王德寶，王曉冬*，郭天龍，梁俊芳，納 欽，王莉梅

（內(nèi)蒙古自治區(qū)農(nóng)牧業(yè)科學院農(nóng)畜產(chǎn)品加工研究所，內(nèi)蒙古 呼和浩特 010031）

近年來，國家為了恢復草地生態(tài)，實行對退化草地進行限牧、退牧還草、禁牧舍飼等政策，內(nèi)蒙古、青海、新疆等地逐漸將飼養(yǎng)方式由放牧向舍飼轉(zhuǎn)變。集約化飼養(yǎng)模式以“集中、集約”為前提，綜合利用現(xiàn)代科學技術(shù)發(fā)展成果，以提高畜禽肉類產(chǎn)品質(zhì)量和滿足大眾需求為目的，成為發(fā)展我國可持續(xù)化和生態(tài)化畜牧業(yè)的必然趨勢[1]。如何提高集約化養(yǎng)殖模式下肉羊的食用品質(zhì)和營養(yǎng)成分含量是本研究的主要目的。杜蒙羊為杜泊羊與蒙古羊的雜交后代，肉呈石紋狀，以瘦中兼肥、鮮而嫩得名[2]。周玉青等[1]研究放牧、放牧+補飼、全舍飼對青海藏羊食用品質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響，結(jié)果表明，全舍飼模式可以改善肉羊嫩度、肌內(nèi)脂肪含量等食用品質(zhì)，放牧模式增加了肉羊的功能性脂肪酸含量。趙天章等[3]研究發(fā)現(xiàn)，集約化模式可以改變?nèi)庋虻漠a(chǎn)肉性能及品質(zhì)。Boughalmi等[4]研究表明，不同的飼養(yǎng)管理對羊肉脂肪酸種類及含量的影響差異顯著。本研究主要通過改變飼料搭配模式（全混合日糧、精料+葵花皮、精料+草顆粒）探究杜蒙羊在集約化養(yǎng)殖方式下食用品質(zhì)和營養(yǎng)成分的變化，為今后集約化飼喂杜蒙羊提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

實驗中所有杜蒙羊來自于內(nèi)蒙古自治區(qū)四子王旗山丹合作社杜蒙肉羊培育技術(shù)示范基地，體質(zhì)量（26.00±1.23） kg，共210 只（公、母各半），3 月齡。

硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、三氯甲烷、硼酸、鹽酸（均為分析純） 國藥集團（天津）醫(yī)療器械有限公司；正己烷、甲醇（均為色譜級） 美國Sigma公司。

1.2 儀器與設備

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 賽默飛世爾科技公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠；HJ-6多頭磁力攪拌加熱器 江蘇榮華儀器制造有限公司；PH-STAR胴體pH計 德國Matthaus公司；TCP2色差計 北京奧依克光電儀器有限公司；DHG-9075A電熱恒溫鼓風干燥箱上海一恒科技有限公司；凱氏定氮儀 金壇市榮華儀器制造有限公司；JC-HH-S24恒溫水浴鍋 濟南精誠實驗儀器有限公司；FSH-2可調(diào)高速勻漿機 常州國華電器有限公司；L-8900氨基酸自動分析儀 日本日立公司。

1.3 方法

1.3.1 杜蒙羊的飼喂配方

將杜蒙羊隨機分成3 組，每組70 只。根據(jù)飼喂日糧配方不同分組如下：1）第1組：飼喂全混合日糧，簡稱TMR組；2）第2組：飼喂精料（65%）+葵花皮（35%），簡稱JK組；3）第3組：飼喂精料（60%）+草顆粒（40%），簡稱JC組。實驗期為2016年8月1日—10月20日，各組實驗用羊采用分圈飼養(yǎng)，均采用羊自由采食槽，可自由飲水。培育實驗結(jié)束后每組隨機選擇12 只（公、母各半）杜蒙羊進行屠宰，取各組肉羊背最長肌為實驗原料，分別保存于干冰和－80 ℃冰箱中，待測。各組飼料配方如表1所示。

表 1 飼料配方Table 1 Feed formulation g

1.3.2 屠宰性能測定

培育實驗結(jié)束后每組隨機選擇12 只（公、母各半）杜蒙羊進行屠宰，宰前禁食18～24 h，且禁水2 h[5]，屠宰前后進行活體質(zhì)量及胴體質(zhì)量測定，比值即為屠宰率。屠宰實驗在內(nèi)蒙古自治區(qū)四子王旗新天肉食品加工有限公司屠宰加工車間完成。

1.3.3 肉品質(zhì)測定

選取屠宰后的杜蒙羊背最長肌，分別測定其色差、pH值（屠宰后45 min和24 h）、熟肉率及嫩度。測定方法如下：利用TCP2色差計測定背最長肌的色差；利用PH-STAR胴體pH計測定pH值；參照張宏博等[6]的方法測定經(jīng)排酸后背最長肌的嫩度和熟肉率，同一只羊背最長肌重復測定3 次。

分別參照GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品 水分含量測定》[7]、GB/T 9695.18—2008《肉與肉制品 總灰分測定》[8]、GB/T 5009.5—2010《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》[9]、GB/T 5009.6—2010《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》[10]測定背最長肌的水分、灰分、蛋白質(zhì)和脂肪含量。

1.3.4 游離氨基酸及游離脂肪酸測定

參照GB/T 5009.124—2003《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》[11]及Folch等[12]的方法，測定不同飼喂組杜蒙羊背最長肌中游離氨基酸和游離脂肪酸的含量，同一只羊背最長肌重復測定3 次。

1.3.5 氣相色譜條件

脂肪酸測定：Rt-2560石英毛細管柱（100 m×0.25 mm，0.20 μm）；進樣口溫度250 ℃，檢測器溫度280 ℃；分流比20∶1；進樣量1.0 μL；氫氣發(fā)生器流速40 mL/min，恒定柱流速1.1 mL/min；程序升溫：初始溫度120 ℃，保持5 min，以4 ℃/min的速率升至250 ℃，保持28 min。

氨基酸測定：分析柱：26 mm×150 mm；緩沖液流速0.225 mL/min；茚三酮壓力25 kg/cm2；茚三酮流速0.3 mL/min；柱壓90 kg/cm2；柱溫53 ℃；N2壓力28 kg/cm2。

1.4 數(shù)據(jù)處理

通過SPSS.19.0統(tǒng)計軟件和Excel軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計和顯著性分析（單因素方差分析）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同混合飼料飼喂對杜蒙羊屠宰性能及肉品質(zhì)的影響

表 2 不同混合飼料飼喂對杜蒙羊屠宰性能及肉品質(zhì)的影響（n=12）Table 2 Effect of different mixed feeds on slaughtering performance and meat quality of Dumont sheep (n = 12)

由表2可知，TMR、JK和JC組3 組杜蒙羊的屠宰率依次減小，分別為53.31%、49.27%和42.14%，飼喂TMR飼料可能有助于提高杜蒙羊的產(chǎn)肉性能，使得TMR組杜蒙羊的屠宰率顯著高于添加粗飼料組（P＜0.05）。TMR組杜蒙羊的熟肉率（63.00%）高于JK組（59.65%）和JC（55.60%）組，熟肉率反應煮熟后肉的持水性能，且持水性與肉質(zhì)地、嫩度和出品率有直接關(guān)系。鄭偉[13]研究表明，成熟期肌肉蛋白降解產(chǎn)物決定著與水分子極化基團靜電荷可相互吸引并將水分子納入蛋白質(zhì)高分子網(wǎng)狀立體結(jié)構(gòu)空間中的靜電荷數(shù)，可見，肌肉蛋白的變化與持水性具有直接相關(guān)性。持水性較好的TMR組杜蒙羊的剪切力（82.46 N）低于JK組（85.12 N），顯著低于JC組（P＜0.05），剪切力越低，嫩度越好，說明TMR飼料飼喂可以提高杜蒙羊肉的持水性，使得杜蒙羊肉的嫩度優(yōu)于伴有粗飼料的JK和JC組。由于肉中糖原在組織酶作用下產(chǎn)生乳酸，pH值由偏堿性逐漸下降，宰后45 min測得TMR、JK和JC組杜蒙羊肉的pH值分別為6.27、6.49和6.44；同時，隨著肉的僵直、解僵過程，小分子有機酸積累，24 h后3 組羊肉的pH值分別為5.45、5.61和5.51。

2.2 不同混合飼料飼喂對杜蒙羊營養(yǎng)成分組成的影響

表 3 不同混合飼料飼喂對杜蒙羊營養(yǎng)成分組成的影響Table 3 Effect of different mixed feeds on nutrition composition of Dumont sheep meat%

由表3可知，TMR、JK、JC 3 組杜蒙羊的水分、灰分、蛋白質(zhì)及脂肪含量差異均不顯著（P＞0.05）。3 組杜蒙羊的水分含量大小為TMR組＞JK組＞JC組，這一結(jié)果與表2中熟肉率表明的持水性相呼應，表明TMR組羊肉的持水性較好?；曳挚偭縅K組＞JC組＞TMR組，說明添加粗飼料可以提高羊肉中無機鹽等物質(zhì)的相對含量，適當提高粗飼料比例不但可以促進羔羊消化率，也可以提高其營養(yǎng)成分含量。龔仁[14]研究表明，葵花皮是高蛋白且為牲畜好飼料。3 組杜蒙羊的蛋白質(zhì)含量大小為JK組＞JC組＞TMR組，這可能與食用含有較高蛋白含量的葵花皮飼料有關(guān)。肌肉中較高的蛋白質(zhì)、脂肪含量不但可以保證羊肉具有較好的營養(yǎng)品質(zhì)，也可以提高羊肉的食用品質(zhì)，如改善嫩度等。3 組杜蒙羊的脂肪含量大小為JK組＞JC組＞TMR組，這可能是由于葵花皮中油脂含量較高，并且作為外在因素促進有關(guān)脂肪沉積基因相關(guān)因子的啟動，如激素敏感脂酶、脂肪酸活化酶、過氧化物酶體增殖物激活受體γ、乙酰輔酶A、肉堿脂酰轉(zhuǎn)移酶及脂肪酸合成酶等，促進肌內(nèi)脂肪積累[15-16]。在肉類主觀品味評定中，富含適量肌內(nèi)脂肪對口感愜意度、多汁性、嫩度和滋味等均有良好作用[17]，一般認為脂肪含量在2.5%～3.5%時最為理想[18]。

2.3 不同混合飼料飼喂對杜蒙羊游離氨基酸組成的影響

游離氨基酸對肉及肉制品的風味和營養(yǎng)具有重要貢獻，氨基酸種類及含量的差異性會使肉及肉制品呈現(xiàn)不同程度的鮮味、甜味和苦味；氨基酸為蛋白質(zhì)組成的最基本單元，經(jīng)酶類分解生成小分子醛類、酮類及酯類等揮發(fā)性或非揮發(fā)性風味物質(zhì)[19-20]，如經(jīng)過Strecker反應，亮氨酸可被降解為具有干酪香味的3-甲基丁醛等揮發(fā)性風味物質(zhì)[21]。

表 4 不同飼料飼喂對杜蒙羊背最長肌游離氨基酸組成的影響Table 4 Effect of different mixed feeds on free amino acid composition of Dumont sheep meat

由表4可知，部分FAA的豐度，3 組間存在顯著差異。谷氨酸（Glu）和天冬氨酸（Asp）為NEAA中的主要氨基酸，其含量遠高于其他NEAA。JK組和JC組杜蒙羊肉的谷氨酸含量分別為12.46、13.62 mg/100 g，天冬氨酸含量分別為7.42、7.54 mg/100 g，顯著高于精飼料組（TMR組）的11.24、7.27 mg/100 g（P＜0.05），而谷氨酸和天冬氨酸對肉質(zhì)鮮味感有重要貢獻[22]，說明提高飼料中的葵花皮和草顆粒比例對這一貢獻有一定影響。JK和JC組中丙氨酸（Ala）和甘氨酸（Gly）含量均高于TMR組，這2 種氨基酸對肉質(zhì)的甜度具有重要貢獻。而精氨酸、亮氨酸、賴氨酸、纈氨酸和苯丙氨酸含量的變化會給肉質(zhì)造成不同程度的酸、苦口感，而JK組杜蒙羊肉中上述氨基酸的含量高于TMR、JC組，說明提高飼料中葵花皮的含量容易引起肉質(zhì)酸、苦感。精氨酸是嬰兒必需氨基酸，同時還具有多種獨特的生理和藥理作用，能提高機體免疫功能、促進蛋白質(zhì)合成、降低分解代謝、保護腸胃黏膜，在臨床營養(yǎng)治療中發(fā)揮著重要作用[23]。

TMR、JC、JK組杜蒙羊肉中的EAA含量分別為23.55、24.54、24.18 mg/100 g，占NEAA的比例分別為49.89%、48.78%、50.12%，占TAA的比例分別為33.43%、33.47%、32.54%。總體上看，提高飼料中的葵花皮含量有助于提高杜蒙羊肉中的EAA含量以及EAA在NEAA和TAA中所占比例。

2.4 不同混合飼料飼喂對杜蒙羊游離脂肪酸組成的影響

脂肪酸組成及含量與肉品質(zhì)密切相關(guān)，適宜的飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）含量可以提高肌肉的多汁性、嫩度及風味；攝入適量單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）（ω-6及ω-3）可以有效預防心血管、中風等疾病，因而不飽和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）具有重要的營養(yǎng)保健價值[24-25]。

表 5 不同飼料飼喂對杜蒙羊背最長肌游離脂肪酸組成的影響Table 5 Effect of different mixed feeds onfree fatty acid composition of Dumont sheep meat mg/100 g

由表5可知，3 種飼喂模式下杜蒙羊背最長肌中共檢出21 種脂肪酸，主要以棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1和trans C18:1）和亞油酸（trans C18:2n-6）為主，且全混合日糧組（TMR組）上述脂肪酸的總含量＞精料+葵花皮組（JK組）＞精料+草顆粒組（JC組），分別約占游離脂肪酸總量的84.00%、79.14%和77.22%，這一結(jié)果與孫志昶[26]、Atti[27]、Cividini[28]等的研究結(jié)果相似。這也使得3 組杜蒙羊的總脂肪酸、SFA、MUFA、PUFA含量差異顯著（P＜0.05），且全混合日糧組＞精料+草顆粒組＞精料+葵花皮組，這可能與飼料配比不同有密切關(guān)系。

SFA棕櫚酸和硬脂酸的總含量分別約占全混合日糧組、精料+葵花皮組和精料+草顆粒組SFA總量的88.87%、86.74%和87.50%，說明二者是影響3 組羊肉中SFA含量顯著差異性（P＜0.05）的主要脂肪酸，全混合日糧組中棕櫚酸和硬脂酸含量均高于其他2 組（P＜0.05）。除丁酸差異不顯著（P＞0.05）外，其他SFA含量均為全混合日糧組顯著高于其他2 組（P＜0.05）。羊肉中的脂肪酸除自身合成外，瘤胃中的微生物通過氫化作用合成大多數(shù)奇數(shù)碳脂肪酸，以C15:0和C17:0為主[29]，全混合日糧組杜蒙羊的C15:0和C17:0含量高于精料+葵花皮組和精料+草顆粒組，這可能與全混合日糧能夠提高瘤胃中微生物的活性有關(guān)。

MUFA中油酸（trans C18:1和C18:1）含量顯著高于其他MUFA（P＜0.05），分別占全混合日糧組、精料+葵花皮組和精料+草顆粒組MUFA總量的75.97%、71.53%和65.95%，均在50%以上，成為使3 種飼料飼喂模式下杜蒙羊中MUFA含量存在顯著差異（P＞0.05）的主要脂肪酸。全混合日糧組杜蒙羊肉的油酸（trans C18:1和C18:1）含量顯著高于精料+葵花皮組和精料+草顆粒組（P＜0.05），精料+葵花皮組與精料+草顆粒組差異不顯著（P＞0.05）。Erin等[30]通過13C標記油酸發(fā)現(xiàn)，13C不僅存在于硬脂酸（C18:0），在C18:1的同分異構(gòu)體中也被發(fā)現(xiàn)，因此高的trans C18:1和C18:1含量可能與全混合日糧中的油酸含量有關(guān)系。此外，Mottramd[31]研究表明，羊肉中棕櫚油酸（C16:1）的含量與肉風味存在顯著正相關(guān)關(guān)系。本研究結(jié)果表明，除十四碳烯酸含量差異不顯著（P＞0.05）外，全混合日糧組杜蒙羊肉的棕櫚油酸等UFA含量均高于其他2 組。

PUFA含量表現(xiàn)為全混合日糧組＞精料+葵花皮組＞精料+草顆粒組，且主要為ω-3和ω-6 PUFA。營養(yǎng)專家認為，當ω-6/ω-3處于4∶1～6∶1時，有助于維持能量平衡、穩(wěn)定心率跳動以及降低血壓和抑制其他疾病發(fā)生[32]。全混合日糧組、精料+葵花皮組和精料+草顆粒組的ω-6/ω-3比值分別為14.43、4.86和3.76，全混合日糧組的ω-6/ω-3比值顯著高于其他2 組和4∶1～6∶1這一范圍（P＜0.0 5），這主要是由于其反式亞油酸（trans C18:2n-6）含量顯著高于精料+葵花皮組和精料+草顆粒組（P＜0.05），約占總PUFA的86.99%。而精料+葵花皮組的ω-6/ω-3為4.86，恰好處于推薦比值范圍內(nèi)。在功能性脂肪酸方面，精料+草顆粒組杜蒙羊肉的ω-3脂肪酸（α-亞麻酸和EPA）含量高于全混合日糧組（P＜0.05），而精料+葵花皮組含量最低，這可能是由于飼喂草顆粒有助于增加羊肉中ω-3脂肪酸的含量。在體內(nèi)，亞麻酸可以轉(zhuǎn)變生成具有顯著生理活性的EPA和二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA），EPA具有降血脂、降膽固醇及抗癌等功效，DHA具有提高記憶力、促進腦發(fā)育等益智保健功效[33]。

3 結(jié) 論

通過分析3 種不同飼料飼喂模式對杜蒙羊屠宰性能、食用品質(zhì)及營養(yǎng)成分的影響可知：全混合日糧飼喂有助于提高杜蒙羊的屠宰率及肉的持水性，改善肉嫩度，促進不飽和脂肪酸（MUFA和PUFA）含量的增加；飼喂精料+草顆粒組杜蒙羊的蛋白質(zhì)、氨基酸及ω-3脂肪酸含量更高。