孟祥遠(yuǎn) 王子英

內(nèi)容摘要：現(xiàn)如今，在我國現(xiàn)代休閑餐飲不斷地成長，形式逐漸走向成熟，很多人在市場中發(fā)現(xiàn)了大量的商機(jī)并且投入金錢和精力以此壯大它。含有西方文化的餐飲發(fā)展速度迅猛并且存在著激烈的競爭力，隨之中式休閑餐飲枕戈待旦，一觸即發(fā)。當(dāng)前我國社會和經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度不斷提升，休閑餐飲將伴隨著文明都市的演變發(fā)展迎接更美好的未來和擁有更多的機(jī)會。

關(guān)鍵詞：休閑餐飲 現(xiàn)代休閑餐飲 路徑提升

“民以食為天”。中國餐飲具有悠久的歷史和豐厚的底蘊(yùn)，我們的飲食根據(jù)四季而變，不僅揉入深刻的東方哲學(xué)，還利用中醫(yī)營養(yǎng)攝生學(xué)開辟了使用食材的新大陸，唇齒品嘗之間體現(xiàn)著靈動(dòng)的智慧。就一道菜而言，小到佐料，大到烹飪工序，都在保留傳統(tǒng)方式的同時(shí)，伴隨著時(shí)代的不斷變遷而升華。對于城鎮(zhèn)居民而言，最基本的生理需求已經(jīng)滿足不了他們的追求，更具有吸引力是生活中的品味和品質(zhì)以及更高的精神需求?，F(xiàn)如今，休閑已經(jīng)滲透到社會生活中，融入到了社會的精神文化訴求中由于中高收入群體的規(guī)模越來越大，使得休閑消費(fèi)與休閑產(chǎn)業(yè)興旺發(fā)達(dá)，也是直接導(dǎo)致消費(fèi)者餐飲活動(dòng)功能總類多樣化的原因，休閑餐飲也因此應(yīng)時(shí)而生。近些年來，休閑餐飲在我國嶄露頭角，它舒適、品味、休閑、情趣的特性不僅吸引了無數(shù)人的眼球，還打開了我國餐飲業(yè)的新大門，日新月異，向前邁出了一大步。

一.休閑餐飲的概念和特征

（一）概念

休閑餐飲是一種餐飲形式，它在滿足口腹之欲的基礎(chǔ)上向消費(fèi)者傳達(dá)了“休閑、品味、情趣、舒適”的體驗(yàn)感。從消費(fèi)者進(jìn)入餐廳的那一刻起，具有特色的文化情調(diào)便縈繞在身旁，精致的菜品擺盤、回味香冽的飲品、溫馨愜意的的就餐環(huán)境使人們在享受各色絕妙美食的舌尖之旅中，領(lǐng)略卓爾不群的休閑餐飲。

所以休閑餐飲應(yīng)定義為：不僅是餐飲，還是休閑娛樂，商務(wù)洽談，演出活動(dòng)，健康綠色等融合的餐飲形式。將消費(fèi)者的需求作為基礎(chǔ)，來滿足消費(fèi)者休閑消費(fèi)的要求，也是順應(yīng)時(shí)代發(fā)展，以傳統(tǒng)餐飲業(yè)為載體將休閑消費(fèi)觀念融合其中而產(chǎn)生的新的餐飲模式。主要有酒吧，甜品店，咖啡廳，茶舍，生態(tài)園，西式餐廳，冷飲店，有機(jī)餐廳等模式。

民以食為天，餐飲業(yè)可以說是百業(yè)之首，雖然休閑餐飲是新興行業(yè)，但發(fā)展前景不容小覷。馬斯洛需求層次理論指出人的需求有五個(gè)層次，逐層遞進(jìn)，人類在滿足自我需求后還有自我超越的需求。所以就促進(jìn)了休閑餐飲這種新興產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)生，消費(fèi)者對餐飲的要求已經(jīng)不滿足于飽腹，而是將更多利益點(diǎn)轉(zhuǎn)移到“休閑”上，追求精神上更高的需求。

想要成為一個(gè)好的休閑餐飲品牌，就要圍繞消費(fèi)者，從各方面提升消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)，不僅要注重味道，口感，色澤等菜品上的提升，還要在用餐的氛圍，服務(wù)，環(huán)境以及消費(fèi)者后續(xù)的跟蹤服務(wù)，要充分照顧到消費(fèi)者可能接觸到的每個(gè)點(diǎn)，注重消費(fèi)者的體驗(yàn)感。著要重體現(xiàn)消費(fèi)者消費(fèi)的是“休閑”，讓用餐不光是味覺的享受，也是視覺聽覺等多重的享受。

（二）特征

1.主題創(chuàng)新個(gè)性化。獨(dú)特新穎的休閑餐飲是以傳統(tǒng)餐飲為基礎(chǔ)，將消費(fèi)者的心理需求作為重點(diǎn)而產(chǎn)生的，是現(xiàn)代休閑與傳統(tǒng)餐飲的完美結(jié)合，使消費(fèi)者在良好的環(huán)境和高品質(zhì)的服務(wù)中進(jìn)餐，享受休閑時(shí)光。如仙蹤林主題休閑餐飲品牌，餐廳主題創(chuàng)意來自童話《綠野仙蹤》，讓顧客藤纏繞的秋千上飲食，仿佛置身于綠野仙蹤的奇幻世界。

2.經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化。休閑餐飲的經(jīng)營模式是以餐飲為基礎(chǔ)并向外延伸的多功能餐飲。休閑餐飲產(chǎn)品結(jié)構(gòu)為咖啡，茶水，飲料，甜點(diǎn)等休閑類食品，以此為依托來滿足消費(fèi)者商務(wù)洽談，朋友聚會，休閑娛樂的需求。經(jīng)營理念不局限于食品品質(zhì)和環(huán)境設(shè)施，還更加重視配套服務(wù)以及休閑功能。以上海為例，市場中出現(xiàn)很多音樂餐廳，演出茶樓，生態(tài)餐吧，以拍照為主打的網(wǎng)紅飲品店此類的休閑餐廳。

3.產(chǎn)品多元化。休閑餐飲追求的是創(chuàng)新、新穎這種意識形態(tài)的展現(xiàn)，是沒有固定的模式的，因此休閑餐飲產(chǎn)品具有多元化的特點(diǎn)。以肯德基為例，餐食有漢堡，米飯，小食，甜品，飲品等豐富的產(chǎn)品，還有根據(jù)不同類型的消費(fèi)者而推出的各種套餐，如生日派對餐，兒童套餐，雙人套餐，下午茶套系，全家桶休閑套餐。

二.現(xiàn)代休閑餐飲的核心

一是食物。在食物的的提供上不僅要符合大眾的口味，還要突出自己獨(dú)有的特色。即使是提供純正西餐的西餐廳和傳統(tǒng)中餐的中餐館，也可以嘗試推出中西融合的創(chuàng)新產(chǎn)品，關(guān)鍵點(diǎn)在于能擁有屬于自己獨(dú)特的風(fēng)格?？谖渡弦ＷC美味的前提下，也要符合消費(fèi)者的需求，與休閑文化相輔相成。餐廳要根據(jù)不同的消費(fèi)者，合理配制產(chǎn)品外形，營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，口感體驗(yàn)等。從消費(fèi)者的年齡階層看，針對老年人，就要講究食品要低糖低脂，入口松算，好吸收；針對兒童，首先在食品的外形上要新奇有趣，色彩鮮艷亮麗，來引起兒童的注意力。

二是環(huán)境。環(huán)境是休閑餐廳休閑文化的載體，餐廳對于環(huán)境的設(shè)計(jì)，要充分展現(xiàn)出自己獨(dú)有的風(fēng)格?？旃?jié)奏的生活，增強(qiáng)了人們對環(huán)境的需求。到休閑餐廳這種環(huán)境優(yōu)雅可以體現(xiàn)品味，并和朋友享受休閑時(shí)光的地方是大多數(shù)人的選擇。例如全球知名的星巴克的裝修設(shè)計(jì)都是結(jié)合當(dāng)?shù)氐奶攸c(diǎn)裝修出屬于自己與眾不同的特色，南京老門東星巴克，建筑保留了古時(shí)的建筑韻味，采取木質(zhì)的結(jié)構(gòu)，更添置了一些明朝風(fēng)格的會議桌、圓桌與茶幾，這些復(fù)古設(shè)計(jì)與窗外巍然佇立的明城墻交相輝應(yīng)，相得益彰。以及位于京都著名熱門景點(diǎn)清水寺旁邊的星巴克最大的特色是：榻榻米！這是世界上第一家榻榻米風(fēng)格的星巴克，與日本文化格契合。但其舒適簡練的裝飾風(fēng)格，濃郁的咖啡氣味，優(yōu)雅的音樂依舊是永恒不變的經(jīng)典。

三是服務(wù)。休閑餐廳重點(diǎn)突出了消費(fèi)者對“休閑”的消費(fèi)，即消費(fèi)者對服務(wù)有了更高的要求，例如服務(wù)人員的文化水平、服裝搭配、精神面貌、服務(wù)用語等。都力圖讓消費(fèi)者體驗(yàn)到其他餐飲商家無法做到的服務(wù)，使消費(fèi)者感受到商家的用心，比如采取交談式服務(wù)，員工可以和客人聊天，拉進(jìn)與顧客之間距離，使顧客感受到親切感從而消除拘束。讓“休閑”的氛圍深入人心。

三.休閑餐飲的路徑提升

（一）概念經(jīng)營

概念經(jīng)營可以分為兩種，一種是休閑餐廳的品牌概念，整體印象很重要，所以餐廳要?jiǎng)?chuàng)造自己的休閑文化，突出其文化主題，樹立良好的形象，提供給消費(fèi)者明確的消費(fèi)概念，留下美好的印象。二是休閑餐廳的促銷概念，普通餐館有時(shí)會在特殊的日子做活動(dòng)，吸引顧客，但休閑餐廳需要的是新穎的促銷活動(dòng)和明確的促銷概念來代表休閑這一種時(shí)尚文化。所以休閑餐廳要注重概念上的經(jīng)營，著重展現(xiàn)出休閑餐廳想要表達(dá)的休閑文化內(nèi)涵。曾看到一個(gè)果汁店的項(xiàng)目，主打環(huán)保綠色的促銷理念，材料都是有機(jī)食品，盛放的容器也是可降解的環(huán)保材料，在休閑之余也體現(xiàn)了綠色健康和環(huán)保的文化概念，迎合了時(shí)代發(fā)展之中人們對生活品質(zhì)的追求，對綠色環(huán)保的重視。

（二）人員結(jié)構(gòu)的設(shè)置

休閑餐飲行業(yè)歸根結(jié)底是屬于服務(wù)行業(yè)的，而服務(wù)行業(yè)中一直存在著人員流動(dòng)性大，員工質(zhì)量不穩(wěn)定的問題以及在人員結(jié)構(gòu)的設(shè)置上有一些誤區(qū)，認(rèn)為在人員安排方面支出較大，工作效率卻無法與之匹配，但實(shí)質(zhì)上暴露的是餐廳在管理調(diào)度上的問題。首先，要做到求賢若渴，而非求人若渴，在招聘的時(shí)候要注重員工的綜合能力，加強(qiáng)員工的專業(yè)素養(yǎng)的考察和培訓(xùn)，將每一位員工放在最適合他的崗位，并同時(shí)也可以能靈活處置一些突發(fā)情況。其次，要合理安排員工工作時(shí)間，保證員工的休息時(shí)間，用飽滿的精神進(jìn)行工作。最后也要加強(qiáng)對員工的關(guān)懷，設(shè)置相關(guān)獎(jiǎng)懲制度，減少人才的流失和保證員工的積極性，才能為消費(fèi)者提供更好的服務(wù)。

（三）菜單內(nèi)容的擬定

現(xiàn)代休閑餐飲行業(yè)的發(fā)展日益進(jìn)步，與此同時(shí)餐廳菜單內(nèi)容變得至關(guān)重要，菜單在消費(fèi)者與商家的雙向反饋的過程中變得舉足輕重。首先菜單作為消費(fèi)者與商家溝通的橋梁，不但能讓消費(fèi)者直觀的從菜單上獲取菜品的各項(xiàng)信息而選擇自己需要的菜品，而且可以讓商家通過消費(fèi)者表現(xiàn)在菜單上的喜好來完善自己的菜品。其次，一張好得菜單，從它的設(shè)計(jì)、排版、內(nèi)容的等各方面也向消費(fèi)者反映出餐廳的檔次與經(jīng)營水平。因此，在經(jīng)營休閑餐廳中，菜單的內(nèi)容擬定不容忽視，在制定菜單的過程中應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1.在擬定菜單時(shí)要因地制宜，需了解所在地區(qū)的產(chǎn)品種類，不能因?yàn)槭巢墓?yīng)不上而影響經(jīng)營。2.俗話說“南甜北咸”我們在制定菜單時(shí)要入鄉(xiāng)隨俗，最大限度的滿足當(dāng)?shù)氐目谖?，不能因?yàn)椤俺圆粦T”而影響市場競爭力。3.菜單的擬定一定要考慮到周邊人的消費(fèi)水平，在滿足大眾的需求的同時(shí)顧及部分人的需求。

（四）互聯(lián)網(wǎng)+休閑餐飲

在互聯(lián)網(wǎng)+的大環(huán)境下，休閑餐飲在經(jīng)營模式可以進(jìn)行以下調(diào)整：1.可以靈活運(yùn)用新媒體：微信、微博、大眾點(diǎn)評網(wǎng)等進(jìn)行線上的宣傳樹立良好的品牌形象，還可以促進(jìn)商家與消費(fèi)者做進(jìn)一步的交流。2.利用餐飲O2O：餓了么，美團(tuán)，百度外賣，支付寶口碑等餐飲方面的電子商務(wù)平臺，為休閑餐飲提供更廣闊的觸點(diǎn)，尤其是避免了長時(shí)間的排隊(duì)等候。3.利用智能餐飲系統(tǒng)，提高工作效率，減輕人員的消耗，多渠道快捷支付，大大提升了消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)。在休閑餐廳的經(jīng)營發(fā)展上，如在互聯(lián)網(wǎng)+的模式上作出文章，那將未來可期！

休閑餐飲要想在市場中分一杯羹，就要這充分利用自己明確的定位和鮮明的特色的優(yōu)點(diǎn)，注重經(jīng)營的靈活性，緊跟市場的腳步，不斷進(jìn)行調(diào)整，推陳出新，將經(jīng)營動(dòng)態(tài)化，只有不斷地新鮮感才能吸引源源不斷的消費(fèi)者。

時(shí)代在不斷進(jìn)步，人們對生活品質(zhì)的要求不斷提升，舒適，愉快，有情趣及品質(zhì)的休閑餐飲正符合人們所需，成為餐營業(yè)中重要的一部分。越來越多高品質(zhì)，有特色的休閑餐廳涌現(xiàn)出來，為人們提供了更多休閑娛樂的好去處！

參考文獻(xiàn)

[1]劉軍麗.我國城市休閑餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀[M].揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)校.

[2]林壁屬.飯店經(jīng)營決策與管理方法[M].廈門：廈門大學(xué)出版社，2003.

[3]嚴(yán)江平.旅游資源與開發(fā)[M].北京：中國旅游出版社，2000.

[4]趙西萍.旅游市場營銷學(xué)[M].北京：高等教育出版社，2002.

（作者單位：南京林業(yè)大學(xué)人文社會科學(xué)學(xué)院）