胡蘭蘭，劉爽，陳福生，張秀艷

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)環(huán)境食品學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢 430070）

櫻桃（Cerasus pseudocerasus）在落葉果樹(shù)中素有“百果之先”的美稱，19世紀(jì)末、20世紀(jì)初被引入我國(guó)，在我國(guó)有廣泛的種植，種植總面積已超過(guò)10萬(wàn)hm2，主要的產(chǎn)地有山東、陜西、遼寧等，目前中國(guó)的櫻桃年產(chǎn)量約為60萬(wàn)噸左右[1]。櫻桃富含蛋白質(zhì)（1.4 g/100 g）、糖類（8 g/100 g）、磷（18 mg/100 g）、維生素C（900 mg/100 g）、鈣（18 mg/100 g）、鐵（5.9 mg/100 g）等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，櫻桃中的胡蘿卜素含量是蘋(píng)果、葡萄中的5～7倍，鐵含量比蘋(píng)果、柑橘、梨等果實(shí)高20～30倍，位居水果之首[2,3]，除以上，櫻桃果實(shí)中含有豐富的維生素和大量的礦物質(zhì)，同時(shí)櫻桃中也富含花青素[4,5]、褪黑素[6]、總多酚和類黃酮[7]等多種藥用活性物質(zhì)，因此櫻桃具有很高的食用和藥用價(jià)值[8,9]。由于櫻桃成熟期短且不耐貯運(yùn)，易造成鮮果積壓與腐爛。因此除鮮食外，櫻桃常被用來(lái)加工成櫻桃汁、果酒、果脯和罐頭等[10]。在櫻桃加工過(guò)程中，占櫻桃總量15%左右的櫻桃籽經(jīng)常當(dāng)做廢渣被丟棄，沒(méi)有得到很好的加工和利用，這不僅造成了資源的浪費(fèi)，同時(shí)也給環(huán)境帶來(lái)了污染。據(jù)研究報(bào)道，櫻桃籽仁或其他果仁富含多種不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸、棕櫚酸和硬脂酸等[11～22]，同時(shí)也富含多種蛋白質(zhì)[23]，以及多種藥用活性物質(zhì)[24～26]，如花青素[11]、羥基肉桂酸[11]、β-谷甾醇[11]和α-生育酚[11,12]等，因此櫻桃籽仁的綜合加工利用具有重要意義。然而，對(duì)于櫻桃仁的飼用或食用安全性卻未見(jiàn)研究報(bào)道，因此對(duì)櫻桃仁的安全性進(jìn)行評(píng)價(jià)對(duì)其綜合加工利用具有重要的指導(dǎo)意義。

為了初步了解櫻桃仁的安全性，本研究用添加不同量櫻桃仁的飼料飼喂小鼠28 d，通過(guò)對(duì)小鼠體重的監(jiān)測(cè)、血液生化指標(biāo)分析和臟器的觀察、測(cè)量來(lái)評(píng)價(jià)櫻桃仁的飼用安全性和功能，為櫻桃仁的綜合加工利用提供基礎(chǔ)參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

中國(guó)櫻桃，摘自四川省漢源縣，屬于大櫻桃種。

實(shí)驗(yàn)團(tuán)隊(duì)對(duì)實(shí)驗(yàn)櫻桃仁主要成分進(jìn)行了分析，如下：

脂類（35.6%）、蛋白質(zhì)（26.5%）、糖（23.9%）、水分（5.0%）。脂肪酸類型主要有10種，不飽和脂肪酸占總脂肪酸的89.41%；櫻桃仁蛋白中有17種氨基酸，總量為30.38 g/100 g，其中必需氨基酸含量為8.54 g/100 g；櫻桃仁中主要礦質(zhì)元素有8種，分別為：K（5450 mg/kg）、Mg（2550 mg/kg）、Ca（1730 mg/kg）、Na（902 mg/kg）、Fe（41 mg/kg）、Zn（33.5 mg/kg）、Cu（12.1 mg/kg）、Mn（11.7 mg/kg）。

雌性昆明小鼠20只，三級(jí)，購(gòu)自湖北省疾病預(yù)防控制中心，許可證號(hào)：SYXK（鄂）2012-0065。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 小鼠分組及飼喂方法

昆明小鼠購(gòu)回后適應(yīng)性飼養(yǎng)1周后稱重，選擇體重在26～28 g的小鼠隨機(jī)分為4組，每組5只，分籠飼養(yǎng)，自由進(jìn)食，飼喂28 d。其中Ⅰ（低劑量組）、Ⅱ（中劑量組）、Ⅲ（高劑量組）組為不同劑量實(shí)驗(yàn)組，其櫻桃仁添加量分別為飼料重量的10%、20%、30%，Ⅳ組為對(duì)照組（飼喂基礎(chǔ)飼料）。每天觀察并記錄動(dòng)物的一般表現(xiàn)、行為、中毒癥狀和死亡情況。每周精確稱量小鼠體重。

1.2.2 臟器系數(shù)測(cè)定方法

受試動(dòng)物飼喂至第28 d末，稱體重后，頸椎脫臼法處死動(dòng)物，迅速分離心臟、肝臟、脾臟、肺和腎臟等器官，用剪刀小心剔除附著的脂肪和筋膜，用濾紙吸去表面血液或體液后立即稱重。臟器系數(shù)按下列公式計(jì)算。

臟器系數(shù)(%)=(臟器重量/體重)×100%

1.2.3 谷丙轉(zhuǎn)氨酶（GPT）、谷草轉(zhuǎn)氨酶（GOT）的測(cè)定

實(shí)驗(yàn)期末禁食12 h，摘除眼球取血，離心分離得到血清。

1.2.3.1 谷丙轉(zhuǎn)氨酶的測(cè)定方法

測(cè)定管：將0.1 mL血清樣品與0.5 mL谷丙轉(zhuǎn)氨酶基質(zhì)液（37 ℃下預(yù)熱5 min）混勻后，于37 ℃水浴中加熱30 min。然后加入0.5 mL 2,4-二硝基苯肼，混勻后于 37 ℃中水加熱 20 min，最后加入 5 mL 0.4 mol/L的NaOH溶液，混勻。

對(duì)照管：取0.5 mL谷丙轉(zhuǎn)氨酶基質(zhì)液（37 ℃下預(yù)熱5 min），于37 ℃中水浴加熱30 min，然后加入0.5 mL 2,4-二硝基苯肼以及0.1 mL血清樣品，混勻后于37 ℃中水浴加熱20 min，最后加入5 mL 0.4 mol/L的NaOH溶液，混勻。

于505 nm波長(zhǎng)下分別測(cè)定兩管OD值，以絕對(duì)OD值（絕對(duì)OD值=測(cè)定管OD值-對(duì)照管OD值），查標(biāo)準(zhǔn)曲線，求得相應(yīng)谷丙轉(zhuǎn)氨酶活力單位。

1.2.3.2 谷草轉(zhuǎn)氨酶的測(cè)定方法

測(cè)定管：將0.1 mL血清樣品與0.5 mL谷草轉(zhuǎn)氨酶基質(zhì)液（37 ℃下預(yù)熱5 min）混勻后，于37 ℃水浴中加熱30 min。然后加入0.5 mL 2,4-二硝基苯肼，混勻后于37 ℃中水浴加熱20 min，最后加入5 mL 0.4 mol/L的NaOH溶液，混勻。

對(duì)照管：取0.5 mL谷草轉(zhuǎn)氨酶基質(zhì)液（37 ℃下預(yù)熱5 min），于37 ℃中水浴加熱30 min。然后加入0.5 mL 2,4-二硝基苯肼以及0.1 mL血清樣品，混勻后于37 ℃中水浴加熱20 min，最后加入5 mL 0.4 mol/L的NaOH溶液，混勻。

于505 nm波長(zhǎng)下分別測(cè)定兩管OD值，以絕對(duì)OD值（絕對(duì)OD值=測(cè)定管OD值-對(duì)照管OD值），查標(biāo)準(zhǔn)曲線，求得相應(yīng)谷草轉(zhuǎn)氨酶活力單位。

1.2.4 血常規(guī)檢查方法

飼喂28 d后禁食小鼠12 h，摘除眼球取血，用血細(xì)胞分析儀進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

所得全部的試驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果以平均數(shù)值±標(biāo)準(zhǔn)偏差的形式顯示，*p＜0.05表示具有顯著性差異，**p＜0.01表示具有極顯著性差異，用SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。

2 結(jié)果與討論

2.1 一般觀察

為了研究含櫻桃仁飼料對(duì)小鼠是否有致死、致畸等現(xiàn)象，本文通過(guò)觀察實(shí)驗(yàn)組小鼠飼喂櫻桃仁后其行為、外觀、精神、活動(dòng)、飲水和糞便等方面的微小變化。結(jié)果表明：各實(shí)驗(yàn)組小鼠其行為、外觀、精神、活動(dòng)、飲水和糞便等方面均正常，與對(duì)照組比較無(wú)明顯差異，也無(wú)任何中毒癥狀出現(xiàn)，全部動(dòng)物健康存活。這一研究與陳倩[27]研究的櫻桃籽油的小鼠經(jīng)口急性毒理試驗(yàn)結(jié)果一致。

2.2 含櫻桃仁的飼料對(duì)小鼠體重的影響

表1 含櫻桃仁的飼料對(duì)小鼠體重增重的影響(ga)Table 1 Effects of feed containing cherry kernel on weight increasing of mice (ga)

含櫻桃仁的飼料對(duì)小鼠體重增重的影響分析結(jié)果見(jiàn)表 1。為了研究含櫻桃仁飼料對(duì)小鼠體重增重的影響，本研究采用28 d喂養(yǎng)實(shí)驗(yàn)，定時(shí)精準(zhǔn)稱量小鼠的體重情況。從表1可知，各劑量組小鼠的體重增加比較穩(wěn)定，各劑量組小鼠增重在試驗(yàn)期內(nèi)與對(duì)照組相比均無(wú)顯著性差異（p＞0.05）?？v觀整個(gè)試驗(yàn)期，各組小鼠體重均為正向增長(zhǎng)，僅僅存在增重大小的差異。陳倩[27]的櫻桃籽油飼喂小鼠實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組的體重增量變化也無(wú)明顯差異（p＞0.05），與該實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。因此，含櫻桃仁的飼料對(duì)小鼠體重增長(zhǎng)未見(jiàn)異常影響。

2.3 含櫻桃仁的飼料對(duì)小鼠臟器系數(shù)的影響

含櫻桃仁的飼料對(duì)小鼠臟器系數(shù)的影響結(jié)果見(jiàn)表2。臟器系數(shù)是反應(yīng)動(dòng)物器官發(fā)育的重要指標(biāo)。器官的重量變化可以直觀地顯現(xiàn)動(dòng)物的器官是否正常發(fā)育及受試物是否對(duì)動(dòng)物存在毒害作用。為了研究含櫻桃仁飼料對(duì)小鼠臟器是否存在不良影響，本文將飼喂28 d櫻桃仁的實(shí)驗(yàn)小鼠進(jìn)行解剖觀察，并稱量其各臟器的重量，得出各組小鼠的臟器系數(shù)。

從表2可以看出，小鼠臟器系數(shù)大小關(guān)系為：肝臟＞腎＞肺＞心臟＞脾臟。除脾臟和肺的臟器系數(shù)外，對(duì)照組其他臟器系數(shù)（心臟、肝臟、腎臟）均高于劑量組；隨著櫻桃仁添加量的增大，心臟、脾臟、腎臟的臟器系數(shù)逐漸降低，且高劑量組小鼠的所有臟器系數(shù)均低于對(duì)照組，說(shuō)明過(guò)量食用櫻桃仁對(duì)小鼠的臟器系數(shù)有一定的影響。但經(jīng)統(tǒng)計(jì)學(xué)分析，不同劑量組小鼠的臟器系數(shù)與對(duì)照組相比，均無(wú)明顯差異(p＞0.05)，且無(wú)劑量-反應(yīng)關(guān)系，測(cè)得值均在本實(shí)驗(yàn)室的正常范圍內(nèi)，認(rèn)為無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。解剖觀察各組小鼠均未發(fā)現(xiàn)明顯臟器病變，各劑量組與對(duì)照組小鼠的心臟、肝臟、脾臟、肺、腎臟組織病理切片相比，無(wú)明顯病理組織學(xué)改變。Anayatollah Salimi[28]等以酸櫻桃仁提取物飼喂小鼠，測(cè)定器官重量與對(duì)照組相比均無(wú)明顯差異（p＞0.05），與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

通過(guò)上述試驗(yàn)，初步認(rèn)為飼料中適量添加櫻桃仁對(duì)小鼠臟器系數(shù)沒(méi)有明顯影響。

表2 含櫻桃仁飼料對(duì)小鼠臟器系數(shù)的影響Table 2 Effects of feed containing cherry kernel on organ coefficients of mice

2.4 含櫻桃仁的飼料對(duì)小鼠血液組分的影響

含櫻桃仁的飼料對(duì)小鼠血液組分的影響見(jiàn)表 3。為研究含櫻桃仁飼料對(duì)小鼠血液組分的影響情況，通過(guò)摘除眼球取血，采用血細(xì)胞分析儀測(cè)定其血常規(guī)并分析。含櫻桃仁的飼料對(duì)小鼠血液組分的影響分析結(jié)果見(jiàn)表3。

從表3可以看出，與對(duì)照組相比，不同劑量組（低、中、高）小鼠血液中RBC、HGB、MCH、PCT和MPV的含量均無(wú)明顯差異。與對(duì)照組相比，低劑量組小鼠和高劑量組小鼠血液中的WBC含量沒(méi)有顯著差異，中劑量組小鼠血液中的WBC含量顯著降低；低、中劑量組小鼠血液中的 HCT含量極顯著降低，而高劑量組小鼠血液中的 HCT含量無(wú)明顯差異。與對(duì)照組相比，低、中劑量組小鼠血液中MCV含量明顯降低，而高劑量組小鼠血液中MCV的含量則表現(xiàn)出明顯的升高。低劑量組小鼠血液中MCHC的含量與對(duì)照組相比無(wú)明顯變化，中、高劑量組小鼠血液中MCHC的含量都存在明顯的升高。與對(duì)照組相比，不同劑量組小鼠血液中PLT的含量出現(xiàn)不同程度的變化，其中低劑量組和高劑量組 PLT的含量明顯降低，而中劑量組PLT的含量極顯著升高。與對(duì)照組相比，除了高劑量組小鼠血液中PDW的含量無(wú)明顯變化外，低劑量組和中劑量組PDW的含量都顯著降低。但以上指標(biāo)測(cè)得值均無(wú)明顯劑量-反應(yīng)關(guān)系。雖然有些血象指標(biāo)與對(duì)照組相比存在顯著差異，但對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組的各血液指標(biāo)均在正常參考值范圍內(nèi)，因此含櫻桃仁的飼料對(duì)小鼠血常規(guī)未見(jiàn)明顯影響。造成實(shí)驗(yàn)組小鼠與對(duì)照組小鼠某些血液指標(biāo)存在差異的原因尚不明確，需要進(jìn)一步探討。

表3 含櫻桃仁飼料對(duì)小鼠血液組分的影響aTable 3 Effects of feed containing cherry kernel on blood composition of mice a

2.5 櫻桃仁對(duì)小鼠轉(zhuǎn)氨酶的影響

櫻桃仁對(duì)小鼠轉(zhuǎn)氨酶的影響見(jiàn)表 4。轉(zhuǎn)氨酶指標(biāo)能體現(xiàn)出肝功能是否正常，當(dāng)血液生化化驗(yàn)檢查的指標(biāo)偏離正常值范圍時(shí)，說(shuō)明受檢對(duì)象的身體存在某一方面的病變。肝臟是哺乳動(dòng)物最重要的解毒器官之一，若長(zhǎng)期食用有毒害的物質(zhì)，肝臟會(huì)受到不同程度的影響。

表4 含櫻桃仁飼料對(duì)小鼠轉(zhuǎn)氨酶的影響Table 4 Effects of feed containing cherry kernel on aminotransferase

從表 4可以看出，除中劑量組小鼠血清的 GOT水平與對(duì)照組相比顯著升高，從 132.53(U/L)升到141.33(U/L)（p＜0.05），其他劑量組GOT含量與對(duì)照組相比無(wú)明顯差異（p＜0.05）。除低劑量組外，中、高劑量組的GPT水平有少許的升高，但GPT水平的浮動(dòng)仍然都在一個(gè)可控的范圍內(nèi)，且實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組各指標(biāo)均無(wú)顯著差異。上述對(duì)照組和劑量組小鼠的GOT、GPT水平均在正常參考值范圍內(nèi)?？傮w而言，櫻桃仁對(duì)小鼠血液中谷丙轉(zhuǎn)氨酶和谷草轉(zhuǎn)氨酶含量未見(jiàn)明顯影響。

3 結(jié)論

3.1 本研究使用不同量的櫻桃仁作為飼喂飼料對(duì)小鼠進(jìn)行了連續(xù)28 d喂養(yǎng)，對(duì)實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組小鼠的一般生長(zhǎng)狀況、體重增長(zhǎng)、臟器系數(shù)、血象、以及血液中的谷丙轉(zhuǎn)氨酶和谷草轉(zhuǎn)氨酶等進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，使用含櫻桃仁的飼料飼喂小鼠28 d，發(fā)現(xiàn)除少數(shù)指標(biāo)所測(cè)結(jié)果與對(duì)照組有所差別，大部分指標(biāo)結(jié)果與對(duì)照組相比不存在顯著性差異，均在小鼠正常生理指標(biāo)范圍內(nèi)，未發(fā)現(xiàn)毒害作用，初步可以認(rèn)為櫻桃仁作為飼料添加是安全的。但該研究只進(jìn)行了28 d的小鼠體外經(jīng)口毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，并沒(méi)進(jìn)行體內(nèi)的毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)，因此有關(guān)櫻桃仁食用安全性仍需要進(jìn)一步探討。

3.2 櫻桃籽仁中蛋白質(zhì)、脂肪含量較高。櫻桃籽仁油中含有6種飽和脂肪酸，7種不飽和脂肪酸，且不飽和脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于 85%，主要為油酸和亞油酸[24]。櫻桃籽仁中蛋白優(yōu)質(zhì)、氨基酸均衡，維生素、礦物質(zhì)含量豐富，還有黃酮類、粗多糖[7,24]等多種活性物質(zhì)，具有很大的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。將櫻桃籽仁做成喂食飼料，對(duì)櫻桃的綜合加工利用具有重要意義，不僅有效實(shí)現(xiàn)了資源再生，同時(shí)也符合當(dāng)下保護(hù)環(huán)境的理念。