劉樹妹　黎心怡　王彥陽

摘要：柑橘產(chǎn)品加工工藝過程程序繁多，不但可以改變柑橘產(chǎn)品的品質(zhì)特性。而且還能對柑橘產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留的變化產(chǎn)生影響。從而影響其安全性。本文對不同加工工藝對柑橘產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的影響做以分析。

關鍵詞：加工；柑橘；農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥在柑橘等果樹農(nóng)作物種植過程中防雜草生長、病蟲害猖獗、農(nóng)產(chǎn)品的增收等問題起著非常重要的作用。清洗、榨汁、去皮、濃縮、殺菌、發(fā)酵等常見加工過程大在多數(shù)情況下可在很大程度上降低柑橘產(chǎn)品中的農(nóng)殘水平；但干燥或濃縮由于受柑橘水分揮發(fā)等因子的影響可使得某些農(nóng)藥殘留水平不但不降低，反而升高。

1加工過程對柑橘產(chǎn)品農(nóng)藥殘留的影響

1.1柑橘的清洗。清洗是柑橘加工過程中的必要步驟，辛醇與水分配系數(shù)（Kow值）、溶解度、蒸汽壓等農(nóng)藥的理化性質(zhì)以及溫度、pH值、乳化性等清洗液的理化性質(zhì)均可影響清洗對農(nóng)藥殘留的效果。Kow值越高的農(nóng)藥比較容易進入柑橘農(nóng)產(chǎn)品表皮蠟質(zhì)層。清洗過程中農(nóng)藥溶難以溶解在清洗液中。所以很難降低此類農(nóng)藥在柑橘產(chǎn)品上的殘留。本實驗室研究了不同清洗液對柑橘中毒死蜱等6種農(nóng)藥殘留的影響，結果表明去除效果最好的是12%醋酸溶液，其次是9%鹽溶液。自來水清洗效果則相對比較差。

1.2柑橘的去皮。柑橘去皮是降低柑橘產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留非常有效的手段。去皮對柑橘農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的影響與農(nóng)藥的極性相關，脂溶性農(nóng)藥如有機磷和有機氯等易分布于果蔬的表皮蠟質(zhì)層中，也是去皮能顯著降低其殘留的原因之一。柑橘等果蔬等經(jīng)去皮后DDT和西維因農(nóng)殘留可分別降低60.2%和57.3%。類似的研究結果也表明去皮能除去越南瓜中45%的西維因殘留。而清洗的去除率僅為30%。而不同的去皮方式對柑橘產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留的影響也不同。研究發(fā)現(xiàn)堿液去皮優(yōu)于機械去皮，機械去皮對毒死蜱、農(nóng)利靈、腐霉利的去除率分為83%、83%、85%，而經(jīng)4%NaOH溶液去皮后對這幾種農(nóng)藥的去除率均比機械去皮高。

1.3柑橘的榨汁。通常柑橘等果蔬榨汁過程中極性大以及水溶性好的農(nóng)藥易比較容易進入果蔬汁中，但大部分水溶性農(nóng)藥是附著在柑橘表皮上，榨汁前的清洗就可降低其殘留。工業(yè)榨汁系統(tǒng)一般采用整果壓榨而非去皮后壓榨。所以存在于表皮的脂溶性農(nóng)藥容易進入到果汁中，果汁中保留的果肉和果渣越多則農(nóng)藥的殘留水平相對越高。

1.4柑橘的干燥、濃縮及油脂精煉。當脂溶性的農(nóng)藥附著于柑橘產(chǎn)品表面時可容易透過其表皮進入果肉、種子等內(nèi)部結構。這類農(nóng)藥往往比較很容易進入食品中。在對食品進行濃縮、干燥以及油脂提煉時容易使農(nóng)藥殘留水平升高。關于柑橘產(chǎn)品中的一些果醬和干制品的加工。水分的巨大散失通常會導致熱穩(wěn)定性好的農(nóng)藥殘留水平上升。筆者通過對《加工因子匯編手冊》檢索可以發(fā)現(xiàn)柑橘醬中的敏蟲嗪、柑橘果渣中的功夫菊酯和達唑、干橙肉中丁硫克百威等產(chǎn)品中有12種農(nóng)藥的殘留水平較原料果升高。同時。筆者所在實驗室研究了柑橘精油分離過程中幾種農(nóng)藥殘留的變化。發(fā)現(xiàn)水溶性農(nóng)藥吡蟲啉和多菌靈的殘留水平則降低明顯。而脂溶性農(nóng)藥咪鮮胺、阿維菌素、氯氰菊酯的殘留水平出現(xiàn)富集現(xiàn)象。

1.5柑橘產(chǎn)品的殺菌。柑橘產(chǎn)品中熱殺菌是常用的殺菌方式，一般有巴氏殺菌、高溫殺菌、超高溫瞬時殺菌（UHT）、蒸汽殺菌以及微波殺菌等。鮮榨柑橘汁通過微波殺菌能使包括百菌清在內(nèi)的18種農(nóng)藥殘留水平降低。只有氯氰菊酯較含量較殺菌前有微小升高。這些熱殺菌方式都會涉及到柑橘產(chǎn)品溫度的變化。使其中熱敏性農(nóng)藥比較容易發(fā)生分解而顯著降低農(nóng)藥在柑橘產(chǎn)品中的殘留。不過殺菌過程中會有一定的水分散失與有可能會使一些熱穩(wěn)定性農(nóng)藥殘留升高。

1.6柑橘產(chǎn)品的發(fā)酵。發(fā)酵微生物在發(fā)酵過程中會吸收一部分殘留農(nóng)藥而將其代謝，如乳酸等代謝后的產(chǎn)物也會對某些農(nóng)藥的分解起到促進作用，與此同時發(fā)酵過程產(chǎn)生熱量，熱量會導致使溫度升高，溫度的上升對一些熱不穩(wěn)定性農(nóng)藥也是不利的。除此之外，發(fā)酵過程中的糟渣也會對農(nóng)藥有吸附作用，所以發(fā)酵過程往往能使農(nóng)藥殘留水平下降。有研究表明接種熱帶假絲酵母和宇佐美曲霉對柑橘皮渣進行發(fā)酵，該過程對水胺硫磷、毒死蜱、殺撲磷、樂果和三唑磷的降解效果都非常好。而對三氯殺螨醇和腐霉利的影響就不大。

2結語

考慮到農(nóng)藥帶來的柑橘產(chǎn)品安全問題。有必要對柑橘樹上所有使用的農(nóng)藥進行嚴格的管控。但與此同時，研究柑橘產(chǎn)品加工過程中的農(nóng)藥殘留動態(tài)也有必要。柑橘加工過程中大部分工藝可以使農(nóng)藥殘留降低，但有些柑橘加工工藝會導致殘留上升。或者使殘留成分發(fā)生代謝與轉(zhuǎn)化。