岳春，薛超輝，李書霞，李霞

摘要：益生菌可以緩解體內(nèi)的菌類平衡，很多人也有一種誤區(qū)就是益生菌與乳酸菌是一樣的，傳統(tǒng)乳酸菌內(nèi)含有乳桿菌和嗜熱鏈球菌，所謂益生菌內(nèi)主要與人們身體內(nèi)的雙歧桿菌等有著直接的關(guān)系；目前，市面上為了使配方和味道更加吸引眼球，開始采取符合發(fā)酵的紫薯酸奶，在這個(gè)配置過程中通過多方面的研究來保持味道鮮美、質(zhì)地均勻、便于儲(chǔ)藏等優(yōu)勢(shì)，更主要的是穩(wěn)定產(chǎn)品內(nèi)的活菌數(shù)量。

關(guān)鍵詞：益生菌；復(fù)合發(fā)酵；紫薯酸奶；工藝優(yōu)化；品質(zhì)分析

基金項(xiàng)目：營養(yǎng)活性成分的新型包埋技術(shù)及在功能性乳制品中的應(yīng)用研究，河南省科技開放項(xiàng)目，（NO162106000007）

中圖分類號(hào)： TS252.54 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A DOI編號(hào)： 10.14025/j.cnki.jlny.2018.12.047

經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶動(dòng)著生活水平的提高，這不僅關(guān)系著人們對(duì)食物的認(rèn)知度提高，而且更注重了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值和保健作用，益生菌復(fù)合發(fā)酵是現(xiàn)代食品制作常用的，以甘洛乳桿菌和雙歧桿菌復(fù)合為主來進(jìn)行研制，這整個(gè)發(fā)酵過程中對(duì)溫度的要求和葡萄糖的添加有很大的關(guān)系。將益生菌應(yīng)用到酸奶中，從醫(yī)學(xué)角度來說有利于緩解人體的菌種平衡，并具有調(diào)節(jié)膽固醇、促進(jìn)鈣吸收的作用。

1實(shí)驗(yàn)分析

以某酸奶品牌為主益生菌酸奶，另添加紫薯、鮮奶為載體進(jìn)行發(fā)酵，根據(jù)相關(guān)配方進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵并根據(jù)不同口味的工藝配方，最后對(duì)酸奶的口感和硬度及其長時(shí)間儲(chǔ)存的活菌數(shù)量進(jìn)行分析：

1.1 材料、儀器與設(shè)備

1.1.1 材料 主要是益生菌新鮮的紫薯，牛奶（多以伊利為主的純牛奶），白砂糖及其穩(wěn)定菌種的穩(wěn)定劑，益生菌多以不同廠家為基礎(chǔ)來進(jìn)行選定的，在選擇上主要以能分解保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種菌類為主。

1.1.2 儀器與設(shè)備 恒溫化培養(yǎng)箱，在無菌狀態(tài)下進(jìn)行工作開始，另外還要高壓均質(zhì)機(jī)和實(shí)驗(yàn)室高速剪切乳化機(jī)。這些儀器設(shè)備是在每個(gè)工序的完善下才能進(jìn)行。

1.2 方法

1.2.1工藝流程 首先，對(duì)紫薯進(jìn)行選擇，大量采購的情況避免不了會(huì)有壞掉的，篩選過后進(jìn)行清洗，再進(jìn)行30分鐘的蒸煮后去皮搗碎，成泥狀，把紫薯與水進(jìn)行比例調(diào)配打成糊狀，并殺菌等待備用。其次，把牛奶加入到紫薯泥內(nèi)進(jìn)行均勻攪拌，在攪拌過程中需要添加穩(wěn)定劑和白砂糖，并且過濾至預(yù)熱，再進(jìn)行高壓殺菌，在高壓均質(zhì)過程中注意時(shí)間和控制壓力度，殺菌時(shí)也要在100℃，最后添加益生菌復(fù)合菌種，進(jìn)行罐裝和發(fā)酵，最后冷藏儲(chǔ)存，溫度不得高于4℃。

1.2.2 產(chǎn)品工藝條件初步試驗(yàn) 考慮紫薯添加量及其發(fā)酵時(shí)間和溫度、白砂糖量、復(fù)合菌種的比例，在整個(gè)工藝條件上，如果任何一步出現(xiàn)問題就要在栽培菌種上找出問題，如果在口味上和質(zhì)地上為評(píng)價(jià)指標(biāo)存在差距，要從黏度和酸度及其色澤上為試驗(yàn)帶來不一樣的效果。

1.3檢驗(yàn)方法

1.3.1 群眾評(píng)價(jià) 本次通過采取口味進(jìn)行評(píng)價(jià)，由4名女性、3名男性和3位老人從口味和感知度上進(jìn)行評(píng)價(jià)，主要是通過紫薯香味和發(fā)酵乳香味分析，看是否符合味道標(biāo)準(zhǔn)。其次從組織狀態(tài)再到質(zhì)地均勻上看是否有乳清析出，從色澤上也看出了不一樣的效果，口感的粗糙度及其滋味酸味，都沒有任何問題，得到了好評(píng)。

1.3.2 酸度的測(cè)定 在酸度上主要根據(jù)發(fā)酵乳滴定酸度進(jìn)行測(cè)定，滴定酸度也會(huì)出現(xiàn)不一樣的溶度標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與分析

2.1益生菌與發(fā)酵菌種比例、發(fā)酵時(shí)間

從以上分析看，成品酸奶的酸度是根據(jù)益生菌的量而不斷的減少，在益生菌與發(fā)酵菌種中所占的比例也是減少后再上升后穩(wěn)定而進(jìn)行的，在配送比例上都是按照制定的比例；其次，硬度和酸度也是發(fā)酵時(shí)間從增加由先上升后下降的趨勢(shì)，如果時(shí)間不同發(fā)酵的硬度也隨之變高，如果發(fā)酵時(shí)間是7小時(shí)，酸度達(dá)到最大，因此確定正交試驗(yàn)的發(fā)酵時(shí)間為7小時(shí)，8小時(shí)和9小時(shí)。

2.2復(fù)合菌種添加量、白砂糖的量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

復(fù)合菌種的添加量也是隨著硬度和酸度增加先上升后下降，且都在復(fù)合菌種添加量對(duì)產(chǎn)品品種有很大的關(guān)系，如果紫薯添加量達(dá)到20%，產(chǎn)品的品質(zhì)也隨著酸度達(dá)到最高，硬度也由紫薯漿添加的量決定的，添加的量大硬度就大。

2.3儲(chǔ)藏期內(nèi)益生菌復(fù)合發(fā)酵紫薯酸奶酸度的變化

益生菌復(fù)合發(fā)酵的紫薯酸奶和傳統(tǒng)乳酸菌發(fā)酵的紫薯酸奶存在著差距，但隨著儲(chǔ)藏時(shí)間也會(huì)提高，益生菌復(fù)合發(fā)酵的紫薯酸奶隨著溫度的高低和儲(chǔ)存的時(shí)間來制定口味，添加益生菌酸奶是通過存在益生菌而進(jìn)行代謝的，滴定酸度也會(huì)隨著變化，導(dǎo)致酸度比普通酸奶提高。到了儲(chǔ)存的后期，紫薯酸奶中的乳酸菌會(huì)隨著環(huán)境和菌株的代謝而產(chǎn)生酸度變化。

3 結(jié)論

本文針對(duì)紫薯酸奶的研制過程和工藝流程、硬度、酸度、活菌數(shù)及測(cè)評(píng)進(jìn)行分析，整個(gè)工藝流程的安全性和優(yōu)化程度都為現(xiàn)代食品安全帶來保證，與傳統(tǒng)的乳酸菌食品也存在差距，口味和酸度及其紫薯的營養(yǎng)成分都是很好的品質(zhì)，因此，健康的食品及其工藝流程和品質(zhì)分析能保障現(xiàn)代人的健康。

參考文獻(xiàn)

[1]何秋雯，王水泉，鮑雅靜，等.益生菌LactobacillusplantarumP8與Streptococcusthermophilus混合發(fā)酵對(duì)發(fā)酵乳品質(zhì)的影響[J].中國乳品工業(yè)，2012，40（10）：8-13.

[2]湯高奇，朱維軍，田潔，等.凝固型紫薯酸奶加工工藝研究[J].中國乳品工業(yè)，2015，43（01）：59-62.

作者簡介：岳春，本科學(xué)歷，教授，研究方向：食品加工、發(fā)酵食品與保健食品。