張惠蘭

“隨著年齡漸長，我越來越意識(shí)到食物越簡單，越有可能超凡。

我從來都不會(huì)想要在一道菜中摻雜超過三種口味?！笔聦?shí)也是如此，土豆泥是盧布松的代表之作，其用料簡單到任何一個(gè)家庭廚房都能效仿。

8月6日，73歲的法國名廚喬爾·盧布松病逝于日內(nèi)瓦家中。法國總統(tǒng)馬克龍發(fā)表悼詞：“喬爾·盧布松今天離開了，但他的32顆米其林星星在美食界中仍熠熠生輝?！?img alt="" src="https://cimg.fx361.com/images/2018/08/16/qkimageskatxkatx201822katx20182229-1-l.jpg"/>

盧布松是世界上獲得米其林星最多的人，直至去世時(shí)還有24顆。他成名甚早，31歲就戴上了“法國最高手藝人獎(jiǎng)”的桂冠，在51歲廚藝正高峰時(shí)宣布退休，七年后復(fù)出，把以自己名字命名的餐廳開進(jìn)世界各大都市，引無數(shù)食客追隨。

而今，喬爾·盧布松美食坊仍在向世人施展法餐魅力，喬爾·盧布松則成了逝去的傳奇?！缎l(wèi)報(bào)》在訃告開頭如此評(píng)價(jià)：“在法國高級(jí)料理仍然是評(píng)判所有其他食物的標(biāo)準(zhǔn)的日子里，盧布松無疑是世界上最偉大的法國廚師。”

永遠(yuǎn)沒有完美的料理

盧布松生于法國西部城市普瓦捷的一個(gè)天主教家庭，父親是泥瓦匠，母親是清潔工。家境貧寒，再加上二戰(zhàn)后百廢待興，父母早早把盧布松送進(jìn)了當(dāng)?shù)匾凰跫?jí)神學(xué)院，以期他日后能成為一名神父。但相較于研習(xí)圣經(jīng)，盧布松發(fā)現(xiàn)自己更喜歡坐在廚房看修女們切菜。他后來回憶：“那個(gè)時(shí)候，我最向往的就是到廚房幫忙，感覺很放松，就像度假一樣。我很享受在廚房的時(shí)光，雖然當(dāng)時(shí)只是幫忙備菜，也沒做什么。”

父母離異后，盧布松在家鄉(xiāng)一間名叫Relais de Poitiers的餐廳，開始了學(xué)徒生涯。自此，一頭扎進(jìn)料理的世界。他的天賦很快展露，第一次參加大型烹飪比賽就拔得頭籌。20歲出頭，他得到機(jī)會(huì)環(huán)游法國全境，學(xué)習(xí)各地烹飪技術(shù)。那正是強(qiáng)調(diào)食材新鮮完整的“新式法餐”醞釀興起之時(shí)，這股潮流也深深影響了他。

1974年，不到30歲的盧布松成了巴黎協(xié)和拉法葉飯店的主廚，有時(shí)，他要指揮麾下90名廚師，每天為3000位顧客準(zhǔn)備餐點(diǎn)。在那之后，他迎來職業(yè)生涯接連不斷的高潮。1976年，經(jīng)過激烈角逐，盧布松獲頒“法國最高手藝人獎(jiǎng)”。五年后，他在巴黎開了人生第一家餐館“杰明”（Jamin），并以一年一星的速度，三年內(nèi)旋即俘獲米其林評(píng)審的胃，創(chuàng)下了米其林摘星紀(jì)錄。1989年，44歲的盧布松被米其林的競爭對(duì)手“高特米魯指南”（Gault & Millau Guide）評(píng)為“世紀(jì)廚神”，與他分享這項(xiàng)榮譽(yù)的，是長他近20歲，有“美食教皇”之稱的保羅·博屈茲。

盧布松有一句名言：“世界上不存在完美的料理，一道菜永遠(yuǎn)都可以做到更好?！庇小暗鬲z廚神”之稱的戈登·拉姆齊曾在盧布松手下工作。因?yàn)椴粷M拉姆齊做菜時(shí)不用心又態(tài)度傲慢，盧布松拿起一盤海鰲蝦意大利餃砸向?qū)Ψ健１R布松去世后，戈登哀悼說：“我們失去了一位米其林教父，和全世界最會(huì)裝飾擺盤的廚師，他讓所有廚師保持一顆警惕的心，即使我們是在睡夢(mèng)中！謝謝主廚，愿上帝保佑您?！?/p>

除了烹飪技巧之外，盧布松還要求他的團(tuán)隊(duì)像對(duì)待家人好友那樣對(duì)客人懷抱愛意。一直以來，他最難忘懷的是祖母和母親為家人做飯的樣子?！澳赣H和祖母做的菜就是愛的表現(xiàn)?！蹦鞘嵌?zhàn)后，食物短缺，面包都很大塊頭。晚餐時(shí)，母親把面包抱在胸前，然后在面包上劃十字架，切厚片分給家人?！斑@就是在喂飽家人的同時(shí)傳遞真愛的語言，表達(dá)出對(duì)家人的關(guān)懷?！?/p>

每每看到廚房來了有潛力的年輕廚師時(shí)，盧布松都會(huì)問他：“假如你今天是為父母、伴侶、朋友做菜，你還是像你現(xiàn)在這樣進(jìn)行烹飪嗎？”

不過，在事業(yè)高峰的1996年，盧布松突然關(guān)閉了開業(yè)僅兩年的同名餐廳“喬爾·盧布松飯店”（Jo?l Robuchon Restaurant），宣布退休。他說，他希望能把更多時(shí)間留給家人，享受自然。從15歲開始，他幾乎在廚房里度過了所有時(shí)光，甚至沒有好好看看積雪的山頂。

天堂的樣子

盧布松人生最大的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，發(fā)生在他退休之后。而這早在他1976年第一次造訪日本時(shí)就埋下了伏筆。

那一年，剛剛獲得“法國最高手藝人獎(jiǎng)”的盧布松，受保羅·博屈茲之邀到日本展示廚藝，對(duì)日本飲食文化產(chǎn)生了極大興趣。他曾回憶：“懷石料理的精致帶給我很大震撼和啟發(fā)。日本人對(duì)季節(jié)的重視和對(duì)當(dāng)季食材的尊重，以及在不同季節(jié)把不同器皿引入用餐體驗(yàn)的做法，在當(dāng)時(shí)來說都是極為超前的?！?/p>

此后他頻繁往返于兩國間，并在日本美食評(píng)論家山本益博的帶領(lǐng)下，到訪有“壽司之神”美譽(yù)的小野二郎的壽司店“數(shù)寄屋橋次郎”。盧布松起初頗有些不以為然：“壽司又如何？我也會(huì)捏??！”小野二郎記得，當(dāng)盧布松落座吧臺(tái)環(huán)顧四周后，他首先驚嘆“除了自己的店以外竟然還有這么干凈的店”，而后吃下第一口白肉魚壽司，眼神立刻有了變化，直盯著小野二郎的手看，流露出難以言喻的神情?！拔以诙上壬抢铮谝淮纬缘搅肆舸嬗歇q如人的體溫一般柔和溫度的壽司。”他后來回憶說。

對(duì)小野二郎來說，盧布松是難得一遇的知音。在紀(jì)錄片《壽司之神》中，小野二郎直言：“說到味覺和嗅覺敏銳的人，我第一個(gè)想到法國名廚盧布松?！彼锌?，自己若能有和盧布松一樣的舌頭和鼻子，應(yīng)該可以做出更好的食物。

此后，每到日本，盧布松一定會(huì)去小野二郎的店里吃飯。他說小野二郎的板前是“最接近天堂的座位”，稱他捏的壽司是“極簡的純粹”，并把小野二郎視作和保羅·博屈茲同等重要的存在。

他更從小野二郎的壽司店，以及造訪西班牙時(shí)留下深刻印象的Tapas吧（小菜酒館）中汲取靈感，醞釀著自己的“復(fù)出”。

2003年，喬爾·盧布松工作坊（L'Atelier de Jo?l Robuchon）在東京和巴黎先后開業(yè)。工作坊一舉打破傳統(tǒng)法國餐廳里廚師和食客的屏障，廚房就置于一張圓形吧臺(tái)中間，吧臺(tái)周邊擺上36張高腳椅。餐廳不接受預(yù)約，沒有打著黑色領(lǐng)結(jié)的服務(wù)員，客人想吃什么，直接告訴眼前的廚師即可，還能同時(shí)欣賞他們?yōu)樽约褐圃烀朗车倪^程。

闊別廚房七年后，盧布松這次再登臺(tái)，迎來了世界各地食客的掌聲。他以驚人速度擴(kuò)張自己餐飲帝國的版圖，在倫敦、曼谷、香港、新加坡、臺(tái)北、紐約、拉斯維加斯、上海等城市開設(shè)分店，最高峰時(shí)在全球13個(gè)國家共收割了32顆米其林星星，無人能夠望其項(xiàng)背。

在菜品上，盧布松既承襲了由保羅·博屈茲等人開創(chuàng)的新式法餐的精髓，又從日本料理中收獲新知，他不喜繁復(fù)的味道，強(qiáng)調(diào)用料簡潔，烹調(diào)時(shí)應(yīng)突出當(dāng)?shù)貢r(shí)令食材的風(fēng)味。他最喜歡說的一句話是：“我們的工作不是讓蘑菇吃起來像胡蘿卜，而是讓蘑菇吃起來越像蘑菇越好。”

他在2014年接受《商業(yè)內(nèi)幕》采訪時(shí)說：“隨著年齡漸長，我越來越意識(shí)到食物越簡單，越有可能超凡。我從來都不會(huì)想要在一道菜中摻雜超過三種口味?！笔聦?shí)也是如此，土豆泥是盧布松的代表之作，其用料簡單到任何一個(gè)家庭廚房都能效仿。

盧布松認(rèn)為，自己的風(fēng)格介于新式料理與傳統(tǒng)料理之間。他不喜新式法餐對(duì)擺盤的重視，在他看來，好料理的本質(zhì)在于口味的組合。

“再見，請(qǐng)享用您的美食”

但尊重傳統(tǒng)不意味著可以一成不變。風(fēng)光了近半個(gè)世紀(jì)的盧布松曾向媒體坦言，從前的餐館可以數(shù)年不改變菜單的內(nèi)容，但在互聯(lián)網(wǎng)和SNS（社交網(wǎng)絡(luò)服務(wù)）盛行的今天，一切事物的發(fā)展都變得飛快，“不僅是料理界，所有領(lǐng)域的革新和變化都是很重要的?！?/p>

他也憂心于SNS的流行，讓料理的地域特色越來越模糊。年初，他在網(wǎng)上分享了自己新創(chuàng)作的尼斯料理，立馬就被其他餐廳模仿。真正令他感到遺憾的是，這道以法國精神為基礎(chǔ)創(chuàng)作的料理，在不分地域的抄襲中失掉了其原本的文化意義。但他并不全然悲觀——當(dāng)?shù)厥巢牡牧α吭谶@種無限復(fù)制中更加突出?！氨热缯f，我覺得日本的海膽非常棒，也有人會(huì)想‘加利福尼亞也有海膽不是嗎，但那里的海膽沒有日本海膽的細(xì)膩口味，缺少高雅的感覺。又比如法國的松露，它的優(yōu)秀之處是其他國家的松露比不上的?！?/p>

2016年，喬爾·盧布松美食坊進(jìn)駐上海，在上海逗留期間，盧布松對(duì)中國本土香料花椒表現(xiàn)出強(qiáng)烈興趣。和年輕時(shí)常常把日本食材塞入行李箱一樣，盧布松把花椒帶回了巴黎的實(shí)驗(yàn)室，期待用之創(chuàng)造出新菜式。

在隱退的那些年，盧布松也沒有停下他探索未知的腳步。他旅行各地，從異域料理獲取靈感。他還饒有興致地主持起烹飪節(jié)目，因播出時(shí)間臨近中午，每近節(jié)目尾聲，他都會(huì)以一位法國紳士的姿態(tài)提醒觀眾：“Au revoir！Et bon appétit bien s?r?。ㄔ僖?，請(qǐng)享用您的美食）”

盧布松大概沒想過自己會(huì)這么快離去。春天，他和日本獺祭清酒的制造商旭酒造合作打造的餐廳在巴黎開幕。他還有很多待實(shí)現(xiàn)的計(jì)劃。今年初，盧布松向日本媒體Hitosara透露，他正在想方設(shè)法以現(xiàn)代方式重塑法國傳統(tǒng)料理。他還籌備著與洛桑酒店管理學(xué)院合作，在家鄉(xiāng)普瓦捷開辦料理學(xué)校，預(yù)定規(guī)模能容納大約1400名學(xué)生。因?yàn)樗懈杏凇懊恳晃焕先说碾x世，都是燒毀一座圖書館”，希望能把握時(shí)間“把自己的技術(shù)和知識(shí)傳授給未來料理人們”。但無奈，贏過無數(shù)料理比賽的盧布松，沒能贏得這場和時(shí)間的賽跑。