本報(bào)駐泰國(guó)特派記者　趙益普

近日，大馬和印尼因?yàn)橐坏啦恕拔帐盅院汀薄＝衲暝缧r(shí)候，在英國(guó)一檔美食競(jìng)賽類節(jié)目中，馬來(lái)西亞廚師扎雷哈做了一道自己祖國(guó)的特色菜——仁當(dāng)雞，結(jié)果評(píng)委以雞肉“不夠酥脆”為由將扎雷哈淘汰。熟悉東南亞美食的人都知道，仁當(dāng)并不以“酥脆”見長(zhǎng)，其特點(diǎn)是綿軟嫩滑。一時(shí)間，這位英國(guó)評(píng)委關(guān)于仁當(dāng)“酥脆”的說法不斷發(fā)酵，成為馬來(lái)西亞和印尼一直吐槽的對(duì)象。

仁當(dāng)究竟是啥？

仁當(dāng)源自于印尼西蘇門答臘島，當(dāng)?shù)氐拿啄峡吮Ｈ藢⑺Ｈ夥湃胍讨?，加入各種香料以小火慢燉，最終發(fā)明出了這種極具特色的食物。由于制作過程需要長(zhǎng)時(shí)間的火燉，當(dāng)?shù)厝司蛯⑦@種食物命名為仁當(dāng)，在當(dāng)?shù)卣Z(yǔ)言中意為“慢火燉”。后來(lái)仁當(dāng)傳遍印尼全國(guó)，也傳入馬來(lái)西亞、新加坡和文萊，備受馬來(lái)族裔的喜愛。進(jìn)入馬來(lái)西亞之后，仁當(dāng)菜被馬來(lái)西亞人進(jìn)行了本地化改良，還成了馬來(lái)西亞的國(guó)菜（如圖）。

正宗的仁當(dāng)菜應(yīng)該是用牛肉和椰漿、檸檬草、青檸葉及羅望子和姜黃葉等香料烹煮數(shù)小時(shí)，直到湯汁幾乎全部收干，讓肉充分吸收香料的味道。待湯汁蒸發(fā)完畢后，再對(duì)已經(jīng)吸收湯汁至飽和的肉塊進(jìn)行翻炒。用牛肉制作仁當(dāng)?shù)臅r(shí)間大約為3到7小時(shí)。隨著仁當(dāng)菜的改良，烹飪時(shí)間較短的雞肉和羊羔肉也越來(lái)越受普通民眾的歡迎，制作起來(lái)稍顯繁瑣復(fù)雜的牛肉仁當(dāng)一般會(huì)出現(xiàn)在更加隆重的場(chǎng)合，比如婚禮、開齋節(jié)。馬來(lái)西亞人認(rèn)為，仁當(dāng)菜烹煮的時(shí)間越久越美味，因?yàn)椴粌H肉會(huì)吸飽香料，肉質(zhì)本身也會(huì)變得非?；邸?/p>

馬來(lái)西亞人通常會(huì)將仁當(dāng)搭配米飯、椰漿飯和竹筒飯食用。如今，喜歡改良創(chuàng)新的美食家們也會(huì)將雞肉或牛肉仁當(dāng)搭配酥脆的鄉(xiāng)村面包食用，同樣別有一番風(fēng)味。

“全球50大美食”第一名

2011年，在一項(xiàng)3.5萬(wàn)人參與的在線調(diào)查中，仁當(dāng)被評(píng)選為“全球50大美食”第一名。在東南亞，歷史悠久的仁當(dāng)菜不僅僅是一道著名的菜肴，其背后的文化性越來(lái)越受到重視。馬來(lái)西亞把仁當(dāng)認(rèn)作自己的國(guó)菜，而仁當(dāng)?shù)陌l(fā)源地印尼同樣視其為國(guó)菜。在印尼，仁當(dāng)是一道備受尊崇的菜肴，它體現(xiàn)了米南克保人所信奉的哲學(xué)：耐心、智慧和堅(jiān)持。

作為鄰國(guó)，馬來(lái)西亞和印尼算不上友好，意見不合是常事。領(lǐng)土爭(zhēng)端、民族主義等問題長(zhǎng)期困擾著兩國(guó)關(guān)系。然而在共同享有國(guó)菜一事上，兩國(guó)卻出奇地友好團(tuán)結(jié)。當(dāng)馬來(lái)西亞大廚扎雷哈的仁當(dāng)雞遭到英國(guó)評(píng)委的“誤判”時(shí)，印尼人同樣在社交平臺(tái)上鳴不平，許多印尼人聲援扎雷哈，認(rèn)為仁當(dāng)雞本身就不應(yīng)該“酥脆”，也為印尼和馬來(lái)西亞共享仁當(dāng)菜而感到自豪。仁當(dāng)在此刻團(tuán)結(jié)了印尼人和馬來(lái)西亞人，美食成了傳遞善意的紐帶，將兩國(guó)民眾拉得更近。

事實(shí)上，在新加坡、文萊以及菲律賓南部都有仁當(dāng)菜，但只有馬來(lái)西亞對(duì)其改造最成功，馬來(lái)西亞民眾對(duì)于仁當(dāng)菜也最情有獨(dú)鐘?！叭十?dāng)配米飯是馬來(lái)西亞人都很喜歡的家常食物，不管是馬來(lái)人、華人還是印度人。”一位馬來(lái)華人告訴記者。而在印尼，仁當(dāng)同樣是上至達(dá)官貴人，下至平民百姓都非常喜愛的食物?！澳憧梢栽诟邫n餐廳里享用香氣四溢的精致仁當(dāng)，也可以坐在路邊品嘗小攤上的大眾仁當(dāng)，在印尼隨處可見，這是必點(diǎn)的一道菜。”在首都雅加達(dá)開飯館的老板娘貝賽里說。

來(lái)自遷徙民族的發(fā)明

跟仁當(dāng)醇厚、多層次的口感一樣，關(guān)于仁當(dāng)?shù)臍v史、故事也很復(fù)雜。一直以來(lái)，仁當(dāng)和印度咖喱都有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系，許多美食家認(rèn)為仁當(dāng)也是一種咖喱。不可否認(rèn)，印度人對(duì)于居住在西蘇門答臘島的米南克保人的影響是非常大的。公元2世紀(jì)，印度的商人來(lái)到了印尼群島，尋找黃金和錫礦。據(jù)了解，最早的仁當(dāng)誕生于公元8世紀(jì)。公元15世紀(jì)，由于處在印度、阿拉伯和歐洲去往中國(guó)的海路必經(jīng)之地，印尼又成了香料貿(mào)易中心。正是印度對(duì)于印尼的巨大影響，所以仁當(dāng)也或多或少地留下了印度咖喱的影子。

發(fā)明仁當(dāng)?shù)拿啄峡吮Ｈ擞兄赜械倪w徙傳統(tǒng)，他們四處流浪，希望獲得生活經(jīng)驗(yàn)和更好的謀生機(jī)會(huì)。對(duì)于遷徙民族來(lái)說，隨身攜帶的食物必須具有長(zhǎng)期保質(zhì)的特性，而仁當(dāng)正好具有這個(gè)特點(diǎn)。米南克保人用香蕉葉包裹著仁當(dāng)，帶著這種特殊的食物出發(fā)，足跡遍布馬來(lái)半島的山山水水。也正是這樣，仁當(dāng)才在東南亞流傳得如此廣泛。

仁當(dāng)在印尼、馬來(lái)西亞等國(guó)都經(jīng)歷了大量的改造和演變，現(xiàn)在已經(jīng)很難再查清楚仁當(dāng)最初的制作方法。如今的仁當(dāng)可以說是印尼和馬來(lái)西亞，包括新加坡、文萊共同擁有的一道菜。隨著這種古老的食物越來(lái)越受到其他東南亞國(guó)家甚至全世界的關(guān)注，仁當(dāng)也在不斷地改進(jìn)，從最初的牛肉，再到雞肉、羊肉，現(xiàn)在大蝦、海蓬子，甚至是鳥蛤都可以取代牛肉雞肉來(lái)制作仁當(dāng)，以迎合個(gè)人的飲食和口味，便于仁當(dāng)?shù)氖澜缧詡鞑?。?/p>