◎ 王 飛，張 艷

（湖南省商業(yè)技師學(xué)院，湖南 株洲 412000）

當(dāng)前，中高職烹飪專業(yè)職業(yè)教育中存在招生規(guī)模與生源市場(chǎng)受限的狀況，突顯出在烹飪教育人才培養(yǎng)方面存在不少問題，集中體現(xiàn)在人才培養(yǎng)模式單一、實(shí)訓(xùn)菜肴設(shè)計(jì)、專業(yè)設(shè)置雷同及創(chuàng)新不夠等，各院校的競(jìng)爭(zhēng)已不僅僅限于規(guī)模而是轉(zhuǎn)向人才培養(yǎng)質(zhì)量及創(chuàng)新教育體系內(nèi)涵等。有數(shù)據(jù)表明，中高職烹飪專業(yè)學(xué)生畢業(yè)進(jìn)入高級(jí)餐飲企業(yè)就業(yè)人數(shù)逐漸走低，為保持學(xué)校競(jìng)爭(zhēng)力，通過校企合作優(yōu)化職業(yè)教育人才培養(yǎng)模式，從而實(shí)現(xiàn)烹飪職業(yè)化教育的可持續(xù)發(fā)展是當(dāng)前的一大重要任務(wù)。

1　烹飪職業(yè)化專業(yè)人才校企協(xié)同培養(yǎng)現(xiàn)狀

1.1　烹飪教育改革的腳步與企業(yè)需求不同步

目前，雖然職業(yè)院校已經(jīng)對(duì)人才培養(yǎng)必須符合企業(yè)和市場(chǎng)的要求有所認(rèn)識(shí)，但教育改革的腳步尚未完全深化到職業(yè)教育全過程，矛盾集中體現(xiàn)在企業(yè)要求動(dòng)手能力強(qiáng)，能直接上手為企業(yè)創(chuàng)造價(jià)值，而教學(xué)方面則注重理論知識(shí)培養(yǎng)。

1.2　校企合作缺乏實(shí)質(zhì)的進(jìn)展

雖然校企通過簽署合作協(xié)議確立了合作意向，但協(xié)議大多停留在意向階段，落實(shí)到實(shí)際操作中缺乏有效的約束機(jī)制與實(shí)際安排，很多餐飲企業(yè)受自身規(guī)劃及規(guī)模的限制，也缺乏長(zhǎng)期有效的人才儲(chǔ)備計(jì)劃，因此，該項(xiàng)工作的推進(jìn)需要企業(yè)和學(xué)校共同推進(jìn)，學(xué)校發(fā)揮教學(xué)優(yōu)勢(shì)，企業(yè)發(fā)揮設(shè)備與市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)以促成烹飪職業(yè)化專業(yè)人才校企協(xié)同培養(yǎng)機(jī)制的建立與完善。

2　烹飪教育校企合作的外部環(huán)境

2.1　國(guó)家政策有明確方針指導(dǎo)

我國(guó)職業(yè)教育經(jīng)歷了探索、形成和成長(zhǎng)3個(gè)階段，國(guó)家為了推進(jìn)新的職業(yè)教育的發(fā)展，出臺(tái)了各項(xiàng)政策進(jìn)行扶持校企合作模式推進(jìn)，包括在《關(guān)于改革城市中等教育結(jié)構(gòu)、發(fā)展職業(yè)技術(shù)教育的意見》中提出允許職業(yè)院校和企事業(yè)單位或者其他部門開展合作辦學(xué)，又在《中華人民共和國(guó)職業(yè)教育法》中提出了職業(yè)學(xué)校在培養(yǎng)人才的過程中應(yīng)該與企業(yè)密切聯(lián)系，產(chǎn)教深度融合，為本地區(qū)經(jīng)濟(jì)服務(wù)的要求?！蛾P(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》提出，到2020年形成具有中國(guó)特色、世界水平、體現(xiàn)終生教育理念的現(xiàn)代化職業(yè)教育體系的戰(zhàn)略目標(biāo)，這些國(guó)家層面上的法律保障為我國(guó)職業(yè)化校企合作的推進(jìn)提供了堅(jiān)實(shí)保障。

2.2　國(guó)外有可借鑒成功經(jīng)驗(yàn)

世界范圍內(nèi)的職業(yè)教育校企合作都是一種被積極推進(jìn)的模式，國(guó)外的職業(yè)教育按照企業(yè)與學(xué)校所處地位的不同分為學(xué)校為主體與以企業(yè)為主體兩種模式，其中，德國(guó)和日本是企業(yè)為主體類型，澳大利亞和英國(guó)是以學(xué)校為主體類型[1]。德國(guó)的雙元制職業(yè)教育體系取得了卓越的成績(jī)，為2008年經(jīng)濟(jì)危機(jī)后德國(guó)經(jīng)濟(jì)平穩(wěn)增長(zhǎng)提供了堅(jiān)實(shí)的后盾與保護(hù)，此外，英國(guó)工讀交替模式及澳大利亞和日本的職業(yè)教育校企合作也都有其獨(dú)到之處，為世界范圍內(nèi)推進(jìn)職業(yè)教育校企合作模式提供了借鑒。

3　烹飪職業(yè)化專業(yè)人才校企協(xié)同培養(yǎng)必要性

校企合作是指學(xué)校和企業(yè)利用不同的教育環(huán)境和資源，通過實(shí)踐與課堂教育相結(jié)合的方式，培養(yǎng)滿足不同用人單位需要的具有職業(yè)素養(yǎng)及創(chuàng)新能力的人才培養(yǎng)模式，其目標(biāo)是通過雙方實(shí)施共同合作政策實(shí)現(xiàn)技能型人力資本的專用化，雙方共同承擔(dān)風(fēng)險(xiǎn)與責(zé)任，實(shí)現(xiàn)校企互惠互利，資源互補(bǔ)共同育人。近年來，在政府政策的推動(dòng)下，餐飲行業(yè)升級(jí)轉(zhuǎn)型工作逐步推進(jìn)，大眾消費(fèi)能力也逐步提高，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出前所未有的大發(fā)展，這對(duì)烹飪?nèi)瞬乓蔡岢隽烁叩囊?。中職院校的招生?shù)與在校生畢業(yè)生人數(shù)均呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，但單純的數(shù)量增長(zhǎng)并不意味著能滿足行業(yè)發(fā)展的需求，學(xué)校必須實(shí)現(xiàn)由數(shù)量至質(zhì)量的轉(zhuǎn)變，在提高學(xué)生內(nèi)涵上下功夫，通過推廣校企合作模式實(shí)現(xiàn)烹飪職業(yè)教育中的人才培養(yǎng)模式轉(zhuǎn)變。

烹飪職業(yè)人才教育的目標(biāo)是培養(yǎng)餐飲行業(yè)所需的廚房技能型人才，通過校企合作能有效實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)。在合作過程中，餐飲企業(yè)有優(yōu)選錄用畢業(yè)生的權(quán)利，這樣也能有效緩解烹飪專業(yè)學(xué)生的就業(yè)壓力，從而促進(jìn)社會(huì)和諧，同時(shí)烹飪職業(yè)教育從企業(yè)需求出發(fā)，培養(yǎng)出企業(yè)所需人才類型也是提高教學(xué)效率的有效途徑。

從另一方面看，校企合作的模式有利于實(shí)現(xiàn)學(xué)校和企業(yè)的互惠互利。餐飲企業(yè)以自己有形資產(chǎn)提供實(shí)習(xí)場(chǎng)所，與此同時(shí)企業(yè)可以第一時(shí)間選到優(yōu)秀烹飪?nèi)瞬?，從而促成企業(yè)與學(xué)校的有機(jī)結(jié)合，達(dá)成共同利益的實(shí)現(xiàn)。餐飲企業(yè)也可以參與到烹飪學(xué)校的人才培養(yǎng)計(jì)劃制定及培養(yǎng)方案的實(shí)施中，推進(jìn)烹飪?cè)盒５慕虒W(xué)改革。此外，校企合作中，學(xué)生能頂崗從事實(shí)際操作，實(shí)現(xiàn)身份轉(zhuǎn)換，以員工的視角和身份通過落實(shí)生產(chǎn)任務(wù)，這在很大程度上提升了學(xué)生實(shí)踐操作能力，使他們提前適應(yīng)以后的工作。

校企合作的人才培養(yǎng)模式在關(guān)注學(xué)生校內(nèi)實(shí)踐和學(xué)習(xí)以及校企資源信息共享的同時(shí)，對(duì)學(xué)生的培養(yǎng)質(zhì)量也提出了更高的要求，實(shí)現(xiàn)了適應(yīng)社會(huì)化需求、有效銜接市場(chǎng)、實(shí)現(xiàn)與企業(yè)雙向合作位餐飲行業(yè)發(fā)展及烹飪教育推進(jìn)帶來契機(jī)。

4　烹飪職業(yè)化專業(yè)人才校企協(xié)同培養(yǎng)模式

4.1　探索“校企聯(lián)動(dòng)，方案共定”的合作辦學(xué)人才培養(yǎng)模式

企業(yè)與學(xué)校屬于不同性質(zhì)的組織，學(xué)校是以育人為目標(biāo)的公益組織，企業(yè)是以盈利為目標(biāo)的經(jīng)濟(jì)組織，因此會(huì)存在理念對(duì)接的矛盾。在確立合作方案之初，需要雙方溝通，從各自實(shí)際需求出發(fā)，確立合適的方案，既有利于學(xué)校教學(xué)任務(wù)的完成，又能適應(yīng)餐飲企業(yè)的實(shí)際需求[2]。

4.2　探索“以政府為主導(dǎo)，行業(yè)為指導(dǎo)”的合作辦學(xué)模式

政府從立法的角度建立相關(guān)法規(guī)，完善職業(yè)院校學(xué)生在企業(yè)實(shí)習(xí)間的權(quán)益保障及安全管理，明確企業(yè)、學(xué)校、學(xué)生各自的責(zé)任義務(wù)；政府應(yīng)介入完善烹飪教育指令制度，實(shí)現(xiàn)與推進(jìn)校企合作有效對(duì)接；此外對(duì)積極推進(jìn)校企合作的企業(yè)實(shí)行政策傾斜，如稅收優(yōu)惠、資金補(bǔ)貼等。

4.3　探索“產(chǎn)學(xué)研合一，教學(xué)做合一”的合作辦學(xué)模式

該模式表現(xiàn)在學(xué)校積極爭(zhēng)取餐飲企業(yè)參與學(xué)校教學(xué)活動(dòng)，將課程內(nèi)容的選擇與序化為重點(diǎn)，同時(shí)課程開發(fā)上建立“四位一體”教學(xué)模式，將學(xué)生、大師、教師有機(jī)結(jié)合起來，甚至在條件許可情況下建立餐飲體驗(yàn)中心，提升學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，實(shí)現(xiàn)教學(xué)做的合一。

4.4　探索“企業(yè)為基地、員工即學(xué)生”的合作模式

餐飲企業(yè)是校企合作的重要一方，占據(jù)著合作的主動(dòng)性，其參與意愿很大程度上決定了合作的實(shí)現(xiàn)。餐飲企業(yè)需要通過增強(qiáng)社會(huì)責(zé)任感最大程度為學(xué)校提供優(yōu)秀基地，選派優(yōu)秀導(dǎo)師，做好崗前培訓(xùn)，并為學(xué)生提供相應(yīng)勞動(dòng)保護(hù)及勞動(dòng)報(bào)酬，維護(hù)好學(xué)生的既得利益。就學(xué)生而言，應(yīng)以員工身份參與到在企業(yè)的實(shí)習(xí)中，以員工身份要求自己，端正實(shí)習(xí)態(tài)度，避免眼高手低。

5　結(jié)語

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)領(lǐng)域改革的深入，服務(wù)業(yè)升級(jí)、經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，各行業(yè)對(duì)技能型人才的需求大大提高。在烹飪職業(yè)化專業(yè)人才培養(yǎng)中實(shí)施“工學(xué)結(jié)合，校企合作”的模式變得越來越重要，這種模式的推進(jìn)，可以將教學(xué)過程融入到企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中，充分發(fā)揮出職業(yè)教育的專業(yè)特色，通過深入了解當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展要求及產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)需求將學(xué)生專業(yè)能力和實(shí)踐能力培養(yǎng)、教師授課環(huán)節(jié)等有機(jī)結(jié)合，位技能型人才提供終生教育機(jī)會(huì)，從而在人力資源上位企業(yè)創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型提供支持。