈沖電場等非熱加工技術(shù)對漿果果汁中腐敗微生物和病原微生物殺滅效果的研究,但關(guān)鍵工藝和實(shí)驗(yàn)條件等不一致會導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)果存在差異,因此需要大量可靠數(shù)據(jù)的積累,才能據(jù)此針對不同技術(shù)設(shè)計(jì)可行有效的非熱殺菌工藝,最終實(shí)現(xiàn)其在漿果果汁加工中的商業(yè)化應(yīng)用。

2 漿果果汁生物活性成分及功效作用研究進(jìn)展

2.1 生物活性成分

花青素,是一種水溶性色素,屬于酚類化合物中的類黃酮類,具有抗炎、抗氧化、抗癌、改善視力等功效作用[1],在體內(nèi)的生物利用度較高,且作用持久[60],被廣泛應(yīng)用于保健食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域。研究表明,漿果果汁中含有較高水平和結(jié)構(gòu)多樣的花青素,是其中主要的生物活性成分[61]?？蒲腥藛T在藍(lán)莓汁中檢測出多達(dá)27種花青素,總含量高達(dá)1000 mg/100 g,并在藍(lán)莓汁具有的多項(xiàng)功效作用中起到積極和重要作用[62];Tomas等[63]發(fā)現(xiàn),桑葚汁可以保留鮮果中60%～70%的花青素,并主要以矢車菊素-3-葡萄糖苷和矢車菊素-3-蕓香糖苷兩種形式存在;而在花楸汁中,花青素主要有矢車菊素-3-半乳糖苷、矢車菊素-3-葡萄糖苷、矢車菊素-3-阿拉伯糖苷、矢車菊素-3-木糖苷等[48]。

多酚,屬植物的次生代謝產(chǎn)物,主要包括酚酸類、黃酮類和花色苷類等。多酚的種類復(fù)雜,功效多樣,一般具有抗氧化、抗炎、緩解心血管疾病等作用[64]。研究表明,相比于其他果汁和果汁飲料,漿果果汁是很好的多酚來源,且顏色越深,其酚類物質(zhì)含量較高,比如黑色樹莓中的總酚含量就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過紅色樹莓[61]。不同種類漿果的多酚種類亦有差別,比如藍(lán)莓汁中的多酚主要是芪類化合物、單寧、類黃酮、黃酮等[62];蔓越莓汁中的多酚主要以酚酸類物質(zhì),如原兒茶酸、香草酸、水楊酸等形式存在[65];桑葚汁中富含花色苷、咖啡酸、奎寧酸等多酚類物質(zhì)[63];黑莓汁中的多酚主要有原花青素、黃酮,水楊酸,鞣花酸等[66]。不同的多酚組成造成漿果汁功效作用存在一定差異,如藍(lán)莓、花楸等的果汁抗氧化能力相對較強(qiáng),蔓越莓汁則具有更顯著的抑菌作用[65]。

黃酮,在果蔬中常以黃酮糖苷的形式存在。黃酮類物質(zhì)可預(yù)防心腦血管疾病、改善血液循環(huán)、延緩衰老、預(yù)防癌癥,對人體的健康和疾病的預(yù)防都具有重要意義[1]。漿果果汁中的黃酮類物質(zhì)主要有槲皮素和楊梅素兩大類[61],比如花楸汁中主要含有槲皮素-3-蕓香糖苷、槲皮素-3-半乳糖苷等[48];藍(lán)莓汁中的黃酮主要以多種槲皮素苷(槲皮素-3-半乳糖苷,槲皮素-3-葡萄糖苷,槲皮素-3-蕓香糖苷)和楊梅素苷(楊梅素-3-葡萄糖苷,楊梅素-3-鼠李糖苷)的形式存在。

其他物質(zhì)。除了花青素、多酚和黃酮,漿果果汁中還富含有機(jī)酸、纖維素、維生素和礦物質(zhì)等[61-62,66]。

目前,有關(guān)漿果果汁中生物活性成分含量的檢測報(bào)道較多,但其在加工過程中和貯藏期間發(fā)生的構(gòu)效變化及機(jī)制有待深入研究,不同成分互相之間存在的關(guān)系和產(chǎn)生的影響還需進(jìn)一步驗(yàn)證。

2.2 功效作用

漿果果汁具有多種功效作用,如抑菌、抗炎、抗氧化、降血糖、降血脂等。梳理近年來的國內(nèi)外研究進(jìn)展,可以發(fā)現(xiàn)對漿果果汁的功效評價(jià)主要從體外實(shí)驗(yàn)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體實(shí)驗(yàn)等三個(gè)層面進(jìn)行研究和驗(yàn)證。

抑菌性。漿果汁中富含花青素、多酚、黃酮等物質(zhì),可有效抑制細(xì)菌的繁殖。Yang等[66]在肉湯、脫脂牛奶和全脂牛奶中分別接種了李斯特菌、鼠傷寒沙門氏菌和大腸桿菌等三種致病菌,然后按總體積的10%加入黑莓汁,結(jié)果顯示上述致病菌的菌落數(shù)被降低了1～3個(gè)對數(shù)值,而體系中的益生菌,比如乳酸菌的菌落數(shù)則上升了1～4個(gè)對數(shù)值,說明黑莓汁可以作為天然抗菌劑和益生菌的促生長因子被應(yīng)用于食品中。Huttunen等[67]的研究表明蔓越莓汁(可溶性固形物含量達(dá)到8.7 mg/g時(shí)作用最顯著)可以明顯抑制肺炎鏈球菌間的粘附現(xiàn)象,從而預(yù)防肺炎、腦膜炎、中耳炎等炎癥疾病的發(fā)生。

抗病毒。Joshi等[68]發(fā)現(xiàn)鮮榨藍(lán)莓汁及其含有的B型原花青素可有效抑制腸道病毒的增殖,在預(yù)防和治療腸道疾病方面具備一定的潛力。從1966年開始,科研人員就針對蔓越莓汁對泌尿系統(tǒng)的影響進(jìn)行臨床研究,后續(xù)有大量的學(xué)者使用蔓越莓汁對無尿路感染患者進(jìn)行隨機(jī)雙盲實(shí)驗(yàn)或?qū)夏昊颊哌M(jìn)行非盲交叉實(shí)驗(yàn),實(shí)驗(yàn)結(jié)果均顯示蔓越莓汁對尿路感染有一定的預(yù)防作用,主要起作用的生物活性物質(zhì)是原花青素[69]。但是,由于漿果汁中成分復(fù)雜,對于其抑菌、抗病毒的作用機(jī)制尚不完全明確,仍需后續(xù)的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行進(jìn)一步研究。

抗氧化、抗衰老。漿果汁中富含多酚、黃酮等成分,可有效清除自由基,達(dá)到抗氧化、延緩機(jī)體衰老的目的。鄧秀婷等[70]向小鼠連續(xù)40 d灌胃桑葚提取液后,對小鼠血清及肝臟中超氧化物歧化酶(SOD)、丙二醛(MDA)、谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-Px)等的含量進(jìn)行測定,結(jié)果顯示,鮮榨桑葚汁可顯著提高血清和肝臟中SOD、GSH-Px活性,并降低MDA含量,從而具有一定的抗氧化和延緩衰老的作用。Kardum等[71]招募了29名25～49歲健康女性作為受試者,讓她們每天飲用100 mL富含多酚的花楸汁,連續(xù)12周對受試者的常規(guī)理化指標(biāo)、硫代巴比妥酸反應(yīng)性物質(zhì)水平、總抗氧化能力、總氧化狀態(tài)等進(jìn)行檢測和觀察,結(jié)果表明持續(xù)飲用12周花楸汁可以通過抗氧化作用達(dá)到預(yù)防肥胖的效果。Savikin等[72]挑選了29名年齡在25～48歲、皮下脂肪團(tuán)等級為2(桔皮狀脂肪粒自發(fā)分層于皮下組織,且清晰可見)、經(jīng)期正常的成年女性作為受試者,在每頓餐前讓她們飲用100 mL花楸汁,持續(xù)90 d后,通過超聲測量受試人的表皮、皮膚和皮下厚度等結(jié)構(gòu)參數(shù),總膽固醇、甘油三酯等生化指標(biāo)以及體重、全身脂肪等的測定,發(fā)現(xiàn)皮下脂肪團(tuán)體積明顯減小、水腫現(xiàn)象有效緩解、皮膚狀態(tài)顯著改觀,這很可能得益于花楸汁中含量較高的花青素等成分。

預(yù)防心血管疾病。心血管疾病包括高血壓、高血脂、高血糖等所導(dǎo)致的心臟、大腦及全身組織發(fā)生的缺血性或出血性疾病,是一種嚴(yán)重威脅人類得常見疾病,具有高患病率、高致殘率和高死亡率的特點(diǎn)。Olas[3]對前人的研究進(jìn)行歸納總結(jié),認(rèn)為漿果普遍具有抗血小板凝聚的作用,從而能一定程度上預(yù)防和治療心血管疾病。Olas所在課題組[73]在體外將花楸汁與健康的人血清混合孵育,結(jié)果發(fā)現(xiàn)血小板活性顯著降低、其凝集現(xiàn)象得到有效抑制。Azofeifa等[74]在由鏈脲佐菌素誘導(dǎo)產(chǎn)生的大鼠II型糖尿病模型中,讓大鼠連續(xù)40天口服一定濃度(12.5%和25%)的黑莓汁,生化指標(biāo)檢測結(jié)果顯示,較高濃度的黑莓汁(25%)可顯著降低血清中甘油三酯和膽固醇水平,從而對糖尿病及其并發(fā)癥的治療有積極的影響。人體實(shí)驗(yàn)亦證明,服用花楸汁對高血壓患者的血壓水平、血清脂質(zhì)等有積極的影響[75-76],可以在血壓異常者的膳食中補(bǔ)充一定量的漿果汁對高血壓起到預(yù)防和緩解的效果。

抗癌、抑制腫瘤。漿果汁中的花青素、鞣花酸等物質(zhì)對預(yù)防和治療癌癥有著積極作用。Boivin[77]等選取了包括藍(lán)莓、樹莓、黑莓、蔓越莓在內(nèi)的13種漿果汁為研究對象,分別用這13種漿果汁對胃腺癌、乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸直腸腺癌等細(xì)胞進(jìn)行處理,結(jié)果發(fā)現(xiàn)大多數(shù)漿果汁對上述癌細(xì)胞的增殖均有一定的抑制作用,其中,樹莓、藍(lán)莓、蔓越莓等的效果更佳,其作用機(jī)理主要是通過下調(diào)cdk4、cdk6等蛋白的水平引起細(xì)胞周期阻值導(dǎo)致細(xì)胞死亡。álvarez-González等[78]研究發(fā)現(xiàn),讓小鼠連續(xù)四周口服藍(lán)莓汁,可以有效緩解由氧化甲烷誘導(dǎo)產(chǎn)生的異常隱窩和氧化損傷現(xiàn)象,說明藍(lán)莓汁對直腸癌、結(jié)腸癌等具有預(yù)防和治療的潛力。Duthied等[79]招募了20名18～40歲的健康女性作為受試者。受試者被隨機(jī)分配到治療組或安慰劑組,治療組每天飲用750 mL(3×250 mL)的蔓越莓汁,安慰劑組給予安慰劑飲料(即草莓味礦泉水+蔗糖)。持續(xù)2周后,測定血液和尿液中的各項(xiàng)指標(biāo),結(jié)果顯示蔓越莓汁可以通過清除體內(nèi)自由基對癌癥起到預(yù)防作用。

其它保健作用。漿果汁還具有保護(hù)視力、延緩記憶力衰退等功效作用。研究表明[80],黑莓果汁中的多酚類物質(zhì)對AlCl3和NaF誘導(dǎo)引起的腦部氧化應(yīng)激和神經(jīng)病癥有保護(hù)作用。藍(lán)莓汁中富含的花青素可活化和促進(jìn)視網(wǎng)膜細(xì)胞中視紫質(zhì)再生,有助于預(yù)防眼睛疾病,增進(jìn)視力[6]。黑果腺肋花楸果汁中含有大量花色苷,可以起到抗輻射的效果[81]。

3 展望

綜上所述,漿果具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值,且風(fēng)味獨(dú)特、外觀誘人,深受人們的青睞。但漿果水分含量較高,易發(fā)生腐爛變質(zhì)而難以貯藏保鮮。上文提到,我國漿果資源豐富,亟待通過合理的加工手段和技術(shù)提高其產(chǎn)業(yè)附加產(chǎn)值。將漿果加工成果汁,不僅解決了不耐儲藏和運(yùn)輸困難等問題,還很大程度上保持了漿果原有的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)成分,是一種有效的深加工手段。漿果汁加工過程中,要重點(diǎn)開發(fā)以超高壓、脈沖電場、超聲波、等離子體等為代表的新型非熱食品加工技術(shù)和裝備,通過操作參數(shù)與菌落總數(shù)、酶活及生物活性物質(zhì)構(gòu)效變化等的相關(guān)性研究,優(yōu)化工藝條件,與此同時(shí),通過護(hù)色、澄清、均質(zhì)等關(guān)鍵工藝的改進(jìn)解決褐變、功效成分降解、風(fēng)味劣變等加工過程中存在的問題,最大程度保持漿果汁原有品質(zhì)和風(fēng)味,從而生產(chǎn)出更加安全、富含營養(yǎng)、貨架期長、口感美味的果汁產(chǎn)品。目前在漿果汁生理活性的研究中,無論體外實(shí)驗(yàn)、動(dòng)物實(shí)驗(yàn)還是人體實(shí)驗(yàn),都主要側(cè)重于某些特定功效的驗(yàn)證,而其作用機(jī)理、生物利用度、代謝途徑尚不清楚,亟需在分子層面進(jìn)行闡述。