范志紅

對動物內(nèi)臟，很多人是又怕又愛。說怕，是怕它們含有太多脂肪和膽固醇；說愛，是因為喜歡它們的口感和味道。

內(nèi)臟真的含有那么多脂肪和膽固醇嗎？它們對人就沒有什么好處嗎？事實并非如此。

除顏色淡白的動物肚、大腸外，大部分動物內(nèi)臟的顏色是深紅色的，特別是肝臟、腎臟、心臟和脾臟。

懂一點營養(yǎng)學(xué)知識的人都知道，吃深紅色的動物內(nèi)臟，比如肝臟，可以幫助缺鐵性貧血的人補(bǔ)鐵，因為內(nèi)臟紫紅色的顏色，是“血紅蛋白”所帶來的。“血紅蛋白”正是內(nèi)臟、肌肉和血液呈現(xiàn)紅色的原因，它的分子中含有鐵元素。內(nèi)臟的顏色深濃，是因為它所含的血紅蛋白比肉類中的鐵含量更高，其中的鐵元素吸收利用率非常高。

比如說，給較大的嬰幼兒添加輔食時，只要加一勺肝泥，就能有效地供應(yīng)鐵元素，預(yù)防嬰幼兒常見的缺鐵性貧血。雞肝、鴨肝、鵝肝、羊肝也一樣好，鴨胗、雞心也不錯，只要是深紅色的內(nèi)臟，都有幫助補(bǔ)鐵的作用，只不過肝臟比較容易做成泥罷了。

肝臟還能幫助部分人改善眼睛的健康，因為動物肝臟中維生素A的含量特別高，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過奶、蛋、肉、魚等其他食物，可有效防治夜盲癥、眼干燥癥及角膜軟化癥等眼部疾病。

其實，肝臟的營養(yǎng)價值還不止于此。在動物體內(nèi)，肝臟是營養(yǎng)素儲備的大本營，它含有人體所需的全部13種維生素，其中維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12的含量特別高。肝臟中蛋白質(zhì)的含量超過瘦肉中蛋白質(zhì)的含量，鐵、鋅、銅、錳等微量元素的含量也十分豐富。

除了肝臟之外，動物的腎臟也含有不少維生素A和維生素D，而這些在普通肉類中的含量卻很低。若論各種B族維生素含量和微量元素含量，動物腎臟、心臟和禽類的胗都明顯高于普通的肉類。也就是說，它們是營養(yǎng)素含量更高的“紅肉”。

不過，有些人害怕內(nèi)臟，理由是肝臟屬于高脂肪、高膽固醇食物。的確，肥鴨肝、肥鵝肝之類育肥動物肝臟的脂肪含量比較高，通常為10%～30%，和肥牛之類的食物相當(dāng)。但是，正常肝臟的脂肪含量低于5%，比瘦肉還要低，屬于高蛋白、低脂肪食物。健康的動物腎臟也是高蛋白、低脂肪食物，而動物心臟的脂肪含量和普通肉類相當(dāng)。

但是，坊間還流傳著“吃肝臟會中毒”的說法，這讓很多人對它們望而卻步。的確，肝臟就像一個巨大的“化工廠”，它是動物體內(nèi)最重要的營養(yǎng)合成器官，同時也是解毒器官，各種毒素都會被送到肝臟去處理；腎臟則是動物體的排毒器官，它也很難避免和毒素打交道。

如果動物本身患有疾病，或過量服用藥品，或飼料中有過多的重金屬和其他難分解環(huán)境污染物，這些成分有可能在肝臟中長期積累。因此，“吃肝臟會中毒”的說法也并非完全危言聳聽。

但是，肝臟的這些害處都是建立在動物本身患病，或過量使用獸藥，或飼料、水源被污染的基礎(chǔ)上。動物腎臟也一樣。食用經(jīng)過動物檢驗檢疫的合格產(chǎn)品，只要注意控制攝入量和烹調(diào)方法，一般來說不會中毒。