涼公子

暖場的肉凍不簡單

前幾天，一哥們給我發(fā)微信，傳了幾張法國菜的圖片過來，我問他怎么了，他說和女朋友掰了。我說，那跟這些菜有嘛關(guān)系？他說：吃完這頓飯，我倆和平分手了。往上一拉仔細(xì)一看，居然是在paul bocus吃的，暗想道：不愧是有錢人啊，分手前選這么個地兒，還吃得這么浪漫，哪像是要分手，倒像是處于熱戀中?。∥野衙恳粡垐D片都點開放大了看，發(fā)現(xiàn)有一道法式肉凍（terrine），問他好吃嗎？他發(fā)了個苦笑的表情過來，應(yīng)該是好吃的吧，但我完全吃不出味道來……

果然，人處于苦情中，就算米其林三星也拯救不了他的味蕾，這又一次刷新了我對美食治愈指數(shù)的認(rèn)知。

美食的治愈功能是因人而異的，對別人無效，但對我來說卻是特效藥。

尚在N年前的孩提時代，肉在我家不是每天都能吃到的，只有過年過節(jié)時家里的紅木飯桌上才會擺滿了大葷，那幾天父母是完全不設(shè)限地讓我們吃個痛快。一半以上是他們做的紅燒肉、白切牛肉、釀面筋、蛋餃、香煎帶魚之類的家常菜，很少的一部分是熟菜店里買的葷菜。其中有一道“羊膏”在滿桌子爭妍斗艷的菜里最為驚艷出挑——因為只有冬天才“上市”，過年時能吃到就顯得尤為上檔次和珍貴。說是羊膏，其實是將鹵好的羊肉切成片狀或小塊狀后，連肉帶調(diào)味湯汁一起倒進長方形金屬容器中，讓它冷卻，湯汁降溫后慢慢結(jié)成凍，這個凍呈膏狀，就是羊膏。我們那里不說“羊凍”，只說“羊膏”，似乎只有這個“膏”字才能體現(xiàn)羊肉變成凍以后的極至和精華。吃的時候切成薄片，蘸著鹵菜店特制的辣醬和香菜，美味無比！小時候吃不了香菜的我，也能吃下好多。羊膏不是“特效藥”又是什么呢？它治愈了吃不了香菜的脾胃！

現(xiàn)在再仔細(xì)一想，這不就是我吃過的最早的中式terrine嗎？那法式肉凍terrine究竟是什么呢？

法式肉凍，跟上述的羊膏有異曲同工之處，是一種用肉或者動物內(nèi)臟以及海鮮、蔬菜、熟雞蛋的碎塊或細(xì)糜連同香草或調(diào)味料包緊或分層壓在陶制或金屬的條形模具里烹制而成的料理，烹熟涼透之后再切片上桌。它的作用是涂抹。對！你沒看錯——在法國菜中它不是主角，只是作為前菜上桌，用來涂抹小點或餐包（法棍）。因為味道濃厚，有些廚師還會配酸黃瓜、沙拉等口味清爽的蔬菜來平衡。雖然它在法餐中起到的只是暖場作用，但在我心目中絕對是艷壓主角，“羊膏”級別的存在！

若家里來人，我也會做來招待客人。兩片蘇打餅干來夾一勺法式肉凍，就是客人吃得嘴巴都合不攏的下午茶點心！

食材用量：

豬頸肉400～500克，雞腿1個，胡蘿卜半根，西芹枝1根，洋蔥1個，大蔥半根，番茄1個，香葉2片，松子30克，罐裝鳳尾魚3條，卷心菜葉3～4片，無鹽黃油80克，淡奶油50毫升，鹽1.5勺，胡椒粉適量。

做法

1.豬頸肉切成兩塊，雞腿也切成兩塊；洋蔥對半切開，胡蘿卜也對半切開，大蔥切成5公分長的段，番茄、西芹分別也切成5公分長的段。除了番茄以外，所有蔬菜和肉都入鍋，倒清水進去，水量為沒過食材2公分；開火，在將滾不滾之時，撇掉湯面的血沫。

2.放入去籽的番茄，加鹽和胡椒粉進去用中小火燉煮。

3.燉至能用筷子輕易穿透豬頸肉，熄火。

4.稍微放涼之后，撈出肉類；雞腿肉去皮，和豬頸肉一起放進料理機；再放入鳳尾魚和切成小塊的黃油，倒入淡奶油，打成細(xì)糜泥狀。

5.卷心菜葉焯至變軟后晾涼，用廚房紙吸干表面水分。把卷心菜葉鋪入金屬模具中，菜葉要和模具的底部以及四個側(cè)壁貼合，如圖。

6.填入打好的細(xì)肉糜，四個邊角都要填滿壓實。

7.最后，用露在模具外面的菜葉把上面的細(xì)糜包裹起來。再用保鮮膜把整個模具包起來，放入冰箱冷藏一夜，讓它凍實。

8.吃之前，從冰箱里拿出來，撤掉保險膜，把模具倒扣在砧板上，肉凍terrine就出來了，然后切片上桌即可。