◎趙德貴

黃花菜又名萱草、忘憂草、健腦菜、金針菜等，屬百合科萱草屬多年生草本植物。它色澤金黃，香味濃郁，食之清香、爽滑、嫩糯、甘甜，自古有“席上珍品”之稱及“觀為名花、用為良藥、食為佳肴”的美譽(yù)。

我國種植黃花菜已有數(shù)千年的歷史。據(jù)說孔子周游列國，途經(jīng)陳國時(shí)，國君大擺宴席，款待這位“圣人”。席上有一道菜放了三根黃澄澄的東西，“圣人”與二位弟子每人享用一根，味道佳美。孔子喜形于色，擊箸贊：“美哉！美哉！”大有“三月不知肉味”之慨。當(dāng)子路請教這是何物時(shí)，孔夫子顧其狀胡諂曰“金條”。從觀賞角度來說，金針菜又是一朵美麗的花。三國時(shí)期稽康的《養(yǎng)生論》中說：“合歡蠲忿，萱草忘憂。”意思是說：經(jīng)常觀賞這種花可以免去人們憤怒和煩惱，叫人消除憂愁與悲傷。唐代著名詩人李白說：“托陰當(dāng)樹李，忘憂當(dāng)樹萱?！彼未笤娙颂K軾就有“萱草雖微花，孤秀能自拔，亭亭亂葉中，一一芳心插”的詩贊。看后令人“樂以忘憂”。開花后的黃花菜非常漂亮，稱為名花一點(diǎn)都不為過。

黃花菜每100克干黃花菜中含蛋白質(zhì)10.1克，脂肪1.6克，碳水化合物62.6克，比西紅杮和大白菜高10倍。碳水化合物的含量和所含的熱量與大米相似，維生素A的含量比胡蘿卜高1.5～2倍。此外，粗纖維、磷、鈣、鐵及礦物質(zhì)的含量也很豐富。黃花菜、黑木耳、香菇和玉蘭片稱為干菜的“四大金剛”，對人體健康頗有益處。

黃花菜有較好的健腦、抗衰老功效；是因其含有豐富的卵磷脂，這種物質(zhì)是機(jī)體中許多細(xì)胞，特別是大腦細(xì)胞的組成成分。對增強(qiáng)和開發(fā)大腦功能有重要作用，同時(shí)能清除動脈內(nèi)的沉積物，對注意力不集中、記憶力減退、腦動脈阻塞等癥狀有特殊療效。

現(xiàn)代科學(xué)研究證明，黃花具有較好的健腦、益智、抗衰老功效。日本科學(xué)家列舉健腦食品時(shí)把黃花列為首位，故它又名“健腦菜”。對人體健康、胎兒發(fā)育甚為有益。神經(jīng)過度疲勞者宜多食用，對智力衰退的老年人無疑也是一劑良藥?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)還證明，黃花菜對降低動物血清膽固醇有著很好的作用，而膽固醇高是中老年人常見的疾病，因此，不妨把黃花菜作為日常生活中的蔬菜來食用，對預(yù)防腦出血、血臟病、動脈粥樣硬化、神經(jīng)衰弱等病癥十分有益。

黃花菜的食用方法很多，炒、煮、熘、燒、燙等均可。由于其營養(yǎng)價(jià)值高，又清香美味，逐漸成為宴會上的高級配菜或制成各種美味的菜湯及多種藥膳等佳肴。

下面介紹幾則適用于家庭制作的黃花菜藥膳。

1.黃花燜豬舌 鮮黃花菜250克，豬舌3條，番茄醬、胡蘿卜絲、洋蔥塊各50克，醬油15克，黃酒25克，芹菜段、精制植物油、精鹽、胡椒粉各適量。先將黃花菜摘洗干凈，用開水燙一下，再用冷水過涼，泡1天，撈出，擠干，切成4厘米長的段，待用。把豬舌放入開水鍋中煮3分鐘，撈出，晾涼，刮凈舌苔。撒上精鹽和胡椒粉，放入熱油鍋中，將豬舌兩面煎煮，放入燜鍋中；將胡蘿卜塊、洋蔥塊、芹菜段一起放入煎鍋中，用油煎煮，放入番茄醬炒一下，然后一起倒入盛豬舌的燜鍋內(nèi)，加入黃酒、醬油及適量清水，旺火燒開，用微火直到燜至酥爛。取出豬舌，并過濾芯原汁放入黃花菜燒熟透入味。再用豬舌順長條切成2厘米厚的片，澆上黃花菜原汁即成，此菜有涼血利水，健腦益智的作用。佐餐食用。

2.黃花菜涼拌木耳 泡發(fā)好的黃花菜200克，泡發(fā)好的黑木耳、芹菜（去葉，過開水后切段）各20克，芝麻辣椒醬、麻油、鹽適量。將芝麻炒熟，與干紅辣椒、花椒、蒜頭共放入石臼中，搗成辣椒末，再與少許豆瓣醬、麻油調(diào)和成芝麻辣椒醬（亦可根據(jù)自己的喜愛而配制辣味咸醬）。將黃花菜、芹菜梗、黑木耳與辣味醬放在碗中，攪拌均勻腌1小時(shí)，上桌再淋上麻油攪拌均勻，再撒上少許熟芝麻點(diǎn)綴即可。此膳可利濕清熱，消食開胃。

3.黃花菜肉包 水發(fā)黃花菜（洗凈切碎）200克，面粉、鮮湯各250克；豬五花肉150克（洗凈剁蓉），生雞蛋2個(gè)，熟雞蛋1個(gè)，白糖15克，味精1克，植物油50克，蔥花、精鹽、胡椒粉、發(fā)酵粉各適量。將面粉加清水、發(fā)酵粉、白糖、植物油、味精、生雞蛋、攪拌均勻，用濕凈布蓋好，發(fā)起，待用。炒鍋上火，放油燒熱，入蔥花煸香，再放入豬肉蓉炒勻，撤火。再放入切成碎丁的熟雞蛋及少許面粉、精鹽、胡椒粉、鮮湯、黃花菜末，攪拌均勻，成餡心。將發(fā)酵好的面團(tuán)與黃花菜餡，包成大包，上籠蒸熟后即可食用?？勺鳛橹魇秤谩１酒房梢鏆庋a(bǔ)虛，健腦益智。

4.黃花百合鴨湯 水發(fā)黃花菜、百合各150克（擇洗干凈），嫩鴨脯肉150克（切絲），精制植物油、精鹽、蔥花、生姜末各適量。將炒鍋置火上，放入植物油燒熱，至六成熟時(shí)，下蔥花、生姜末煸香，再下鴨肉，炒至半熟時(shí)，加入黃花菜及百合片，略炒一會兒，加水及調(diào)味料各適量，至熟即可。佐餐食用。此湯具有平肝補(bǔ)血、清心安神、健腦補(bǔ)虛之功。適用于腦力勞動者保健用。