胡 婕，朱曉紅，馬 瑞，譚夢(mèng)瑤

（寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，寧夏銀川 750021）

在人們的傳統(tǒng)觀念里，馬鈴薯只是一種糧食作物，用來(lái)滿足人們?nèi)粘ｏ嬍车男枰?。但是，馬鈴薯在歐洲享有“第二面包”的美稱，它是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、糧菜兼?zhèn)涞拇蟊娹r(nóng)產(chǎn)品。馬鈴薯中富含蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)淀粉等營(yíng)養(yǎng)元素，也富含VC，VB1，VB2，VB6等維生素，以及大量?jī)?yōu)質(zhì)纖維素，且馬鈴薯中的淀粉、蛋白質(zhì)、微量元素鐵、各種維生素含量均顯著高于小麥、水稻、玉米等糧食作物。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的影響、發(fā)展渠道的多樣化，馬鈴薯產(chǎn)業(yè)逐漸呈現(xiàn)出不容小覷的市場(chǎng)價(jià)值[1]，尤其以馬鈴薯加工業(yè)[2]為代表。因此，馬鈴薯逐漸被視為一種重要的種植業(yè)經(jīng)濟(jì)作物。我國(guó)是馬鈴薯種植大國(guó)，我國(guó)的馬鈴薯種植面積[3-6]和產(chǎn)量均穩(wěn)居世界首位。作為傳統(tǒng)農(nóng)作物的代表，馬鈴薯在寧夏自治區(qū)的種植也已歷史悠久，并且自改革開(kāi)放以來(lái)，加工業(yè)逐步興起也使得寧夏自治區(qū)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)取得了長(zhǎng)足的發(fā)展。

牛羊肉產(chǎn)業(yè)[7]是寧夏回族自治區(qū)最具地域特色的產(chǎn)業(yè)，在全國(guó)聞名遐邇。萬(wàn)里肥沃的平原土地[8-9]與貫穿南北的黃河之水使得寧夏自治區(qū)具有發(fā)展牛羊肉產(chǎn)業(yè)得天獨(dú)厚的條件，尤其以銀川、吳忠青銅峽等地平原引黃河灌溉區(qū)生產(chǎn)的改良肉牛、奶牛為著。試驗(yàn)采用這2種具有地方特色的食材開(kāi)發(fā)的馬鈴薯牛肉餅是一種特色小吃，同時(shí)也是一次試驗(yàn)的創(chuàng)新。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

主料：馬鈴薯、牛肉、面粉、植物油、熟芝麻、食鹽，輔料：白砂糖、生姜粉、五香粉、雞精、醬油、蔥，均為市售。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

AL204型電子天平，梅特-勒托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；WK-600A型高速中藥粉碎機(jī)，上海新諾儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 馬鈴薯牛肉餅皮料的制作

（1） 馬鈴薯的預(yù)處理。選取無(wú)霉變、無(wú)發(fā)芽、無(wú)破損的新鮮馬鈴薯進(jìn)行洗凈、去皮、切片、蒸煮45 min后打成泥。

（2）制作油皮的工藝流程。馬鈴薯泥、面粉、植物油、食鹽混合→揉勻→醒發(fā)40 min→切分稱質(zhì)量。

（3） 制作油酥的工藝流程。馬鈴薯泥、面粉、植物油、芝麻粉混合→揉勻→醒發(fā)40 min→切分稱質(zhì)量。

（4）起酥流程。包酥→搟、卷、疊→皮坯料。

1.3.2 油皮中馬鈴薯泥、面粉、植物油、食鹽添加量的確定

（1）確定馬鈴薯泥中面粉的添加量。固定馬鈴薯泥含量為100 g，考查不同面粉添加量（40，50，60，70，80，90 g）對(duì)油皮感官評(píng)分的影響，確定馬鈴薯泥中面粉的最佳添加量。

（2）確定馬鈴薯泥與面粉混合時(shí)，添加食鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。固定馬鈴薯泥含量100 g和面粉添加量（依據(jù)上面試驗(yàn)結(jié)果而定），考查不同食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%）對(duì)油皮感官評(píng)分的影響，確定馬鈴薯與面粉混合時(shí)，食鹽的最佳添加量。

（3）確定馬鈴薯泥、面粉、食鹽混合時(shí)，植物油的添加量。固定馬鈴薯含量100 g，面粉添加量、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)（依據(jù)上面試驗(yàn)結(jié)果而定），考查不同植物油添加量（10，12，14，16，18 g） 對(duì)油皮感官評(píng)分的影響，確定油皮中植物油的最佳添加量。

1.3.3 油酥中馬鈴薯泥、面粉、植物油、芝麻粉比例的確定

（1）確定油酥中植物油與面粉的配比。固定油酥的質(zhì)量，研究植物油與面粉不同配比（1∶2，1∶3，1∶4）對(duì)油酥感官評(píng)分的影響，確定油酥中植物油與面粉的最佳配比。

（2）確定油酥中馬鈴薯泥的添加量。在確定的油酥中植物油與面粉的最佳配比的基礎(chǔ)上，按比例固定面粉與植物油的質(zhì)量，考查不同馬鈴薯泥添加量（0，1，2，3，4，5 g） 對(duì)油酥感官評(píng)分的影響，確定油酥中馬鈴薯泥最佳添加量。

（3）確定油酥中芝麻粉的添加量。在確定的油酥中植物油、面粉、馬鈴薯泥的最佳配比的基礎(chǔ)上，固定面粉、植物油和馬鈴薯泥的質(zhì)量，考查不同芝麻粉添加量 （0，0.5，1.0，1.5，2.0 g） 對(duì)油酥感官評(píng)分的影響，確定油酥中芝麻粉的最佳添加量。

1.3.4 不同包酥比例對(duì)馬鈴薯牛肉餅品質(zhì)的影響

稱取油皮120 g，油酥80 g，考查不同包酥比例（油皮∶油酥為 28∶12，26∶14，24∶16，22∶18，20∶20） 對(duì)馬鈴薯牛肉餅品質(zhì)感官評(píng)分的影響，確定最佳包酥比例。

1.3.5 馬鈴薯牛肉餅餡料的制作

工藝流程為牛肉→剔筋、膜→絞餡→加入各種調(diào)味料（食鹽、白砂糖、生姜粉、五香粉、雞精、醬油、蔥末）→攪拌均勻→腌制30 min。

1.3.6 不同牛肉餡用量對(duì)馬鈴薯牛肉餅品質(zhì)的影響

在確定的包酥比例的基礎(chǔ)上，按比例固定油皮、油酥的質(zhì)量（總質(zhì)量40 g），考查不同牛肉餡用量（8，10，12，14，16，18，20 g） 對(duì)馬鈴薯牛肉餅品質(zhì)感官評(píng)分的影響，確定油酥、油皮、牛肉餡的最佳質(zhì)量比，及牛肉餡的最大和最小用量。

1.3.7 馬鈴薯牛肉餅制作成型

把稱好的油酥包入到稱好的油皮中，搟成橢圓形，自上而下卷起，掉轉(zhuǎn)方向豎著放置接口向上，將其搟為長(zhǎng)方形后折疊成長(zhǎng)約為5 cm的正方形，再將其搟為中間厚四邊薄的餅皮，包入稱好的餡料。醒發(fā)10 min后，將其搟為厚約為1 cm，直徑為5～6 cm的圓餅。

1.3.8 馬鈴薯牛肉餅成熟工藝的研究

（1） 確定底火溫度。固定面火溫度為200℃，考查不同底火溫度（200，190，180，170，160℃）對(duì)馬鈴薯牛肉餅品質(zhì)感官評(píng)分的影響，并記錄烤制時(shí)間，最終確定最佳底火溫度。

（2）確定面火溫度。在確定的最佳底火溫度的基礎(chǔ)上，固定底火溫度，考查不同面火溫度（200，190，180，170，160℃） 對(duì)馬鈴薯牛肉餅感官品質(zhì)評(píng)分的影響，并記錄烤制時(shí)間，最終確定最佳面火溫度。

1.3.9 馬鈴薯牛肉餅食品品質(zhì)的測(cè)定

試驗(yàn)過(guò)程中，始終以產(chǎn)品感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)。感官評(píng)定由20名食品專業(yè)人員（男、女各10名）采用100分制評(píng)分法對(duì)各階段的馬鈴薯牛肉餅產(chǎn)品進(jìn)行綜合評(píng)定，評(píng)定項(xiàng)目包括產(chǎn)品的整體形態(tài)、色澤、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、口感、氣味和滋味。

馬鈴薯牛肉餅食用品質(zhì)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 油皮中馬鈴薯泥、面粉、植物油、食鹽比例的確定

2.1.1 確定馬鈴薯泥中面粉的用量

面粉用量對(duì)油皮品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可知，隨著面粉添加量的增加，油皮的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，這是因?yàn)殡S著馬鈴薯泥中面粉添加量的增加，所形成的面團(tuán)黏性減小，硬度增大，面團(tuán)表面光滑，不黏手。而當(dāng)面粉用量增加到80 g時(shí)，面團(tuán)過(guò)硬，減弱了馬鈴薯的風(fēng)味，影響最后得分。因此，馬鈴薯泥中面粉的最佳添加量為70 g。

表1 馬鈴薯牛肉餅食用品質(zhì)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)/分

圖1 面粉添加量對(duì)油皮品質(zhì)的影響

2.1.2 確定馬鈴薯泥與面粉混合時(shí)，添加食鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)

食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)油皮品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)油皮品質(zhì)的影響

由圖2可知，馬鈴薯泥與面粉混合時(shí)，添加質(zhì)量為面粉1.5%的食鹽，面皮的感官評(píng)分值最高。此時(shí)，食鹽可以很好地起到收斂面筋的作用，使面團(tuán)更加勁道且不會(huì)有不良風(fēng)味產(chǎn)生。因此，確定在面皮的制作中，食鹽的最佳添加量為面粉質(zhì)量的1.5%。

2.1.3 確定馬鈴薯泥、面粉、食用鹽混合時(shí)植物油的添加量

植物油添加量對(duì)油皮品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3。

由圖3可知，在馬鈴薯泥100 g，面粉70 g，食鹽1.0 g（質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.5%）混合時(shí)，添加14 g的植物油，油皮的感官評(píng)分最高。此時(shí)面團(tuán)軟硬合適，烤制的餅子外表光滑，表面裂紋減少，口感酥脆且不油膩，且從營(yíng)養(yǎng)均衡的角度看，確定在油皮的制作中，植物油的最佳添加量量為14 g。

因此，最終確定油皮中馬鈴薯泥、面粉、植物油、食鹽的配比為100∶70∶14∶1。

圖3 植物油添加量對(duì)油皮品質(zhì)的影響

2.2 油酥中馬鈴薯泥、面粉、植物油、芝麻粉比例的確定

2.2.1確定油酥中植物油與面粉的配比

植物油與面粉配比對(duì)油酥品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。

圖4 植物油與面粉配比對(duì)油酥品質(zhì)的影響

由圖4可知，在植物油與面粉的配比中，隨著面粉比例的增加，油酥的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)。其中，植物油與面粉的配比為1∶3時(shí)，感官評(píng)分最高。這是因?yàn)槿呦啾容^此配比所烤制的餅子口感酥脆不油膩，且層次清晰。因此，最終確定在油酥的制作中，植物油與面粉的配比為1∶3。

2.2.2 確定油酥中馬鈴薯泥添加量

馬鈴薯泥添加量對(duì)油酥品質(zhì)的影響見(jiàn)圖5。

圖5 馬鈴薯泥添加量對(duì)油酥品質(zhì)的影響

由圖5可知，在植物油4 g，面粉12 g，馬鈴薯泥4 g的配比中，油酥的感官評(píng)分最高。隨著油酥中馬鈴薯泥添加量的增加，所做出的馬鈴薯牛肉餅的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)；但添加量超過(guò)4 g后，馬鈴薯牛肉餅的感官評(píng)分逐漸下降。這是因?yàn)轱炞拥乃执喽认陆?，黏度增大，影響口感。因此，最終確定油酥中馬鈴薯泥的添加量為4 g。

2.2.3 確定油酥中芝麻粉添加量

芝麻粉添加量對(duì)油酥品質(zhì)的影響見(jiàn)圖6。

圖6 芝麻粉添加量對(duì)油酥品質(zhì)的影響

由圖6可知，在面粉9 g，植物油3 g，馬鈴薯泥3 g的配比中，添加1 g的芝麻粉，油酥的感官評(píng)分值最高，此時(shí)馬鈴薯牛肉餅口感更加酥脆；但添加量超過(guò)1 g后，芝麻的香氣濃郁，會(huì)掩蓋馬鈴薯的香氣。因此，綜合考慮后，確定油酥中芝麻粉的添加量為1 g。

因此，最終確定油酥中面粉、植物油、馬鈴薯泥、芝麻粉的配比為9∶3∶3∶1。

2.3 不同包酥配比對(duì)馬鈴薯牛肉餅品質(zhì)的影響

不同包酥配比對(duì)馬鈴薯牛肉餅品質(zhì)的影響見(jiàn)表2。

表2 不同包酥配比對(duì)馬鈴薯牛肉餅品質(zhì)的影響

由表2可知，當(dāng)油皮與油酥配比為24∶16時(shí)，感官評(píng)分最高。這是由于當(dāng)油皮比例比較大時(shí)，在烤制過(guò)程中，油皮體積膨脹速度明顯超過(guò)油酥，使馬鈴薯牛肉餅表面容易裂開(kāi)；而當(dāng)油酥比例較大時(shí)，餅子口感過(guò)于油膩。因此，制作馬鈴薯牛肉餅時(shí)最佳的包酥配比為24∶16，即油皮與油酥的配比為3∶2。

2.4 牛肉餡的設(shè)計(jì)

牛肉餡的最佳配方為食鹽、白砂糖、生姜粉、五香粉、雞精、醬油（老抽）、蔥末占牛肉質(zhì)量的1.2%，2.5%，0.6%，1.2%，0.8%，2.4%，8.0%。

2.5 不同牛肉餡用量對(duì)馬鈴薯牛肉餅品質(zhì)的影響

牛肉餡用量對(duì)馬鈴薯牛肉餅品質(zhì)的影響見(jiàn)圖7。

由圖7可知，在固定油皮24 g，油酥16 g，牛肉餡14 g的配比時(shí)，馬鈴薯牛肉餅的感官評(píng)分最高，此時(shí)馬鈴薯牛肉餅的大小合適，口感良好。根據(jù)圖7，最終確定牛肉的最佳用量為14 g，油皮、油酥、牛肉餡的質(zhì)量比為12∶8∶7；最小用量為10 g，油皮、油酥、牛肉餡的質(zhì)量比為12∶8∶5；最大用量為18 g，油皮、油酥、牛肉餡的配比為12∶8∶9。

2.6 馬鈴薯牛肉餅成熟工藝的研究

圖7 牛肉餡用量對(duì)馬鈴薯牛肉餅品質(zhì)的影響

2.6.1 確定底火溫度

在固定面火溫度為200℃的情況下，研究不同底火溫度下馬鈴薯牛肉餅的成熟時(shí)間和感官評(píng)分。

不同底火溫度馬鈴薯牛肉餅成熟時(shí)間和感官評(píng)分見(jiàn)表3。

表3 不同底火溫度馬鈴薯牛肉餅成熟時(shí)間和感官評(píng)分

由表3可知，隨著底火溫度的升高，馬鈴薯牛肉餅的成熟時(shí)間縮短，感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，這是因?yàn)楫?dāng)?shù)谆饻囟鹊蜁r(shí)，餅子成熟慢烤制時(shí)間較長(zhǎng)，造成坯皮失水較多，使得馬鈴薯牛肉餅口感干硬；而當(dāng)?shù)谆饻囟容^高時(shí)，餅子上色快，表皮易焦，但餡心還未完全成熟。所以最終確定底火的溫度為170℃。

2.6.2 確定面火溫度

固定底火溫度為170℃，不同面火溫度下馬鈴薯牛肉餅的成熟時(shí)間和感官評(píng)分。

不同面火溫度馬鈴薯牛肉餅成熟時(shí)間和感官評(píng)分見(jiàn)表4。

表4 不同面火溫度馬鈴薯牛肉餅成熟時(shí)間和感官評(píng)分

由表4可知，隨著面火溫度的升高，馬鈴薯牛肉餅的成熟時(shí)間縮短，感官評(píng)分呈先上升后下降的趨勢(shì)，這是因?yàn)楫?dāng)面火溫度低時(shí)，餅子上表面上色慢，餅子成熟、慢烤制時(shí)間較長(zhǎng)，造成坯皮失水較多，使得馬鈴薯牛肉餅口感干硬；而當(dāng)面火溫度較高時(shí)，餅子上色快，表皮易焦，但餡心還未完全成熟。因此，最終確定面火溫度180℃，烤制時(shí)間25 min。

3 結(jié)論

（1）通過(guò)試驗(yàn)可知，在制作馬鈴薯牛肉餅油皮時(shí)，馬鈴薯泥、面粉、植物油、食鹽的配比為100∶70∶14∶1；制作油酥時(shí)，面粉、植物油、馬鈴薯泥、芝麻粉的配比為9∶3∶3∶1。

（2）油皮、油酥、牛肉餡的最佳配比為12∶8∶7，最大配比為12∶8∶9，最小配比為12∶8∶5。

（3）牛肉餡的最佳配方為食鹽、白砂糖、生姜粉、五香粉、雞精、醬油（老抽）、蔥末占牛肉質(zhì)量的1.2%，2.5%，0.6%，1.2%，0.8%，2.4%，8.0%。

（4）馬鈴薯牛肉餅的最佳成熟工藝為面火溫度180℃，底火溫度170℃，烤制時(shí)間25 min。

用以上工藝配方所制作的馬鈴薯牛肉餅具有馬鈴薯的獨(dú)特滋味，餅體金黃，呈干燥均勻的餅狀，是一種風(fēng)味良好的特色小吃。